- Táo: (0,5 gam chất pectin mỗi 100gram trọng lượng ăn được) khi ăn táo, pectin được
b) Cách dùng nước pectin
Chống táo bón, rối loạn lipid máu, bệnh tim mạch: uống 50ml sau khi ăn bữa chính 60 phút.
Giảm béo, ngừa tiểu đường: uống 50ml trước khi ăn bữa chính 5 – 10 phút.
Chống chảy máu ( máu răng, máu cam, rong kinh, đa kinh ) mỗi lần dùng 20ml cách nhau 20 phút trên một lần trong giờ đầu.
Chú ý: sau khi chế 3h, nếu không dùng hết nên cho vào tủ lạnh. Bảo quản trong 48h, lúc này pectin sẽ đông lại như thạch trắng.
3.10. Ứng dụng của pectin trong thực phẩm
Bảng 8. Tóm tắt ứng dụng của pectin
Tính chất của pectin Khả năng ứng dụng Phân tử pecin dài và dễ vướng vào
nhau dung dịch có độ nhớt pectin có khả năng tạo đặc
Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp
Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bổ sung vào để giảm độ hydrate hóa của các phân tử pectin, các phân tử sẽ lại hình thành mạng lưới gel
Mứt trái cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình
Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi pH sẽ thay đổi khả năng tích điện của chuỗi pectin. Pectin có thể liên kết với nhau ở điều kiện acid
Cần có cả đường và acid trong sản phẩm mứt đông
Nhóm acid của pectin có thể phản ứng với ion Ca2+ tạo lien kết với 2 nhóm COO- hình thành gel không cần đường
LMP được sử dụng để làm mứt trái cây có hàm lượng đường thấp và nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây Phân tử pectin có thể lien kết với
protein tích điện (+) chúng không bị đông lại khi gia nhiệt
Giúp protein sữa trong yoghurt không bị đông tụ vì nhiệt độ có thể tiệt trùng UHT
Bảng 9. Các loại thực phẩm có sử dụng phụ gia pectin ( Theo Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm )
Nhóm thực phẩm ML (mg/kg thực phẩm)
1) Sữa và sữa bơ
2) Sữa lên men nguyên kem, không xử lý nhiệt sau lên men
3) Sữa lên men nguyên kem, có xử lý nhiệt sau lên men
4) Dầu và mỡ không chứa nước 5) Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi
6) Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
7) Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khối, sấy khô, lên men hay ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
8) Đường và đường vàng dạng: saccarose, fructose, xylose
9) Dầu trộn, gia vị ( bao gồm các chất tương tự muối
10)Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi
11)Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng 12)Nước quả cô đặc ( dạng lỏng hay dạng rắn ) 13)Necta quả cô đặc ( dạng lỏng hay dạng rắn ) 14)Cà phê, chè, nước uống có thảo dược & các loại
nước uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 15)Rượu vang GMP GMP 10000 GMP GMP GMP GMP GMP GMP 10000 20000 GMP 3000 GMP GMP
Ghi chú: ML ( Maximum Level ) là mức tối đa sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển, đơn vị mg/kg sản phẩm. GMP ( Good
Manufacturing practices – Thực hành sản xuất tốt ) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm bao gồm:
Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết sử dụng
Lượng phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bao gói và vận chuyển có thể trở thành thành phần nhưng không ảnh hưởng đến tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm.
Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.
3.10.1. Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả
Pectin là chất tạo đông tốt nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Nó có khả năng giữ mùi tự nhiên trong kẹo đông hay các sản phẩm khác, không gây mùi lạ.
Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quá trình sản xuất.
Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có gía thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên
HMP dùng trong mứt trái cây va mứt đông:
Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm đến mức tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,2 – 0,4%.
Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra
Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng hai cách:
Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 -65%, pH 3,8 -4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0.
Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 với lượng chất khô là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô là 23%.
LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa tan < 55%: Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm. Trong những sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp, ví dụ như mứt trái cây không đường cho nguời bị bệnh tiểu đuờng, LMP khó tạo đủ liên kết với nước, trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carragenan.
3.10.2. Ứng dụng của pectin trong sản xuất bánh nướng
Pectin táo đã chứng tỏ khả năng đặc biệt của mình trong công nghệ sản xuất bánh. Nó có vai trò quan trọng trong việc chống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần làm từ trái cây trong quá trình nướng bánh trong các loại bánh rán, bánh hấp, bánh quy, bánh trộn táo và hạnh nhân phết kem hay bánh xốp có nhiều bơ. Pectin được ứng dụng một cách phong phú bởi vì nó có thể làm quá trình hoàn thiện được đảm bảo. Ngoài ra nó còn làm cho bề mặt bánh được láng bóng hơn.
3.10.3. Ứng dụng của pectin trong ngành công nghiệp bánh kẹo
Pectin tăng tính hấp dẫn, tạo cấu trúc đàn hồi, tăng mùi vị trái cây tự nhiên và tạo bề mặt bóng láng cho sản phẩm. Pectin là chất tạo gel tốt, tan nhanh, ổn định. Vì vậy
pectin được ứng dụng nhiều trong công nghiệp bánh kẹo như: mứt quả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem, bánh ngọt nhân hoa quả,…
3.10.4. Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa
Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất. Trong yaourt trái cây, tạo cấu trúc mịn giúp phân bố đều các mẫu trái cây nhỏ trong sữa và nó còn làm cho bề mặt nhẵn bóng. Trong các sản phẩm nhiều lớp, pectin còn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị tách khỏi yaourt.
Trong yaourt uống, pectin từ táo và citrus bảo vệ protein không bị biến tính trong quá trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết bông. Pectin giúp sản phẩm ổn định và đạt tính chất cảm quan tốt, không giảm chất lượng sản phẩm ngay cả khi bảo quản trong một thời gian dài.
Pectin phản ứng với canxi trong yaourt nhằm cải thiện cấu trúc của yaourt. Trong sản phẩm sữa chua: casein của sữa chua thường bị vón cục. Nếu cho pectin vào hỗn hợp thì casein sữa sẽ kết tủa dạng mịn làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
3.10.5. Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến nước giải khát
Việc sử dụng pectin trong các sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng có cacbonhydrate tự nhiên, năng lượng thấp và ổn định tính đục của sản phẩm.
3.10.6. Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm
Dùng pectin hay pectat để chế tạo bao bì ( màng ) ăn được: màng thu được bằng cách đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natri pectat và sau đó nhúng vào dung dịch canxi clorua. Đôi khi người ta them glyxerin vào dung dịch pectin để làm dẻo hóa. Màng phủ lên phải đem sấy.
Pectin còn được sử dụng nhiều trong sản xuất ăn kiêng cho những người mắc bệnh tiểu đường. Loại thức ăn này có hàm lượng đường rất thấp.
3.11. Một số vấn đề khác
3.11.1. Các kiểm nghiệm xác định pectin