- Táo: (0,5 gam chất pectin mỗi 100gram trọng lượng ăn được) khi ăn táo, pectin được
Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo.
3.9.3.2 Sản xuất dịch pectin từ bã táo Qui trình sản
Qui trình sản
xuất dịch pectin từ bã táo
Thuyết minh qui trình sản xuất dịch pectin từ bã táo:
Đầu tiên ngâm bã táo nghiền vào nước (10 – 15oC) để chiết đường, acid, các chất thơm, chất màu và các chất khác. Cho bã vào thùng trích ly với nước, trộn đều và để lắng 15 phút. Xả nước ra và cho nước mới vào, cứ tiếp tục cho đến khi hàm lượng chất khô trong nước rửa giảm tới 0,2%.
Sau khi tách hầu hết các chất trên thì đem trích ly pectin. Quá trình thực hiện trong nước (tỉ lệ H2O : bã khô = 16/1 – 16/2) ở nhiệt độ 88 – 92oC trong một giờ, với pH = 3,0 – 3,4 (acid hóa bằng acid sulfuric, citric, hay các acid khác).
Kết thúc quá trình trích ly, ta lọc ép thu dịch trích. Dịch này, ngoài pectin còn có một ít tinh bột và protit cần phải trích ly để có thành phần tinh khiết. muốn vậy, phải cho thủy phân men dịch chiết bằng chế phẩm men của Aspergillus Oryzae tỉ lệ 5% so với dịch chiết đã trung hòa sơ bộ đến pH = 4,5 và đun nóng đến 45 – 50oC. Dịch chiết có chế phẩm men tiếp tục giữ trong 30 phút, sau đó đem tẩy màu bằng than hoạt tính (cho thêm than vào với tỉ lệ 0,5 – 1,0% và lọc qua máy lọc ép).
Cuối cùng dịch chiết chỉ còn pectin với nồng độ thấp 0,3 – 0,7%. Do đó phri đem cô đặc chân không ( nhiệt độ sôi không quá 60oC để làm giảm thể tích từ 6 – 10 lần, chứa 8 – 10% chất khô. Đun nóng thành phẩm đến 75 – 77oC, rót chai thủy tinh hay hộp sắt, gheeespkisn và thanh trùng 80oC trong 40 – 60 phút.
Pectin khô dạng bột cũng như dịch đặc pectin được dùng trong sản xuất mứt đông từ nước quả và các mứt dẻo khác từ các loại quả kém tạo đông.
Thực tế để sản xuất có thể sử dụng tất cả các loại nước quả chế biến công nghiệp. Độ acid của nước quả không quá 1%.
Dịch pectin nồng độ thường 5%, dung dịch này cần chuẩn bị trước. Khi nấu người ta trộn nước quả với đường và cô đặc 65% chất khô, sau đó thêm dung dịch pectin trong nước 5% và tiếp tục nấu cho tới hàm lượng chất khô 65%, đem lọc dịch, rót vào cốc, làm lạnh và được sản phẩm.