Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm tìm hiểu concentrate và isolate có trong đậu nành

TÌM HIỂU CONCENTRATE VÀ ISOLATE CÓ TRONG ĐẬU NÀNH +Tầm Quan Trọng: Ðã từ lâu, đậu nành protein đậu nành thừa nhận chất dinh dưỡng tốt với hàm lượng acid amin đầy đủ cân đối Tuy nhiên, biết đến phần loại đậu thông qua sản phẩm chế biến từ đậu nành thông dụng như: đậu hũ (tofu), sữa đậu nành, hay sản phẩm lên men truyền thống chao, tương Việt Nam; temper, miso, natto… Nhật Bản Vì nhiều lý công nghệ, dinh dưỡng, kinh tế… mà protein dần nghiên cứu chiết tách từ hạt đậu nành thành dạng chế phẩm ứng dụng nhiều lĩnh vực khác Khái niệm Soy protein concentrate isolate: Soy (đậu nành hay đậu tương) giống thuộc họ đậu có nguồn gốc từ vùng Đông Á Soy Protein chiết xuất từ loại đậu sau tách chất béo chia thành dạng chính: Concentrate, Isolate, Hydrolysate Soy Flour Soybean chứa nhiều chuỗi Protein, phần lớn Globulin Phân loại Soy Protein Soy Concentrate (SPC): độ tinh khiết 70-80% Phần lại Carbohydrate (tinh bột) Fat (chất béo) SPC sản suất phương pháp tách béo từ hạt đậu nguyên chất xử lý nhiệt trộn lẫn với dung môi hữu khác Soy Protein Isolate (SPL): độ tinh khiết >90%, sản xuất phương pháp phân tách kiềm (Alkaline Extraction) để loại bỏ hầu hết Carbohydrate Fat Soy Flour: loại bột chứa hạt đậu vỏ mỏng tách béo Độ tinh khiết 40-60%, chứa lượng đạm dạng Soy Protein Soy Protein Hydrolysates (WPH): loại sản xuất công nghệ thủy phân môi trường Enzim nên tốt SPC SPI Về bản, phương pháp thủy phân Enzim bẻ gãy liên kết Peptit, giúp cắt nhỏ chuỗi Acid Amin thành phân tử nhỏ hơn, sẵn sàng hấp thu nhanh chóng ruột non Chế Phẩm Soy ConCenTrate Và Isolate Từ Đậu Nành • Chế Phẩm Soy ConCenTrate: -Chứa khoảng 70 phần trăm protein, làm từ đậu nành nhóm sau lần loại bỏ chất dầu carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates) Bột đắt ba lần nhóm 1, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) thức ăn cho trẻ sơ sinh (baby food) • Chế Phẩm Soy Isolate: Đây dạng protein tinh chế kỹ nhất, có chứa từ 90 đến 95% protein, chế biến từ defatted soy flakes sau loại bỏ tất chất giá trị dinh dưỡng, giá đắt khoảng lần so với nhóm Khoảng 19% chất amino acid methionine bị tiến trình biến chế SPI thành phần cho thực phẩm biến chế khác phô mai, kem đậu nành, thức ăn trẻ em, ngũ cốc, hotdog thực phẩm ăn kiêng Người ta thấy trộn từ 10-20% SPI (dưới dạng proteinat – dạng muối protein, thường muối natri) vào thịt băm làm cho thịt băm giữ nước phụ thuộc vào pH Nếu trước trộn vào thịt băm, proteinat đậu nành đem hydrat sơ với dung dịch muối nấu khả giữ nước tăng nhiều Như có mặt SPI sản phẩm dạng gel giò chả, sẽgiúp cho chất lượng cải thiện dinh dưỡng (vì hàm lượng protein cao) giá trị cảm quan, đồng thời giảm chi phí sản xuất yêu cầu không cao nguyên liệu thịt Tổng quan lợi ích concentrate isolate -Là nguồn Protein hoàn chỉnh, thích hợp với người ăn chay -Dễ dàng hấp thu, tiêu hóa -Dễ dàng, thuận tiện việc sử dụng nấu nướng, làm bánh -Tăng khả chịu đựng trình luyện tập kéo dài -Tăng chức hệ miễn dịch, đặc biệt với người hoạt động -Duy trì khối lượng nạc, chống trình lão hóa teo -Phòng chống thoái hóa xương, giảm loãng xương -Giảm nguy tim mạch, giảm cholesterole, loại ung thư Tiêu chuẩn soy concentrate isolate: Tiêu chuẩn SPC - Protein Am Tro Kích thước hạt Béo Xơ Khuẩn lạc Salmonella 200g 70% max 8% max 7% 95% < 150 µm max 1% max 4.5% max 15000cfu/g Tiêu chuẩn SPI - Quy trình sản xuất Soy Concentrate: • Nguyên liệu: Bã đậu nành: phần bã sau ép lấy dầu Thành phần hóa học bã đậu nành : Thành phần Ẩm Protid Glucid %chất khô 12 48 25 thể lực Lipid Cenllulose Tro 5.8 5.5 Yêu cầu nguyên liệu: -Khô đậu nành không hôi, không bị mốc, hắng dầu, không lẫn tạp chất cát, đá, rác… - Độ ẩm không 12%, hàm lượng chất béo không 2% - Nếu hàm lượng chất béo cao trình chế biến, phần chất béo chuyển thành acid béo tự do, glycerine, sản phẩm thủy phân khác như: monoglycerid, diglycerid Các chất ảnh hưởng đến mùi, vị chất lượng sản phẩm • khô đậu nành Nước Nghiền ướt Lọc Dd HCl Bã Kết tủa Dịch Ly tâm Nước Rửa tủa Ly tâm Sấy phun Protein Cencontrate Nước rữa Quy trình sản xuất Soy Isolate Khô đậu nành Nước Nghiền nước Dd NaOH Hòa tan Ly tâm Dd HCl Kết tủa Ly tâm Nước Bã Dịch Rửa tủa Ly tâm Nước rửa Sấy khô Sử dụng soy concentrate, isolate hiệu số tác dụng phụ: Protein isolate Phần lớn hoạt động thể lực nặng sử dụng thực phẩm bổ sung Soy Protein để thay cho nguồn Protein từ động vật như: • Vận động viên thể dục thể thao • Người ăn chay • Người mẫn cảm hay dị ứng với thành phần từ sữa hay Whey Protein • Người bắt đầu tập luyện thể thao, thể hình • Những muốn gia tăng lượng Protein phần ăn ngày Tác dụng phụ: - Soy Protein thường an toàn, dung hòa tốt với thuốc đồ ăn (với điều kiện bạn không bị dị ứng với đậu nành) Tuy nhiên, vài trường hợp có tác dụng phụ không mong muốn sau: • Chướng bụng, đau bụng, rối loạn dày • Buồn nôn • Hội chứng ruột kích thích, rối loạn nhu động ruột, gây "xì hơi" • Dị ứng • Tăng thụ cảm Estrogen, giảm lượng Testosterone