TÌM HIỂU CONCENTRATE VÀ ISOLATECÓ TRONG ĐẬU NÀNH +Tầm Quan Trọng: Ðã từ lâu, đậu nành cũng như protein đậu nành được thừa nhận là chất dinh dưỡng tốt với hàm lượng các acid amin đầy đủ v
Trang 1TÌM HIỂU CONCENTRATE VÀ ISOLATE
CÓ TRONG ĐẬU NÀNH
+Tầm Quan Trọng:
Ðã từ lâu, đậu nành cũng như protein đậu nành được thừa nhận là chất dinh dưỡng tốt với hàm lượng các acid amin đầy đủ và khá cân đối Tuy nhiên, chúng ta mới chỉ biết đến một phần về loại đậu này thông qua các sản phẩm chế biến từ đậu nành thông dụng như: đậu hũ (tofu), sữa đậu nành, hay các sản phẩm lên men truyền thống như chao, tương của Việt Nam; temper, miso, natto… của Nhật Bản Vì nhiều lý do như công nghệ, dinh dưỡng, kinh tế… mà protein dần được nghiên cứu và được chiết tách từ hạt đậu nành thành dạng chế phẩm và được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau.
1 Khái niệm về Soy protein concentrate và isolate:
Soy (đậu nành hay đậu tương) là giống cây thuộc họ đậu có nguồn gốc từ vùng Đông Á Soy Protein được chiết xuất từ các loại đậu sau khi tách chất béo và chia thành 4 dạng chính: Concentrate, Isolate, Hydrolysate và Soy
Flour Soybean chứa nhiều chuỗi Protein, nhưng phần lớn là Globulin.
2 Phân loại Soy Protein
Soy Concentrate (SPC): độ tinh khiết 70-80% Phần còn lại là Carbohydrate
(tinh bột) và Fat (chất béo) SPC được sản suất bằng phương pháp tách béo từ hạt đậu nguyên chất và xử lý nhiệt hoặc trộn lẫn với các dung môi hữu cơ
khác.
Soy Protein Isolate (SPL): độ tinh khiết >90%, được sản xuất bằng phương
pháp phân tách kiềm (Alkaline Extraction) để loại bỏ hầu hết Carbohydrate và Fat.
Soy Flour: loại bột chứa hạt đậu còn vỏ mỏng đã được tách béo Độ tinh khiết
40-60%, chứa lượng đạm ít nhất trong 4 dạng Soy Protein.
Soy Protein Hydrolysates (WPH): loại này được sản xuất bằng công nghệ mới là
thủy phân trong môi trường Enzim nên tốt hơn SPC và SPI Về cơ bản,
phương pháp thủy phân bằng Enzim này sẽ bẻ gãy các liên kết Peptit, giúp cắt
Trang 2nhỏ chuỗi Acid Amin thành những phân tử nhỏ hơn, sẵn sàng hấp thu nhanh chóng ở ruột non.
3 Chế Phẩm Soy ConCenTrate Và Isolate Từ Đậu Nành
Chế Phẩm Soy ConCenTrate:
-Chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm từ đậu nành nhóm 1 sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và các carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates) Bột này đắt hơn ba lần nhóm 1, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ
sơ sinh (baby food).
Chế Phẩm Soy Isolate:
Đây là dạng protein được tinh chế kỹ nhất, có chứa từ 90 đến 95%
protein, được chế biến từ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và giá đắt hơn khoảng 7 lần so với nhóm 1
Khoảng 19% chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế này SPI là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như phô mai, kem đậu nành, thức ăn trẻ em, ngũ cốc, hotdog và thực phẩm ăn kiêng Người ta cũng thấy khi trộn từ 10-20% SPI (dưới dạng proteinat – là dạng muối của protein, thường là muối natri) vào thịt băm sẽ làm cho thịt băm giữ nước và ít phụ thuộc vào pH hơn Nếu trước khi trộn vào thịt băm, proteinat đậu nành được đem đi hydrat sơ bộ với dung dịch muối thì khi nấu khả năng giữ nước còn tăng hơn nhiều Như vậy sự có mặt của các SPI trong các sản phẩm dạng gel như giò chả, sẽgiúp cho chất lượng cải thiện cả về dinh dưỡng (vì hàm lượng protein khá cao) và giá trị cảm quan, đồng thời giảm cả chi phí sản xuất do yêu cầu không cao về nguyên liệu thịt.
4 Tổng quan về lợi ích concentrate và isolate
-Là nguồn Protein hoàn chỉnh, thích hợp với người ăn chay
-Dễ dàng hấp thu, tiêu hóa
-Dễ dàng, thuận tiện trong việc sử dụng nấu nướng, làm bánh
Trang 3-Tăng khả năng chịu đựng trong quá trình luyện tập kéo dài
-Tăng chức năng hệ miễn dịch, đặc biệt với những người hoạt động thể lực -Duy trì khối lượng cơ nạc, chống quá trình lão hóa và teo cơ
-Phòng chống thoái hóa xương, giảm loãng xương
-Giảm nguy cơ tim mạch, giảm cholesterole, và các loại ung thư
5 Tiêu chuẩn của soy concentrate và isolate:
Tiêu chuẩn của SPC
- Protein min 70%
- Am max 8%
- Tro max 7%
- Kích thước hạt 95% < 150 µm
- Béo max 1%
- Xơ max 4.5%
- Khuẩn lạc max 15000cfu/g
- Salmonella trong 200g không có
Tiêu chuẩn của SPI
6.Quy trình sản xuất Soy Concentrate:
Nguyên liệu:
- Bã đậu nành: là phần bã sau khi ép lấy dầu
- Thành phần hóa học của bã đậu nành :
Thành phần %chất khô
Trang 4Lipid 1
Yêu cầu nguyên liệu:
-Khô đậu nành không hôi, không bị mốc, hắng dầu, không lẫn các tạp chất như cát, đá, rác….
- Độ ẩm không quá 12%, hàm lượng chất béo không quá 2%.
- Nếu hàm lượng chất béo cao thì trong quá trình chế biến, một phần chất béo
sẽ chuyển thành acid béo tự do, glycerine, và các sản phẩm thủy phân khác như: monoglycerid, diglycerid Các chất này ảnh hưởng đến mùi, vị và chất lượng của sản phẩm
khô đậu nành
Nghiền ướt Nước
Kết tủa
Ly tâm
Dịch
Dd HCl
Rửa tủa
Ly tâm Sấy phun Protein Cencontrate Nước
Nước rữa
Trang 57 Quy trình sản xuất Soy Isolate
8 Sử dụng soy concentrate, isolate hiệu quả và một số tác dụng phụ:
Phần lớn những ai hoạt động thể lực nặng đều có thể sử dụng thực phẩm
bổ sung Soy Protein để thay thế cho nguồn Protein từ động vật như:
Vận động viên thể dục thể thao
Người ăn chay
Người mẫn cảm hay dị ứng với các thành phần từ sữa hay Whey Protein
Người mới bắt đầu tập luyện thể thao, thể hình
Khô đậu nành
Nghiền nước
Hòa tan
Ly tâm
Kết tủa
Nước
Dd NaOH
Dd HCl
Ly tâm
Rửa tủa
Ly tâm
Sấy khô Nước
Protein isolate
Bã
Dịch
Nước rửa
Trang 6 Những ai muốn gia tăng lượng Protein trong khẩu phần ăn hằng ngày Tác dụng phụ:
- Soy Protein thường khá an toàn, dung hòa tốt với thuốc và đồ ăn (với điều kiện bạn không bị dị ứng với đậu nành) Tuy nhiên, trong 1 vài trường hợp vẫn có những tác dụng phụ không mong muốn như sau:
Chướng bụng, đau bụng, rối loạn dạ dày
Buồn nôn
Hội chứng ruột kích thích, rối loạn nhu động ruột, gây "xì hơi"
Dị ứng
Tăng thụ cảm Estrogen, giảm lượng Testosterone