1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

128 443 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Cấu trúc

  • Chương 1: TỔNG QUAN

    • 1.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

      • 1.1.1 Giá trò dinh dưỡng của thuỷ sản

      • 1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu tôm sú

      • 1.1.3 Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới [32]

      • 1.1.4 Tình hình nuôi và thương mại tôm của Việt Nam [32]

    • 1.2 Tổng quan về công nghệ đông lạnh

      • 1.2.1 Đònh nghóa

      • 1.2.2 Mục đích của việc làm lạnh đông thủy sản

      • 1.2.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản [16], [24]

      • 1.2.4 Bảo quản lạnh đông

    • 1.3 Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy [34], [35]

  • Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

    • 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm nõn đông block [12]

    • 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm lột PD [8], [12]

      • 2.2.1 Nguyên liệu

      • 2.2.2 Rửa 1

      • 2.2.3 Sơ chế

      • 2.2.4 Rửa 2

      • 2.2.5 Phân cỡ

      • 2.2.6 Lột vỏ

      • 2.2.7 Rửa 3

      • 2.2.8 Cân

      • 2.2.9 Xếp khuôn

      • 2.2.10 Cấp đông

      • 2.2.11 Tách khuôn - Mạ băng

      • 2.2.12 Đóng gói

      • 2.2.13 Đóng thùng

      • 2.2.14 Bảo quản lạnh đông

    • 2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

      • 2.3.1 Yêu cầu chất lượng [12]

        • 2.3.1.1 Tiêu chuẩn thành phẩm

        • 2.3.1.2 Tiêu chuẩn vi sinh TCVN 5289-92

      • 2.3.2 Một số dạng hư hỏng của sản phẩm [8], [24]

        • 2.3.2.1 Sự cố bề mặt

        • 2.3.2.2 Sự lồi bề mặt

        • 2.3.2.3 Sự cháy lạnh

        • 2.3.2.4 Sự nứt băng

      • 2.3.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm [12]

        • 2.3.3.1 Mục đích

        • 2.3.3.2 Một số phương pháp kiểm tra cơ bản

        • 2.3.3.3 Để kiểm tra các phương pháp này thì cần có một số chỉ tiêu cần thiết như sau

        • 2.3.3.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan

    • 2.4 Nội dung kiểm tra các công đoạn sản xuất [8]

      • 2.4.1 Khâu tiếp nhận

      • 2.4.2 Khâu xử lí

      • 2.4.3 Khâu phân cỡ

      • 2.4.4 Khâu xếp khuôn

      • 2.4.5 Khâu thành phẩm

  • Chương 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

    • 3.1 Tổn thất trong các quá trình

    • 3.2 Tính trên 100kg sản phẩm

    • 3.3 Lòch làm việc

  • Chương 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

    • 4.1 Chọn số mẻ sản xuất trong 1 ca

    • 4.2 Chọn thiết bò [24], [31]

      • 4.2.1 Tủ cấp đông tiếp xúc [37]

      • 4.2.2 Máy đá vẩy [38]

        • 4.2.2.1 Cấu tạo

        • 4.2.2.2 Nguyên tắc hoạt động

      • 4.2.3 Máy mạ băng block [38]

      • 4.2.4 Máy đóng gói chân không [38]

        • 4.2.4.1 Cấu tạo

        • 4.2.4.2 Nguyên tắc hoạt động

      • 4.2.5 Máy rà kim loại [38]

      • 4.2.6 Các thiết bò khác [12], [34]

        • 4.2.6.1 Cân

        • 4.2.6.2 Xe đẩy

        • 4.2.6.3 Bàn chế biến

  • Chương 5: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƯỞNG

    • 5.1 Diện tích phòng trữ [1]

      • 5.1.1 Phòng trữ đông sản phẩm đông lạnh

        • 5.1.1.1 Tính toán thiết kế kho lạnh

        • 5.1.1.2 Tính diện tích kho trên lý thuyết

        • 5.1.1.3 Tính diện tích thực kho

      • 5.1.2 Tính toán cách nhiệt kho lạnh

        • 5.1.2.1 Tính toán cách nhiệt

      • 5.1.3 TÍNH NHIỆT KHO LẠNH [1], [7]

        • 5.1.3.1 Dòng nhiệt qua kết cấu bao che Q1

        • 5.1.3.2 Dòng nhiệt từ sản phẩm Q2

        • 5.1.3.3 Các dòng nhiệt vận hành Q4

      • 5.1.4 Phòng mát trữ nguyên liệu thủy sản tươi sống

    • 5.2 Diện tích phòng chờ đông

    • 5.3 Diện tích các phòng khác trong phân xưởng sản xuất

      • 5.3.1 Phòng sơ chế, phân loại

      • 5.3.2 Phòng chế biến

      • 5.3.3 Phòng xếp khuôn

      • 5.3.4 Phòng cấp đông

      • 5.3.5 Phòng hoàn thiện sản phẩm

    • 5.4 Tổng diện tích của phân xưởng và sơ đồ phân bố

  • Chương 6: TÍNH TOÁN CHU TRÌNH LẠNH

    • 6.1 Xác đònh thông số làm việc

      • 6.1.1 Môi chất lạnh [6]

      • 6.1.2 Chất tải lạnh [6]

      • 6.1.3 Tất cả các thông số [1], [21], [22], [23]

      • 6.1.4 Chu trình một cấp Freon [1]

    • 6.2 Tính chọn máy nén [1], [2], [4]

    • 6.3 Tính chọn thiết bò ngưng tụ [1], [4]

      • 6.3.1 Thiết bò ngưng tụ

Nội dung

Chöông 1: TOÅNG QUAN 1.1 Toång quan veà nguyeân lieäu vaø saûn phaåm 1.1.1 Giaù trò dinh döôõng cuûa thuyû saûn Thòt caùc loaïi haûi saûn chöùa khoaûng 16 laø chaát ñaïm, chaát ñaïm naøy giaøu caùc acid amin thieát yeáu maø cô theå khoâng töï toång hôïp ñöôïc nhö Lysine, Methionine. Phaàn lôùn chaát beùo cuûa thuûy haûi saûn (caù) laø caùc acid beùo chöa no coù lôïi cho söùc khoûe nhö Oleic, DHA, tieàn DHA,... ñoàng thôøi trong chaát beùo ñoù laïi chöùa nhieàu vitamin quan troïng. Löôïng chaát khoaùng nhö Ca, P, Cu, Zn, I... trong thuûy haûi saûn nhieàu hôn haún trong thòt.  Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa toâm:(tính theo troïng löôïng töôi) Protid: 1933 g100g. Lipid: 0.31.4 g100g. Nöôùc: 7679 g100g. Tro: 1.31.87 g100g. Glucid: 0 Canxi: 2950 mg100g. Phospho: 3367.6 mg100g. Saét: 1.25.1 mg100g. Na: 11127 mg100g. K: 127565 mg100g. 1.1.2 Toång quan veà nguyeân lieäu toâm suù Toâm suù laø loaøi toâm ñöôïc ñaùnh baét vaø nuoâi troàng haøng ñaàu theá giôùi theo thoáng keâ cuûa toå chöùc Löông thöïc Noâng nghieäp theá giôùi (FAO). Saûn löôïng toâm suù naêm 1997 chieám 52% saûn löôïng toâm nuoâi troàng toaøn theá giôùi, vôùi toác ñoä taêng tröôûng trung bình 2% naêm. Trong caùc vuøng nuoâi toâm chuû yeáu treân toaøn theá giôùi, Ñoâng Nam AÙ laø vuøng daãn ñaàu chieám 53,7% toång saûn löôïng toâm toaøn theá giôùi trong toång soá 54 quoác gia coù ngaønh coâng nghieäp nuoâi toâm phaùt trieån (thoáng keâ cuûa FAO naêm 1997). Hình 1.1: Toâm suù Phaân loaïi ngaønh: Arthopoda –ngaønh chaân khôùp Ngaønh phuï: Antennata – Ngaønh phuï coù raâu. Lôùp: Crustacea – Lôùp Giaùp xaùc. Boä: Decapoda – boä möôøi chaân. Boä phuï: Natantia – boä phuï bôi loäi. Hoï chung: Penaeidea. Hoï: Penaeidea –hoï toâm he.

Ngày đăng: 23/04/2018, 00:11

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w