L ỜI MỞ ðẦ U
5.1 Tính lượng nước sử dụng cho 1ca sản xuất
− Chọn nguồn nước: nước dùng cho sản xuất và nước sinh hoạt: nước sạch do nhà máy nước cung cấp.
Bảng 13 : Bảng chỉ tiêu nước sử dụng cho sản xuất
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng cặn hịa tan < 10 mg/l <10 mg/l
pH 6-7 ðộ cứng tồn phần <300 mg CaC03/l Nitrite <0,1 mg/l Sắt <0,3 mg/l Tổng vi sinh vật hiếu khí Khơng cĩ Tổng Coliform <220 khuẩn lạc/ml Lượng nước sử dụng
− Quá trình ngâm gạo: sử dụng 735 kg nước = 0.735 m3/ca − Quá trình nghiền ướt gạo: sử dụng 983 kg nước = 0.983 m3/ca − Quá trình hồ hĩa: sử dụng 15 kg nước = 0.015 m3/ca
− Quá trình hấp: sử dụng 31 kg nước = 0.031 m3/ca − Vệ sinh thiết bị, dụng cụ: 1 m3/ ngày sản xuất
− Sinh hoạt (số lượng cơng nhân làm việc trong phân xưởng: 15cơng nhân): định mức 20 lít cho 1 người/ca. Vậy lượng nước cần cho nhu cầu sinh hoạt: 0.3m3/ca.
− Tổng lượng nước cần dung là: 0.735 + 0.983 + 0.015 + 0.031 + 1.3 = 3.26 m3/ca
− Nước rị rỉ: 2% tổng lượng nước cần dùng= 0.07 m3/ca.
− Nước chữa cháy = 2 x Σ(nước sinh hoạt + nước sản xuất) = 2*(3.26 + 0.07) = 7 m3/ca.
→ Tổng lượng nước cấp cho sản xuất: 7 m3/ca.
Xử lý nước thải: nước cấp chỉ sử dụng cho quá trình ngâm, nghiền vệ sinh thiết bị
gây ra mùi hơi thối. ðể xử lý, ta dung phương pháp lắng lọc để loại tinh bột, sau
đĩ dung bể UASB xử lý sinh học.
5.2 Tính điện năng dùng cho sản xuất
Bảng 14: Bảng tính điện năng sử dụng cho phân xưởng
STT Cơng đoạn Số máy Cơng suất (kW) 1 Nghiền 1 8 2 Tách nước 1 5 3 Nhào trộn 1 9 4 Ép đùn 1 15 5 Sấy 2 10 6 ðĩng gĩi 1 2 Tổng cơng suất thiết bị 49 − Tổng cơng suất của thiết bị là : PTB = 49 KW − Tổng cơng suất khác : PK = 10% * PTB = 10% * 49 = 4.9 kW − Cơng suất điện tiêu thụ : Ptt = PTB + PK = 49 + 5 = 54 kW
− ðối với các thiết bị, cos φ thường nằm trong khoảng 0,55 – 0,65. Ta chọn cos φ = 0,6
cos φ = 0,6 => tg φ = 4/3
Cơng suất phản kháng : Qtt = Ptt * tg φ = 54 * (4/3) = 72 kW
Cos φ = 0,95 => tg φ = 0,329
Dung lượng cần bù vào để cos φ = 0,95 : Qbù = Ptt * (0,75 – 0,329) = 54 * 0,421 = 22.734 kW
− Từđĩ ta tìm lại hệ số cơng suất cos φ’ và cơng suất biểu kiến Stt :
Hệ số cơng suất : cos φ’ = Ptt / [Ptt2 + Qbù )2]1/2 = 0.996
Cơng suất biểu kiến : Stt = Ptt / cos φ’ = 54 / 0.996 = 54.21 kW
Chọn máy biến áp của cơng ty thiết bịđiện Thibidi với cơng suất tối đa là 100 kW
5.3 Tính năng lượng dùng cho phân xưởng a. Tủ sây
− Nhiệt lượng cần để nâng nhiệt độ băng tải từ 300 lên 800C 1
1 1
1 G C T
Trong đĩ :
G1 : khối lượng băng tải cần nâng nhiệt từ 300 lên 800C G1 = khối lượng 1 m dải băng tải x chiều dài băng tải
= 4 x 4
= 16 (kg/lần sấy)
C1 = 0,46 (kj/kg) : nhiệt dung riêng của thép. ∆T1 = 80– 30= 50 0C
Vậy:
Q1= 16x50x 0,46 = 368 (Kj/lần)
− Nhiệt lượng cần để nâng nhiệt độ bún từ 300 lên 800C Q2 = G2 x C2 x ∆T2
Trong đĩ :
G2 = 251 (kg)
∆T2 = 80 – 30 = 500C
C2 : nhiệt dung riêng của bún khi đi vào thiết bị sấy,(kj/kg) C2 = 1,340+0,0286x W2
Trong đĩ : W2 = 38% : hàm ẩm của bún trước khi vào sấy
Vậy :
C2 = 1,34+ 0.0286x 0,38 = 1.35 (kj/kg. 0C) [1] Vậy nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ bún từ 300 lên 800C :
Q2 = 251 x 1,35 x 50 = 16943 (kj).
Q3 = G3 x r [2] Trong đĩ :
G3 : lượng nước tách ra trong quá trình sấy. G3 = 102 (kg)
r : ẩn nhiệt hĩa hơi của nước ở 800C r= 2291,1 (kj/kg)
Vậy :
Q3 = 102 x 2291,1 = 233692 (kj)
− Tổng nhiệt lượng cần thiết để sấy bún trong 1 ca là:
Qsấy = 1,2 x (Q1 + Q2 + Q3) = 1,2 x (368+ 16943+233692)=251000 (kj)
b. Nồi hấp
− Sử dụng hơi nước ở 140oC, áp suất 3.685 at − Nhiệt dung riêng của bún
Cb = (mbcb+mncn)/(mb+mn)=(213*1.35+131*4.18)/ 313 = 2.7 kJ/kgK
− Lượng nhiệt cung cấp để hấp bún từ 30oC lên 75oC:
Q=Gb*cb*(t2-t1)/0.95= 313*2.7 *(75-30)/0.95 = 40031 kJ − Lượng hơi cần thiết để hấp bún
Gh = Q/λ = 40031 /2150 = 18.62 kg
c. Thiết bị hồ hĩa
− Nhiệt dung riêng của bún
Cb = (mbcb+mncn)/(mb+mn)=(213*1.35+115*4.18)/ 313 = 2.45 kJ/kgK
− Lượng nhiệt cung cấp để hấp bún từ 30oC lên 75oC:
Q=Gb*cb*(t2-t1)/0.95= 313*2.45 *(75-30)/0.95 =36325 kJ − Lượng hơi cần thiết để hấp bún
6.1 Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng
− Giá thành đầu tư thiết bị và các dụng cụ phục vụ sản xuất
Bảng 15: Bảng giá thành các thiết bị
STT Thiết bị, dụng cụ Giá thành (VND) 1 Gầu tải 50 triệu
2 Bồn ngâm 2 triệu * 8 = 16 triệu
3 Nghiền 300 triệu
4 Bồn chứa trung gian 4 triệu * 2 = 8 triệu
5 Ly tâm 200 triệu
6 Máy tách nước 3 triệu
7 Ép đùn 150 triệu
8 Jet cooker 60 triệu
9 Máy nhào 75 triệu
10 Buồng hấp 100 triệu
11 Máy sây 300 triệu *2 =600 triệu
14 Bơm 4 triệu * 4 = 16 triệu
15 Băng tải 40triệu
16 ðĩng gĩi 4 triệu
17 Tổng 1822 triệu
6.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm
− Chi phí khấu hao cho thiết bị và xây dựng: 0.88 triệu/ ca sản xuất. ( Tính trong vịng 10 năm)
− Chi phí nước (tính cho 1 ca sản xuất)
7 (m3/ca) * 7000 (VND) +10 % VAT = 54000 (VND) − Chi phí điện(tính cho 1 ca sản xuất)
54.21 (KW) * 2000 (VND)+10% VAT = 120000 (VND)
− Chi phí sản phẩm : 2000đ/ 1 gĩi => 1 ca: 3000 gĩi = 6 000 000 đồng => 1
6.1 AN TỒN LAO ðỘNG
Nhằm đảm bảo an tồn trong lao động, tránh sự rủi ro đáng tiếc, cơng nhân cần tuân thủ những qui định chung:
− Những bộ phận dễ gây nguy hiểm cho cơng nhân như: cầu dao và thiết bị điện phải được bố trí đúng nơi qui định, dễ thao tác, các đường dây điện thường xuyên kiểm tra để tránh các sự cố bất ngờ.
− Cơng nhân phải nắm vững những qui tắc vận hành thiết bị và an tồn trong lao
động, phải kiểm tra thiết bị trước khi hoạt động. Trong phân xưởng phải cĩ bảng nội qui vận hành thiết bị.
− Tại mỗi máy phải cĩ niêm yết đầy đủ tên máy và qui trình vận hành máy, số điện thoại của cơ quan cứu hỏa.
− Kiểm tra định kì các máy mĩc thiết bị.
6.2 VỆ SINH CƠNG NGHIỆP
− Trong quá trình sản xuất phải đảm bảo vệ sinh, chất lượng sản phẩm và sức khỏe cho cơng nhân, khơng gây ơ nhiễm mơi trường, qui tắc vệ sinh cơng nghiệp phải tuân thủ nghiêm ngặt.
Vệ sinh cho cơng nhân
− Cơng nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn vấy nhiễm tiềm tàng. Mọi người vào xưởng chế biến cần phải hiểu biết những điểm sau:
Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ, đúng qui định, khơng mặc đồ bảo hộ từ nhà
đến nơi sản xuất.
Rửa tay sạch trước khi ra vào khu vực chế biến. Rửa tay sạch trước và sau khi đi toilet.
Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến.
Khơng mang vật trang sức, mĩng tay cắt sát khơng sơn nhuộm.
Khơng mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến thực phẩm. Khơng hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm.
Mọi người trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thơng suốt những luật lệ quan trọng này để đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm khơng bị
vấy nhiễm bởi họ. Vệ sinh máy mĩc thiết bị
− Phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy mĩc mỗi ngày và sau khi sử dụng. − Vệ sinh thiết bị nhằm
Kéo dài thời gian tồn trữ nguyên liệu và sản phẩm chế biến. Giảm nguy cơ ngộđộc thực phẩm.
Giảm lượng phế phẩm và giảm lượng sản phẩm bị trả về. Khơng cần tái chế.
− Tẩy rửa thiết bị bằng tay được thực hiện với dung dịch tẩy cĩ tác dụng làm sạch bề
mặt của tất cả các phần của máy mĩc. Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động
− Mỗi người làm việc trong xưởng chế biến thực phẩm phải mặc áo quần bảo hộ lao
động do nhà máy cấp.
− Những thứ này phải sạch vì nếu chúng dơ bẩn hay khơng vệ sinh đều là mơi trường sản sinh rất tốt cho các loại vi sinh vật.
6.3 PHỊNG CHÁY – CHỮA CHÁY
Cháy do dùng điện quá tải
Quá tải là hiện tượng tiêu thụđiện quá mức tải của dây dẫn. Biện pháp đề phịng quá tải:
_ Khi thiết kế phải chọn tiết diện dây dẫn phù hợp (để bao giờ cũng cĩ cường độ
thực tế ≤ cường độ cho phép)
_ Khi sử dụng khơng được dùng thêm quá nhiều dụng cụ tiêu thụ điện cĩ cơng suất lớn nếu mạng điện khơng được tính trước đến việc dùng thêm những dụng
đĩ.
_ Những nơi cách điện bị dập, nhựa cách điện bị biến màu là những nơi dễ phát lửa khi dịng điện bị quá tải nên cần được thay dây mới.
_ Khi sử dụng mạng điện và các máy mĩc thiết bị phải cĩ các thiết bị bảo vệ như
cầu chì, rơle v.v. Cháy do chập mạch
− Chập mạch là hiện tượng các pha chạm vào nhau, dây nĩng chạm vào dây nguội, dây nĩng chạm đất làm điện trở mạch ngồi rất nhỏ, dịng điện trong mạch tăng rất lớn làm cháy cách điện của dây dẫn, làm cháy thiết bị tiêu thụđiện.
− Khi chập mạch sẽ xảy ra hiện tượng tỏa rất nhiều nhiệt làm giảm sức chịu đựng cơ học của dây và cịn làm giảm thế hiệu một cách đột ngột, làm cho các máy mĩc thiết bị dùng điện bị hư hỏng.
− Các nguyên nhân gây ra chập mạch:
Phía trong nhà khi hai dây bị mất cách điện chạm vào nhau.
Việc mắc dây khơng phù hợp với mơi trường sản xuất như nồi cĩ hĩa chất ăn mịn.
Biện pháp đề phịng chập mạch
_ Khi mắc dây điện, chọn và sử dụng máy mĩc thiết bị điện phải theo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật an tồn như dây điện trần phía ngồi nhà phải cách nhau 0.25 m. _ Dây dẫn tiếp xúc với kim loại sẽ bị ăn mịn. Vì vậy cấm dùng đinh, dây thép để
buộc giữ dây điện.
_ Các dây điện nối vào phích cắm, đuơi đèn, máy mĩc phải chắc và gọn. ðiện nối vào mạch rẽ giữa hai đầu dây nĩng và nguội khơng được trùng lên nhau.
Cháy do nối dây khơng tốt
− Dịng điện đang chạy bình thường với một tiết diện dây dẫn nhất định, nhưng khi
đi qua chỗ nối, nếu chỗ nối khơng chặt chỉ cĩ một vài điểm tiếp giáp thì điện trở ở
dây tăng, làm cho điểm nối nĩng đỏ lên và đốt dây làm cháy các vật khác kề bên. − Biện pháp đề phịng:
− Các điểm nối dây phải dùng kỹ thuật, khi thấy nơi quấn băng dính bị khơ và cháy sáng thì phải kiểm tra ngay và nối chặt lại điểm nối. Khơng được co kéo dây điện hay treo các vật nặng lên dây. ðường dây dẫn điện, các cầu chì, cầu dao khơng để
bị rỉ, nếu bị rỉ thì nơi rỉ là nơi phát nhiệt lớn. Cháy do tia lửa tĩnh điện
− Tĩnh điện phát sinh do ma sát giữa các vật cách điện với nhau hay giữa các vật cách điện và vật dẫn điện, do va đập của các chất lỏng cách điện (xăng, dầu) khi chuyển rĩt, hay va đập của chất lỏng cách điện với kim loại. Tĩnh điện cịn tạo ra ở
trên các hạt nhỏ rắn cách điện trong quá trình nghiền nát. − Biện pháp đề phịng tĩnh điện:
Truyền điện tích tĩnh điện đi bằng cách tiếp đất cho các thiết bị, máy mĩc, các bể chứa, các ống dẫn.
Tăng độ ẩm tương đối của khơng khí ở trong các phân xưởng cĩ nguy hiểm tĩnh điện lên đến 70% (vì phần lớn các vụ cháy, nổ do tích điện gây ra khi độ ẩm của khơng khí thấp 30÷40% và dẫn điện kém), ion hĩa khơng khí để nâng cao tính dẫn điện của khơng khí.
Tồn bộ phận đai truyền động (xem như máy phát điện tĩnh điện vĩnh cửu với
điện áp rất cao) tốt nhất phải tiếp đất các phần kim loại, cịn dây truyền thì bơi lớp dầu dẫn điện đặc biệt như graphit lên bề mặt ngồi trong lúc máy phát nghỉ.
Chữa cháy thiết bị điện
− Trong đám cháy bao giờ cũng cĩ ánh chớp sáng xanh của tia lửa điện, mùi khét của ozon khơng khí hoặc mùi khét do cháy các vỏ cách điện. Thiết bị điện cháy thường khơng cháy to, nhưng nguy hiểm, vì nếu khơng dập tắt kịp thời thì sẽ làm cháy nhà cửa, thiết bị, vật tư khác. Trước khi chữa cháy thiết bị điện phải cắt nguồn điện rồi mới tiến hành cứu chữa. Nếu cháy nhỏ thì dùng bình CO2 để chữa cháy. Khi đám cháy đã phát triển lớn lên thì tùy tình hình cụ thể mà quyết định phương pháp cứu chữa thích hợp.
− Khi cắt điện người chữa cháy phải được trang bị các dụng cụ bảo hộ như sào cách
điện, bục cách điện, ủng, găng tay và kéo cách điện. Những dụng cụ này phải ghi rõ điện áp cho phép sử dụng.
Phân xưởng sản xuất bún khơ với năng suất 480 Kg bún khơ / 1 ngày là một phân xưởng sản xuất nhỏ. Phân xưởng được đặt trong nhà máy chế biến mì, phở, cháo ăn liền.
Sản phẩm bún khơ ăn liền được sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng bún của người tiêu dùng và đa dạng hĩa sản phẩm cho nhà máy. Do sản phẩm này khơng được phổ biến bằng các sản phẩm mì ăn liền, nên việc tiêu thụ cũng gặp khĩ khăn. Do đĩ, trong phạm vi đồ án này, em chọn năng suất của nhà máy nhỏ.
Sau quá trình tính tốn, em rút ra một sốđặc điểm của phân xưởng như sau: − Năng suất: 3000 gĩi bún / 1 ca.
− Mỗi gĩi bún: 80g − 1 ca: 8 giờ
− Mỗi ngày sản xuất 2 ca. Tuy nhiên, vào những lúc hàng hĩa cịn tồn đọng nhiều, ta cĩ thể giảm cịn 1ca/ 1 ngày. Hoặc vào những mùa cao điểm, sản phẩm được tiêu thụ nhanh, ta cĩ thể sản xuất 3 ca/ 1 ngày.
− Diện tích phân xưởng: 660 m2 ( 30 x 22 x 10 m) − Số lượng cơng nhân làm trong phân xưởng: 14 người
Do đặc điểm của sản phẩm là mĩn ăn Á ðơng, nên các trang thiết bị mua chủ yếu từ
Trung Quốc. Phân xưởng sản xuất gián đoạn, khơng cĩ tính tựđộng hĩa cao. Chi phí đầu tư ban đầu là trên dưới 1 tỷđồng. Vốn đầu tư cũng tương đối thấp.
Tuy nhiên, theo em nhận định, hiện nay, các nhà máy sản xuất mì ăn liền đều cĩ sản phẩm bún khơ ăn liền. ðiều này chứng tỏ sản phẩm bún khơ ngày càng được yêu thích trên thị trường. Do đĩ, các trang thiết bị sản xuất sẽ ngày càng được cải tiến để
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hồng Kim Anh, Hĩa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2007
2. Trần Hùng Dũng, Nguyễn Văn Lục, Vũ Bá Minh, Hồng Minh Nam, Các quá