L ỜI MỞ ðẦ U
2.4.3 Quá trình nghiền ướt gạ o
a. Mục đắch của quá trình nghiền
Quá trình nghiền làm giảm kắch thước hạt gạo, giải phĩng hạt tinh bột, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn bột.
b. Những biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền
Biến đổi vật lý
− Sự giảm kắch thước của hạt gạo
− Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát Biến đổi hĩa học
− Sự tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền cĩ bổ sung thêm nước
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền
Mức độ ngâm gạo
− Nếu mức độ ngâm thắch hợp, hạt gạo sẽ trương nở tốt, thuận lợi cho quá trình nghiền. Hạt gạo khi nghiền sẽ ắt bị gãy vỡ hạt tinh bột hơn.
− Nếu nhiệt độ ngâm quá cao, hạt tinh bột vỡ nhiều, tăng độ nhớt, gây khĩ khăn cho quá trình nghiền.
Lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền
− Nước được bổ sung trong quá trình nghiền để làm mát đá nghiền, ngăn ngừa đá nhanh bị mịn và giảm nhiệt độ của khối gạo đem nghiền. Lượng ẩm này giúp cho khối bột đạt độẩm cần thiết trước khi đem đi ép đùn.
Bề mặt của thớt đá nghiền
− độ cứng, nhám và hình dạng của các rảnh trên bề mặt thớt là những nhân tố quyết
định chắnh trong quá trình nghiền. Nĩ quyết định đến mức độ phá vỡ hạt tinh bột,
độđồng đều và kắch thước của các hạt sau khi nghiền. Áp lực giữa hai thớt nghiền
− Ảnh hưởng đến thời gian và kắch thước của hạt gạo sau nghiền. − được điều chỉnh thong qua khoảng cách giữa 2 thớt nghiền.
d. Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến các quá trình sau
− Hạt tinh bột sau nghiền cĩ kắch thước nhỏ sẽ cho bún cĩ chất lượng tốt hơn là hạt cĩ kắch thước lớn hơn. Nguyên nhân là khi hạt cĩ kắch thước nhỏ, diện tắch bề
mặt tiếp xúc sẽ lớn hơn, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hĩa diễn ra dễ dàng hơn.
e. Phương pháp và thiết bị sử dụng
− Sử dụng máy nghiền dĩa trục đơi làm bằng đá.
Hình 4: Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa
− Máy nghiền cĩ cấu tạo bởi 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khắa, đặt sát nhau trong một cái hộp. Nguyên liệu được nạp vơ từ đỉnh, và sản phẩm sau khi nghiền được tháo ra từđáy. Lực trượt (shearing force) chắnh là tác nhân phá vỡ nguyên liệu. − Thiết bị nghiền cần đạt các yêu cầu sau:
Hai thớt đá phải đặt thật song song nhau. đá cĩ thời gian sử dụng dài.
f. Yêu cầu của quá trình nghiền
− Kắch thước hạt nhỏ (khoảng 0.4mm), hạt tinh bột khơng bị phá vỡ nhiều.
− Sau khi nghiền xong, cho qua rây, kiểm tra kắch thước của bột gạo. Nếu chưa đạt yêu cầu, đem nghiền lại.