II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC.
b. Sản phẩm cá khô ướp muối có gia vị.
2.3.2.2. Sự trao đổi của muối và nước trong quá trình ướp muối cá
− Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của các hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ ngấm vào trong miếng cá làm cho lượng muối trong nguyên liệu sẽ tăng lên, lượng nước giảm xuống dẫn đến khối lượng nguyên liệu thay đổi. Đến một lúc nào đó sẽ đạt trạng thái cân bằng, muối không tăng và nước không giảm nữa. Nhưng do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngấm vào nên trọng lượng cá giảm.
Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn:
− Giai đoạn 1: hệ cá – dung dịch muối dưới tác động của áp suất thẩm thấu lớn, xảy ra sự dịch chuyển mạnh các hạt muối vào cá và kèm theo sự dịch chuyển mạnh hơn của nước từ cá vào dung dịch muối xung quanh, lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh. Trong giai đoạn này chưa phát sinh nhiều các biến đổi hóa học, vẫn còn mùi cá tươi, những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng cá chưa ngấm muối, máu trong thân cá chưa đông đặc vẫn còn tươi đỏ. Kết thúc quá trình ướp muối tại đây sẽ được loại cá mặn vừa ( hàm lượng muối khoảng 6%)
− Giai đoạn 2: Hệ cá – dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động của áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn áp suất thẩm thấu ở giai đoạn 1. Ở giai đoạn này không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của nước vào và muối ra, cuối giai đoạn sự chuyển động của nước ra khỏi cá vào dung dịch muối được kết thúc cho nên không xảy ra hiện tượng giảm khối lượng cá. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá ( khuếch tán nội ). Những lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protein thịt cá thay đổi rất lớn, thịt cá rắn chắc lại, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp thịt bên trong, máu trong thân đọng lại màu tối sẫm. Kết thúc quá trình ướp ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình ( hàm lượng muối khỏang 6-11%)
− Giai đoạn 3: Hệ cá – dung dịch muối, khi nồng độ muối đạt được cân bằng thì tác dụng của áp suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị 0. Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào cá được tiếp tục, còn nước ra khỏi cá bị dừng lại. Kết quả là khối lượng cá tăng lên. Nồng độ dung dịch muối trong dịch bào ở tất cả bộ phận của cơ thể tiến gần đến nồng độ của dung dịch muối ở bên ngoài cá và cuối cùng đạt tới thời điểm bằng nhau. Thịt cá cứng lại do sự đông tụ của protein, có vị muối rõ rệt, mùi và vị cá tươi không còn nữa. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ nhận được sản phẩm cá mặn (hàm lượng muối lớn hơn 14%).