1.1 Yêu cầu kỹ thuật đối với cá lóc nguyên liệu.
Nguyên liệu cá lóc sử dụng cho chế biến khô tẩm gia vị và khô ướp muối có khối lượng trung bình từ 0,5 – 1kg/con và phải đạt yêu cầu sau:
- Cá tươi, màu sáng, không có chất nhớt chảy ra. - Cá còn nguyên vẹn không bị xây xát.
- Nhãn cầu lồi và trong sáng. - Miệng cá ngậm cứng.
- Mang cá màu đỏ đậm, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt.
- Bụng không phình, không lõm. Hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt. - Vây cá dính chặt vào thân, không có niêm dịch.
Tóm lại con cá ở trạng thái tươi chưa có dấu hiệu hư hỏng.
1.2 Gia vị và các phụ gia dùng sản xuất khô cá lóc.
1.2.1 Muối ăn (NaCl).
Tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, với nồng độ đủ lớn ức chế một số vi sinh vật gây bệnh cho người và làm thối rửa sản phẩm nhưng không diệt được vi sinh vật ưa muối.
Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl. Ngoài ra còn có những tạp chất khác, đặc biệt các muối CaCl2, MgCl2.
CaCl2, MgCl2 có vị đắng nếu hàm lượng của chúng trong muối ăn có từ 0,15 – 0,18%.
1.2.2 Nước mắm.
Tạo vị, đồng thời cũng góp phần tạo hương cho sản phẩm. Lượng nước mắm thường được sử dụng không nhiều do giá thành của nước mắm cao.
1.2.3 Đường.
− Làm dịu vị mặn, tạo hượng vị hài hòa cho sản phẩm.
− Tác dụng ức chế vi sinh vật của đường chỉ khi có hàm lượng cao; lớn hơn nhiều lượng đường sử dụng. Tuy nhiên đường còn là môi trường tốt cho vi khuẩn và nấm men hoạt động, làm giảm chất lượng sản phẩm.
− Đường dùng ướp khô cá có thể là đường thô, không nhất thiết phải là đường tinh luyện ( đường RS, RE) đắt tiền.
Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1 : Tiêu chuẩn của đường trắng
Chỉ tiêu Đường kính thượng hạng Đường kính loại I
Hàm lượng đường saccarose (% chất
khô không nhỏ hơn). 99,75 99,62
Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (% chất khô
không lớn hơn).
0,05 0,10
Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn)
0,05 0,07
1.2.4 Tiêu, tỏi.
− Loại gia vị này góp phần tạo hương vị làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
− Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là allicin( C6H10OS2) là một kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. Trong 100kg tỏi có 60 – 200g tinh dầu. Dung dịch nước tỏi cho mùi rất tốt vì nó bị phân ly bởi emzym thực vật allinase thành allixin, là thành phần quan trọng có mùi thơm đặc trưng của tỏi. Diallyl sunfit và allyi polysunfit là các dẫn xuất của allixin, có mùi mạnh và là thành phần của tinh dầu tỏi, chúng chiếm 0,1 – 0,3%. Ngoài ra còn có metyl, etyl, n-butyl và các xicloallin.
− Hạt tiêu chứa 3,5% tinh dầu ( tiêu trắng chứa khoảng 2,5%) có vị amid của acid đặc biệt là trans piperin ( khoảng 10%), piperin, piperamin và một số chất khác. Thành phần chính chứa 95% hydrocacbon terpen mà chủ yếu là sabinen, limonen, 1- 3 – caren, α- pinen và caryophyllen. Hàm lượng monoterpen cao là điều quan trọng cho chất lượng tiêu. Các thành phần khác như terpen - 4 - ol khống chế mùi thơm bay ra của tiêu.
1.2.5 Ớt
Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ. Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum.
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm.
1.2.6 Bột ngọt.
Bột ngọt có tên hóa học monosodium glutamate (MSG), là một loại phụ gia làm tăng vị ngọt thịt cho thực phẩm. Acid glutamic là một loại acid amin có hàm lượng cao trong phân tử protêin nhưng không phải là acid amin thiết yếu, không thể thay thế.
Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể người. Thực tế, cơ thể của mỗi người chứa khoảng 2kg glutamate được tìm thấy trong các cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác.
Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặc biệt khi nhiệt độ trên 80oC.
1.2.7 Benzoat natri.
Benzoat natri có công thức phân tử là C6H5COONa, dạng bột màu trắng, mịn, dễ tan trong nước. Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc và có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Nồng độ cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm từ 50 – 2000 ppm tùy loại. Điểm bất lợi khi sử dụng natri benzoat là dễ gây mùi, vị lạ. Đáng chú ý là gần đây theo thông báo của đại học Shefield (Anh), đăng trên báo Sài Gòn giải phóng ngày 25 tháng 8 năm 2007 benzoat có thể bị khử chuyển thành benzen, có tác dụng phá hỏng DNA, làm cho cấu trúc gen bị biến đổi dẫn đến bệnh ung thư, đặc biệt trong thực phẩm có nhiều chất khử như acid ascorbic (vitamin C), muối sunfit…