II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC.
b. Sản phẩm cá khô ướp muối có gia vị.
2.3.1.4 Tác dụng phòng thối:
Qua nhiều nghiên cứu khoa học, người ta thấy muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn, mà có khả năng phòng thối là chủ yếu.
Muối có tác dụng phòng thối là vì:
− Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước tự do không thể phát triển được.
− NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl−, do đó ion Cl− kết hợp với protein ở mối nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein để lấy chất dinh dưỡng. Do đó, các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể là do ion Cl- có độc tính đối với vi khuẩn.
− Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có khả năng làm rách màng tế bào vi khuẩn. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh.
− Do có muối nên oxi ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
− Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đinh chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá cóthể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốccó thể chịu được đến 20 -30% muối.