II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC.
b/ Sự oxi hóa lipid
Trong khi bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxi hóa , đặc biệt là trong quá trình làm khô. Quá trình oxi hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxi hóa nhanh chóng. Lipid bị oxi hóa sẽ tạo ra hydroperoxit, từ đó tạo nên các aldehyd no và không no, các ceton, acid mono và dicacbocylic, aldoacid, cetoacid, epocid,…làm cho sản phẩm có mùi ôi thốI, đắng khét,…làm giảm giá trị thực phẩm.
Quá trình oxi hóa lipid xảy ra vớI 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: phát sinh phản ứng khi một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa để tạo thành gốc tự do:
RH R* + H*
Khi có oxi tồn tạI thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn
RH + O2 R* + HO2*
Trường hợp khi nồng độ RH cao thì có thể xảy ra phản ứng tam phân RH + O2 + R1H R* + H2O2 + R1*
Gốc tự do cũng có thể sản sinh khi tồn tạikim loại có hóa trị thay đổi (Fe2+ Fe3+; Cu+
Cu2+)
M+3 + RH M+2 + R* + H* M+2 + RH M+3 + RO + OH*
- Giai đoạn thứ hai: phát triển gốc tự do alkyl R* hoặc alcocxyl RO* tạo thành chuỗI phản ứng oxi hóa.
R* + O2 RO2*
RO2* + RH ROOH + R* Từ gốc hydroperoxy sẽ phân mạch để cho gốc tự do khác:
ROOH RO* + OH*
ROOH RO2* + H20 + RO* ROOH RO* + H2O + R*
Do quá trình phát triển của chuỗi phản ứng oxi hóa, kết quả là tích tụ gốc alcoxyl – RO*; peroxyd – RO2* và hydroxyd –OH. Từ gốc alcoxyl tạo nên những sản phẩm thứ cấp như rượu, cetone, aldehyt, acid,…
Gốc alcocxyl tác dụng vớI hydrocarbon sẽ tạo thành rượu và gốc alkyl tự do: RO* + R1H ROH + R1*
Tương tác của 2 gốc alcocxyl sẽ tạo thành cetone, rượu: R-CH-R + RO R-C-R + R”H O
Hoặc gốc alcocxyl tạo thành gốc R* và aldehyd: R-CH-R R* + R-CHO
Hoặc từ hydroperoxyd tác dụng với gốc alkyl cũng tạo ra cetone, aldehyd cũng có thể được tạo thành từ cetone bằng cách oxi hóa chúng đến a – cetohydroxyd rồi đến aldehyd và acid.
R1-C-CH2-R2 R1-C-CH-R2