II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC.
c/ Sự đông tụ và biến tính của protein
3.2. Hiện trạng về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm khô cá lóc
Khô cá lóc là sản phẩm truyền thống của địa phương thuộc đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, cho đến nay sản phẩm này chưa đa dạng, có sản lượng chưa lớn, chất lượng chưa cao và không ổn định, nên chỉ được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường địa phương. Do những nguyên nhân sau đây :
- Nguồn nguyên liệu cá lóc chưa nhiều và cung cấp ổn định
- Sản phầm khô cá lóc được sản xuất hoàn toàn theo kinh nghiệm ở những cơ sở nhỏ, quy mô gia đình, không có những trang thiết bị kỹ thuật cần thiết; những người tiến hành sản xuất thường không có kiến thức về công nghệ, về chất lượng sản phẩm và về vệ sinh an toàn thực phẩm nên thường chưa đạt tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Nếu được quan tâm đầu tư để phát triển sản xuất khô cá lóc với sản lượng lớn, đa dạng về mặt hàng, chất lượng cao và ổn định, chắc chắn sản phẩm này sẽ mở rộng được thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Sản phẩm khô cá lóc Chợ Mới là một đặc sản khá nổi tiếng của tỉnh An Giang đã được nhiều người tiêu dùng biết đến. Tuy nhiên, để đa dạng hóa các sản phẩm từ cá lóc, tạo sự tiện lợi cho người tiêu dùng cũng như khai thác tốt nguồn nguyên liệu này thì việc chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền là vấn đề cần thiết. Ngoài ra, để đa dạng hóa sản phẩm khô cá lóc, người ta thay đổi thành phần gia vị và phụ gia phù hợp với khẩu vị từng vùng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Để phát triển được sản phẩm khô cá lóc, đề nghị sau :
Phát triển nguồn cung cấp cá lóc nguyên liệu nhiều và ổn định để phát triển nghề nuôi cá lóc ( tương tự nuôi cá tra )
Địa phương cần có những chương trình nghiên cứu để dần đạt tới :
− Chuẩn hóa về qui trình công nghệ và trang thiết bị kỹ thuật sản xuất sản phẩm khô cá lóc
− Tiêu chuẩn hóa các đặc điểm chất lượng của sản phẩm về thành phần hóa học, dinh dưỡng, các đặc điểm cảm quan và các chỉ tiêu về vi sinh vật.
− Những người điều hành và trực tiếp sản xuất phải được huấn luyện, cung cấp các kiến thức về kỹ thuật, công nghệ sản xuất, phân tích, đánh giá và quản lý chất lượng sản phẩm.
Cách sử dụng
Khô cá lóc rất phong phú và đa dạng về cách sử dụng. Người ta có thể chiên, nướng, trộn gỏi, nấu canh,..