II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC.
2.3.4.2Sự tự chín của cá nguyên liệu khi ướp muối:
b. Sản phẩm cá khô ướp muối có gia vị.
2.3.4.2Sự tự chín của cá nguyên liệu khi ướp muối:
Quá trình ướp muối cho cá bao gồm 2 giai đoạn:
− Giai đoạn phòng thối dựa trên cơ sở của các hiện tượng lý hóa và vi sinh.
− Giai đoạn chín dựa trên cơ sở sinh hóa.
Sự tự chín của cá muối là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là tự phân giải protein và lipid. Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu.
Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sậm và có nhiều nước. Quá trình tự chín của cá nhiều mỡ sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn cá ít mỡ.
Trong quá trình tự chín này một phần protein trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các sản phẩm trung gian như: peptone, peptid và các acid amin; các chất béo có thể phân giải
thành glycerin và các acid béo. Bộ phận protein hòa tan vào dung dịch muối cũng được phân giải như vậy.
Sau quá trình tự chín, lượng nitơ protein trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến đổi phụ thuộc vào nhiều loại cá.
Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến quá trình chín. Nhiệt độ cao quá trình chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm lại kém. Nhiệt độ thấp ( khoảng 00C hoặc thấp hơn ) quá trình chín xảy ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt. Nhiệt độ ướtp nên dưới 100C là thích hợp.
Quá trình chín là một quá trình tác dụng của enzyme trong nguyên liệu và trong vi khuẩn, các loại enzyme tập trung nhiều nhất ở nội tạng có tác dụng phân giải rất mạnh, thúc đẩy quá trình lên men. Đầu tiên, các enzyme trong nội tạng và trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân các chất tạo ra các sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. Sau đó, các vi sinh vật phát triển càng nhiều và sản sinh ra các enzyme tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid.
Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối rửa và gây bệnh đều bị ức chế. Vì vậy chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các enzyme tương ứng để phân giải protein, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dung dịch muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy.
Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại phát triển và làm giảm phẩm chất cá mặn. Khi nồng độ muối cao hơn 20% thì các quá trình sinh hóa của enzyme nội tại cũng như enzyme ngoại lai đều bị ức chế do đó chúng không ảnh hưởng đến quá trình chín nữa.
Vi sinh vật tham gia trong quá trình chín của cá mặn có thể từ ngoài không khí, trên dụng cụ sản xuất đi vào nước muối sản sinh ra các loại enzyme. Enzyme này đi vào tổ chức cơ thịt cá và cũng tham gia vào quá trình chín.