công nghệ sản xuất sản phẩm bò lagu đóng hộp

Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 1 MỤC LỤC  Phần 1: Lý do – Mục đích chọn đề tài Phần 2: Công nghệ sản xuất Lagu Bò đóng hộp 1. Nguyên liệu 1.1 Thịt bò bắp 1.2 Khoai tây 1.3 Khoai môn 2. Gia vị 2.1 Muối 2.2 Đường 2.3 Bột ngọt 2.4 Hành tím 2.5 Tỏi 2.6 Tiêu 3. Phụ gia: chất bảo quản Kali Nitrat 3.1 Tính chất 3.2 Ứng dụng 4. Qui trình sản xuất 4.1 Qui trình nấu nước sốt 4.2 Qui trình sản xuất Bò Lagu đóng hộp 4.3 Giải thích qui trình 4.3.1 Chuẩn bị 4.3.2 Cắt miếng 4.3.3 Ướp gia vị 4.3.4 Xếp hộp 4.3.5 Chan nước sốt 4.3.6 Ghép nắp 4.3.7 Tiệt trùng 4.3.8 Bảo ôn 4.3.9 Nhãn dán bên ngoài hộp 5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp và biện pháp khắc phục 6. Trang thiết bị cần thiết trong quá trình sản xuất Phần 3: Xây dựng tiêu chuẩn và đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Bò Lagu đóng hộp. 1.Tiêu chuẩn cho sản phẩm 2.Kiến nghị và đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng 3. Thủ tục thẩm tra cho kế hoạch HACCP được đề ra GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10 Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 2 Phần 1: Lý do – Mục đích chọn đề tài Trên đà phát triền không ngừng của xã hội, với trình độ công nghiệp hóa ngày càng cao, con người ngày nay có ít thời gian cho việc chuẩn bị những món ăn đảm bảo về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn. Nhưng mặt khác thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu: cung cấp đầy đủ năng lượng, cảm quan ngon mà còn phải tiện lợi về mặt sử dụng và tốn ít thời gian chế biến. Chính vì thế công nghệ sản xuất đồ hộp ra đời và ngày nay chúng trở nên phổ biến. Một trong những loại đồ hộp chiếm tỷ trong cao trong các sản phẩm thực phẩm đóng hộp là đồ hộp thịt. Ngày nay công nghệ sản xuất các sản phẩm đồ hộp từ thịt đã đạt một trình độ cao và người ta có thể chế biến ra các sản phẩm ngon, hợp vệ sinh và đảm bảo an toàn thực phẩm trên các dây chuyền công nghệ hiện đại. Đồ hộp thịt là các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên phụ liệu khác. Chúng đã được nêm nếm gia vị để hợp khẩu vị của ngưởi tiêu dùng đồng thời cũng đã tiệt trùng để làm chín đồng thời tiêu diệt tối đa lượng vi sinh vật có hại để người tiêu dùng có thể bảo quản trong thời gian nhất định. Người tiêu dùng khi muốn sử dụng chỉ cần mở nắp hộp ra là có thể dùng ngay được. Bò Lagu là một món ăn hấp dẫn, đòi hỏi tính công phu trong quá trình chế biến, chính vì thế là mất thời gian nhiều khi thưởng thức món ăn này ở gia đình. Để làm cho các gia đình tiết kiệm thời gian nhưng vẫn thưởng thức được món Bò Lagu, nhóm đã đưa ra ý tưởng làm sản phẩm Bò Lagu đóng hộp. Sản phẩm này có thể nói là sản phẩm mới trên thị trường (theo nhóm tìm hiểu) nên cần phải nghiên cứu rõ hơn về công nghệ sản xuất, bao bì Bò Lagu đóng hộp. Đây chính là mục đích chọn để tài của nhóm. GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10 Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 3 Phần 2: Công nghệ sản xuất Lagu Bò đóng hộp 1.Nguyên liệu 1.1Thịt bò bắp Xét về mọi mặt nói chung thịt là loại thức ăn rất tốt, có đầy đủ các acid amin không thay thế. Mùi vị thơm ngon của thịt do một số hợp chất carbonyl (andehyd, ceton), ester của các acid phân tử thấp và một số chất trích ly tạo nên. Đồng thời thịt còn là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn cung cấp lipit, proteit xây dựng cơ thể. Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi tùy theo: • Vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật. • Trọng lượng của con vật. • Giống và loài súc vật. Thành phần chủ yếu của thịt là protit chiếm 15 – 20% và glucid < 0.5%. Lượng nước trong thịt thay đổi rất nhiều và phụ thuộc vào lượng mỡ có trong thịt, thịt càng nhiều nước càng ít mỡ. Thịt có thể tiêu hóa tốt nhất trong cơ thể là thịt có tỷ số protit : lipit = 1 : 1. Trong bài thực hành này, nhóm chọn nguyên liệu thịt là thịt bò bắp. Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt bò Tên thực phẩm Năng lượng (Kcal) Thành phần hóa học (%) Nước Protein Lipid Glucid Bò loại 1 118 74.1 21.0 3.8 0 Bò loại 2 167 70.5 18.0 10.5 0 Bảng 2: Hàm lượng các acid amin (mg/100g) trong thịt bò Tên acid amin Hàm lượng (mg) Lysin 1860 Methionyl 564 Tryptophan 234 Phenylalanin 920 Threonin 959 Valin 1047 Leucin 1695 Isoleucin 1005 Arginin 1321 Histinin 713 Cystin 268 Tyrosin 752 GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10 Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 4 Bảng 3: Hàm lượng khoáng và vi lượng trong 100g thịt bò Tên khoàng chất và vi lượng Hàm lượng (mg) Canxi 12 Photpho 226 Sắt 3.1 Natri 83 Kali 378 Magie 28 Kẽm 2.2 Đồng 160 µg Hàm lượng một số vitamin trong thịt bò Vitamin A: 12 µg Vitamin B 1 : 0.1 mg Vitamin B 2 : 0.17 mg Vitamin PP: 4.2 mg Vitamin C: 1.0 mg 1.2 Khoai tây - Đường trong khoai tây dưới dạng sucrose, glucose và fructose. - Protein: Gồm khoảng 60-70% globulin và 20-40% glutelin, không có albumin - Amino axit (chứa đến 21 loại amino axit như : glutamic acid, Cystine, serine, glycine, - theonine, alamine, glutamine, lysine, praline, valine, methionine, phenylalanine, tyrosine, …) - Chất khoáng: Khoai tây chứa một hàm lượng khoáng rất đáng kể , trong đó đáng chú ý nhất là hàm lượng Kali rất lớn được dự trữ trong củ - Vitamin: Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt , giúp tăng cường hệ thống miễn dịch lượng Vitamin C Ngoài ra còn có các vitmin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây). - Lipit: Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02-0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp - Phần lớn axit béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những axit khác GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10 Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 5 - Enzym: (amylase,tyrosinase,peroxidase,catalase,polyphenal,dehydrogenase,…) - Đặc biệt, loại củ này hoàn toàn không có cholesterol. Ngoài ra, khoai tây chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng chống ôxy hóa như carotene, flavonoid 1.3 Cà rốt: Thành phần hoá học: Trong 100g củ khoai môn tươi có chứa nước 60g, protid 1.8, lipid 0.1, glucid 26.5, cellulose 1.2, tro 1.4 và 64mg calcium, 75mg phosphor, 1.5mg sắt, 0.02mg caroten, 0.06mg vitamin B1, 0.03mg vitamin B2, 0.1mg vitamin PP, 4mg vitamin C. 2 Gia vị 2.1 Muối: Là một loại gia vị hàng đầu. Muối có tác dụng tạo vị cho thực phẩm. Ngoài ra chúng còn có một số công dụng khác như: − Làm giảm lượng nước trong sản phẩm. − Có tính sát khuẩn nhẹ nên có thể làm ngừng sự phát triển của một số loại vi khuẩn gây bệnh. − Nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Muối dùng trong sản xuất thực phẩm phải là: − Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có lẫn tạp chất. − Độ ẩm không vượt quá 10%. − Không có vị lạ. − Khi hòa tan trong nước phải được dung dịch trong, đồng nhất. 2.2 Đường: Sacaroza thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, than, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dung nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có chứa từ 20-25% đường sacaroza. Sacaroza là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọngđối với sự dinh dưỡng của người. sacaroza là loại disacarit cấu tạo từ glucoza và fructoza. • Công dụng của đường: − Chất tạo ngọt cho thực phẩm. − Tham gia tạo màu sắc cho sản phẩm thực phẩm. − Có khả năng giữ được chất thơm cho các sản phẩm thực phẩm. − Là chất bảo quan tốt đối với một số loại thực phẩm. GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10 Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 6 Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là saccharose,các chỉ tiêu chất chất lượng của đường: - Độ pol (polarization) ≥ 99.8 o Z - Độ ẩm( Moisture) ≤0.05% - Đường khử ( Reducing sugars) ≤ 0.03% - Tro ( Ash) ≤ 0.03% - Chỉ tiêu chất lượng TCVN 1696 – 75 Bảng 4: Chỉ tiêu các loại đường Chỉ Tiêu Đường loại I (%) Loại II (%) Hàm lượng saccarose ≥ 99,65 ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,012 Hàm lượng tro ≤ 0,15 ≤ 0,17 Hàm lượng chất khử ≤ 0,1 ≤ 0,15 2.3 Bột ngọt: Được dùng để làm tăng vị ngọt cho thức ăn. Bôt ngọt là muối Na của acid amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều loại thức ăn có chứa protein thông thường. vì bột ngọt có ít giá trị dinh dưỡng, liều lượng dùng không vượt quá 120mg/kg thể trọng cơ thể cho mọi lứa tuổi. Bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm phải có tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có vị đặc trưng, không có vị lạ và không lẫn tạp chất. 2.4 Hành tím: Củ hành tím ở dạng củ nhỏ màu tím nên còn gọi là hành tím. Hành tím được lột vỏ, băm nhỏ dùng để ướp và khử màu dầu mỡ trước khi chiên xào. Nó được xem là một loại gia vị hoặc là 1 loại rau cỏ được sử dụng tại nhiều nước trong các món ăn. Củ hành khi tươi có mùi hăng, cay, phơi khô có mủi thơm dịu. Khi chiên thì mùi vị của hành sẽ trờ nên dịu ngọt và thơm nếu được chiên từ từ trong dầu mỡ không quá nóng. Thành phần: Trong hành tươi có chứa khoảng 0.01% chất dầu. Chất là cay mắt và làm chảy nước mắt là hợp chất Thiopropanal –S-Ocid CH 3 - CH 2 - C(SO)H. 2.5 Tỏi: Là một loại thực phẩm chứa năng thường được sử dụng. Trong tỏi có nhiều hợp chất có lưu huỳnh tan trong nước và tinh dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng. Tỏi có vai trò rất quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe của con người như: phòng bệnh ung thư, làm chất kháng sinh tự nhiên, chống tăng huyết áp và làm giảm cholesterol. 2.6 Tiêu: Có vị cay nồng tự nhiên, mùi vị rất đặc trưng tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Tiêu có tác dụng trợ tiêu hóa, kháng khuẩn… Thành phần hoạt tính chính của hạt tiêu: GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10 Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 7 − Tinh dầu (chiếm tỷ lệ 1 – 2,5%): pinen, limonen, phellandren,… − Chất nhựa (chiếm 8 – 10%) gồm các: − Piperin: 5 – 8%. − Chavincin: đồng phân với piperin. − Piperettin: là amin của piperidin và acid piperettie.  Ngoài ra ta còn dùng mọi số gia vị khác như: dầu ăn, nước mắm, hạt điều màu, bột năng và bột Lagu. 3 Phụ gia: chất bảo quản Kali Nitrat Kali nitrat hay còn gọi là diêm tiêu là hợp chất hóa học có công thức hóa học là KNO3. Trong quá khứ, con người đã sử dụng nó để làm một số loại ngòi nổ. Trong tự nhiên chỉ có một lượng nhỏ kali nitrat.  Thuộc tính GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10 • Công thức phân tử KNO 3 • Phân tử gam 101,103 g/mol • Bề ngoài Chất rắn màu trắng • Tỷ trọng 2,109 g/cm3 (16 0 C) • Điểm nóng chảy 334 0 C Phân hủy 400 0 C  Tính chất - Tan nhiều trong nước(ở 200C là 32g/100g nước) - Kali nitrat phân hủy ở nhiệt độ cao tạo thành kali nitrit và giải phóng khí oxi, vậy nó có tính oxi hóa mạnh. 2KNO 3 → 2KNO 2 + O 2  Ứng dụng Muối kali nitrat dùng để: • Làm phân bón, cung cấp nguyên tố kali và nitơ cho cây trồng. • Bảo quản thực phẩm trong công nghiệp. • Điều chế oxi với lượng nhỏ trong phòng thí nghiệm. • Điều chế HNO3 khi tác dụng với axit: H2SO4 + KNO3 → K2SO4 + HNO3. • Phụ gia thực phẩm(E252). 4. Quy trình sản xuất 4.1 Quy trình nấu nước sốt Khoai tây, khoai môn Gọt vỏ Xay mịn Nước sốt Lọc Gia nhiệt Nước Phụ gia, gia vị Rửa Cắt miếng vỏ Nước sạch Nước thải 4.2 Quy trình sản xuất Bò Lagu đóng hộp 4.3 Giải thích quy trình 4.3.1Chuẩn bị (xử lý) Thịt bò đem đi rửa sạch để loại trừ tạp chất và một số vi sinh vật phát triển trong quá trình chế biến. Thịt bò Hộp Xử lý Cắt miếng Sản phẩm Ướp gia vị Xếp hộp Chan nước sốt Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Nước sốt Rửa sạch Sấy khô Nắp Rửa sạch Sấy khô Cà rốt Xử lý Cắt khoanh Rửa sạch [...]... động CỠ HỘP 200 - 404 CHIỀU CAO HỘP TỐI THIỂU 1-1/2” CHIỀU CAO HỘP TỐI ĐA 6” CÔNG SUẤT 100-150 HỘP/PHÚT ĐỘNG CƠ 5HP KÍCH THƯỚC MÁY 1250x1650 x 2.200 mm TRỌNG LƯỢNG MÁY (khoảng) 2.400 KGS Phần 3: Xây dựng tiêu chuẩn và đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Bò Lagu đóng hộp 1 Tiêu chuẩn cho sản phẩm Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tên chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Yêu cầu Bên trong hộp gồm... đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản. .. Cách xử lí sản phẩm không phù hợp  Cô lập sản phẩm  Đánh giá lại tính an toàn cho sản phẩm  Dựa vào đánh giá của các nhà chuyên môn  Dựa vào các phép thử cảm quan, hóa lí, vi sinh o Xử lí sản phẩm  Tái chế  Hủy bỏ  Thay đổi mục đích sử dụng  Giải phóng lô hàng o Nội dung cần nêu tromg báo cáo về hành động sửa chữa  Nhận diện quá trình và sản phẩm ( mô tả quá trình và sản phẩm lượng sản phẩm bị... vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm. .. những sản phẩm có bào tử của vi sinh vật đang phát triển lãi và loại đi Thường trong thời gian bảo ôn, hộp được đảo đầu 2 lần để có thể phát hiện ra được những sản phẩm có mối ghép không tốt và là cho sản phẩm đồng đều hơn 4.3.9 Nhãn dán bên ngoài hộp: chữ số được ghi đầy đủ, rõ ràng, không bị bong tróc Trên nhãn có in các thông tin cần thiết về sản phẩm như: tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu (thịt bò, ... chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, về sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Nếu không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP Ở đây nhóm áp dụng tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm Lagu Bò đóng hộp như sau: • Thành lập đội HACCP o... phẩm → bảo ôn → dán nhãn → thành phẩm Đóng lon Bảo quản trong kho ở điều kiện bình thường Sản phẩm được phân phối và vận chuyển trong điều kiện bình thường, ở nơi khô ráo và thoáng Thời hạn sử dụng mát 3 năm kể từ ngày sản xuất Tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, tên Các yêu cầu về dán nhãn loài, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thời gian bảo quản Sản phẩm ăn liền hoặc chế biến lại trước... đà của nước sốt Bảng 6: Các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý của sản phẩm Tên chỉ tiêu Vi sinh vật Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Staphylococcus Aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clostridium Perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clostridium Botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Lý hóa Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thiếc (Sn) Thủy ngân (Hg)... quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Ngoải ra, tiệt trủng còn tạo ra hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp Đối với sản phẩm đồ hộp nếu muốn tiêu diệt triệt để các loại vi sinh vật và bào tử của chúng thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ cao hoặc tốn nhiều thời gian, ở nhiều kiện như vậy thì nhiều thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá hủy làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng... rốt, muối, đường, …),khối lượng tịnh, cách sử dụng và bảo quản sản phẩm, bên cạnh đó còn có logo, tên và địa chỉ công ty Ngoài ra còn có hạn sử dụng được in trên bao bì: NSX: / /20 , HSD: / /20 (hạn sử dụng 3 năm kể từ ngày sản xuất) 5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp và biện pháp khắc phục: Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng . xuất, bao bì Bò Lagu đóng hộp. Đây chính là mục đích chọn để tài của nhóm. GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10 Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 3 Phần 2: Công nghệ sản xuất Lagu Bò đóng hộp 1.Nguyên. Bò Lagu, nhóm đã đưa ra ý tưởng làm sản phẩm Bò Lagu đóng hộp. Sản phẩm này có thể nói là sản phẩm mới trên thị trường (theo nhóm tìm hiểu) nên cần phải nghiên cứu rõ hơn về công nghệ sản xuất, . Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 1 MỤC LỤC  Phần 1: Lý do – Mục đích chọn đề tài Phần 2: Công nghệ sản xuất Lagu Bò đóng hộp 1. Nguyên liệu 1.1 Thịt bò bắp 1.2 Khoai tây 1.3