công nghệ sản xuất mứt khô từ quả dâu tây

Giai đoạn chần:Mục đích của quá trình chần là nhằm để đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi, dưới tác dụng của e

Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Theo phong tục cổ truyền của dân tộc Việt Nam mỗi khi đến ngày tết nhà nhà đều hân hoan háo hức đón chào một năm mới nhiều niềm vui, nhiều sức sống mới và để tận hưởng một mùa xuân đầy huơng vị đậm đà thú vị đó thì hoạt động của con người cũng nhộn nhịp hơn như mua sắm quần áo mới, trang trí nhà cửa và mua nhiều thức ăn đồ uống dự trữ trong nhà Trước là để cúng tổ tiên, ông bà sau

đó là dùng để tiếp đãi bà con, láng giềng gần xa Trong đó bánh, mứt không chỉ là một món ăn tinh thần mà còn được dùng làm quà biếu cho người thân hay bạn bè trong năm mới

Chính vì thế, vào những tháng cuối năm các nhà kinh doanh sản xuất bánh mứt trở nên rầm rộ hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong những ngày tết Trên thị trường hiện nay mứt quả rất đa chủng loại và phong phú như mứt khô, mứt đông, mứt rim…để góp phần vào sự đa dạng hoá sản phẩm mứt quả nhóm chúng tôi đã tìm hiểu quy trình chế biến mứt khô từ quả dâu tây Quy trình này được dựa trên các thông số kỹ thuật, các chỉ tiêu do nhóm sinh viên của trường

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM nghiên cứu và khảo sát.

Trang 2

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT KHÔ

TỪ QUẢ DÂU TÂY

I GIỚI THIỆU VỀ DÂU TÂY:

Dâu Tây có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp soideae,bộ potentill, dâu tây được con người biết đến năm 1400 ở châu Âu do người La mã phát hiện,được trồng vào thời trung cổ ,trong phần thịt của quả có chưa nhiều các loại vitamin

A, B1,B2,đặc biệt lượng Vitamin C khá cao,cao hơn cam, dưa hấu, đây chính là ưu việt của quả Dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng,nhiễm độc, cảm cúm và chống tress

Hơn 50 năm trước, người Pháp đã đưa qua Việt Nam trồng thử nghiệm nhưng chỉ duy nhất khí hậu, thổ nhưỡng Đà Lạt mới phù hợp, bởi vậy dâu tây được xem là đặc sản của thành phố này Dâu có thể ăn tươi, chế biến cocktail, kem, kẹo, rượu, xi-rô

Hàng chục năm qua, nông dân Đà Lạt chỉ quen canh tác giống dâu được du nhập từ Pháp, theo năm tháng đã bị thoái hóa nên về hình thức, trái dâu nhỏ, màu hồng nhạt trông không đẹp, nhưng lại có mùi thơm rất đặc trưng, giống này phù hợp cho việc chế biến các loại thức uống, ngâm rượu…

Từ năm 1996, một số doanh nghiệp ở Đà Lạt bắt đầu du nhập thêm một số giống dâu mới

từ Đài Loan, Mỹ, New Zealand… có ưu điểm trái lớn, màu sắc tự nhiên đẹp và năng suất cao hơn giống dâu truyền thống

Trang 3

Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu

đỏ tươi, cuống lá có ria khía Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa

Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái

tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua, đặc biệt trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát

Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình

thức tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn

Vào các dịp lễ tết, mặt hàng dâu tươi được được bày bán khá nhiều ở các điểm tham quan như thung lũng Tình yêu, hồ Than thở, các cửa hàng đặc sản và quanh chợ Đà Lạt Bình thường giá dâu giống cũ chỉ hơn phân nửa giá các loại dâu giống mới Đầu mùa khoảng tháng 10 dương lịch, dâu Pháp, Mỹ đá và dâu Mỹ thơm có giá 42.000-45.000 đồng/kg

Từ tháng 12 đến tết âm lịch giá dâu hạ dần do rộ mùa nên chỉ vào khoảng 22.000-25.000 đồng/kg Nhưng vào mùa du lịch tết, nhu cầu tăng cao, giá dâu lại tăng lên 30.000-40.000 đồng/kg Người bán thường đóng hộp sẵn 1-2 kg/hộp, trông rất bắt mắt, nhưng cần lưu ý bên dưới có thể bị độn trái dập và trái đèo, tốt nhất chọn lựa trên sàng và nhờ người bán cho vào hộp sau, và nên mua trước khi lên xe ra về để dâu giữ được độ tươi và thơm ngon Nếu mục đích mua để ngâm rượu thì không cần mua dâu loại 1, chỉ cần loại 2, loại

3 trái nhỏ hơn giá lại rẻ hơn, có thể mua can nhựa cho dâu và đường vào ướp để mang về không bị giập nát, ung thối

II NGUYÊN LIỆU

- Nguyên liệu chính: Dâu tây Đà Lạt cỡ trung có độ chín mọng vừa phải, không bị dập thối

Thành phần hoá học của dâu tây:

Trang 4

Glucid tổng

Nước

VitaminC

Tro

%

1,67 7,12 86,45 54.86( µg)

0,65

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của dâu tây (phân tích tại Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm)

- Nguyên liệu phụ: Đường (saccarose), nước

- Phụ gia: Chất làm tăng độ chắc (canxi clorua), chất bảo quản (kali sorbat) không độc đối với cơ thể con người, dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên của sản phẩm

III THIẾT BỊ:

1 Thiết bị chần:

Thiết bị thường có một băng tải đặt

trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi

nước theo ống phun vào thùng hay phòng

hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho

khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần

đạt yêu cầu

Trang 5

Hình 1.1 Thiết bị chần

2 Thiết bị sấy:

• Cấu Tạo

- Bơm nhiệt: bao gồm máy nén,van tiết lưu, dàn lạnh,dàn nóng, công suất máy nén 1,86KW.Diện tích dàn lạnh 0,672m2 ,Diện tích dàn nóng:0,832 m2

Buồng sấy có kích thước dái x rộng x cao =660x660x520mm.khung buồng sấy được pắp bằng thép V, có ngoài bằng tôn kẻm dẻo dày 0,35mm, lớp cách nhiệt bằng xốp dày 30mm.phia trong buồng sấy có các vách ngăn hướng dòng co dòng không khí, nhằm kéo dài thời gian dòng không khí di chuyện trong buồng sấy

- Ống gió: được làm bằng tôn kẽm dẻo dày 0,35mm,có tiết diện là 150x150mm

- Khay sấy: có kích thước dài x rộng 600x540mm khay sấy được làm bằng lưới gắn cố định vào khung gỗ

- Giá đỡ : được làm bằng thép V

Trang 6

• Nguyên lý hoạt động của máy sấy

Không khí ngoài trời được quạt (5) hút vào cửa cấp gió tươi (13) và đưa qua dàn lạnh (4) và được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ đọng sương nên ẩm sẽ

Trang 7

ngưng tụ và tách ra khỏi không khí Dung ẩm của không khí giảm xuống nhưng do nhiệt độ cũng giảm nên độ ẩm tương đối của không khí sau khi ra khỏi dàn lạnh cũng cao (ð=95%).không khí được quạt (6) hút qua kênh dẫn gió (15) và đi qua dàn nóng (7) và được làm nóng đẳng Dung nên độ ẩm của không khí giảm mạnh, sau đó không khí khô được đưa vào buồng sấy qua ống gió cấp (8) và hấp thụ ẩm của vật sấy không khí ra khỏi buồng sấy được thải

ra môi trường qua cửa thải gió (12)

\

IV QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Dâu Tây

Lựa chọn

Cân

Rửa

Bỏ Cuống

Ngâm CaCl2

Chần

Trang 8

V THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi được lựa chọn phân loại, cân và tiến hành đem rửa bằng nước sạch Sau đó bỏ cuốn và cho vào ngâm với dung dịch canxiclorua với nồng độ 0,3%-0,5%, ngâm trong khoảng thời gian 15- 20 phút

ThẩmThấu

Rửa

Sấy

Đóng gói

Sản Phẩm

Xăm

Cuố

n

dd đường 75% chất bảo quản

Trang 9

2 Giai đoạn chần:

Mục đích của quá trình chần là nhằm để đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Tiến hành chần ở nhiệt độ

80oC-85 oC trong khoảng thời gian 3- 5 phút

3 Giai đoạn xăm nguyên liệu:

Mục đích: giúp cho dung dịch đường thẩm thấu vào nguyên liệu được tốt hơn, tách được lượng nước tự do ra khỏi quả dâu nhiều hơn

4 Giai đoạn thẩm thấu:

Thẩm thấu dựa trên nguyên tắc áp suất thẩm thấu,sử dụng phương pháp thẩm thấu tách lượng nước tự do từ quả bằng dung dịch siro đường có nồng độ 75% và thời gian trong 16h (đã được thí nghiệm thành công , Bản quyền của ĐH QG trang 51 trong tạp chí Science & Technology Development Vol

11.No 05 2008) Ở công đoạn này ta tiến

hành pha chất bảo quản kali sorbat nhằm

mục đích bảo quản cho sản phẩm được

lâu hơn với nồng độ từ 0,6 g– 1g/1kg

nguyên liệu

 Sự thay đổi nồng độ Brix của sirô

đường theo thời gian thẩm thấu:

Thời gian

thẩm thấu

(giờ)

Nồng độ sirô đường dùng thẩm thấu (oBrix)

Trang 10

7 39,5 43,0 48,0 51,0 52,0 57,5

(Bảng 3.2)

- Tại nồng độ đường thẩm thấu thấp hơn như ở nồng độ nhỏ hơn hoặc bằng 60% thì độ giảm nồng độ đường là khoảng 15% Vậy nồng độ đường khoảng 70% thì điều kiện thẩm thấu đường nhanh vào quả, đồng thời tách được một lượng lớn nước khỏi quả tạo độ rắn cho quả

- Thẩm thấu trong thời gian đầu độ Brix dung dịch giảm rất nhanh, đến khoảng 16h thì độ Brix bắt đầu giảm chậm trên tất cả các nồng độ đường thẩm thấu, vì vậy thời gian thẩm tối ưu là 16h

- Khảo sát nồng độ đường thẩm thấu (xem Bảng 3.3)

Bảng 3.3: Kết quả khảo sát lượng đường cho thẩm thấu sau 16h

Nồng độ

đường

thẩm

thấu(%)

Độ Brix của

dd sirô sau thẩm thấu

Độ ẩm sản phẩm

(%) Đặc điểm cảm quan của sản phẩm

50 34,5 27,85 Bề mặt quả còn ướt, vị ngọt nhẹ, chưa

đặc trưng của mứt

55 39,0 26,12 Vị ngọt nhẹ, chưa đặc trưng của mứt

Trang 11

60 43,8 25,85 Bề mặt quả hơi ướt, vị ngọt vừa

65 46,8 24,9 Bề mặt quả hơi ướt, vị ngọt vừa

70 50 22,1 Bề mặt mứt khô ráo, vị ngọt vừa

Dựa vào biểu đồ ta thấy khi nồng độ dung dịch sirô đem ngâm tăng thì lượng đường thẩm thấu vào quả cũng tăng lên và độ ẩm sẽ giảm Tuy nhiên đối với trường hợp thẩm thấu ở nồng độ 70 % và 75% thì độ ẩm sản phẩm không có sự khác nhau Do đó ta chọn nồng

độ đường thẩm thấu là 70% là thích hợp

5 GIAI ĐOẠN SẤY

Sấy nhằm tách thêm lượng nước còn lại trong sản phẩm thông qua tác nhân là không khí khô Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm của sản phẩm hay nói cách khác là quyết định đến thời gian bảo quản của sản phẩm, đồng thời cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Dưới đâylà bảng khảo sát nhiệt độ sấy ở nhiệt độ khác nhau

Bảng 3.4: Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy sau 24h

Nhiệt độ sấy (oC) Độ ẩm (%) Màu sắc sản Trạng thái cấu

Trang 12

phẩm trúc sản phẩm

Đồ thị hình cột cho thấy với cùng một thời gian sấy, khi sấy với nhiệt độ < 60oC độ ẩm sản phẩm quá cao, không bảo quản được, nếu sấy đến lúc quả đủ ẩm để bảo quản thì mất nhiều thời gian và ảnh hưởng đến mùi vị quả; còn khi sấy ở nhiệt độ > 60oC làm sậm màu quả dâu Do đó chọn nhiệt độ sấyphù hợp là 60oC

Theo kết quả khảo sát thời gian sấy ở các thời điểm khác nhau 16h, 20h, 24h…(xem Bảng 3.5) ta thấy khi sấy trong khoảng thời gian nhỏ hơn 24h thì độ ẩm sản phẩm còn quá cao, quả còn ướt nên không thể bảo quản được Khi sấy trong khoảng thời gian quá dài (lớn hơn 24h) sẽ ảnh hưởng tới màu sắc của sản phẩm

Trang 13

(Bảng 3.5)

Đồ thị cho thấy độ ẩm ban đầu giảm mạnh,sau đó giảm chậm và sau 24h độ ẩm không đổi nên chọn thời gian sấy phù hợp là 24h Màu sắc của sản phẩm đỏ tươi màu cua

nguyên liệu ban đầu và không bị sậm màu

Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm (%) Màu sắc sản phẩm Trạng thái cấu trúc

sản phẩm

Trang 14

VI THÀNH PHẨM

Sau khi qua công đoạn sấy ta tiến hành đóng gói sản phẩm Sản phẩm mứt khô người ta thường đóng gói bẳng nguyên liệu hộp nhựa PP có màu trắng trong, nhìn thấy được sản phẩm bên trong để thu hút người tiêu dùng Ngoai ra bao bì đóng gói sản phẩm phải đạt

vệ sinh an toàn thực phẩm, không có màu sắc hay mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Tiêu chuẩn sản phẩm:

1. Hình dáng bên ngoài: phải có dạng tương đối giống hình dáng ban đầu cùa nguyên liệu dâu tây Không bị vỡ vụn hay mềm nhão

2. Màu sắc: phải có màu đặc trưng ban đầu của sản phẩm, không bị sậm màu

3. Mùi: phải có mùi thơm của mứt, đó là sản phẩm của sự kết hợp giữa nguyên liệu quả và đường

4. Vị chua, ngọt: độ ngọt dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng,vị chua dịu và vị ngọt

và chua phải kết hợp hài hoà với nhau tạo nên hương vị chua chua ngọt ngọt mà khi ăn vào cảm thấy ngon

Dưới đây là kết quả phân tích thành phần hoá học của sản phẩm sau khi chế biến thành phẩm mứt quả khô( phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm )

Thành phần Hàm lượng % Protein 1,50

Đạm amin 0,50

Trang 15

Glucide 74,72

Từ kết quả trên ta thấy sản phẩm sau khi chế biến chứa hàm lượng đạm,protein, Glucide, Tro khá cao Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

 Chỉ tiêu vi sinh: ( phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm )

Tổng Vi sinh vật hiếu khí CFU/g 150

Clostridium perfringens MPN/g <10

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc CFU/g <10

Kết quả cho thấy sản phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh,chứng tỏ phương pháp sấy và điều kiện phù hợp

để chế biến mứt quả khô vì nó tạo ra sản phẩm có màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Bảng Kết quả đánh giá thị hiếu

trung bình Hình dáng bên ngoài 7,90

Mức độ ưa thích chung 8,23

Trang 16

KẾT LUẬN

Sản phẩm mứt dâu nguyên quả là sản phẩm mới chưa có trên thị trường Đây là sản phẩm rất bổ dưỡng, cung cấp cho người sử dụng một lượng glucid, protein, đạm amin,

vitaminC và hàm lượng khoáng khá cao đặc biệt là giử được màu đỏ đặc trưng cùa sản phẩm Đây là quy trình chế biến quả dâu tây tươi thành một loại sản phẩm dạng quả khô

có độ ngọt vừa phải, không sử dụng chất tạo màu và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Với sản phẩm này, nó sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ quả dâu tây nhằm phục vụ cho người tiêu dùng không chỉ trong những ngày tết mà ngay cả những ngày thường

Nhưng do thời gian tìm hiểu có hạn nên còn nhiều sai xót mong các bạn và quý thầy cô góp ý kiến thêm để nhóm chúng tôi hoàn thiện bài viết tốt hơn Xin cảm ơn!

Trang 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Trần Đức Ba, Lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Nông nghiệp, 302p, (2002).

[2] Bùi Thị Như Thuận, Hà Huy Khôi, Bùi Minh Đức, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Yhọc, 555p, (1995).

[3] G.R Brown, J Strang, and R.T Jones, Strawberry Production in Kentucky,

Cooperative Extension Service, University of Kentucky College of Agriculture,

Lexington, andKentucky State University, (1999)

[4] Sorkel Kadir, Strawberries, Kansas State University, (2003).

[5] http://www.wellesley.edu/Biology/ Web/Species/pstrawberrywood.html

[6] http://www.agf.gov.bc.ca/aboutind/products/plant/strawberry.htm

[7]

www.fas.usda.gov/htp/Hort_Circular/2005/02-05/02-08-05%20Strawberry%20Situation%20and%20Outlook.pdf