công nghệ sản xuất mứt khô từ quả dâu tây

GVHD: Ths Trần Trọng Vũ LỜI MỞ ĐẦU Theo phong tục cổ truyền của dân tộc Việt Nam mỗi khi đến ngày tết nhà nhà đều hân hoan háo hức đón chào một năm mới nhiều niềm vui, nhiều sức sống mới và để tận hưởng một mùa xuân đầy huơng vị đậm đà thú vị đó thì hoạt động của con người cũng nhộn nhịp hơn như mua sắm quần áo mới, trang trí nhà cửa và mua nhiều thức ăn đồ uống dự trữ trong nhà. Trước là để cúng tổ tiên, ông bà sau đó là dùng để tiếp đãi bà con, láng giềng gần xa. Trong đó bánh, mứt không chỉ là một món ăn tinh thần mà còn được dùng làm quà biếu cho người thân hay bạn bè trong năm mới. Chính vì thế, vào những tháng cuối năm các nhà kinh doanh sản xuất bánh mứt trở nên rầm rộ hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong những ngày tết. Trên thị trường hiện nay mứt quả rất đa chủng loại và phong phú như mứt khô, mứt đông, mứt rim…để góp phần vào sự đa dạng hoá sản phẩm mứt quả nhóm chúng tôi đã tìm hiểu quy trình chế biến mứt khô từ quả dâu tây. Quy trình này được dựa trên các thông số kỹ thuật, các chỉ tiêu do nhóm sinh viên của trường ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM nghiên cứu và khảo sát. Trang 1 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT KHÔ TỪ QUẢ DÂU TÂY I. GIỚI THIỆU VỀ DÂU TÂY: Dâu Tây có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp soideae,bộ potentill, dâu tây được con người biết đến năm 1400 ở châu Âu do người La mã phát hiện,được trồng vào thời trung cổ ,trong phần thịt của quả có chưa nhiều các loại vitamin A, B1,B2,đặc biệt lượng Vitamin C khá cao,cao hơn cam, dưa hấu, đây chính là ưu việt của quả Dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng,nhiễm độc, cảm cúm và chống tress. Hơn 50 năm trước, người Pháp đã đưa qua Việt Nam trồng thử nghiệm nhưng chỉ duy nhất khí hậu, thổ nhưỡng Đà Lạt mới phù hợp, bởi vậy dâu tây được xem là đặc sản của thành phố này. Dâu có thể ăn tươi, chế biến cocktail, kem, kẹo, rượu, xi-rô Hàng chục năm qua, nông dân Đà Lạt chỉ quen canh tác giống dâu được du nhập từ Pháp, theo năm tháng đã bị thoái hóa nên về hình thức, trái dâu nhỏ, màu hồng nhạt trông không đẹp, nhưng lại có mùi thơm rất đặc trưng, giống này phù hợp cho việc chế biến các loại thức uống, ngâm rượu… Từ năm 1996, một số doanh nghiệp ở Đà Lạt bắt đầu du nhập thêm một số giống dâu mới từ Đài Loan, Mỹ, New Zealand… có ưu điểm trái lớn, màu sắc tự nhiên đẹp và năng suất cao hơn giống dâu truyền thống. Trang 2 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi, cuống lá có ria khía. Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa. Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua, đặc biệt trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát. Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình thức tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn. Vào các dịp lễ tết, mặt hàng dâu tươi được được bày bán khá nhiều ở các điểm tham quan như thung lũng Tình yêu, hồ Than thở, các cửa hàng đặc sản và quanh chợ Đà Lạt. Bình thường giá dâu giống cũ chỉ hơn phân nửa giá các loại dâu giống mới. Đầu mùa khoảng tháng 10 dương lịch, dâu Pháp, Mỹ đá và dâu Mỹ thơm có giá 42.000-45.000 đồng/kg. Từ tháng 12 đến tết âm lịch giá dâu hạ dần do rộ mùa nên chỉ vào khoảng 22.000-25.000 đồng/kg. Nhưng vào mùa du lịch tết, nhu cầu tăng cao, giá dâu lại tăng lên 30.000-40.000 đồng/kg. Người bán thường đóng hộp sẵn 1-2 kg/hộp, trông rất bắt mắt, nhưng cần lưu ý bên dưới có thể bị độn trái dập và trái đèo, tốt nhất chọn lựa trên sàng và nhờ người bán cho vào hộp sau, và nên mua trước khi lên xe ra về để dâu giữ được độ tươi và thơm ngon. Nếu mục đích mua để ngâm rượu thì không cần mua dâu loại 1, chỉ cần loại 2, loại 3 trái nhỏ hơn giá lại rẻ hơn, có thể mua can nhựa cho dâu và đường vào ướp để mang về không bị giập nát, ung thối. II . NGUYÊN LIỆU - Nguyên liệu chính: Dâu tây Đà Lạt cỡ trung có độ chín mọng vừa phải, không bị dập thối. Thành phần hoá học của dâu tây: Thành phần Đơn Vị Hàm Lượng Trang 3 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ Protein Glucid tổng Nước VitaminC Tro % % % % % 1,67 7,12 86,45 54.86(µg) 0,65 Bảng 3.1: Thành phần hóa học của dâu tây (phân tích tại Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm) - Nguyên liệu phụ: Đường (saccarose), nước - Phụ gia: Chất làm tăng độ chắc (canxi clorua), chất bảo quản (kali sorbat) không độc đối với cơ thể con người, dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên của sản phẩm. III. THIẾT BỊ: 1. Thiết bị chần: Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu. Trang 4 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ Hình 1.1. Thiết bị chần 2. Thiết bị sấy: • Cấu Tạo - Bơm nhiệt: bao gồm máy nén,van tiết lưu, dàn lạnh,dàn nóng, công suất máy nén 1,86KW.Diện tích dàn lạnh 0,672m 2 ,Diện tích dàn nóng:0,832 m 2 Buồng sấy có kích thước dái x rộng x cao =660x660x520mm.khung buồng sấy được pắp bằng thép V, có ngoài bằng tôn kẻm dẻo dày 0,35mm, lớp cách nhiệt bằng xốp dày 30mm.phia trong buồng sấy có các vách ngăn hướng dòng co dòng không khí, nhằm kéo dài thời gian dòng không khí di chuyện trong buồng sấy. - Ống gió: được làm bằng tôn kẽm dẻo dày 0,35mm,có tiết diện là 150x150mm. - Khay sấy: có kích thước dài x rộng 600x540mm. khay sấy được làm bằng lưới gắn cố định vào khung gỗ. - Giá đỡ : được làm bằng thép V. Trang 5 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ • Nguyên lý hoạt động của máy sấy Không khí ngoài trời được quạt (5) hút vào cửa cấp gió tươi (13) và đưa qua dàn lạnh (4) và được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ đọng sương nên ẩm sẽ Trang 6 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ ngưng tụ và tách ra khỏi không khí .Dung ẩm của không khí giảm xuống nhưng do nhiệt độ cũng giảm nên độ ẩm tương đối của không khí sau khi ra khỏi dàn lạnh cũng cao (ð=95%).không khí được quạt (6) hút qua kênh dẫn gió (15) và đi qua dàn nóng (7) và được làm nóng đẳng Dung nên độ ẩm của không khí giảm mạnh, sau đó không khí khô được đưa vào buồng sấy qua ống gió cấp (8) và hấp thụ ẩm của vật sấy .không khí ra khỏi buồng sấy được thải ra môi trường qua cửa thải gió (12). \ IV QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Trang 7 Dâu Tây Lựa chọn Cân Rửa Bỏ Cuống Ngâm CaCl 2 Chần GVHD: Ths Trần Trọng Vũ V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu sau khi được lựa chọn phân loại, cân và tiến hành đem rửa bằng nước sạch. Sau đó bỏ cuốn và cho vào ngâm với dung dịch canxiclorua với nồng độ 0,3%-0,5%, ngâm trong khoảng thời gian 15- 20 phút. Trang 8 ThẩmThấu Rửa Sấy Đóng gói Sản Phẩm Xăm Cuố n dd đường 75% chất bảo quản GVHD: Ths Trần Trọng Vũ 2. Giai đoạn chần: Mục đích của quá trình chần là nhằm để đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Tiến hành chần ở nhiệt độ 80 o C-85 o C trong khoảng thời gian 3- 5 phút. 3. Giai đoạn xăm nguyên liệu: Mục đích: giúp cho dung dịch đường thẩm thấu vào nguyên liệu được tốt hơn, tách được lượng nước tự do ra khỏi quả dâu nhiều hơn. 4. Giai đoạn thẩm thấu: Thẩm thấu dựa trên nguyên tắc áp suất thẩm thấu,sử dụng phương pháp thẩm thấu tách lượng nước tự do từ quả bằng dung dịch siro đường có nồng độ 75% và thời gian trong 16h (đã được thí nghiệm thành công , Bản quyền của ĐH QG trang 51 trong tạp chí Science & Technology Development Vol 11.No 05 2008). Ở công đoạn này ta tiến hành pha chất bảo quản kali sorbat nhằm mục đích bảo quản cho sản phẩm được lâu hơn với nồng độ từ 0,6 g– 1g/1kg nguyên liệu.  Sự thay đổi nồng độ Brix của sirô đường theo thời gian thẩm thấu: Thời gian thẩm thấu (giờ) Nồng độ sirô đường dùng thẩm thấu (oBrix) 0 50,0 55,0 60,0 65,0 70,0 75,0 Trang 9 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ 4 41,5 45,2 51,5 54,0 53,0 60,5 7 39,5 43,0 48,0 51,0 52,0 57,5 12 36,5 41,0 45,0 48,0 51,2 54,2 16 34,5 39,0 43,8 46,8 50,0 53,0 20 34,0 38,5 43,0 46,0 49,2 52,1 24 34,0 38,0 43,0 45,5 47,5 52,0 (Bảng 3.2) - Tại nồng độ đường thẩm thấu thấp hơn như ở nồng độ nhỏ hơn hoặc bằng 60% thì độ giảm nồng độ đường là khoảng 15%. Vậy nồng độ đường khoảng 70% thì điều kiện thẩm thấu đường nhanh vào quả, đồng thời tách được một lượng lớn nước khỏi quả tạo độ rắn cho quả. - Thẩm thấu trong thời gian đầu độ Brix dung dịch giảm rất nhanh, đến khoảng 16h thì độ Brix bắt đầu giảm chậm trên tất cả các nồng độ đường thẩm thấu, vì vậy thời gian thẩm tối ưu là 16h. - Khảo sát nồng độ đường thẩm thấu (xem Bảng 3.3) Bảng 3.3: Kết quả khảo sát lượng đường cho thẩm thấu sau 16h Nồng độ đường thẩm thấu(%) Độ Brix của dd sirô sau thẩm thấu Độ ẩm sản phẩm (%) Đặc điểm cảm quan của sản phẩm 50 34,5 27,85 Bề mặt quả còn ướt, vị ngọt nhẹ, chưa đặc trưng của mứt 55 39,0 26,12 Vị ngọt nhẹ, chưa đặc trưng của mứt Trang 10 [...]... Vũ phẩm trúc sản phẩm 45 32,34 Đỏ tươi Quả ướt, mềm 50 29,46 Đỏ tươi Quả hơi ướt, mềm 55 25,12 Đỏ tươi Quả khô ráo, chắc 60 19,81 Đỏ tươi Quả khô ráo, chắc 65 17,67 Đỏ hơi đậm Quả khô ráo, chắc 70 15,33 Đỏ đậm Quả khô ráo, chắc Đồ thị hình cột cho thấy với cùng một thời gian sấy, khi sấy với nhiệt độ < 60oC độ ẩm sản phẩm quá cao, không bảo quản được, nếu sấy đến lúc quả đủ ẩm để bảo quản thì mất nhiều... Ths Trần Trọng Vũ KẾT LUẬN Sản phẩm mứt dâu nguyên quả là sản phẩm mới chưa có trên thị trường Đây là sản phẩm rất bổ dưỡng, cung cấp cho người sử dụng một lượng glucid, protein, đạm amin, vitaminC và hàm lượng khoáng khá cao đặc biệt là giử được màu đỏ đặc trưng cùa sản phẩm Đây là quy trình chế biến quả dâu tây tươi thành một loại sản phẩm dạng quả khô có độ ngọt vừa phải, không sử dụng chất tạo màu... www.fas.usda.gov/htp/Hort_Circular/2005/02-05/02-0805%20Strawberry%20Situation%20and%20Outlook.pdf http://www.nal.usda.gov/pgdic/Strawberry/book/bokeigh.htm Các sản phẩm mứt quả trên thị trường: Trang 17 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ MỤC LỤC Lời mở đầu …………………………………………………………………………… 1 Công nghệ chế biến mứt khô từ quả dâu tây …………………………………………………… I Giới thiệu về dâu tây …………………………………………….2 II Nguyên liệu…………………………………………………………3 III Thiết bị……………………………………………………………4... Vũ VI THÀNH PHẨM Sau khi qua công đoạn sấy ta tiến hành đóng gói sản phẩm Sản phẩm mứt khô người ta thường đóng gói bẳng nguyên liệu hộp nhựa PP có màu trắng trong, nhìn thấy được sản phẩm bên trong để thu hút người tiêu dùng Ngoai ra bao bì đóng gói sản phẩm phải đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, không có màu sắc hay mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Tiêu chuẩn sản phẩm: 1 Hình dáng bên ngoài:... nước còn lại trong sản phẩm thông qua tác nhân là không khí khô Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm của sản phẩm hay nói cách khác là quyết định đến thời gian bảo quản của sản phẩm, đồng thời cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Dưới đâylà bảng khảo sát nhiệt độ sấy ở nhiệt độ khác nhau Bảng 3.4: Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy sau 24h Nhiệt độ sấy (oC) Trang Độ ẩm (%) Màu sắc sản Trạng thái cấu... thấy ngon Dưới đây là kết quả phân tích thành phần hoá học của sản phẩm sau khi chế biến thành phẩm mứt quả khô ( phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm ) Thành phần Protein 1,50 Đạm amin Trang Hàm lượng % 0,50 14 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ Glucide 74,72 Ẩm 16,33 Tro 0,90 Từ kết quả trên ta thấy sản phẩm sau khi chế biến chứa hàm lượng đạm,protein, Glucide, Tro khá cao Sản phẩm có giá trị dinh... ) Vi Sinh Vật Đơn Vị Kết quả Tổng Vi sinh vật hiếu khí CFU/g 150 Coliforms CFU/g < 10 E.coli MPN/g 0 B.cereus MPN/g . nay mứt quả rất đa chủng loại và phong phú như mứt khô, mứt đông, mứt rim…để góp phần vào sự đa dạng hoá sản phẩm mứt quả nhóm chúng tôi đã tìm hiểu quy trình chế biến mứt khô từ quả dâu tây. . Trần Trọng Vũ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT KHÔ TỪ QUẢ DÂU TÂY I. GIỚI THIỆU VỀ DÂU TÂY: Dâu Tây có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp soideae,bộ potentill, dâu tây được con. www.fas.usda.gov/htp/Hort_Circular/2005/02-05/02-08- 05%20Strawberry%20Situation%20and%20Outlook.pdf http://www.nal.usda.gov/pgdic/Strawberry/book/bokeigh.htm Các sản phẩm mứt quả trên thị trường: Trang 17 GVHD: Ths Trần Trọng Vũ MỤC LỤC Lời mở đầu …………………………………………………………………………… 1 Công nghệ chế biến mứt khô từ quả dâu tây …………………………………………………… I.