7.1. Ảnh hưởng của nồng độ cồn
Rượu là sản phẩm chính của quá trình lên men. Nhưng khi lượng cồn được tích tụ tăng dẫn trong quá trình lên men sẽ ức chế hoạt động của nấm men nên cũng sẽ ảnh hưởng đến quán trình lên men của rượu vang. Khả năng chịu đựng và hoạt động được trong môi trường chứa cồn của mỗi loại nấm men là khác nhau. Do đó, muốn lên men rượu vang đạt độ cồn cao, cần lựa chọn được các chủng nấm men chịu được độ cồn cao.
7.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men.
Thời gian tiến hành lên men chính là yếu tố rất quan trọng trong quá trình lên men rượu vang. Với một nồng độđường nhất định trong dịch lên men thì khoảng thời gian thích hợp cho lên men chính là yếu tố rất cần thiết trong quá trình công nghệ. Nó quyết định khả năng lên men kiệt đường hay không của nấm men. Hoặc nói cách khác nó quyết định hiệu suất lên men. Tuy nhiên thời gian lên men chính thích hợp không chỉ phụ thuộc và nồng độ dịch ban
đầu mà còn phụ thuộc và cả nhiệt độ lên men.
Chính vì vậy mà tùy theo khu vực, theo mùa vụ có khí hậu và nhiệt độ khác nhau mà người ta đã có những quy trình công nghệ thích hợp. Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trong năm thay đổi theo 2 mùa rỏ rệt. Do đó với mùa đông hay mùa hè cần xác định rõ khoảng thời gian thích hợp cho lên men rượu vang.
7.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn đặt được và sự tạo thành các sản phẩm phụ. Do đó nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Nhiệt độ tối thích thay đổi tùy theo mỗi loại, chủng men và còn tủy thuộc vào từng giai
đoạn sinh trưởng của nấm men. Qua nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang cho thấy nhiệt độ thích hợp cho lên men là 15 – 30oC và nhiệt độ càng thấp càng có tác dụng giữ
hương cho sản phẩm.
Đối với nấm men rượu vang, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của nó trong dịch quả là 20 -30oC. Có giống có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp hoặc cao hơn. Nếu nhiệt độ tăng lên
đến 30 – 35oC, nấm men khó hoạt động , nhiệt độ trên 40oC, nấm men ngừng hoạt động. Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của nấm men mà còn ảnh hưởng đến độ cồn đạt được và sự tạo thành sản phẩm phụ. Do đó nó góp phần quan trọng quyết định chất lượng của rượu vang.
7.4. Ảnh hưởng của oxy.
Lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng ở giai đoạn đầu, tế bào nấm men cần oxy
để sinh trưởng và phát triển số lượng tế bào. Nếu lượng oxy cung cấp không đủ, số tế bào bị
hạn chế sẽảnh hưởng đến khả năng lên men và cho độ cồn thấp. Ở giai đoạn sau, nấm men có thế lên men trong điều kiện thiếu oxy là vì trong tế bào men còn có những chất chưa peroxyt có thể nhường lại oxy cho tế bào nấm men. Nếu tăng oxy ở giai đoạn sau, hiệu suất lên men giảm đồng thời trong rượu vang sẽ tạo ra nhiều aldehyt, rượu bậc cao, axit bay hơi,… làm giảm chất lượng của sản phẩm.
7.5. Ảnh hưởng của pH.
Độ pH cũng là một trong các yếu tố gây ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. Độ pH tối thích cho nấm men hoạt động là 4 - 6. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khoảng pH thích hợp nhất cho lên men rượu vang là 2,8 – 4,2. Trong khoảng pH này , nấm men vẫn hoạt động tốt nhưng tạp khuẩn lại bịức chế. Vì vậy việc điều chỉnh độ pH trước khi tiến hành lên men là rất cần thiết.
7.6. Ảnh hưởng của các yếu tố khác.
Ngoài các yếu tố kể trên , nấm men còn chịu ảnh hưởng của một vài yếu tố khác có mặt trong quá trình lên men.
Chất khoáng cũng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giai đoạn sinh trưởng tăng hàm lượng sinh khối. Thường những nước quả tốt có chứa đầy đủu các chất khoáng để lên men Tuy nhiên khi sử dụng nguyên liệu từ các loại quả có chất lượng không cao, người ta có thể bổ
sung các chất khoáng từ ngoài vào như KH2PO4, MgSO4, NaCl…. Nhưng chỉ với hàm lượng nhỏđủ cho nhu cầu hoạt động sống của nấm men.
Ngoài ra nấm men còn chịu ảnh hưởng của chất kích thích sinh trưởng như biotin, các vitamin…Nấm men vừa sử dụng vừa tống hợp được vitamin nên nếu sử dụng các nước quả tốt sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng cao hơn.
Sự có mặt của các chất ức chất cũng gây ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và hoạt động của nấm men. Các sản phẩm phụ trung gian xuất hiện trong quá trình lên men nếu được tích tụ
dần có thế ức chế hoạt động của nấm men. Sự khuếch tán của CO2 vào môi trường gây kìm hãm sự trao đổi chất. Thêm vào đó, nếu có mặt các chất sát trùng như SO2, axit sorbic cũng kìm hãm hoạt động của nấm men.