công nghệ sản xuất thức uống lên men bia rượu vang

Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Công Nghệ Sản Xuất Thức Uống Lên Men Đề tài: GVHD: Wine TS Dương Thị Ngọc Diệp Danh sách nhóm  Trượng Thanh Tài  Nguyễn Thị Như Hậu 14125364 14125105  Trần Thị Kim Yến 14125534  Đinh Văn Triệu  Trần Thị Quỳnh Hương 14125159  Phan Thị Hồng Sen 14125357 13125573  Nguyễn Thị Kim Tuyến 14125493  Nguyễn Thị Mỹ Linh 14125105  Trần Mỹ Hoàng 14125124 Phân loại • Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling • Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso • Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George Một số giống nho sản xuất rượu vang trắng Giống nho Sauvignon Blanc Giống nho Chenin Blanc Giống nho Semillon Một số giống nho sản xuất rượu vang đỏ  Giống SYRAH / SHIRAZ giống Cabernet Franc Giống nho ZINFANDEL Sự khác biệt vang trắng vang đỏ Hàm lượng phenol từ hạt nho vỏ da nho  Anthocyanin, có khuynh hướng polyphenol nho đỏ, tỷ lệ anthocyanin da nho đỏ cao trái nho trắng Trong suốt trình chế biến + Nho đỏ bắt đầu đạt sắc tố, trở nên đậm màu màu đậm đạt độ chín dài + Nho trắng trở nên vàng nhiều màu hồng nhạt, không đạt nồng độ phenol nho đỏ Các thành phần vật lý rượu vang nho  Nước ép nho + Thu từ trình nghiền + Hiệu suất ép thấp xảy tượng nho bị khô nước nho + Rượu chứa đường, axit từ nho Máy nghiền nho Các thành phần vật lý rượu vang nho  Thân (cuống) + Chiếm từ 3% đến 7%, tùy thuộc vào loại giống + Việc đưa thân vào trình lên men rượu vang đỏ dẫn đến lượng tanin kali tăng cao  Vỏ nho: + Chứa axit béo sterol kích thích phát triển nấm men + Chứa hầu hết polyphenol, bao gồm anthocyanins tannin + Chứa hợp chất thơm  Hạt nho: giàu tannin, hợp chất phenol Chỉ số phân tích rượu vang  Độ axit xác định enzyme / phương pháp đo màu, sắc ký thông qua việc sử dụng quang phổ hồng ngoại  Độ pH: xác định máy đo pH, quan trọng phát triển ổn định vi sinh vật oxy hoá  Đặc tính bay xác định cách chưng cất chuẩn độ, để xác định số dấu hiệu khả sinh trưởng phát triển vi khuẩn rượu vang  Bảo quản rượu cần quan tâm đến nồng độ Sulphur dioxide , định đến ổn định vi sinh vật làm giảm khả oxy hóa rượu Chỉ số phân tích rượu vang Cồn nồng độ ethanol, xác định phương pháp chưng cất, giúp ức chế vi sinh vật rượu, xác đinh giá thành số thuế tiêu thụ đặc biệt phải trả Đường + Được xác định cách đo độ Brix Đường thành phần cho việc lên men chuyển thành rượu carbon dioxide nấm men + Có loại đường quan trọng nhất: glucose fructose Bảo vệ musts  Mục đích: Bảo vệ chống lại trình oxy hóa, để tránh nâu hóa, hương thơm hư hỏng nhiễm nấm men tự nhiên, vi khuẩn  Thêm Kali metabisulfite hay Sulfur dioxide mức khoảng 50 mg /L để bảo toàn hương vị màu sắc sản phẩm, chống oxy hóa, diệt nấm men, vi khuẩn nước nho trước lên men  Sử dụng khí trơ để hạn chế trình oxy hóa  Thêm Axit ascorbic vào khoảng 50 mg/l, chất chống oxy hóa Ép Khi nho ép, nước ép thay đổi thành phần, giảm đường axit, phenol tăng áp suất tăng lên  Sử dụng thùng nén (truyền thống) loại máy ép có ( máy ép mảnh,…)  Một số thiết bị dùng để ép nho Xử lí trước lên men bổ sung hợp chất  Khi có diện FAN (nitrogen amino tự do) nấm men sản sinh lượng hydrogen sulfit cao ( hàm lượng H2S cao gây mùi lạ )  Nồng độ protein cao làm vẩn đục dịch rượu  xử lý bentonite giúp làm ổn định sản phẩm rượu vang  Lọc dịch nho để loại nguy oxi hóa đồng thời giảm đáng kể nấm men dại làm hỏng mẻ lên men  lọc li tâm, lọc phễu mức độ thích hợp Xử lí trước lên men bổ sung hợp chất  Dịch nho làm bị loại bỏ nhiều thành phần dung dịch  Bổ sung đường acid để tạo điều kiện môi trường phù hợp cho nấm men phát triển  Sinh lượng ancol phù hợp theo quy định, giúp kéo dài thời gian bảo quản  lượng đường thêm vào cần phải kiểm soát, không vượt 3.5% hay 4.5% Các thành phần không mong muốn xuất trình lên men rượu  Nấm men dại : xuất thiết bị, nhà máy,… Chúng biến đổi đường thành rượu,có thể làm giảm mùi vị  Biện pháp tốt là: tiệt trùng, khử trùng thiết bị, nhà máy  Không đủ oxy giai đoạn đầu gây ức chế môi trường sống nấm men  Sục phospho đảm bảo diện sterol thành tế bào nấm men, giúp hỗ trợ chuyển hóa thành phần  Thiếu hụt chất dinh dưỡng, nấm men báo hiệu cách sản xuất mức H2S phát  bổ sung Diamonium phosphate (DAP) Chuẩn bị / cấy nấm men bắt đầu nuôi cấy  Thùng chứa dịch lên men: nên làm đầy đến 85% dung tích bể chứa để tránh tràn bọt sản xuất trình lên men rượu  Các men rượu làm khô kích hoạt theo hướng dẫn nhà sản xuất men cụ thể, để cấy bổ sung men vào thùng chứa  Quá trình lên men thường bắt đầu vòng 24 giờ, mạnh mẽ sau bốn năm ngày thường kéo dài hai ba tuần tùy thuộc vào điều kiện  Quá trình lên men cần bắt đầu sớm tốt, để hạn chế thời gian phải chịu oxy hóa hư hỏng vi khuẩn Các yếu tố kiểm soát trình lên men  Đo nhiệt độ mật độ ngày lần  Giúp theo dõi trình lên men dự đoán vấn đề xảy  Yêu cầu: + Vang trắng: đường giảm khoảng 1,5 ◦Brix ngày, tương ứng với nhiệt độ lên men 12-16 ◦C + Vang đỏ: đường giảm khoảng ◦Brix ngày đạt nhiệt độ từ 18 đến 24 ◦C Các trường hợp thường gặp cần xử lý nhanh trình lên men  Nếu phát H2S  cần thêm DAP Tỷ lệ lên men giảm đáng kể  làm thoáng khí tăng nhiệt độ lên để tăng trao đổi chất nấm men  Nồng độ axit axetic tăng lên  cần kiểm tra tốc độ lên men nhiệt độ  Cần lưu ý • Khi thay đổi nhiệt độ lên men, cần làm theo bước tránh thay đổi đột ngột ảnh hưởng xấu đến nấm men • Carbon dioxide tạo trình lên men gây hại mật độ cao, nên thông gió tốt điều cần thiết lên men • Việc lên men rượu vang vượt 12 ngày Đóng chai  Khử trùng thiết bị đóng chai tất bề mặt tiếp xúc với rượu dung dịch NaOH 1% rửa cuối nước vô trùng  Chai phải rửa khử trùng dung dịch SO2 / nước nóng nước  Nên đổ chai khí nitơ để tránh trình oxy hóa  Dùng lên chân không / sử dụng CO2 cổ chai để giảm oxy Nút chai Nút chai tự nhiên rào cản oxy tốt, thành phần cách tính đàn hồi nén chặt cổ chai, thường xuất khe nứt, làm giải phóng 2,4,6trichloroanisole (TCA) gây chất lượng rượu vang   Các nắp đậy thay nhựa, kim loại Chai  Sự lựa chọn chai (hoặc thùng chứa khác) quan trọng,  Chai thủy tinh 'xanh‘ giúp tránh ánh sáng,vì ánh sáng gây oxy hóa màu rượu vang, nên chai thường lựa chọn kĩ lưỡng  Ngoài ra, chai nhôm, chai thủy tinh bao hộp bao gói giấy bìa cứng sử dụng phổ biến góp phần làm tăng thêm giá trị tiện lợi sản phẩm rượu vang Chai rượu vang Chai rượu vang nhôm Chai giấy Phân tích Ghi chép rượu vang cuối Màu sắc đặc trưng loại rượu vang  Đối với hầu hết chương trình rượu vang chất lượng toàn giới, cần có phân tích cuối  Do tự chứng nhận, phòng thí nghiệm công nhận  Lưu trữ hồ sơ theo định dạng ... trị tiện lợi sản phẩm rượu vang Chai rượu vang Chai rượu vang nhôm Chai giấy Phân tích Ghi chép rượu vang cuối Màu sắc đặc trưng loại rượu vang  Đối với hầu hết chương trình rượu vang chất lượng... nấm men bắt đầu nuôi cấy  Thùng chứa dịch lên men: nên làm đầy đến 85% dung tích bể chứa để tránh tràn bọt sản xuất trình lên men rượu  Các men rượu làm khô kích hoạt theo hướng dẫn nhà sản xuất. .. độ lên men, cần làm theo bước tránh thay đổi đột ngột ảnh hưởng xấu đến nấm men • Carbon dioxide tạo trình lên men gây hại mật độ cao, nên thông gió tốt điều cần thiết lên men • Việc lên men rượu