Công nghệ sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành

Header Page 1Cơng of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Mục lục LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngun liệu 1.1.1 Ngun liệu đậu nành 1.1.1.1 Nguồn gốc đậu nành cấu tạo hạt đậu nành 1.1.1.2 Tình hình sản xuất đậu nành giới Việt Nam 1.1.1.3 Kỹ thuật canh tác đậu nành 1.1.1.4 Phương pháp thu hoạch bảo quản hạt đậu nành 1.1.1.5 Các tượng hư hỏng hạt đậu nành yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 1.1.1.6 Giá trị kinh tế đậu nành 11 1.1.1.7 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 12 1.1.2 Ngun liệu bột mì 20 1.2 Tổng quan sinh vật 21 1.2.1 u cầu chung vi sinh vật sản xuất nước mắm 21 1.2.2 Vi sinh vật sử dụng sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 22 1.2.2.2 Đặc điểm 22 1.2.2.3 Sự phân bố tự nhiên 23 1.2.2.4 Tác hại 23 1.2.2.5 Lợi ích 23 1.3 Các thành phần khác sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 24 1.3.1 Giới thiệu ngun liệu muối 24 1.3.2 Nước dùng để sản xuất 25 1.3.3 Phụ gia 26 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men 27 1.4.1 Lượng nước cho vào q trình lên men 28 1.4.2 Nhiệt độ lên men 28 Footer Page 1SVTH: of 126.Nguyễn Thị Diễm Phúc Header Page 2Cơng of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 1.4.3 Thời gian lên men 29 1.4.4 Ảnh hưởng pH 29 CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Các phương pháp xác định hình thái vi khuẩn .31 2.1.1 Nhuộm Gram 31 2.1.2 Nhuộm bào tử 31 2.1.3 Nhuộm vỏ nhày .32 2.2 Các phản ứng sinh hóa xác định vi sinh vật 32 2.2.1 Thử nghiệm Catalase .32 2.2.2 Thử nghiệm khả sinh Indol 33 2.2.3 Thử nghiệm Metyl Red 33 2.2.4 Thử nghiệm Voges-Proskauer 34 2.2.5 Thử nghiệm Citrate 35 2.2.6 Thử nghiệm mơi trường KIA/TSI 36 2.2.7 Thử nghiệm tính di động mơi trường thạch mềm 37 2.2.8 Thử nghiệm Urease 37 2.3 Phương pháp phân lập giống Bacillus subtilis xác định hoạt tính enzyme vi khuẩn Bacillus subtilis 38 2.3.1 Phân lập giống 38 2.3.2 Xác định hoạt tính enzyme protease 38 2.3.3 Xác định hoạt tính enzyme amylase 40 2.4 Nhân giống 42 2.5 Giữ giống 42 2.3.1 Phương pháp cấy chuyền 43 2.3.2 Bảo quản lạnh 43 2.6 Các phương pháp xác định tiêu hóa sinh 43 2.6.1 Xác định độ ẩm 43 2.6.2 Phương pháp xác định đạm tổng số 44 2.6.3 Định lượng nitơ acid amin phương pháp chuẩn độ formol 46 2.6.4 Xác định hàm lượng nitơ amoniac 47 Footer Page 2SVTH: of 126.Nguyễn Thị Diễm Phúc Header Page 3Cơng of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 2.6.5 Xác định muối NaCl 48 2.6.6 Xác định độ acid 48 2.7 Phương pháp phân tích vi sinh vật 49 2.7.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 49 2.7.2 Xác định tổng số Coliforms 50 2.7.3 Escherichia coli .51 2.7.4 Staphylococcus aureus 52 2.7.5 Xác định Salmonella 53 2.7.6 Shigella 54 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 56 3.1 Bản chất q trình lên men nước mắm từ đậu nành 57 3.1.1Cơ sở sinh hóa q trình lên men .57 3.1.2 Cơ chế q trình hình thành nước mắm lên men đậu nành 57 3.2 Các hệ enzyme tham gia vào q trình thủy phân 58 3.3 Ưu nhược điểm q trình lên men 58 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 59 3.5 Thuyết minh quy trình 60 3.6 Các cố xảy q trình lên men phương pháp xử lý 63 3.7 Phương pháp thí nghiệm 65 3.7.1Mục đích thí nghiệm .65 3.7.2 Phương pháp thí nghiệm 65 3.8 Thiết bị dùng sản xuất 66 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm chay 67 3.9.1Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành 67 3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh vât 67 3.9.3 Giá trị dinh dưỡng 68 3.9.4Chỉ tiêu hóa học sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành .68 Footer Page 3SVTH: of 126.Nguyễn Thị Diễm Phúc Header Page 4Cơng of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG KẾT QUẢ 69 4.1 Kết nhuộm Gram Bacillus subtilis 70 4.2 Kết nhuộm bào tử Bacillus subtilis 70 4.3 Xác định hoạt tính enzyme protease vi khuẩn bacillus subtilis 71 4.4 Xác định hoạt tính amylase vi khuẩn bacillus subtilis 71 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động enzyme vi khuẩn bacillus subtilis 72 4.6 Hàm lượng acid amin (g/l) mẫu thí nghiệm 73 4.7 Hàm lượng ammoniac (g/l) mẫu thí nghiệm 74 4.8 Hàm lượng muối có nước mắm 73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 76 Footer Page 4SVTH: of 126.Nguyễn Thị Diễm Phúc Header Page 5Cơng of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm có vai trò quan trọng văn hóa ẩm thực Việt Nam Nước mắm hấp dẫn người nhờ hương vị thơm ngon đặc biệt có giá trị dinh dưỡng cao Thơng thường người ta quan niệm nước mắm gia vị tạo cho bữa ăn hàng ngày thơm ngon hơn, ngồi thực phẩm có chứa đầy đủ acid amin khơng thay cần thiết cho thể Đậu nành loại thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao Đậu nành chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho thể là: protein, glucid, số chất khống vitamin cần thiết cho thể So với loại thuộc họ đậu khác, đậu nành loại có chứa hàm lượng protein cao nhất, hàm lượng protein hạt đậu chiếm tới 38% trọng lượng hạt đậu Các nhà khoa học nghiên cứu cho biết protein đậu nành có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim mạch phòng tránh bệnh lỗng xương Các nghiên cứu khoa học chứng minh sản phẩm lên men từ đậu nành ta có nhiều vitamin B12 mà vitamin có khả tổng hợp chất cần thiết cho thể, hạn chế bệnh thiếu máu Từ đậu nành ta làm nhiều sản phẩm bổ dưỡng như: sữa đậu nành, chao, tương, đậu phụng, nước tương … Ngồi ra, từ đậu nành ta tạo sản phẩm nước mắm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng thơm ngon Nước mắm lên men từ đậu nành sản phẩm tốt cho người tiêu dùng, đặt biệt phù hợp với người ăn chay, xu hướng ăn chay cộng đồng người Việt ngày tăng Chúng tơi chọn đề tài với mong muốn mở rộng thêm vốn kiến thức loại nước mắm đặt biệt này, hy vọng tạo sản phẩm nước mắm có chất lượng nước mắm lên men từ cá có hương vị đặc trưng sản phẩm để phục vụ cho người tiêu dùng, mà quan trọng người ăn chay Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 5SVTH: of 126 Header Page 6Cơng of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 6SVTH: of 126 Header Page 7Cơng of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 1.1 Tổng quan ngun liệu 1.1.1 Ngun liệu đậu nành 1.1.1.1 Nguồn gốc đậu nành cấu tạo hạt đậu nành Cây đậu nành có tên khoa học Glycine Max Merril Tên tiếng Anh soyabeans Tên tiếng Việt đậu nành (miền Nam), đậu tương (miền Bắc) Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc (miền đơng bắc) khoảng ngàn năm trước cơng ngun Ngày nay, đậu nành trở thành loại thực phẩm thiết yếu cho dân tộc Châu Á giới Cây đậu nành Việt Nam nước khác Đơng Nam Á Nam Á có nguồn gốc từ Đơng Bắc Á, đậu nành trồng Việt Nam vào khoảng kỉ thứ VI Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: Hình tròn, bầu dục, tròn dẹt Hạt đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, đậu nành màu vàng loại tốt nhất, trồng sử dụng nhiều, giá trị thương phẩm cao Hình 1.1 Một số loại hạt đậu nành Hình 1.2 Hạt đậu nành màu vàng Hạt đậu nành gồm phận: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt Vỏ hạt có chức bảo vệ phơi, lớp vỏ bị vỡ hạt có hội nảy mầm Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 7SVTH: of 126 Header Page 8Cơng of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành - GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Phơi chiếm 2% trọng lượng hạt, chứa hai mầm có chức cấu dự trữ thức ăn Ngồi ra, phơi có ba phận khác: Rể mầm, trụ mầm trụ mầm - Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt, chứa lượng protein dầu cao tồn hạt Hình 1.3 Cấu trúc hạt đậu nành Tùy theo kích thước hạt, ta có thề chia làm loại: to (1000 hạt nặng từ 300g), trung bình (loại 1000 hạt nặng từ 150g-300g), nhỏ (1000 hạt nặng 150g) 1.1.1.2 Tình hình sản xuất đậu nành giới Việt Nam - Tình hình sản xuất đậu nành giới Do hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao thời gian trồng ngắn, nên đậu nành trở thành trồng kinh tế quan trọng giới Hạt đậu nành có khả dễ thích nghi nên trồng khắp năm châu lục, tập trung nhiều châu Mỹ (trên 70%), tiếp đến châu Á Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 8SVTH: of 126 Header Page 9Cơng of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Bảng 1.1 Tình hình sản xuất đậu nành giới từ năm 2001 đến 2005 Năm Diện tích (triệu ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (triệu tấn) 2001 76,077 23,20 176,761 2002 79,167 22,73 108,907 2003 83,600 23,40 188,929 2004 91,440 22,34 204,266 2005 91,386 23,00 209,532 Nguồn: FAOSTAT Database, 2006 Bảng 1.2 Tình hình sản xuất đậu nành nước đứng đầu giới năm gần Nước Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005 Diện Năng Sản Diện Năng Sản Diện Năng Sản tích suất lượng tích suất lượng tích suất lượng (triệu (tạ/ha) (triệu (triệu (tạ/ha) (triệu tấn) ha) ha) tấn) (triệu (tạ/ha) ha) (triệu tấn) Mỹ 29,33 22,77 66,77 29,93 28,6 85,740 28,84 28,72 82,82 Braxin 18,52 28,08 52,02 21,52 23,14 49,793 22,89 21,92 50,1 Achentina 12,4 28,0 34,88 14,3 22,0 31,500 14,03 27,28 33,30 Trung 9,32 16,53 15,39 9,07 18,14 17,600 9,500 17,79 16,90 Nguồn: FAOSTAT Database, 2006 - Tình hình sản xuất đậu nành nước Hiện nay, nước hình thành vùng sản xuất đậu nành: vùng Đơng Nam Bộ có diện tích lớn (26,2% diện tích trồng đậu nành nước), miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng sơng Cửu Long 12,4%, đồng sơng Hồng 17,5% Tổng diện tích vùng chiếm đến 80% diện tích trồng đậu nành nước Còn lại đồng ven biển miền Trung Tây ngun Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 9SVTH: of 126 Header Page 10 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Diện tích trồng đậu nành nước ta năm 2005 tăng 24,16%, sản lượng tăng 19,1% so với năm 2001 đáng ý suất đậu nành tăng khơng đáng kể nhiều ngun nhân: Hạn chế giống, điều kiện canh tác, xuất loại bệnh gây ảnh hưởng đến tình hình sản xuất Bảng 1.3 Tình hình sản xuất đậu nành Việt Nam từ năm 2001-2005 Năm Diện tích (nghìn Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (nghìn ha) tấn) 2001 146,3 12,36 176,3 2002 140,3 12,56 176,3 2003 166,5 13,50 225,3 2004 190,0 12,63 240,0 2005 185,0 13,24 245,0 Nguồn: FAOSTAT Database, 2006 1.1.1.3 Kỹ thuật canh tác đậu nành - Thời vụ trồng Đậu nành trồng quanh năm với thời vụ canh tác khác ảnh hưởng rõ rệt đến sinh trưởng trồng, tình hình sâu bệnh, suất, phẩm chất hạt, chi phí sản xuất Với đặc tính dễ thích nghi, trồng ngắn ngày (thời gian sinh trưởng từ 72 đến 90 ngày cho vụ trồng), nên thích hợp cho việc bố trí vào mơ hình ln canh để nâng giá trị kinh tế, đồng thời hạn chế sâu bệnh Được trồng bốn vụ năm: Vụ Đơng xn, Xn hè, Hè thu, Thu đơng - Mơ hình canh tác Có mơ hình canh tác đậu nành: Mơ hình chun canh mơ hình ln canh Mơ hình chun canh: Chúng ta cày đất lúc có độ ẩm vừa phải, tránh cày đất lúc q ướt Trường hợp đất q khơ, phải chủ động tưới nước chờ đến đất có SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 10 of 126 Header Page 66 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng - GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Hấp chín Mục đích việc hấp chín ngun liệu làm cho ngun liệu trở thành loại mơi trường thích hợp với phát triển vi khuẩn Vì protein sau hấp phần biến tính thành protein có tính hòa tan, tinh bột bị hồ hóa biến thành đường Những chất chất dinh dưỡng thích hợp cho phát triển vi khuẩn Protein biến tính lần chất gây vẩn đục q trình lên men bị phân giải sản phẩm sau có pha lỗng gia nhiệt khơng gây tượng vẩn đục Tiêu diệt vi sinh vật bám ngun liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Trong q trình hấp cần ý tới nhiệt độ hấp thời gian hấp Nhiệt độ hấp 1000C, hấp khoảng 3giờ, thấy hạt đậu chuyển màu nâu khơng nên để q đậm màu - Q trình ướp muối Mục đích ngừng phát triển vi khuẩn, chuẩn bị cho giai đoạn lên men Ta pha dung dịch muối từ 20 – 220Be, có nghĩa pha khoảng 265 – 300g muối lít nước - Q trình ủ Đây q trình lên men Lên men giai đoạn quan trọng, giai đoạn định chất lượng sản phẩm Nếu lên men khơng kỹ thuật nước chấm thu khơng đạt u cầu, hiệu suất thu hồi ngun liệu thấp (đạm amin dung dịch thấp), giá thành sản phẩm cao Trong giai đoạn này, enzyme vi khuẩn Bacillus subtilis tiết tham gia vào phản ứng sinh hóa để tiến hành thuỷ phân chất protein ngun liệu đậu nành thành chủ yếu amino acid (thực protease), đồng thời sản phẩm khác hình thành giai đoạn để tạo sản phẩm nước mắm có hương vị đặc trưng riêng Hương vị nhóm 62 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 66 of 126 Header Page 67 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện tạo nên: amino acid NH3, sản phẩm thủy phân protein, acid béo methylacetone - Trích ly sản phẩm Trích ly lần thứ 1: ta nước mắm đậm màu, ngọt, chiếm khoảng 60 – 80% lượng đạm có nước mắm Trích ly lần thứ 2: sau trích ly lần thứ 1, bã lưu lại lượng nước chấm, ta cho thêm nước muối từ 15 – 180Be vào ngâm khoảng 12 – 16 lại tiến hành trích ly lần Trích ly lần thứ 3: để tận dụng ngun liệu cách triệt để, bã sau trích ly lần xong chứa muối nước mắm, cho nước khơng pha muối vào ngâm khoảng tiến hành trích ly lần Nước mắm trích ly lần có độ đạm thấp Để có sản phẩm nước chấm đa dạng, người ta tiến hành phối chế loại dịch trích ly 1, theo tỉ lệ thích hợp sở độ đạm cần đạt cho loại nước chấm - Thanh trùng sản phẩm Mục đích tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản Nhiệt độ trùng khoảng 60 – 700C, thời gian từ 30 phút đến để khơng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm 3.6 Các cố xảy q trình lên men phương pháp xử lý - Ngun liệu sau hấp bị khơ q nhão q u cầu độ ẩm ngun liệu sau hấp khoảng 45 – 50% Khi lượng nước trộn vào q q trình hấp, nấp nồi bị hở, nước ngồi nhiều làm cho ngun liệu bị khơ, trộn thêm nước sơi với lượng 0,1 – 0,2% so với khối lượng ngun liệu Trường hợp q nhiều nước làm cho ngun liệu bị nhão ta phải tải mỏng ngun liệu cho bay bớt nước trộn thêm bột mì rang 63 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 67 of 126 Header Page 68 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng - GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Ngun liệu hấp chín khơng Khi trộn nước vào ngun liệu, trộn khơng Để giải vấn đề này, ta trộn thêm nước vào ngun liệu hấp lại khoảng 30 – 45 phút cho phần ngun liệu sống nhiều xuống đáy nồi hấp - Bị nhiễm mốc Khâu nhân giống khơng đảm bảo vệ sinh nên dễ bị nhiễm mốc Nếu nhiễm mốc mức độ thấp (< 30%), thường bị nhiễm mốc bề mặt, ta cần tách lớp mốc bề mặt ra, xịt cồn xung quanh dụng cụ ni cấy vi khuẩn Nếu mà nhiễm mốc q nhiều ni giống - Chượp bốc mùi chua Chua mặn đầu: lượng muối lúc đầu q nhiều, muối chưa kịp ngấm vào hạt đậu làm hạt đậu bị nhạt muối, xảy q trình phân giải sinh nhiều acid phức tạp như: glucose bị phân giải yếm khí tạo acid lactic Các chất béo bị phân hủy tạo thành glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo Chua nhạt đầu: đậu nành nhạt muối khơng đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, nhanh chóng chuyển sang hư thối Cách phòng chữa: cần phải cho muối đủ Dùng rượu để chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm, trung hòa NaHCO3 Dùng thính để hấp phụ mùi Chua mặn đầu cho thêm nước vào, trộn Chua nhạt đầu thêm muối, trộn - Chượp thối Chượp thối có màu nâu đen có mùi thối Ngun nhân chủ yếu muối q nhạt, vi sinh vật hoạt động phân hủy acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp thối Trptophan Cystein Indol, skatol NH3, H2S 64 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 68 of 126 Header Page 69 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Cần xử lý ngun liệu cho tốt, tránh để nước mưa vào Dụng cụ chế biến phải sẽ, khơng để chượp nơi ẩm thấp, dơ bẩn Cần áp dụng kỹ thuật chế biến Có thể trộn với chượp khác đem nấu Chượp bị nước mưa vào nên cho thêm muối 3.7 Phương pháp thí nghiệm 3.7.1Mục đích thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối, lượng giống, nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân protein Nhằm mục đích tìm nhiệt độ, lượng muối lượng giống tối ưu lên men để tạo sản phẩm nước mắm có chất lượng có giá trị cảm quan tốt người tiêu dùng 3.7.2 Phương pháp thí nghiệm - Nhân tố thí nghiệm Nhân tố Ký hiệu Mức độ Mức độ Mức độ Mức độ Lượng giống G Nồng độ muối M 15 20 25 Nhiệt độ T - 47 Bố trí thí nghiệm G1 M1 T G2 M1 T G3 M1 T G4 M1 T G1 M2 T G2 M2 T G3 M2 T G4 M2 T G1 M3 T G2 M3 T G3 M3 T G4 M3 T 65 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 69 of 126 Header Page 70 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 3.8 Thiết bị dùng sản xuất - Nồi hấp đậu Việc lựa chọn thiết bị để thực hấp đậu phụ thuộc vào suất sản xuất, mức lượng tiêu thụ lượng, tỉ lệ hao hụt chất dinh dưỡng hòa tan nước Các loại máy hấp: Máy hấp hình giếng: Loại có cấu trúc đơn giản, thùng đựng kim loại, có gỗ Bên thùng có ống phun trực tiếp Thiết bị làm việc gián đoạn Nồi hấp hai vỏ: Nồi có vỏ làm thép khơng rỉ hay đồng, có loại bên tráng men, có cánh khuấy, có tay quay để đổ sản phẩm ra, nắp hở Máy hấp kiểu trục vít: Loại máy phun nước trực tiếp đun nóng gián tiếp, ngun liệu vận chuyển trục vít Máy hấp kiểu băng tải: Thiết bị làm việc liên tục áp suất khí Loại máy có cấu tạo khác với băng tải làm nhiệm vụ vận chuyển ngun liệu, miếng tơn, lưới sắt, gáo đựng ngun liệu gắn hai dây xích chuyển động Q trình hấp thực băng tải nhờ việc chuyển động băng tải ngang qua phòng kín có ống phun qua thùng kim loại có chứa nước Vận tốc chuyển động băng tải nhỏ, khoảng từ 0,01 đến 0,05 m/s, tương ứng với thời gian hấp cần thiết Thiết bị hấp IQB: Thiết bị bao gồm băng tải kiểu cổ ngỗng A vận chuyển ngun liệu đến phận gia nhệt B Băng tải thiết kế nằm thân máy kín để giảm lượng nhiệt hao phí mơi trường xung quanh Ngun liệu trải thành lớp đơn nâng nhiệt phận gia nhiệt B nhờ nước bão hòa, sau dồn thành lớp dày giữ nhiệt băng tải C Cơng đoạn cuối làm nguội thực phận D nhờ khơng khí lạnh kết hợp nước 66 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 70 of 126 Header Page 71 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện phun dạng sương mù Sử dụng thiết bị giúp giảm đáng kể lượng hao hụt ngun liệu bay hơi, ngun liệu đạt mục đích xử lý nhiệt mà bị giảm chất lượng - Bồn lên men, ủ Thùng gỗ: Đậu lên men ủ thùng gỗ lớn, chứa từ 600 – 1200 kg đậu Gỗ dùng để làm thùng phải sử dụng loại gỗ tốt Gỗ xẻ thành dày từ – cm, ngâm nước, phơi nắng – tháng cho hết chất nhựa gỗ khơng bị cong sau Sau ván khép khít chặt vào trét nhựa cho đừng rò rỉ Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm chay 3.9.1Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành - Màu sắc: vàng nhạt, vàng, vàng nâu, vàng nâu đậm - Độ trong: sánh, trong, khơng vẩn đục - Mùi: thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ - Vị:ngọt đạm, khơng mặn đắng 3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh vât Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml khơng lớn 2.104 - Coliform, số khuẩn lạc 1ml khơng lớn 10 - Echerichia coli, số khuẩn lạc 1ml khơng có - Salmonella, Shigella, số khuẩn lạc 25ml khơng có - Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc 1ml khơng có 67 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 71 of 126 Header Page 72 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 3.9.3 Giá trị dinh dưỡng Chất đạm chiếm thành phần chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm ba loại đạm: - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng amino acid (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: đạm amon nhiều nước mắm chất lượng Ngồi ra, nước mắm lên men từ đậu nành chứa đầy đủ amino acid, đặc biệt amino acid khơng thay thế: valin, leucin, alanin…Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, dipeptid, thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật 3.9.4Chỉ tiêu hóa học sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành Mức chất lượng Chỉ tiêu Đặc biệt Thượng Loại Loại hạng Hàm lượng nitơ toàn phần, tính 25 20 15 10 46 45 40 34 25 26 30 35 6,5 g/l không nhỏ : Hàm lượng Nitơ axit amin, tính %so với Nitơ toàn phần, không nhỏ : Hàm lượng Nitơ amôniac, tính %so với Nitơ toàn phần Hàm lượng axit, tính g/l theo Acid axetic, không nhỏ Hàm lượng muối Natriclorua, tính g/l khoảng : 260 - 285 68 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 72 of 126 Header Page 73 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG KẾT QUẢ 69 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 73 of 126 Header Page 74 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.1 Kết nhuộm Gram Bacillus subtilis Hình 4.1 Kết nhuộm Gram Bacillus subtilis 4.2 Kết nhuộm bào tử Bacillus subtilis Hình 4.2 Kết nhuộm bào tử Bacillus subtilis 70 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 74 of 126 Header Page 75 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.3 Xác định hoạt tính enzyme protease vi khuẩn Bacillus subtilis Giờ 12 24 36 48 60 72 84 96 UI/ml 22,18 18,84 4.4 Xác định hoạt tính amylase vi khuẩn Bacillus subtilis Giờ 12 24 36 48 60 72 84 96 UI/ml 15,47 14,88 14.13 12,24 16,63 13,42 17,76 13,68 19,38 14,83 21,09 15,67 71 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 75 of 126 23,33 16,16 25,46 17,18 Header Page 76 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động enzyme vi khuẩn Bacillus subtilis Nhiệt độ (0C) UI/ml 30 0,55 37 0,85 47 1,16 57 0,97 67 0,29 77 0,18 Nhận xét: Qua 96 khảo sát cho thấy, enzyme protease amylase vi khuẩn Bacillus subtilis hoạt động theo xu hướng tăng dần hoạt động mạnh 72 Từ 84 trở hoạt tính enzyme protease amylase giảm dần Qua khảo sát cho thấy, enzyme vi khuẩn Bacillus subtilis hoạt động tốt khoảng nhiệt độ 47 – 500C Nhiệt độ cao 550C hoạt động enzyme giảm đáng kể 72 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 76 of 126 Header Page 77 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.6 Hàm lượng muối có nước mắm NaCl = 29,25 x = 263,25 g/l 9: Số ml AgNO3 chuẩn độ 4.7 Bảo quản sản phẩm Dụng cụ phải sẽ, giữ nơi thống mát Nhờ vào hàm lượng muối hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động vi sinh vật, ta bảo quản nước mắm thời gian dài 4.8 Kết hàm lượng acid amin (g/l) mẫu thí nghiệm Nghiệm thức Thời gian lên men ngày 10 ngày 20 ngày 30 ngày 40 ngày G1 M1 T 2,12 4,69 5,76 8,38 7,65 G1 M2 T 3,66 5,58 8,12 11,15 9,33 G1 M3 T 3,18 5,45 8,07 10,76 9.10 G2 M1 T 3,71 5,89 8,50 11,07 10,04 G2 M2 T 4,03 6,17 9,34 11,34 10,14 G2 M3 T 3,95 6,03 9,27 11,11 10,01 G3 M1 T 4,05 6,15 9,46 11,45 10,13 G3 M2 T 5,37 7,29 10,53 11,66 9,75 G3 M3 T 4,34 6,10 10,25 11,52 10,5 G4 M1 T 2,81 3,98 6,15 8,35 5,88 G4 M2 T 3,23 4,06 8,39 9,25 6,56 G4 M3 T 3,11 3,65 7,29 7,55 6,06 73 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 77 of 126 Header Page 78 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.9 Kết hàm lượng ammoniac (g/l) mẫu thí nghiệm Nghiệm thức Thời gian lên men ngày 10 ngày 20 ngày 30 ngày 40 ngày G1 M1 T 1,27 1,10 1,25 1,37 1,47 G1 M2 T 1,48 1,22 1,36 1,15 1,05 G1 M3 T 1,32 1,41 1,24 1,20 1,12 G2 M1 T 1,09 1,16 1,25 1,32 1,22 G2 M2 T 1,28 1,15 1,05 1,46 1,35 G2 M3 T 1,10 1,17 1,29 1,34 1,27 G3 M1 T 1,03 1,11 1,22 1,36 1,22 G3 M2 T 1,07 1,13 1,19 1,18 1,28 G3 M3 T 1,10 1,13 1,20 1,31 1,25 G4 M1 T 1,36 1,58 1,37 1,34 1,26 G4 M2 T 1,95 1,73 1,87 1,36 1,41 G4 M3 T 1,41 1,87 1,92 1,56 1,47 Nhận xét: Qua kết thí nghiệm, dựa vào biểu đồ cho ta thấy nghiệm thức G3M2T điều kiện thí nghiệm tối ưu với nghiệm thức này, hàm lượng acid amin đạt cao đạt u cầu tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Hàm lượng ammoniac thay đổi khơng đáng kể hàm lượng thấp, nước mắm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 74 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 78 of 126 Header Page 79 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.6 Hàm lượng acid amin mẫu thí nghiệm 4.7 Hàm lượng ammoniac mẫu thí nghiệm 75 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 79 of 126 Header Page 80 of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Cơng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Qua kết thí nghiệm, khảo sát điều kiện lên men giai đoạn lên men kết thúc rút kết luận sau: - Lượng giống sử dụng sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 3% - Nồng độ muối sử dụng lên men 20% - Nhiệt độ tối ưu cho q trình lên men 470C - Thời gian kết thúc q trình lên men từ 30 – 35 ngày, hàm lượng đạm amin sinh nhiều Sau 40 ngày hàm lượng đạm bắt đầu giảm - Thời gian bảo quản sản phẩm khoảng 150 ngày Đề nghị Sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành có mặt thị trường Việt Nam dạng nước mắm pha tỏi ớt, khơng có nước mắm ngun chất giúp người tiêu dùng làm nhiều ăn khác Do thời gian nghiên cứu có hạn, thiết bị phương tiện thí nghiệm nhiều hạn chế nên sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành chưa nghiên cứu hồn chỉnh Vì để góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, tạo điều kiện cho sản phẩm ngày quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam, chúng tơi đề nghị sản phẩm cần nghiên cứu thêm: - Nghiên cứu giải hương vị nước mắm cho hợp vị người tiêu dùng - Phương pháp sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành qui mơ cơng nghiệp đại khả phát triển sản phẩm 76 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 80 of 126 ... of nghệ 126 lên men nước mắm từ đậu nành Công GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 1.2.2 Vi sinh vật sử dụng sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành Vi sinh vật sử dụng sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành. .. TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 56 3.1 Bản chất trình lên men nước mắm từ đậu nành 57 3.1.1Cơ sở sinh hóa trình lên men .57 3.1.2 Cơ chế trình hình thành nước. .. 6Công of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN Nguyễn Thị Diễm Phúc Footer Page 6SVTH: of 126 Header Page 7Công of 126 nghệ lên men nước mắm từ đậu