Công nghệ sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành

Các thành phần khác trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành...31... So với các loại thuộc họ đậu khác, đậu nành làloại có chứa hàm lượng protein cao nhất, hàm lượng protein trong một

Công nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH

Chuyên ngành : công nghệ sinh học

: Nguyễn Thị Diễm Phúc

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2010

Con luôn khắc ghi công ơn của mẹ hiền đã chịu bao gian lao khó nhọc nuôi dạy con đượcnhư ngày hôm nay.

Để có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, đó là nhờ sự chỉ dạy và giúp đỡ tận tìnhcủa tất cả các thầy cô, bạn bè tôi trong 3 năm qua

Xin chân thành cảm ơn thầy ThS Bùi Đức Chí Thiện, cô TS Nguyễn Thị Hoài Hương đãtận tình hướng dẫn, cung cấp những kiến thức hữu ích cho tôi trong quá trình làm khóaluận và giúp tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này

Cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật công nghệ đã giảng dạy và truyền đạt nhữngkiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Cảm ơn quý thầy cô bộ môn công nghệ sinh học- khoa môi trường và công nghệ sinh học,các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã nhiệt tình chỉ dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiệnthuận lợi nhất cho tôi thực hiện đề tài

Lời cảm ơn sau cùng xin dành cho bạn bè tôi, các anh chị khóa 06DSH đã chia sẻ, giúp đỡtôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Tp.HCM, tháng 7 năm 2010Nguyễn Thị Diễm Phúc

Công nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc

Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 9

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 10

1.1.1 Nguyên liệu đậu nành 10

1.1.1.1 Nguồn gốc cây đậu nành và cấu tạo của hạt đậu nành 10

1.1.1.2 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và Việt Nam 11

1.1.1.3 Kỹ thuật canh tác cây đậu nành 13

1.1.1.4 Phương pháp thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành 15

1.1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng của hạt đậu nành và các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 16

1.1.1.6 Giá trị kinh tế của cây đậu nành 17

1.1.1.7 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 19 1.1.2 Nguyên liệu bột mì 27

1.2 Tổng quan về sinh vật 28

1.2.1 Yêu cầu chung về vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 28

1.2.2 Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 28

1.2.2.2 Đặc điểm 29

1.2.2.3 Sự phân bố trong tự nhiên 29

1.2.2.4 Tác hại 30

1.2.2.5 Lợi ích 30

1.3 Các thành phần khác trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 31

Công nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc

1.3.1 Giới thiệu về nguyên liệu muối 31

1.3.2 Nước dùng để sản xuất 32

1.3.3 Phụ gia 32

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 34

1.4.1 Lượng nước cho vào trong quá trình lên men 34

1.4.2 Nhiệt độ khi lên men 35

1.4.3 Thời gian lên men 36

1.4.4 Anh hưởng của pH 36

CHƯƠNG 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1 Các phương pháp xác định hình thái vi khuẩn 38

2.1.1 Nhuộm Gram 38

2.1.2 Nhuộm bào tử 38

2.1.3 Nhuộm vỏ nhày 39

2.2 Các phản ứng sinh hóa xác định vi sinh vật 39

2.2.1 Thử nghiệm Catalase 39

2.2.2 Thử nghiệm khả năng sinh Indol 40

2.2.3 Thử nghiệm Metyl Red 40

2.2.4 Thử nghiệm Voges-Proskauer 41

2.2.5 Thử nghiệm Citrate 41

2.2.6 Thử nghiệm trên môi trường KIA/TSI 42

2.2.7 Thử nghiệm tính di động trên môi trường thạch mềm 43

2.2.8 Thử nghiệm Urease =-¿4=^4 2.3 Phương pháp phân lập giống Bacillus subtilis và xác định hoạt tính enzyme của vi khuẩn Bacillus subtilis 44

2.3.1 Phân lập giống

2.3.2 Xác định hoạt tính enzyme protease 45

2.3.3 Xác định hoạt tính enzyme amylase 47

Công nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc

2.4 Nhân giống 48

2.5 Giữ giống 48

2.3.1 Phương pháp cấy chuyền 49

2.3.2 Bảo quản lạnh 49 2.6 Các phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh 49

2.6.1 Xác định độ ẩm 49

2.6.2 Phương pháp xác định đạm tổng số 50

2.6.3 Định lượng nitơ acid amin bằng phương pháp chuẩn độ formol 52

2.6.4 Xác định hàm lượng nitơ amoniac 53

2.6.5 Xác định muối NaCl 54

2.6.6 Xác định độ acid 55

2.7 Phương pháp phân tích vi sinh vật 55

2.7.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 55

2.7.2 Xác định tổng số Coliforms 56

2.7.3 Escherichia coli 57

2.7.4 Staphylococcus aureus 58

2.7.5 Xác định Salmonella 59

2.7.6 Shigella 60

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 62 3.1 Bản chất của quá trình lên men nước mắm từ đậu nành 63

3.1.1Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men 63

3.1.2 Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm khi lên men đậu nành 63

3.2 Các hệ enzyme tham gia vào quá trình thủy phân 64

3.3 Ưu và nhược điểm của quá trình lên men 64

3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 65

Công nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc

3.5 Thuyết minh quy trình 66

3.6 Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men và phương pháp xử lý 69

3.7 Phương pháp thí nghiệm 71

3.7.1Mục đích thí nghiệm 71

3.7.2 Phương pháp thí nghiệm 71

3.8 Thiết bị dùng trong sản xuất 71

3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm chay 73

3.9.1Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành 73

3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh vât 73

3.9.3 Giá trị dinh dưỡng 73

3.9.4Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành 74

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ 75

4.1 Kết quả nhuộm Gram của Bacillus subtilis 76

4.2 Kết quả nhuộm bào tử của Bacillus subtilis 76

4.3 Xác định hoạt tính enzymeprotease của vi khuẩnbacillus subtilis 77

4.4 Xác định hoạt tính amylase của vikhuẩn bacillussubtilis 77

4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động enzyme của vi khuẩn bacillus subtilis .78 4.6 Hàm lượng acid amin (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm 79

4.7 Hàm lượng ammoniac (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm 80

4.8 Hàm lượng muối có trong nước mắm 79

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 82

Công nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc

LỜI MỞ ĐẦU

Nước mắm có vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam.Nước mắm hấp dẫn mọi người nhờ hương vị thơm ngon đặc biệt của nó và có giá trị dinhdưỡng cao Thông thường người ta quan niệm nước mắm là một gia vị tạo cho bữa ănhàng ngày được thơm ngon hơn, ngoài nó còn là một thực phẩm có chứa đầy đủ các acidamin không thay thế cần thiết cho cơ thể

Đậu nành là một loại thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao Đậu nành chứahầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như là: protein, glucid, một số chấtkhoáng và vitamin cần thiết cho cơ thể So với các loại thuộc họ đậu khác, đậu nành làloại có chứa hàm lượng protein cao nhất, hàm lượng protein trong một hạt đậu chiếm tới38% trọng lượng của hạt đậu Các nhà khoa học đã nghiên cứu và cho biết rằng proteincủa đậu nành có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim mạch và phòng tránh đượcbệnh loãng xương Các nghiên cứu khoa học cũng chứng minh rằng các sản phẩm lên men

từ đậu nành ta còn có rất nhiều vitamin B12 mà vitamin này có khả năng tổng hợp cácchất cần thiết cho cơ thể, hạn chế được bệnh thiếu máu Từ đậu nành ta có thể làm ranhiều sản phẩm bổ dưỡng như: sữa đậu nành, chao, tương, đậu phụng, nước tương

Ngoài ra, từ đậu nành ta cũng có thể tạo ra sản phẩm nước mắm chứa đầy đủ cácchất dinh dưỡng và thơm ngon Nước mắm lên men từ đậu nành là một sản phẩm rất tốtcho người tiêu dùng, đặt biệt phù hợp với người ăn chay, nhất là khi xu hướng ăn chaytrong cộng đồng người Việt chúng ta hiện nay ngày càng tăng

Chúng tôi chọn đề tài này với mong muốn mở rộng thêm vốn kiến thức của mình

về loại nước mắm đặt biệt này, hy vọng rằng có thể tạo ra một sản phẩm nước mắm cóchất lượng như nước mắm lên men từ cá nhưng có hương vị đặc trưng của sản phẩm đểphục vụ cho người tiêu dùng, mà quan trọng là người ăn chay

Công nghệ lên men nước mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

.1 Tổng quan vê nguyên liệu

1.1.1 Nguyên liệu đậu nành

1.1.1.1 Nguồn gốc cây đậu nành và cấu tạo của hạt đậu nành

Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril Tên tiếng Anh là soyabeans.

Tên tiếng Việt là đậu nành (miền Nam), đậu tương (miền Bắc)

Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc (miền đông bắc) khoảng hơn ngàn năm trướccông nguyên Ngày nay, đậu nành đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các dân tộcChâu Á và trên thế giới Cây đậu nành ở Việt Nam cũng như các nước khác ở Đông Nam Á

và Nam Á đều có nguồn gốc từ Đông Bắc Á, cây đậu nành được trồng ở Việt Nam vàokhoảng thế kỉ thứ VI

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: Hình tròn, bầu dục, tròn dẹt Hạt đậu nành

có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất, được trồng và sửdụng nhiều, giá trị thương phẩm cao

Hình 1.1 Một số loại hạt đậu nành Hình 1.2 Hạt đậu nành màu vàng

Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:

- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt Vỏ hạt có chức năng bảo vệ phôi, nếu lớp vỏ bị

vỡ thì hạt sẽ có rất ít cơ hội nảy mầm

- Phôi chiếm 2% trọng lượng hạt, chứa hai lá mầm và có chức năng như cơ cấu dự trữthức ăn Ngoài ra, phôi còn có ba bộ phận khác: Rể mầm, trụ dưới lá mầm và trụ trên

1.1.1.2 Tinh hình sản xuất đậu nành trên thế giới và Việt

Nam - Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới

Do hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao và thời gian trồng ngắn, nên đậu nành trởthành cây trồng kinh tế quan trọng trên thế giới Hạt đậu nành cũng có khả năng dễ thíchnghi nên nó đã được trồng ở khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất ở châu Mỹ(trên 70%), tiếp đến là châu Á

Bảng 1.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới từ năm 2001 đến 2005

Bảng 1.2 Tình hình sản xuất đậu nành của 4 nước đứng đầu trên thế giới trong những nămgần đây

- Tình hình sản xuất đậu nành trong nước

Hiện nay, cả nước đã hình thành 6 vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ códiện tích lớn nhất (26,2% diện tích trồng đậu nành cả nước), miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồngbằng sông Cửu Long 12,4%, đồng bằng sông Hồng 17,5% Tổng diện tích 4 vùng nàychiếm đến 80% diện tích trồng đậu nành cả nước Còn lại là đồng bằng ven biển miềnTrung và Tây nguyên

Diệntích(triệu

Năngsuất(tạ/

Sảnlượng(triệ

Diệntích(triệu

Năngsuất(tạ/

Sảnlượng(triệ

Diệntích(triệu

Năngsuất(tạ/

Sảnlượng(triệ

33 22,77 66,77 29,93 28,6 85,740 28,84 28,72 82,82Braxin 18,

52 28,08 52,02 21,52 23,14 49,793 22,89 21,92 50,1Achentina 12,

4 28,0 34,88 14,3 22,0 31,500 14,03 27,28 33,30

2 16,53 15,39 9,07 18,14 17,600 9,500 17,79 16,90Nguồn: FAOSTAT Database, 2006

Nguồn: FAOSTAT Database, 2006 1.1.1.3 Kỹ thuật canh tác cây đậu nành

Diện tích trồng đậu nành ở nước ta trong năm 2005 tăng 24,16%, sản lượng tăng 19,1%

so với năm 2001 nhưng đáng chú ý nhất là năng suất đậu nành tăng không đáng kể do nhiềunguyên nhân: Hạn chế về giống, điều kiện canh tác, sự xuất hiện của những loại bệnh gâyảnh hưởng đến tình hình sản xuất

Bảng 1.3 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam từ năm 2001-2005

- Thời vụ trồng

Đậu nành được trồng quanh năm nhưng với mỗi thời vụ canh tác khác nhau sẽ ảnhhưởng rõ rệt đến sự sinh trưởng của cây trồng, tình hình sâu bệnh, năng suất, phẩm chất hạt,chi phí sản xuất Với đặc tính dễ thích nghi, là cây trồng ngắn ngày (thời gian sinh trưởng

từ 72 đến 90 ngày cho một vụ trồng), nên thích hợp cho việc bố trí vào các mô hình luâncanh để nâng giá trị kinh tế, đồng thời hạn chế sâu bệnh Được trồng bốn vụ trong năm: VụĐông xuân, Xuân hè, Hè thu, Thu đông

- Mô hình canh tác

Có 2 mô hình canh tác cây đậu nành: Mô hình chuyên canh và mô hình luân canh

Mô hình chuyên canh: Chúng ta cày đất lúc có độ ẩm vừa phải, tránh cày đất lúc cònquá ướt Trường hợp đất quá khô, phải chủ động tưới nước và chờ đến khi đất có đủ độ

ẩm thích hợp Tránh làm đất quá tơi, khi gặp trời mưa đất dễ bị đóng vón,cản trở sự hút nước và chất dinh dưỡng của cây, cây sinh trưởng yếu, các nốtsần ít và nhỏ.

Mô hình luân canh: Trên chân đất ruộng, tiến hành gieo hạt đậu nành sau khi thu hoạchlúa, khi đất còn độ ẩm thích hợp (có thể kết hợp phủ rơm để giữ ẩm)

2 vụ lúa: trước khi gieo hạt phải cho nước vào để đất đủ độ ẩm, sau trút sạch nước mặt,vạch thành hàng cách nhau 25-30cm để gieo, trên cùng một hàng gieo cách nhau 7-8cm/hạt, lấp hạt bằng đất trộn NPK hoặc là phân chuồng hoại mục

- Vấn đề bón phân cho đậu nành

Cùng thuộc nhóm cây họ đậu, đậu nành có khả năng cố định đạm, khả năng này là nhờ vi

khuẩn Rhizobium jabonicum (còn gọi là vi khuẩn cố định đạm) Vi khuẩn này sống trong

điều kiện đất không bị ngập và đất phải thoáng khí, giúp tạo nốt sần trong rễ cây họ đậu.Nhờ hút chất đạm từ không khí, khi nốt sần trưởng thành nó sẽ cung cấp chất đạm lại chocây sử dụng Do đó việc bón phân quá nhiều cho cây đậu nành là không cần thiết

- Chăm sóc cây

Khi cây được 1-2 lá thật, tiến hành tỉa dặm để đảm bảo mật độ cây trồng trên ruộng Kếthợp với các lần bón phân, làm cỏ và vun gốc đậu Có thể làm cỏ bằng tay, hoặc nếu sử dụng

thuốc diệt cỏ thì phải xử lý trước khi gieo đậu 1-2 ngày.

Đậu nành là cây trồng cạn nhưng kém chịu hạn Nhu cầu nước của cây đậu nành lớnnhất vào thời kỳ ra hoa kết quả, nên thời kỳ này cần tưới đủ ẩm cho cây Nếu thời kỳ này

mà bị thiếu nước sẽ giảm năng suất Đậu nành khi gieo cần độ ẩm 50% mới mọc được tốt.Cần tránh đất bị ngập ngúng và đóng vón

1.1.1.4 Phương pháp thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành

- Phương pháp thu hoạch hạt đậu nành

Cần xác định độ chín trước khi thu hoạch Thời kỳ chín sinh lý là 50% số lá trên cây đãchuyển sang màu vàng Thời điểm thích hợp nhất để thu hoạch hạt đậu nành là khi cây đạtđến thời kỳ chín hoàn toàn, là khi hầu hết tất cả các lá trên cây đã chuyển sang màu vàng,rụng, khoảng 95% số trái trên cây chuyển sang màu nâu xám Khi thu hoạch, chúng ta cắtngang cây về phơi khô đập lấy hạt Nên thu hoạch vào lúc nắng ráo, phơi khô và đập ngay,hoặc đập sau khi ủ 1-2 ngày; sàng sẩy loại bỏ rác, tạp chất, hạt xanh non, hạt nhỏ, phơi hạtđến khi khô giòn Tuyệt đối không được phơi hạt trên sân gạch, không được phơi quá nắng.Chọn ngày nắng ráo, cây thu hoạch về cắt bỏ rễ, lá rồi đem phơi 1 nắng, buổi chiều xếpdựng đứng trong nhà, không được xếp đống, gây hấp hơi bốc nóng, gây mốc hỏng hạtgiống Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả chin đều, hạt vàng không nứt Khi gặp nắnggắt cần tranh thủ phơi ngay, bỏ qua giai đoạn ủ để tránh khi trời mưa, không khí ẩm sẽ làmmốc hạt Đem phơi thêm 1 nắng, đập lấy hạt đợt 1, phơi khô, chọn lọc làm hạt giống Sốquả còn trên cây, đem ủ đống thêm 1-2 ngày cho hạt chín tiếp, sau đó đem phơi 1 nắng vàthu hoạch đợt cuối cùng dùng làm đậu thương phẩm

Hạt sau khi được tách ra khỏi vỏ, sau đó cần tiến hành phơi khô Phơi khô: Sấy bằng

hệ thống làm khô với độ ẩm không khí tự nhiên và nhiệt độ 35- 400C Trong quá trình sấyluôn kiểm tra độ ẩm và nhiệt độ hàng giờ Khi hạt đậu nành đạt tới độ ẩm 10% thì dừnglại và đưa hạt vào làm sạch cơ bản Hệ thống làm sạch cơ bản gồm 3 bộ phận cơ bản:Sàng những hạt tốt lọt qua sàng, những vật to ở trên sàng được loại bỏ Phân loại hạt,những hạt to đầu, đẹp ở trên sàng, những hạt nhỏ lọt qua lỗ được loại bỏ Sau khi làmsạch cơ bản, hạt giống được đưa vào đóng gói theo quy định của cấp giống và cho vàokho bảo quản

- Phương pháp bảo quản hạt đậu nành

Hạt đậu nành dễ bị mất sức nảy mầm so với lúa, bắp Hạt bị mất sức nảy mầm, vỏ hạt

và tử diệp chuyển sang màu sậm Độ bóng của vỏ hạt giảm, hạt dễ bị mốc Thời hạn chophép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và độ ẩmkhông khí lúc bảo quản Trong đó, nhiệt độ và độ ẩm không khí là yếu tố quan trong nhất.Giảm càng thấp độ ẩm, càng tăng thêm thời gian bảo quản Phơi càng khô, bảo quảncàng lâu hơn Độ ẩm của hạt khi đưa vào bảo quản là khoảng 12% Hạt đậu nành khôngnhững phải phơi thật khô mà còn phải được bảo quản trong điều kiện thật khô ráo, có độ ẩmkhông khí càng thấp càng tốt

1.1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng của hạt đậu nành và các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.

Nguyên nhân gây hư hỏng và làm giảm chất lượng đậu nành

- Trong quá trình thu hoạch có sử dụng cơ giới hóa làm cho hạt đậu bị xây xát vỏ, vỡnát làm giảm trọng lượng hạt

- Do nấm mốc, vi sinh vật gây hại làm cho hạt bị biến chất, giảm sút chất lượng hạtđậu nành

- Đậu nành lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất

dễ bị mốc, oxy hoá, lượng axit béo tăng lên, phẩm chất của đậu nành giảm xuống

- Nếu thuỷ phần của hạt 15 - 16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễdẫn đến hiện tượng tự bốc nóng

- Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nước nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn

- Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do quá trình hô hấp của hạt hay do các vi sinhvật ăn mất, thủy phần phần lớn bị giảm do quá trình thoát hơi nước tự nhiên

- Trong quá trình bảo quản nếu xảy ra các biến đổi sinh hóa bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần dinh dưỡng và một số sinh vật gây hại sinh ra độc tố

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản đậu nành

- Hạt đậu nành dễ bị mất sức nẩy mầm so với lúa, bắp, cao lương, Hạt bị mất sứcnẩy mầm, vỏ hạt và tử diệp chuyển sang màu sậm Độ bóng của vỏ hạt giảm, hạt dễ bị mốc

- Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thuhoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản Trong đó, nhiệt độ và ẩm độ không khí làyếu tố quan trọng.

- Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản Phơi càng khô, bảoquản càng được lâu hơn

- Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm (ẩm độ trongkhông khí cao), hạt đậu nành sẽ hút ẩm trở lại Trong trường hợp này, hạt sẽ bị mất sức nẩymầm nhanh chóng Do đó hạt đậu nành, không những phải phơi thật khô, mà còn phải đượcbảo quản trong điều kiện thật khô ráo, có ẩm độ không khí càng thấp càng tốt

- Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản

- Phương pháp bảo quản: phương pháp cổ truyền (bảo quản được từ 3 - 7 tháng); quyluật Harrington

- Khoảng nhiệt độ: Cứ gia tăng 50C nhiệt độ của môi trường, sẽ giảm phân nửa thờigian bảo quản

- Khoảng ẩm độ: Cứ gia tăng 1% ẩm độ, sẽ giảm phân nửa thời gian bảo quản

1.1.1.6 Giá trị kinh tế của cây đậu nành

Cây đậu nành được mệnh danh là “Ông Hoàng trong các loại cây họ đậu”, khó có thể tìm thấy một cây trồng nào có giá trị kinh tế cao như cây đậu nành

- Giá trị về mặt thực phẩm:

Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao Protein của đậu nành có phẩm chất tốtnhất trong số các loại protein có nguồn gốc từ thực vật Hạt đậu nành có chứa hàm lượngchất béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng.Dùng dầu đậu nành thay cho mỡ động vật có thể tránh được xơ mỡ động mạch Đậu nànhcòn là vị thuốc để chữa bệnh, đặt biệt đậu nành đen có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạdày và ruột Đậu nành là thức ăn rất tốt cho người bệnh tiểu đường, thấp khớp, thần kinhsuy nhược và suy dinh dưỡng

- Giá trị về mặt công nghiệp

Đậu nành là nguyên liệu của nhiều ngành công nghiệp khác nhau như: chế biến cao su

nhân tạo, sơn, mực in, xà phòng, chất dẻo, tơ nhân tạo, chất đốt lỏng, dầu bôi trơn trongngành hàng không, nhưng chủ yếu đậu tương dùng để ép dầu Hiện nay trên thế giới câyđậu nành là cây đứng đầu về cung nguyên liệu cho ngành ép dầu, dầu đậu nành chiếm 50%tổng lượng dầu thực vật Đặc điểm của dầu đậu nành là khô chậm, chỉ số iot cao (120-127),ngưng tụ ở nhiệt độ -15 đến -180C Từ dầu đậu nành người ta có thể chế ra hàng trăm sảnphẩm công nghiệp khác như: làm nến, xà phòng v.v

- Giá trị về mặt nông nghiệp

Làm thức ăn cho gia súc: Đậu nành là nguồn thức ăn tốt cho gia súc, 1kg hạt đậu nànhtương đương với 1,38 đơn vị thức ăn chăn nuôi Toàn cây đậu nành (thân, lá, quả, hạt) cóhàm lượng khá cao nên các sản phẩm phụ như thân lá tươi có thể làm thức ăn gia súc, hoặcnghiền khô làm thức ăn tổng hợp cho gia súc Các sản phẩm phụ như khô dầu có thànhphần dinh dưỡng NPK khá cao vì thế làm thức ăn gia súc rất tốt

Cải tạo đất: Đậu nành là cây trồng luân canh cải tạo đất rất tốt do cây đậu nành có khảnăng cố định đạm 1ha trồng đậu nành nếu sinh trưởng tốt, để lại trong đất từ 30-60 kg N.Trong hệ thống luân canh, nếu bố trí cây đậu nành vào cơ cấu cây trồng hợp lý sẽ có tácdụng tốt đối với cây trồng sau, góp phần tăng năng suất cả hệ thống cây trồng mà giảm chiphí bón N Thân, lá của cây đậu nành dùng để bón ruộng thay phân hữu cơ rất tốt bởi hàmlượng N chiếm khoảng 19%

1.1.1.7 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành

So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn Trong 100g đậu nành:450Kcal, 34g đạm, 18g béo, 165mg calcium, 11mg sắt Trong khi đó thịt bò loại ngon chỉcó: 165 Kcal, 21g đạm, 9g béo, 10mg calcium, 3mg sắt Đạm đậu nành có thể thay thế chođạm động vật vì không có cholesterol Đậu nành cũng có nhiều calcium hơn sữa bò, nhiềulecithin hơn trứng Các amino acid cần thiết cho cơ thể thì đều có trong đậu nành Với trè

em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá giúp các em bổ sung chất dinh dưỡng đầy đủ,nhất là đối với trẻ em dị ứng sữa bò

Đậu nành là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng nhưsữa bò, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào kể cả tế bào thần kinh, chống loãng xương, làthức ăn tốt nhất cho trẻ em bị còi xương và suy dinh dưỡng

Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có khả năng ngăn ngừa và phát triểnbệnh ung thư Để trao đổi và kết thúc những khám phá mới về đậu nành trong lĩnh vực ykhoa phòng ngừa và chữa trị bệnh ung thư, National Cancer Institute ở Washington DC đã

tổ chức hội nghị khoa học vào ngày 27 tháng 6 năm 1990, quy tụ hầu hết các nhà khoa họccùa các viện nghiên cứu và các giáo sư của các trường đại học nổi tiếng trên thế giới đểthảo luận về các chất chống ung thư của đậu nành Các nhà khoa học đã đưa ra ý kiến vàđồng ý rằng đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, họ đã xác định được năm chất

có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành: protease inhibitors, phytate,phytosterols, saponins, isoflavones Đặc biệt trong đó là hợp chất isoflavones có công thứchóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen, vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảomộc (phytoestrogen) và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ thể

Đậu nành còn có một số tác dụng dược lý khác như: bảo vệ gan, làm giảm cholesteroltrong máu (FDA đã cho phép ghi trên nhãn các sản phẩm đậu nành là: có lợi cho sức khỏe

& giảm nguy cơ bệnh vành tim.), chống oxy hóa

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981)

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành của các loại hạt khác

Thành phần hóa học của hạt đậu nành:

- Protein và thành phần acid amin

Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần hóa học của hạt đậu nành Protein đậunành chứa đầy đủ các amino acid cần thiết cho cơ thể Hàm lượng protein trong đậu nànhrất cao, dao động từ 29,6-50,5%, trung bình là từ 36-40% Trong khi đó hàm lượng proteincủa gạo chỉ có 6,2-12%, ngô: 9,8-13,2%, thịt bò: 21%, cá: 17-20%, thịt gà: 20%, thịt heo:19%, trứng: 13-15%

Protein đậu nành là loại dễ tiêu hóa, phần lớn các thức ăn từ đậu nành rất dễ tiêu hóa.Protein đậu nành bổ dưỡng tương đương thịt nhưng có ưu điểm là không sinh độc tố cho cơthể Thịt động vật chứa nuleo-abuminnoid, chất này có chứa bazơ xanthic có nhân puric tạo

ra những chất độc, trong khi đậu nành chứa para-nuleo-abuminnoid không có chứa bazoxanthic nên không gây độc

Trong protein đậu nành có thành phần lysine và globulin cao, trong khi các loại nôngsản khác thì lại thiếu Globulin chiếm đến 85-95% còn lysine chiếm 16%, hơn hẳn gạo(3%), cá (<2%), mà lysine là một amino acid quan trọng cần thiết cho quá trình phát triểncủa trẻ em

Thành phần acid amin trong protein của đậu nành còn có methyonine và tryptophane,

Hợp phần

của hạt

Khối lượng hạt(%

ngoài ra còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid cótrong thịt.

Trong chế độ ăn hàng ngày, nếu dùng 6g đậu nành thì không cần bổ sung thêmmethionin, lượng methionin có trong đậu nành là 500mg/kg

Bảng 1.6 Thành phần acid amin trong hạt đậu nành

- Lipid

Đậu nành chứa hàm lượng lipid cao hơn các loại đậu khác (16-20% trọng lượng khôcủa hạt) nên được xem là loại cây cung cấp dầu thảo mộc Lipid của đậu nành có khoảng85% là acid béo không no, trong đó 8-9% acid linoleic, acid này là 1 loại acid béo có 3 nốiđôi, acid này được xem là một acid béo có lợi không những về mặt tiêu hóa như các acidbéo không no khác mà nó còn có trách nhiệm chuyển hóa cholesterol làm giảm nguy cơbệnh tim mạch Lipid của đậu nành có mùi vị thơm ngon, chúng ta nên sử dụng dầu đậunành thay cho mỡ động vật sẽ tốt cho sức khỏe

Bảng 1.7 So sánh hàm lượng acid amin (%) của đậu nành với các protein khác nhau

Bảng 1.8 Thành phần acid béo trong đậu nành

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt Đậu nành chứa gần nhưđầy đủ các chất khoáng cần thiết cho cơ thể Trong đó chiếm nhiều nhất là các khoáng sau:

Lưu ý: Ngoài những thành phần dinh dưỡng kể trên, trong đậu nành còn chứa chất

Bảng 1.10 Thành phần khoáng trong đậu nành

kháng enzyme tiêu hóa trypsin, chất sinh bướu giáp, chất ngưng kết hồng huyết cầu, chấtkháng vitamin Các chất này dễ bị phân hủy bởi nhiệt, nên cần đun sôi trước khi làm thứcăn.

Bảng 1.11 Thành phần vitamin trong đậu nành

Lipid của bột mì có 2 loại no và không no Thành lipid là nguyên nhân làm cho bột mì

bị ôi chua khi gặp nhiệt độ và độ ẩm cao

Ngoài ra, trong bột mì còn có một số enzyme như: amylase, protease, lipase, men oxihóa khử và một số vitamin như: B1, B2, PP, Ca và một lượng nhỏ vitamin A và E

Bảng 1.13 Thành phần hóa học của bột mì

1.2 Tổng quan về sinh vật

1.2.1 Yêu cầu chung về vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Muốn đưa nước mắm vào sản xuất công nghiệp, trước tiên ta phải có giống thuần

khiết vì nó quyết định đến hương vị, hiệu suất sử dụng nguyên liệu và phẩm chất sản phẩm

và là điều kiện cơ bản để ổn định sản xuất, không gây hư hỏng trong sản xuất

Giống đưa vào sản xuất phải có điều kiện sau:

- Hoạt lực của protease cao

- Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt

- Không sinh độc tố

- Anh hưởng tốt đối với hương thơm

- Có khả năng sử dụng được nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm như các phụ phẩm

1.2.2 Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành là vi khuẩn

Bào tử, khuẩn lạc có màu kem hoặc nâu, có nhiều nếp nhăn, khi phát triển trên môitrường lỏng thì dính liền nhau như một lớp màng mỏng

Bacillus subtilis thường là không sinh độc tính, nhưng có khả năng sản sinh ra chất

kháng sinh để tiêu diệt những vi khuẩn khác

1.2.2.3 Sự phân bố trong tự nhiên

Bacillus subtilis có mặt khắp nơi trong tự nhiên, chúng có nhiều trong rơm và cỏ khô

nên còn có tên gọi là “trực khuẩn cỏ khô”, chúng còn phân bố rộng rãi trên bề mặt các loại

hạt và các sản phẩm chế biến từ hạt Trong bột mì, Bacillus subtilis chiếm khoảng 75-95%

số vi khuẩn tạo bào tử.

Bacillus subtilis cũng hiện diện trong rễ cây, nơi tiếp xúc giữa rễ và môi trường đất

xung quanh Những rễ cây và sự liên kết sinh học có thể làm ảnh hưởng lớn đến hóa họccủa đất và tạo ra môi trường độc cho đất

Người ta nhận thấy rằng nhóm vi khuẩn Bacillus subtilis có mặt ở khắp nơi và dường

như có thể đóng vai trò đáng kể (có lợi cũng như có hại) trong quá trình biến đổi sinh học từcác nguyên liệu dùng để sản xuất như bột mì, bột gạo, đến các sản phẩm thực phẩmtruyền thống như tương, chao, cơm mẻ

1.2.2.4 Tác hại

Do bào tử Bacillus subtilis có thể phát triển ở những nhiệt độ, pH và nồng độ muối cao

nên có thể gây hư hỏng thực phẩm

Đồ hộp nếu bị nhiễm Bacillus subtilis sẽ có mùi vị thối chua rất khó chịu, không tạo gas

hoặc có thể tạo gas trong môi trường có đường

Năm 1885, Laurent phát hiện Bacillus subtilis phát triển trên khoai tây và bánh mì, làm

cho sản phẩm bị chảy nhớt Chúng cũng là thủ phạm gây hư hỏng các sản phẩm sữa, bánhngọt, kẹo có nhân nhất là khi bảo quản các sản phẩm ở nhiệt độ nóng

1.2.2.5 Lợi ích

- Tạo kháng sinh

Bacillus subtilis có thể sản sinh ra nhiều loại kháng sinh có ích đối với nhiều loại vi

trùng gây bệnh như: subtilin (Humfed & Feustel, 1943), eumycin (Jonhson & Burdon,1946), bacilin (Foster & Woodruff, 1946), bacillomin (Shitikell & poplavskii, 1955) và còn

có nhiều kháng sinh khác nữa

- Sinh tổng hợp enzyme

Amylase: amylase là hệ enzyme phổ biến trong giới vi sinh vật Các enzyme này thuộcnhóm enzyme thủy phân xúc tác sự thủy phân các lien kết nội phân tử trong polysaccharit

với sự tham gia của nước Bacillus subtilis có khả năng tạo một lượng lớn a-amylase ngoại

bào, phân giải tinh bột nhanh gấp 2,5 lần so với a-amylase của nấm mốc a-amylase của

Bacillus subtilis tác dụng lên amilose tạo ra các dextrin có mạch dài khoảng 6-8 gốc gluose,

sản phẩm cuối cùng của sự thủy phân bởi amylase là glucose và mantose đến 70-75% pH

tối thích cho hoạt động dextrin hóa và đường hóa của enzyme a-amylase Bacillus subtilis là

5,6-6,2

Protease: Các enzyme protease xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết peptid hoặc

protein Bacillus subtilis có khả năng tổng hợp protease ngoại bào phân giải protein và các

cơ chất cao phân tử khác có rong môi trường dinh dưỡng thành các dạng phân tử thấp để visinh vật có thể dễ dàng hấp thụ

Cellulase: Được tổng hợp từ nhiều chủng vi sinh vật khác nhau Người ta đã nhận thấykhả năng phân giải xellulose của một số động vật ăn cỏ là do trong da dày chúng có chứamột số loại vi khuẩn có khả năng sinh enzyme cellulase Ngoài nhóm vi khuẩn trong da dàycủa động vật ăn cỏ, còn có nhiều loài vi sinh vật trong đất, nước, không khí, cây cỏ, thực

vât chết, phân động vật Trong nhóm vi khuẩn thì có Bacillus subtilis, Acetobacter xylinum,

1.3 Các thành phần khác trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành

1

.3.1 Giới thiệu vê nguyên liệu muôi

Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối biển.Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn - muối côngnghiệp - muối làm phân Muối dùng để sản xuất nước mắm là muối ăn

Muối là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất nước chấm, thiếu muốinước chấm sẽ không được hình thành Muối được dùng để ức chế vi sinh vật phát triểntrong thực phẩm, trừ các loại vi vật chịu mặn Thành phần chính của muối là NaCl, ngoài racòn có các tạp chất như canxi, magie., tỷ lệ của muối NaCl và các tạp chất tùy thuộc vàotừng loại muối mà người ta muốn sản xuất Muối sử dụng trong sản xuất nước chấm có chấtlượng càng tốt sẽ giúp cho nước chấm càng thơm ngon

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước chấm phải là muối ăn ( NaCl ), có độ tinh khiếtcao Tốt nhất là muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh, không đóng thànhcục, không có vị đắng chát

Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân prontein nhanh hơn và tạo

thành acid amin nhiều hơn Nồng độ muối có tác dụng ức chế, làm mất hoạt tính củaenzyme, quá trình thủy phân bị chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài Nồng độ muối ảnhhưởng mạnh mẽ đến vi sinh vật Nồng độ muối cao sẽ ức chế vi sinh vật phát triển Cònnồng độ muối thấp thì mốc dễ dàng phát triển cùng với một số vi khuẩn gây thối phát triển

và làm hư hỏng sản phẩm Thường lượng muối cho vào quá trình lên men khoảng 20 - 25%

so với lượng nước

1.3.2 Nước dùng để sản xuất

Nước dùng là nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nước dùng để rửanguyên liệu, làm vệ sinh các dụng cụ máy móc thiết bị, dùng để thanh trùng, vì vậy nướccần dùng với một lượng rất lớn

Nước dùng trong công nghệ sản xuất nước chấm phải đạt các chỉ tiêu của nước dùngtrong sản xuất thực phẩm Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị lạ, không cócặn bẩn và các kim loại nặng, các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500

- 600 mg/l Lượng vi sinh vật không được quá 20 - 100 con/ml nước Đặt biệt không có visinh vật gây bệnh

1.3.3 Phụ gia

- Nước màu

Nước màu có tác dụng làm cho nước mắm được dịu ngọt, màu vàng đẹp Cách làmnước màu: nấu đường đến độ ngả màu cánh gián, thử vào nước lã thấy vón cục là được,dùng vải lọc để lọc lấy nước màu và phối chế vào nước mắm

- Quả thơm

Dùng quả thơm chín cho vào quá trình ủ nước mắm để cho nước mắm sau này cóhương thơm

Bảng 1.14 Thành phần hóa học của muối

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Lên men là dùng enzyme của vi khuẩn để thủy phân protein trong đậu nành và tinhbột trong gạo nếp thành nước mắm Điều khác biệt giữa sự lên men và thối rữa là sau khilên men xong không sinh ra mùi thối Lên men cũng là một giai đoạn quan trọng, nếu xử lýnguyên liệu tốt, nuôi vi khuẩn đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước mắm vẫnkhông đạt yêu cầu, hiệu suất không cao Ba yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong việc lên menlà: nhiệt độ lên men, thời gian lên men và lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men

1.4.1 Lượng nước cho vào trong quá trình lên men

Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân phải phù hợp thì quá trình thủy phân

sẽ xảy ra nhanh hơn Theo kinh nghiệm của các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy

Bảng 1.15 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm

Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Các chỉ tiêu ý và hóa học

Chỉ tiêu vi sinh vật

lượng nước cho vào quá trình thủy phân tốt nhất là 30 - 40 % so với nguyên liệu, khi chonước vào nên cho 5 - 10 % muối NaCl và duy trì ở nhiệt độ thủy phân thích hợp trong suốtthời gian lên men Để tính lượng nước cần thiết cho quá trình thủy phân, ta sử dụng côngthức sau:

W = (A*B) - CTrong đó:

W: Lượng nước cần cho vào A: Khối lượng vi khuẩn không nước B: % khối

lượng nước trộn vào C: Hàm lượng

nước của vi khuẩnAnh hưởng của nước đến tốc độ của các quá trình thủy phân trong sản phẩm nước mắmđược quyết định bởi các yếu tố sau:

- Sự phân bố của các chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm

- Độ linh động của cơ chất do trạng thái tập hợp và cấu trúc sản phẩm quyết định

- Hoạt độ nước

1.4.2 Nhiệt độ khi lên men

Nhiệt độ lên men hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của vi khuẩn xúctác cho các quá trình thủy phân protein và tinh bột thành đường, các amino acid,

Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Mỗi loại vi sinh vật thíchứng với một nhiệt độ nhất định Do đó ta cần tạo một điều kiện tối ưu cho vi sinh vật pháttriển và sinh trưởng

Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng của các enzyme sẽtăng Nếu nhiệt độ tăng cao quá thì sẽ ức chế sự hoạt động của enzyme và quá trình thủyphân sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khét, đắng Nếu nhiệt độ thấp sẽ kéo dàithời gian lên men, sản phẩm có màu nhạt và năng suất sản phẩm không cao Nhiệt độ thíchhợp cho các enzyme của vi khuẩn hoạt động là khoảng từ 37-500C

1.4.3 Thời gian lên men

Tùy theo lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ khi lên men mà thời gian lên men dàihay ngắn Chúng ta cũng có thể căn cứ vào sự tăng giảm của N formol để quyết thời gianlên men

Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch thủy phân để tính hàmlượng muối và nước muối bổ sung vào cho đạt nồng độ quy định và số lượng nước chấmcần thiết lấy ra

1.4.4 Ảnh hưởng của pH

Mỗi hệ enzyme có pH tối thiểu khác nhau Vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất

và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước chấm, ta phải tạo độ pH thíchhợp cho enzyme đó hoạt động

Qua thực nghiệm cho thấy, pH = 4 - 5 thích hợp cho quá trình lên men Đồng thời, ở pHnày còn có tác dụng ức chế vi khuẩn gây thối phát triển

CHƯƠNG 2

CÁC PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU2.1 Các phương pháp xác định hình thái vi khuẩn

Đọc kết quả : Tế bào bắt màu hồng (Gram âm) Tế bào bắt mảu tím (Gram dương).

2.1.2 Nhuộm bào tử

Sự hình thành bào tử là một hình thức đổi mới tế bào khi gặp những điều kiện bất lợi trong chu trình sống (nhiệt

độ, áp suất, pH ẠNguyên tắc nhuộm dựa trên cấu trúc đặc biệt của màng bào tử (dày, chắc, khó bắt màu, chứa nhiềulipid) Trước hết xử lý để tế bào chất của bào tử và tế bào bằng thuốc nhuộm có hoạt tính mạnh Sau đó tẩy màu tếbào chất của tế bào đi và nhuộm nó bằng một thuốc nhuộm khác bổ sung Nhờ đó, tế bào chất của bào từ và tế bàochất của tế bào bắt màu phân biệt

Phương pháp nhuộm như sau: Làm vết bôi và cố định vết bôi tương tự như phương pháp nhuộm Gram đã trìnhbày ở trên Sau đó nhuộm vết bôi bằng malachite trong vòng 10 phút, rửa nước và thấm khô ^ nhuộm vết bôi bằngFucshin trong 30 giây, rửa nước thấm khô ^ quan sát dưới kính hiển vi

Đọc kết quả : Tế bào bắt màu hồng còn bào tử bắt màu xanh lục

2.1.3 Nhuộm vỏ nhày

Các bước tiến hành như sau :

- Nhỏ vài giọt dung dịch tím kết tinh lên phiến kính

Lấy một ít khuẩn lạc trộn đều tím kết tính đã có sẵn trên phiến kính, dàn đều vết bôi, nhuộm trong vòng 5

-7 phút ^ rửa vết bôi bằng dung dịch CuSO4 20%, rửa nước thấm khô ^ quan sát dưới kính hiển vi

Đọc kết quả: Tế bào có màu sẫm còn vỏ nhày có màu nhạt ở xung quanh

2.2 Các phản ứng sinh hóa xác định vi sinh vật

2.2.1 Thử nghiệm Catalase

Nguyên tắc của thử nghiệm này nhằm xác định hiện diện của enzyme catalase của vi sinh vật

Cơ sở sinh hóa như sau: enzyme catalase hiện diện trong hầu hết các vi sinh vật hiếu khí có hệ thống cytochrom.Những vi sinh vật kỵ khí như Clostridium có hệ thống peroxydase thay cho enzyme catalase Tuy thế enzymecatalase hoạt động không chuyên biệt và chúng có thể can thiệp vào hoạt động của enzyme peroxidase

Phương pháp tiến hành thử nghiệm: Hóa chất sử dụng là H2O2 30% Dùng que cấy vòng lấy một ít sinh khối đặtlên lame, nhỏ một giọt H2O2 30% lên sinh khối vi sinh vật, hoặc có thể thử trong ống thạch nghiêng và đĩa petrimôi trường đặc, tương tự nhỏ 1 giọt H2O2 30% lên sinh khối của vi sinh vật

Đọc kết quả: Thử nghiệm (+) khi có hiện tượng sủi bọt khí, thử nghiệm (-) là không có hiện tượng sủi bọt