Đang tải... (xem toàn văn)
H�A� �C�NG�NGH��TH�C�PHẨM 89 TẠP�CH��KHOA�H�C�N�NG�NGHI�P�VÀ�PHÁT�TRI�N� �S��6�(6/2022) NGHI�N�C�U�ẢNH�H��NG�C�A�T��L��PH�I�CH��M�T�S�� NGUY�N�LI�U���N�CHẤT�L��NG�SẢN�PHẨM�HẠT�N�M��ẬU�NÀNH� C��B��SUNG[.]
H A - C NG NGH TH C PHẨM NGHI N C U ẢNH H NG C A T L PH I CH M T S NGUY N LI U N CHẤT L NG SẢN PHẨM HẠT N M ẬU NÀNH C B SUNG NẤM MEN (SACCHAROMYCES CEREVISIAE) Nguy n C ng Thành, Ph m Th B nh, V Ki u S m (Khoa C ng ngh th c ph m, Tr ng i h c N ng - L m B c Giang) TÓM T T Nghi n c u ch phân tích c s nh h ng c a m t s y u t li n quan n thành ph n nguy n li u ph i ch n ch t l ng h t n m u nành có b sung chi t xu t n m men; ng th i b c u nghi n c u kh o sát l a ch n c th ng s k thu t ph h p v t l nguy n li u so v i u nành cho c ng ngh s n xu t h t n m t u nành có b sung n m men nh sau: t l chi t xu t n m men 4%, protein u nành 6%, tinh b t ng v i t l 8%, mu i b sung 38%, b t ng t b sung 24%, d u n 2,5% S n ph m h t n m u nành có b sung chi t xu t n m men Saccharomyces cerevisiae em i phân tích t m c y u c u k thu t theo TCVN 7396:2004 v c m quan, l - hóa, kim lo i n ng ch ti u vi sinh T khóa Chi t xu t n m men, u nành, h t n m, protein u nành, Saccharomyces cerevisiae TV N M t n cân i c n ph i có y thành ph n dinh d ng v i t l h p l c a protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng ch t Nh ng n u thi u thành ph n gia v th n s tr n n nh t nh o, kh ng h p d n Hi n tr n th tr ng có lo i b t ng t, b t canh, mu i ti u, mu i t, ti u s , ti u xay m t s n ph m m i xu t hi n nh ng n m g n ây c ng i ti u d ng r t quan tâm ó h t n m S n ph m k t h p t nhi u gia v thu n ti n cho vi c s d ng H t n m m t s n ph m c t ng h p t nhi u lo i gia v khác nh mu i, ng, b t ng t, ti u, hành h ng v chi t t ng v t nh x ng heo, th t gà, t m Trong ó ngu n m t th c v t c ng r t phong phú có ch t l ng t ng ng u t ng m t i n h nh M t khác, protein u nành m t s n ph m c ch bi n b ng cách trích ly protein t u nành v i hàm l ng protein cao (> 90%) cung c p cho nhà ch bi n s n ph m th t ch y u Protein u nành có tính n ng c i thi n c u trúc hay t o c u trúc d ng s n ph m khác (d ng gel, nh t ng ), có kh n ng gi n c, li n k t thành ph n ch t béo, protein nhanh chóng n n c a vào tr c ti p tr nh t o nh t ng Ngoài ra, h t n m th ng c b sung chi t xu t n m men v i thành ph n t 1-5%, v ng t m s t ng, chi t xu t n m men c ng c nhà s n xu t a vào s n v Gà, Heo, Bò d dàng s d ng (B i Thanh B nh, 2011) Chi t xu t n m men làm tròn v , t c s d ng s k t h p v chua cay ng t m n ng l i v i t o n n v ngon t nhi n s n ph m Các nhà s n xu t h t n m l n nh Knorr, Ajinomoto c ng s d ng r t nhi u chi t xu t n m men (Ng Th Huy n Trang V V n H nh, 2017) Xu t phát t th c ti n tr n, chúng t i quy t nh ti n hành nghi n c u m t s y u t nh h ng n ch t l ng h t n m s n xu t t u nành có b sung n m men Saccharomyces cerevisiae V T LI U V PH NG PH P NGHIÊN C U 2.1 V t li u nghi n c u 1 Prot n u nành Trong ch bi n s n ph m t th t, tinh b t th ng d ng tinh b t ng , tinh b t u nành Tinh b t Protein u nành t o c, d o, dai, dính, x p Lactose g i ng s a s n ph m t ng h p t n vú Lactose ch a m t phân t -glucose li n k t v i m t phân t -galactose qua li n k t -(1-4) Lactose b l n men m t cách nhanh chóng vi sinh v t, ch y u Streptococcus lactic Nhóm vi sinh v t làm chua s a bi n lactose thành axit lactic (CH3.CHOH COOH) nhi t 1500C lactose chuy n thành màu vàng, 1750C thành màu nâu, g i lactocaramel (Ria , Mian N.,2006) 2.1.2 Ch t xu t n m m n (Saccharomyc s c r sa Chi t xu t n m men c mua tr n th tr ng m b o v ngu n g c, xu t s ch t l ng TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) 89 H A - C NG NGH TH C PHẨM c a n m men Các ph gia khác u c mua tr n th tr ng v i dịng s n ph m có th ng hi u v ch t l ng an toàn th c ph m ng c a c ng ty c ph n ng Bi n Hòa; b t ng t c a c ng ty CPHH VEDAN Vi t Nam; mu i s y tinh iot c a c ng ty TNHH Quang Thái; ti u tr ng, d u n; lactose, tinh b t ng , protein u nành; b t hành, b t t i mua t i ch Th ng, B c Giang 2.2 Ph ng pháp nghi n c u 2 Ph ng pháp th c ngh m Ti n hành th nghi m nhi u l n c ng th c ch bi n b t n m c a nh ng s n ph m s n có tr n th tr ng c n c vào quy tr nh c ng ngh c a nh ng tài li u thu th p c; T m hi u c ch b sung n m men vào s n ph m gia v , b t ng t nghi n c u t l ph i ch , th i i m ph i ch ph h p; Kh o nghi m m t s y u t nh h ng n c u trúc tr ng thái c a b t n m nói chung, b t n mt u nành có b sung n m men nói ri ng T ó nh h nh b trí thí nghi m li n quan cho nghi n c u 2 B trí thí ngh m D a vào c ng th c s n xu t h t n m c a c ng ty MIWON Vi t Nam m t s tài li u thu th p c (Võ Th Thu Vân, 2011), c ng th c s n xu t h t n m ban u c d ki n nh sau: B ng T l ph gia, gia v c ng th c s n xu t h t n m Protein b sung chi t xu t n m men d ki n STT Nguy n li u Mu i ng B t ng t ng lactose T l % STT 38 B t hành 0,4 4,3 Ti u 0,3 33 N 4-6 3,0 10 Protein 11 Tinh b t ng D u n 1,0 B tt i 0,3 * Thí nghi m 1: Nghi n c u kh o sát t l chi t xu t n m men nh h ng n ch ti u c m quan c a h t n m Chi t xu t n m men làm tròn v , t c s d ng s k t h p v chua cay ng t m n ng l i v i t o n n v ngon t nhi n s n ph m Các nhà s n xu t h t n m l n nh Knorr, Ajinomoto c ng s d ng r t nhi u chi t xu t n m men H t n m th ng c b sung chi t xu t n m men v i thành ph n t 1-5%, v ng t m s t ng (Nguy n Th Trúc Qu nh, 2012) Thí nghi m b trí hồn tồn ng u nhi n y u t c nh y u t l i theo b ng 1; nghi m th c v i l n l p l i Y u t thay i t l chi t xu t n m men theo c ng th c A1, A2, A3, A4, A5, A6 t ng ng v i 1%; 2%; 3%; 4%; 5%; 6% Sau thí nghi m 1, l a ch n t l chi t xu t n m men ph h p (A%) * Thí nghi m 2: Nghi n c u kh o sát t l protein u nành nh h ng n n ch ti u c m quan c a h t n m 90 Nguy n li u u nành c u nành T l % Protein u nành có tính n ng c i thi n c u trúc hay t o c u trúc d ng s n ph m khác (d ng gel, nh t ng ), có kh n ng gi n c, li n k t thành ph n ch t béo, protein nhanh chóng n n c a vào tr c ti p tr nh t o nh t ng S d ng k t qu thí nghi m v t l chi t xu t n m men thích h p (A%) b trí thí nghi m Thí nghi m b trí hồn tồn ng u nhi n y u t (t l protein u nành) c nh y u t l i theo b ng 1; nghi m th c v i l n l p l i Y u t thay i t l protein u nành theo c ng th c B1, B2, B3, B4, B5 t ng ng v i 5,0%; 5,5%;6,0%; 6,5%; 7,0% Sau thí nghi m 2, l a ch n t l protein u nành ph h p (B%) * Thí nghi m 3: Nghi n c u kh o sát l a ch n lo i tinh b t b sung nh h ng n ch ti u c m quan c a h t n m L a ch n lo i tinh b t t o c, d o, dai, dính, x p s n ph m b t n m cu i TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) H A - C NG NGH TH C PHẨM c ng c s y u thích c a ng i s d ng S d ng k t qu c a thí nghi m 1, b trí thí nghi m v i y u t c nh d a theo b ng y u t thay i lo i tinh b t: s n, g o, ng em ánh giá ch t l ng c m quan h i ng bao g m ng i, l n l p l i thu c i m thành vi n c tính tốn trung b nh kh ng tr ng l ng có tr ng l ng x p lo i c ng th c t t nh t * Thí nghi m 4: Nghi n c u kh o sát t l tinh b t b sung nh h ng n ch ti u c m quan c a h t n m S d ng k t qu t thí nghi m 1, 2, 3, b trí thí nghi m 4: Thí nghi m b trí hồn tồn ng u nhi n y u t t l tinh b t b sung c nh y u t l i theo b ng Y u t thay i t l tinh b t ng theo c ng th c C1, C2, C3, C4, C5, C6 t ng ng v i 2%; 4%; 6%; 8%; 10%; 12% Sau thí nghi m 4, l a ch n t l tinh b t ph h p (C%) * Thí nghi m 5: Nghi n c u kh o sát nh h ng c a t l mu i n n ch ti u c m quan c a h t n m S d ng k t qu thí nghi m b trí thí nghi m v i c ng th c D1, D2, D3, D4, D5 v t l mu i t ng ng l n l t 37%, 37,5%, 38%, 38,5%, 39%, 39,5 40% Sau thí nghi m 5, l a ch n t l mu i ph h p (D%) * Thí nghi m 6: Nghi n c u kh o sát t l ng b sung nh h ng n ch ti u c m quan c a h t n m S d ng k t qu thí nghi m b trí thí nghi m v i c ng th c E1, E2, E3, E4, E5, E6 v t l mu i t ng ng l n l t 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6% Sau thí nghi m 6, l a ch n t l ng ph h p (E%) ánh giá ch t l ng c m quan h i ng bao g m ng i, l n l p l i thu c i m thành vi n c tính tốn trung b nh kh ng tr ng l ng có tr ng l ng x p lo i c ng th c t t nh t * Thí nghi m 7: Nghi n c u kh o sát t l b t ng t nh h ng n ch ti u c m quan c ah tn m S d ng k t qu thí nghi m b trí thí nghi m v i c ng th c G1, G2, G3, G4, G5, G6, G7 v t l mu i t ng ng l n l t 23%, 23,5%, 24%, 24,5%, 25%, 25,5 26% Sau thí nghi m 7, l a ch n t l mu i ph h p (G%) ánh giá ch t l ng c m quan h i ng bao g m ng i, l n l p l i thu c i m thành vi n c tính tốn trung b nh kh ng tr ng l ng có tr ng l ng x p lo i c ng th c t t nh t * Thí nghi m 8: Nghi n c u kh o sát nh h ng c a t l d u n n màu s c c a h t n m Thí nghi m b trí hồn tồn ng u nhi n y u t c nh y u t l i, nghi m th c v i l n l p l i Y u t thay i t l d u n theo t ng kh i l ng nguy n li u v i c ng th c H1, H2, H3, H4, H5, H6, H7 t ng ng 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0% T ng t thí nghi m tr c, m u h t n m thành ph m c em ánh giá c m quan b ng ph ng pháp cho i m theo thang i m b c, v i ng i c m quan, l n l p K t qu c x l th ng k 2 Ph ng pháp xác nh ch t u ph n tích * Ph ng pháp ph n tích l - hóa - Xác nh m: ph ng pháp s y n tr ng l ng kh ng i - Xác nh hàm l ng protit (ph ng pháp Kjeldal) - Xác nh hàm l ng lipid (ph ng pháp Soxhlet) - Xác nh tro kh ng tan axit: Theo TCVN 5484-2002, Gia v Xác nh tro kh ng tan axit 2 Ph ng pháp ánh g c m quan ánh giá tính ch t c m quan c a h t n m nh màu, m i, v c ng nh c u trúc tr nh kh o sát nh h ng c a t l lo i nguy n li u ph i tr n, chúng t i ti n hành ánh giá c m quan theo ph ng pháp cho i m so hàng Các s n ph m c ánh giá c m quan theo s y u thích v i ng i th S n ph m y u thích nh t c x p v trí s 1, y u thích nh t v trí s 4, v trí so hàng c a s n ph m c quy i thành i m 2 Ph ng pháp ánh g ch t l ng s n ph m C n c TCVN 7396: 2004 v ti u chu n k thu t b t canh gia v 2 Ph ng pháp x lí s l u S li u c x l b ng ph n m m Excel 2010 Minitab 16 TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) 91 H A - C NG NGH TH C PHẨM K T QU V TH O LU N 3.1 K t qu nghi n c u nh h ng c a t l chi t xu t n m men n tr ng thái c u trúc h t n m B ng i m c m quan c a h t n m u nành b sung t l chi t xu t n m men khác T l chi t xu t n m men ph i tr n Ch ti u c m quan 1% 2% 3% 4% 5% 6% Màu 3,44c 3,67bc 4,22ab 4,67a 4,00abc 4,33ab M i 3,33d 3,44cd 4,22ab 4,78a 4,00bc 4,44ab V 3,56bc 3,33c 4,56a 4,22ab 4,22ab Tr ng thái 3,22b 3,33b 4,44a 4,67a 4,56a 4,33a 13,62 13,78 17,20 18,64 16,71 17,31 TB TB Khá T t Khá Khá T ng i m có tr ng l ng X p h ng 4,33a Ghi chú: Theo hàng ngang, s mang s m khác th sai khác có ngh a th ng k (v i P