KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HUỐNG CỦA CHÊ ĐỘ CHẤN ĐẾN CHẤT LUỤNG SẢN PHẨM TỎI DẦM DĂM Nguyễn Thị Hạnh1’ *, Nguyễn Đinh Nam1, Nguyễn Văn Hưng1 TÓM TẮT Tỏi dầm dấm là một sản phẩm rất được ưa chuộng bởi hươn[.]
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HUỐNG CỦA CHÊ ĐỘ CHẤN ĐẾN CHẤT LUỤNG SẢN PHẨM TỎI DẦM DĂM Nguyễn Thị Hạnh1’ *, Nguyễn Đinh Nam1, Nguyễn Văn Hưng1 TÓM TẮT Tỏi dầm dấm sản phẩm ưa chuộng hương vị thơm ngon lợi ích mà mang lại cho sức khoẻ Tuy nhiên trình chế biến sử dụng, tỏi thường bị biến màu xanh gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm Mục đích nghiên cứu nhằm đưa giải pháp để hạn chế biến màu sản phẩm tỏi dầm dấm Nghiên cứu tiến hành đánh giá ảnh hưởng kích thước lát tỏi chế độ chần (nhiệt độ, thòi gian) đến biến đổi số tiêu hoá lý sản phẩm 28 ngày Theo đó, tỏi thái lát với độ dày - mm, mm, mm tiến hành chần nhiệt độ 85°c, 90°C, 95°c thời gian 80 s, 90 s 100 s Theo dõi tiêu hoá lý gồm: màu sắc, độ cứng, hàm lượng polyphenol tổng số, hoạt lực enzyme alliinase, peroxidase polyphenoloxydase 28 ngày Kết cho thấy mẫu thái lát với độ dày mm, chần 90°C 90 s cho kết tốt Cụ thể, sau 28 ngày theo dõi, chất lượng lát tỏi tỏi không thay đổi nhiều (AE *ab = 2,59), độ cứng 21,4 kg/cm3còn lại 74%, hàm lượng polyphenol tổng số 220,19 tng/100 g tăng 0,7%, hoạt lực enzyme allinase, peroxidase, polyphenoloxydase 8,74; 38,25; 29,3U 10% so vói nguyên liệu ban đầu Từ khóa: Tỏi, tỏi dầm dấm, allinase, peroxidase, polyphenoloxydase, xử lý nhiệt ĐẠT VÃNĐÉ Tỏi {Allium sativum L) thuộc họ hành Alliaceac, loại rau gia vị có giá trị sử dụng giá trị sinh học cao Tỏi trồng rộng khắp vùng miền nước tiếng làu địi vùng trồng tỏi Hải Dưong Ngồi ãn tưoi, tỏi chê biến thành nhiều sản phẩm đa dạng khác như: tỏi đen, rượu tỏi, tỏi dầm dấm Sử dụng tỏi dầm dấm có tác dụng làm giảm cholesterol máu, ngăn ngừa sơ cứng động mạch, giúp phân giải hòa tan protein dễ gây tắc nghẽn mạch máu [1, 2], Trong trình chế biến sản phẩm dầm dấm, tỏi có tượng chuyển sang màu xanh Điều ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt tính tỏi giảm đáng kể giá trị cảm quan chúng Nguyên nhân gây biển mầu củ tỏi đa dược nhlèu nghiên cứu giói Nguyên nhân chủ yếu hoạt động enzyme: alliinase, peroxidase (POD) polyphenoloxydase (PPO) Điều giải thích tỏi có chứa nhiều alliin, thành phần tạo nên hương vị đặc trưng cho tỏi Khi cắt thái nghiền nát, alliinase tiếp xúc với chất alliin (Sally 1-L-cysteine sulfoxide) có cytosol chuyển thành allicin (thiosulfinate), hình thành sắc tố màu xanh/vàng cho tỏi Mặt khác, môi trường ' Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn axit, hoạt động enzyme POD PPO thủy phân họp chất polyphenol có tỏi tạo thành quinol, tác nhân gây hóa nâu nhiều loại rau [3] Chính vậy, việc ngăn chặn hoạt động enzyme nói giúp hạn chế biến màu tỏi trình chế biến Một phương pháp để ngăn chặn chuyển màu tỏi xác định chế độ xử lý nhiệt thích họp cho lát tỏi sau định hình Trong phạm vi nghiên cứu này, tiến hành khảo sát ảnh hưởng chế độ chần đến biến đổi số tiêu chất lượng tỏi trình chế biến theo dõi chất lượng sản phẩm từ đưa giải pháp nhằm ngăn ngừa biến màu sản phẩm NGUYÊN LIỆU VÀ PHUONG PHAP NGHIÊN cuu 2.1 Nguyên liêu Sử dụng giống tỏi trắng Kinh Môn, Hải Dương, thu hái thời điểm 120 - 125 ngày sau trồng (tháng - 3/2021), tỏi đạt độ già, đồng thời củ tỏi tích tụ lượng chất dinh dưỡng, chất tạo mùi, vị chất mang hoạt tính sinh học đến hàm lượng tối đa Củ tỏi tiến hành thí nghiêm vòng 24 kể từ thu hái 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phươngpháp bơ trí thínghiệm Ngun liệu tỏi sau thu nhận phịng thí nghiêm bóc vỏ, rửa sạch, thái lát có độ dày mm, mm mm tiến hành chần dung NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIEN nơng thơn - KỲ - THÁNG 7/2022 87 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ địch chần (tỷ lệ dung dịch chần/tỏi = 2/1), khối lượng mẫu 1.000 g/lần xử lý nhiệt) 85°c, 90°C 95°c thời gian 80 s, 90 s 100 s Sau chần Trong đó: AL *= *-L; Aa L *= a*-a; Ab *= -b; L biểu b* thị cho cường độ màu có giá trị từ (đen) đến 100 (trắng); a biểu thị cho dải màu từ xanh (-60) đến tỏi làm nguội nhanh nước lạnh, sau tiến hành xếp lọ rót dịch dầm Theo dõi chất biến đổi số tiêu hoá lý tỏi như: độ cứng (kg/cm2); thay đổi màu sắc (AE ab); * hàm lượng đỏ (+60); b biểu thị cho dải màu từ vàng (-60) đến xanh nước biển (+60) polyphenol tổng số (mg/100 g); hoạt lực enzyme PPO, POD allinase 28 ngày, tần suất ngày/lần Mỗi mẫu lặp lại lần Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần: tỏi thái lát độ dày mm sau chần nhiệt độ 85°c (Ml), 90°C (M2) 95°c (M3) thời gian 90 s Mẫu kiểm chứng (KC) mẫu không qua chần Theo dõi chất biến đổi số tiêu hoá lý tỏi như: độ cứng (kg/cm2); thay đổi màu sắc ab); * (AE hàm lượng polyphenol tổng số (mg/100 g); hoạt lực enzyme PPO, POD allinase 28 ngày, tần suất ngày/lần Mỗi mẫu lặp lại lần Khảo sát ảnh hưởng thòi gian chần: tỏi thái lát độ dày mm sau chần nhiệt độ 90°C thời gian 80 s, 90 s 100 s Theo dõi biến đổi số tiêu hoá lý tỏi như: độ Cling (kg/cm2); thay đổi màu sắc (AE ab); * hàm lượng polyphenol tổng số (mg/100 g); hoạt lực enzyme PPO, POD allinase 28 ngày, tần suất ngày/lần Mỗi mẫu lập lại lần Khảo sát ảnh hưởng kích thước lát tỏi: tỏi thái lát độ dày mm, mm mm sau chần nhiệt độ 90°C thời gian 90 s Theo dõi chất biến đổi số tiêu hoá lý tỏi như: độ cứng (kg/cm2); thay đổi mầu sắc (AE ab); * hàm lượng polyphenol tổng số (mg/100 g); hoạt lực enzyme PPO, POD allínase 28 ngày, tần suất ngày/lần Mỗi mẫu lặp lại lần 2.2.2 Phưongpháp phân tích Xác định hoạt lực enzyme polyphenol oxydase (PPO) peroxidase (POD) theo phương pháp Athiwat Chumyam cs (2013) [4], Xác định hoạt lực enzyme allinase theo phương pháp Schwimmer cs (1961) thơng qua việc phân tích hàm lượng pyruvate tạo thành Một đơn vị hoạt độ alliinase xác định lượng enzyme cần thiết để giải phóng pmol pyruvate phút [5] KÉT QUÀ NGHIÊN cuu VA THÀO LUẬN Đối vói sản phẩm tỏi dầm dấm, không xử lý nhiệt trước phối chế dịch dầm, sản phẩm bị chuyển màu nhanh sau - ngày Trong mục tiêu nhà sản xuất đảm bảo màu sắc tỏi đến vài tuần lâu Chính theo dơi biến đổi chất lượng tỏi 28 ngày sau chế biến, nhằm đánh giá khác biệt so với mẫu kiểm chứng mẫu với Đồng thòi tiếp tục đánh giá biến đổi tỏi thời gian để hướng đến mục tiêu trì màu sắc chất lượng sản phẩm đến vài tháng 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến số tiêu lý hoá tỏi nguyên liệu Sự thay đổi màu sắc phụ thuộc nhiệt độ chần thể qua hình Nhìn chung, mẫu cho thấy giá trị AE tăng suốt thời gian theo dõi Tuy nhiên, thay đổi lại có khác biệt đáng kể mẫu Cụ thể, thay đổi màu sác cách nhanh chóng rõ thấy thơng qua mẫu KC, tốc độ biến đổi màu nhanh, AE tăng đến 11,60 sau ngày lên đến 33,42 sau 28 ngày Ở mẫu Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) theo TCVN 9745-1: 2013 Xác định độ cứng thịt củ máy đo cấu trúc thực phẩm TA-XT plus, sử dụng đầu đo đường kính mm, khoảng cách đâm xuyên 0,5 cm, đơn vị kg/cm2 Xác định màu sắc thịt củ máy đo màu ColorLite sph860/sph900 Đức này, biểu thay đổi màu sắc hồ nâu hố xanh lát tỏi sau 2-3 ngày So với mẫu KC thi mẫu tỏi qua chần cho thấy biến đổi AE chậm Sau 28 ngày, AE mẫu chần 85°c 8,59, 90°C 2,59 95°c 1,66 Mẫu chần 85°c quan sát thấy thay đổi màu ngày cuối trình theo dõi xác định theo Hình cho thấy, biến đổi độ cứng tỏi Cụ thể, mẫu KC có độ cứng cao ngày đầu (27,76 kg/cm2) Chần làm giảm độ cứng tỏi, phá vỡ màng tế bào, làm giảm khả kết Sự thay đổi màu sắc (AE ab) * công thức: ) * A£>V(A£ J + (Ãđ ) * J + (A/> *) 88 NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIÊN NÔNG THÔN - KỲ - THÁNG 7/2022 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ dính gian bào Sau chần 85°c, 90°C, 95°c độ Cling 27,61; 27,31; 26,58 kg/cm2 Tuy nhiên, tốc độ giảm độ cứng mẫu KC nhanh sau 28 ngày xuống 15,29 kg/cm2 Đối với mẫu nhiều: độ cứng chần nhiệt độ 85°c 22,11 kg/cm2, 90°C 21,40 kg/cm2, 95°c 20,28 kg/cm2 Điều lý giải chần vói tác nhân phù họp có tác dụng trì độ cứng tỏi [6], chần cho thấy suy giảm độ cứng khơng Hình Ánh hưởng nhiệt độ chần đến số đặc tính lý hố tỏi Có thể thấy sau chần hàm lượng polyphenol chần Như trình chần thúc đẩy số tổng số (TPC) có khác mẫu Đối với phản ứng tỏi diễn nhanh dẫn đến gia mẫu chần, hàm lượng TPC gia tăng nhẹ đạt tăng hàm lượng TPC Bên cạnh trinh 193,53 mg/100 g; 218,75 mg/100 g; 227,85 mg/10() g theo dõi 28 ngày, TPC gia tăng số phản ứng sinh hóa tỏi diễn mạnh đến thời tương ứng vói nhiệt độ 85°c, 90°C, 95°c sau NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIEN nông thôn - KỲ - THÁNG 7/2022 89 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ điểm gia tăng gần đạt cực đại thi bắt đầu có xu hướng giảm dần enzyme PPO bắt đầu bị vơ hoạt Hình biểu diễn biến thiên hoạt lực enzyme alliinase phụ thuộc vào nhiệt độ chần Có thể nhận thấy mẫu KC, hoạt lực enzyme alliinase tương đối mạnh tăng từ 69,55U đến 83,39U sau 28 ngày, nguyên nhân dẫn đến q trình chuyển hóa alliin thành allicin gây biến đổi màu xanh sản phẩm tỏi dầm dấm Khi chần 85°c, 90°C, 95°c hoạt lực enzyme sau chần tương ứng 13.15U; 7,44U; 6,90U Mẫu 85°c có gia tăng đáng kể hoạt lực enzyme, tảng từ 13,15 u đến 24,23 u 28 ngày Đối với mẫu chần 90°C 95°c gia tăng hoạt lực enzyme sau 28 ngày không đáng kể Nhiệt độ cao làm giảm hoạt lực enzyme alliinase Khi hoạt lực alliinase giảm, phản ứng chuyển hóa alliin thành allicin chậm lại, điều giúp hạn chế biến màu xanh sản phẩm [5] Tương tự enzyme alliinase, hoạt lực enzyme POD PPO bị ảnh hường nhiệt độ chần POD mẫu KC 211,02 u có giảm đáng kể chần 85°c, 90°C, 95°c vói giá trị 44,67 U; 34,72 U; 29,17 u Mặt khác, hoạt lực POD chần 85°c tãng từ 44,67 u lên 67,77 u sau 28 ngày Mẫu chần 90°C 95°c cho thấy gia tăng hoạt lực không đáng kể 28 ngày khảo sát Sự thay đổi hoạt lực PPO có xu tương tự Cụ thể, PPO mẫu KC 105,87 u có giảm đáng kể chần 85°c, 90°C, 95°c với giá trị 33,79 u, 23,99 Ư, 19,97 u Như vậy, chần nhiệt độ cao hạn chế phần hoạt động enzyme POD FFO, bời khoáng nhiẹt độ tối ưu enzyme khoảng 30°C Điều giúp sản phẩm khơng có tượng hố nâu thịi gian bảo quản [7] Kết hình cho thấy, nhiệt độ chần 90°C vừa đảm bảo hạn chế biến đổi màu sắc sản phẩm, vơ hiệu hóa tối đa hoạt động enzyme, đảm bảo độ cứng tỏi sản phẩm dầm dấm gia tăng hàm lượng TPC 3.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến số tiêu hoá lý tỏi Sự thay đổi màu sắc phụ thuộc thòi gian chần thể rõ qua đồ thị hình Cụ thể, màu sắc biến đổi chậm dần tăng thòi gian chần lần 90 lượt từ 80 s, 90 s, 100 s Khi chần 80 s, thay đổi màu sắc nhiều (AE ab * =2,81) chần 100 s (AE ab * =1,50) sau 28 ngày theo dõi Mẫu 80 s nhũng ngày cuối trình theo dõi, sản phẩm bị chuyển màu xanh nâu hóa Điều khơng thấy xuất mẫu cịn lại Sự thay đổi độ cứng phụ thuộc thòi gian chần quan sát hình Cụ thể, mẫu chần 80 s có độ cứng lớn sau chần (27,51 kg/cm2) Kéo dài thời gian chần làm giảm độ cứng tỏi Mẫu chần 100 s có thay đổi độ cứng lớn, sau 28 ngày theo dôi độ cứng giảm từ 26,52 kg/cm2 xuống 20,17 kg/cm2 Đối vói mẫu cịn lại tốc độ suy giảm độ cứng không lớn: độ cứng mẫu 80 s giảm từ 27,51 kg/cm2 xuống 22,02 kg/cm2, mẫu 90 s giảm từ 27,31 kg/cm2 xuống 21,40 kg/cm2 Ánh hưởng thời gian chần đến hàm lượng TPC cho thấy thòi gian chần lâu hàm lượng TPC tăng Cụ thể, vói mẫu chần thời gian 80 s, 90 s, 100 s hàm lượng TPC đo ngày là: 187,61 mg/100 g; 218,68 mg/100 g; 227,22 mg/100 g Trong 28 ngày theo dõi, hàm lượng TPC có xu hướng tăng dần Chần 90 s cho thấy hàm lượng TPC tương đương vói 100 s (220,18 mg/100 g 228,22 mg/100 g) Hình biểu diễn biến thiên hoạt lực enzyme alliinase theo thời gian chần Sau chần 80 s; 90 s; 100 s cho giá trị là: 9,63 U; 7,44 Ư; 7,26 u Mẫu chần 80 s có gia tăng đáng kể hoạt lực enzyme từ 9,63 u đến 20,23 u 28 ngày Đối với mẫu chần 90 s 100 s gia tăng hoạt lực enzyme sau 28 ngày khơng đáng kể Bên cạnh thay đổi hoạt lực hệ enzyme oxi hoá khử thấy rõ nét Hoạt lực POD chần 80 s, 90 s, 100 s có giá trị 38,59 U; 34,72 U; 32,51 u Trong 28 ngày tiếp theo, hoạt lực POD có thay đổi khác mẫu Cụ thể, hoạt lực POD chần 80 s tăng từ 38,59 u lên 60,91 u Mẫu chần 90 s 100 s gia tăng hoạt lực không đáng kể: 34,72 u lên 38,25 u 32,51 u lên 35,96 u Hoạt lực PPO có thay đổi tương tự vói chiều hướng POD Như vậy, kết đồ thị hình cho thấy thịi gian chần 90 s phù họp để hạn chế biến đổi màu sắc sản phẩm, vô hoạt enzyme, đảm bảo độ cứng tỏi giữ ổn định hàm lượng TPC sản phẩm dầm dấm NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIEN nông thôn - KỲ - THÁNG 7/2022 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ Hình Anh hưởng thời gian chần đến số đặc tính lý hố tỏi 3.3 Ảnh hưởng kích thước lát tỏi đến số gian lớn Sự biến đổi độ cứng có khác tiêu hố lý tỏi nguyên liệu mẫu Cụ thể, mẫu mni có độ cứng Hình cho thấy điều kiện nhiệt độ sau chần cao (27,56 kg/cm2) Tuy nhiên, thịi gian màu sắc biến đổi nhanh hon tăng chênh lệch không đáng kể so với kích thước mm (27,51 kg/cm2) Đối với kích thước - mm, độ cứng kích thước lát tỏi Mầu mm biến đổi màu theo thời NỊNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIEN nơng thơn - KỲ - THÁNG 7/2022 91 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ thấp nhiều so với mẫu lại (25,81 kg/cm*23*) Sau 28 ngày, độ cứng mẫu 2-3 mm giảm xuống 20,83 kg/cm2 thấp mẫu mm, mm tương ứng 21,40 kg/cm2, 21,88 kg/cm2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến thay đổi hàm lượng TPC thể thơng qua hình Mẫu - mm, mm, mm có hàm lượng TPC là: 219,78 mg/100 g; 218,68 mg/100 g; 203 ,28 mg/100 g Hàm lượng TPC mẫu - mm tăng không đáng kể 28 ngày (219,84 mg/100 g) Chần với kích thước mm có hàm lượng TPC tương đương so với - mm (219,78 mg/100 g) cao so với mm (213,25 mg/100 g) sau 28 ngày Hàm lượng TPC kích thước lát tỏi khác khác nhau, giá trị TPC tăng theo thứ tự giảm dần kích thước Đây kết nghiên cứu Alolga cs (2021) [7] 39,5 39 ễ 38,5 s 38 £ 37,5 V = 37 = 36,5 I 36 335’5 = 35 34,5 34 14 21 28 Thời gian (ngàv) Hình Ảnh hưởng kích thước lát đến số đặc tính lý hố tỏi 92 NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIEN nơng thơn - KỲ - THÁNG 7/2022 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Hình cho thấy, phụ thuộc hoạt lực enzyme alliinase vào kích thước nguyên liệu Sau chần mẫu 2-3 mm, mm, mm giá trị hoạt lực enzyme aỉliinase tưong ứng là: 7,36 U; 7,44 U; 7,67 u Sau 28 ngày, mẫu mm tăng đến 9,40 Ư Mẫu chần vói kích thước 2-3 mm mm có hiệu vơ hoạt enzyme tưong đưong nhau, sau 28 ngày theo dõi 8,49 U; 8,73 u Hoạt lực enzyme POD/PPO phụ thuộc đáng kể vào kích thước ngun liệu Nhận thấy, POD có khác chần 2-3 mm, mm, mm với giá trị 34,49 U; 34,72 U; 35,27 u Có thể thấy thay đổi hoạt lực enzyme POD mẫu không đáng kể suốt thời gian theo dơi Hoạt lực PPO có chiều hướng thay đổi tưong tự Cụ thể, PPO chần - mm, mm, mm có giá trị 23,67 U; 23,99 U; 24,71 u Kết nghiên cứu tầm quan trọng việc cắt nhỏ nguyên liệu trước chần đến khả vơ hoạt enzyme alliinase hệ enzyme oxi hố - khử (POD/PPO) Kết hồn tồn trùng khóp vói nghiên cứu trước ảnh hưởng chế độ chần đến hoạt lực enzyme có củ tỏi [8, 9,10], Kết phân tích từ đồ thị hình cho thấy kích thước lát tỏi mm đảm bảo hạn chế biến đổi màu sắc sản phẩm, giảm hoạt lực enzyme, đảm bảo độ cứng ổn định hàm lượng TPC tỏi sản phẩm dầm dấm KÉT LUẬN Qua khảo sát chế độ chần khác kích thước nguyên liệu, nhiệt độ thời gian chần sau theo dõi chất lượng sản phẩm 28 ngày cho thấy, nguyên liệu tỏi thái lát dày mm, sau chần dung dịch phù họp 90°C thời gian 90 s cho hiệu tốt Sản phẩm tỏi dầm dấm có hàm lượng polyphenol tổng số cao, màu sắc độ cứng tốt hon mẫu cịn lại, đồng thời kìm hãm hoạt động enzyme allinase, peroxidase, polyphenoloxydase gây biến màu cho sản phẩm Cụ thể, sau 28 ngày theo dõi, chất lượng lát tỏi không thay đổi nhiều (AE ab * = 2,59), độ cứng 21,4 kg/cm2, lại 74%; hàm lượng polyphenol tổng số 220,19 mg/100 g, tăng 0,7%; hoạt lực enzyme allinase, peroxidase, polyphenoloxydase 8,74; 38,25; 29,3 u, 10% so vói nguyên liệu ban đầu TÀI LIỆU THAM KHÀO H Haciseferogullari, M Ozcan, et al (2005) Some nutritional and technological properties of garlic (Allium sativum L.) J Food Eng., 68 (4) 463469 N Martins, s Petropoulos, et al (2016) Chemical composition and bioactive compounds of garlic (Allium sativum L.) as affected by pre - and post - harvest conditions: A review Food Chem., 211 41-50 L Fante and c p z Norena (2012) Enzyme inactivation kinetics and colour changes in Garlic (Allium sativum L.) blanched under different conditions Journal of Chem., 108 (3) 436-443 A Chumyam, K Whangchai, et al (2013) Effects of heat treatments on antioxidant capacity and total phenolic content of four cultivars of purple skin eggplants ScienceAsia, 39 246-251 s Schwimmer and w J Weston, Onion Flavor and Odor (1961) Enzymatic development of pyruvic acid in onion as a measure of pungency J Agric Food Chem., (4) 301-304 F Ren, c A Perussello, et al (2017) Impact of ultrasound and blanching on functional properties of hot-air dried and freeze dried onions LWT- Food Sci Technol R N Alolga, R Osae, et al (2021) Sonication, osmosonication and vacuum-assisted osmosonication pretreatment of Ghanaian garlic slices: Effect on physicochemical properties and quality characteristics Food Chem., 343 128-535 s Chhabria and K Desai (2018) Purification and characterisation of alliinase produced by Cupriavidus necator and its application for generation of cytotoxic agent: Allicin Saudi J Biol Sci., 25(7) 1429-1438 X Cao, X., Cai, et al (2018) The inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase in bayberry juice during thermal and ultrasound treatments Innov food Sei Emerg TechnoL, 45 169178 10 Y Feng, B Wu, et al (2018) Effect of catalytic infrared dry-blanching on the processing and quality characteristics of garlic slices Food Chem, 266 309-316 NÒNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIEN nông thôn - KỲ - THÁNG 7/2022 93 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ EFFECT OF BLANCHING REGIME ON VINEGAR PICKLED GARLIC QUALITY Nguyen Thi Hanh1’ *, Nguyen Dinh Nam1, Nguyen Van Hung1 institute ofBiology and Food Technology, School ofHanoi University ofScience and Technology *Email: hanh.nguyenthi@hust.edu Summary Vinegar pickled garlic is a very popular product because of its delicious taste and great health benefits However, the green coating of garlic during processing seriously affects the quality of the product This study aims to provide a solution to reduce the discoloration of vinegar pickled garlic Exactly, the study was conducted to evaluate the effects of blanching mode (temperature, time, garlic piece size) on some physicochemical parameters of the product in 28 days Specifically, garlic is sliced - mm, mm, mm thick and blanched at 85°c, 90°C, 95°c for 80, 90, 100 seconds to track the physiochemical criteria such as color, firmness, total phenol content, enzyme activity (alliinase, polyphenol oxidase, peroxidase) The results showed that the samples were sliced with a thickness of mm and blanched at 90°C for 90s for the best quality After 28 days of follow - up, the discoloration was negligible (AE *ab = 2.59), firmness reached 21.4 kg/cm2 (residual 74%), total polyphenol content reached 220.19 mg/100 gr up to 0.7%, the activities of alliinase, peroxidase and polyphenol oxidase enzymes were 8.74U; 38.25U; 29.3U, respectively, and enzyme residual activity about 10% Keywords: Garlic, vinegarpickled garlic, alliinase, peroxidase, polyphenoloxidase, heat treatment Người phản biện: PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng Ngày nhận bài: 5/11/2021 Ngày thông qua phản biện: 01/12/2021 Ngày duyệt đăng: 30/5/2022 94 NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIEN nồng thơn - KỲ - THÁNG 7/2022 ... nhiệt độ chần 90°C vừa đảm bảo hạn chế biến đổi màu sắc sản phẩm, vơ hiệu hóa tối đa hoạt động enzyme, đảm bảo độ cứng tỏi sản phẩm dầm dấm gia tăng hàm lượng TPC 3.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến. .. enzyme, đảm bảo độ cứng ổn định hàm lượng TPC tỏi sản phẩm dầm dấm KÉT LUẬN Qua khảo sát chế độ chần khác kích thước nguyên liệu, nhiệt độ thời gian chần sau theo dõi chất lượng sản phẩm 28 ngày... đổi tỏi thời gian để hướng đến mục tiêu trì màu sắc chất lượng sản phẩm đến vài tháng 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến số tiêu lý hoá tỏi nguyên liệu Sự thay đổi màu sắc phụ thuộc nhiệt độ chần