CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐẬU NÀNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BÁO CÁO MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI GVHD: PGS TS TRƯƠNG VĨNH SVTH: NGUYỄN BÌNH PHƯƠNG THANH TRÚC TRƯƠNG NGUYỄN ĐẠT THÀNH PHẠM MINH TRƯỜNG ĐỒNG THỊ THƯƠNG NGUYỄN THỊ TRANG Tháng 12/ 2012 MỤC LỤC I TỔNG QUAN ĐẬU NÀNH SỮA ĐẬU NÀNH II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 09139210 SƠ LƯỢC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẢI THÍCH QUY TRÌNH III KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO I TỔNG QUAN: Đậu nành: Cây đậu nành: Cây đậu nành gọi đậu tương, tên khoa học Glyxine max Đậu nành Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng nhiều mặt ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn Điều kiện để đậu nành phát triển tốt: - pH đất trồng: 6,45÷ 7,31 - Nhiệt độ: 25÷ 30oC - Đất trồng có nhiều mùn hữu với độ ẩm trung bình Hạt đậu nành: Hình thái, cấu trúc: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài Cấu trúc hạt đậu nành gồm thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp - Vỏ lớp cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm vi khuẩn - Phôi rễ mầm, phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm - Tử điệp gồm hai mầm tích trữ dưỡng liệu hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm chất béo hạt Thành phần hóa học dinh dưỡng đậu nành: Bảng I.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Nguyên hạt 100,0 Nhân (tử 90,3 Protein (%) 40,0 43,0 Lipid (%) 20,0 23,3 Cacbohydrate (%) 35,0 29,0 Tro (%) 4,9 5,0 điệp) Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 Ngoài thành phần protein, lipid, glucid, hạt đậu nành chứa nước; vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E muối khoáng (khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt) nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch bảo quản Protein đậu nành: Protein đậu nành tạo acid amin, có đủ loại acid amin không thay (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp) Có thể nói protein đậu nành gần giống protein trứng Bảng I.2: Thành phần acid amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) Loại acid amin Leusine Isoleusine Lysine Phenylalanin Threonine Trytophane Valine Methionine Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo 7,84 4,48 6,40 4,96 3,84 1,28 4,80 1,28 8,32 5,60 6,24 5,12 5,12 1,76 7,52 3,20 8,00 5,12 2,12 4,48 4,64 1,21 5,28 2,72 10,24 5,60 8,16 5,44 4,96 1,44 7,36 2,88 8,26 3,84 3,68 4,80 3,36 1,28 5,76 2,08 Giá trị đề nghị FAO - OMS 4,8 6,4 4,2 2,8 2,8 1,4 4,2 2,2 Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt đậu nành, nằm chủ yếu phần tử điệp hạt Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) lecithine (chiếm 2% chất béo thô) Ngoài có khoảng 0,5% acid béo tự lượng nhỏ carotenoid Các thành phần khác đậu nành: - Glucid: chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (lớn 10%) đường không tan (20%) - Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô) Bảng I.3: Thành phần khoáng hạt đậu nành Canxi Photpho Mangan Kẽm 37mg/kg 0,16÷ 0,47% 0,41÷ 0,82% 0,22÷ 0,24% Bảng I.4: Thành phần vitamin hạt đậu nành Thiamine Riboflavin Niacin Pyridoxine Biotin Axit tantothenic Axit folic Inositol Carotene Vitamin E Vitamin K - 11,0÷ 17,5 3,4÷ 3,6 21,4÷ 23,0 7,1÷ 12,0 0,8 13,0÷ 21,5 1,9 2300 0,18÷ 3,42 1,4 1,9 Các enzym: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g µg/g Sắt 90÷ 150mg/kg Sữa đậu nành: Giới thiệu sơ lược sữa đậu nành: Sữa đậu nành sản phẩm thu từ trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu từ tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm tránh bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra, số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón trẻ em mà thể dị ứng với sữa bò Sữa đậu nành nguồn dinh dưỡng giàu protein vitamin nhóm B Sữa đậu nành chứa isoflavones, chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại) Tuy nhiên sữa đậu nành nhiều Calcium nên nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium sản phẩm • Phân loại: Sữa đậu nành sản phẩm có liên quan phân loại dựa theo thành phần chúng sau: o Theo tiêu chuẩn phân loại FAO: - Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm nước trích từ nguyên hạt đậu nành Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein - Sữa đậu nành loại giả sữa: tạo có thành phần giống sữa động vật Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ, thêm dầu muối Có thể thêm hương sữa động vật - Nước giải khát đậu nành: Thêm thêm hương Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:20 Trong sữa có khoảng 1% protein - Sản phẩm chua: tất loại sau lên men lactic thêm acid lactic - Loại hỗn hợp: pha trộn sữa đậu nành loại rau khác hay với sữa động vật - Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau gia nhiệt thành loại bột mịn o Theo tiêu chuẩn phân loại Hiệp hội thực phẩm từ đậu nành Mỹ (Soyfoods Association of America): - Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu nành, 7.0% hàm lượng chất khô - Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” loại thức uống không chất lượng “soymilk” cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, 3.9% hàm lượng chất khô - Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” sản phẩm nhận từ tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, trộn protein đậu nành bột dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, 90.0% hàm lượng chất khô - Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây sản phẩm thu cách điều chỉnh hàm lượng nước sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, 14.0% hàm lượng chất khô Những điều cần lưu ý uống sữa đậu nành Sữa đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu tương, loại thực phẩm thiên nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu Ngoài tác dụng phế, tiêu đờm có tác dụng làm giảm mỡ máu, giảm huyết áp người có huyết áp cao Mỗi ngày uống cốc sữa đậu nành có tác dụng định việc phòng ngừa ung thư đại tràng, đặc biệt bệnh nhân tiểu đường có tác dụng giảm đường huyết tốt Nhưng sử dụng không hợp lý hiệu mà dẫn đến tác dụng lợi cho sức khỏe nên cần lưu ý số điểm sau: Sữa đậu nành định phải đựơc đun sôi kỹ trước uống Trong sữa đậu nành sống có chứa chất ức chế men Trypsin, saponin số chất lợi khác nên uống sữa đậu nành sống không đun sôi kỹ gây buồn nôn, nôn, đau bụng ngoài,…thậm chí ngộ độc Không nên đánh trứng với sữa đậu nành Nhiều người cho đánh trứng vào sữa đậu nành uống sữa đậu nành với trứng bổ, tăng thêm chất dinh dưỡng Thực tế hòan tòan trái ngược, lòng trắng trứng bị kết hợp với men tripsin sữa đậu nành tạo thành hợp chất kết tủa làm thể khó hấp thu, chất làm chất dinh dưỡng trứng sữa đậu nành Không nên cho thêm đường đỏ uống sữa đậu nành.Trong đường đỏ có chứa nhiều a xit hữu axit lactic, axit acetic…có tác dụng kết hợp chất protit, canxi tạo thành hợp chất biến tính làm chất dinh dưỡng sữa đậu nành, đồng thời ảnh hưởng tới hấp thu tiêu hóa thể Không nên uống sữa đậu nành không Nếu uống sữa đậu nành không chất dinh dưỡng đậu nành vào thể bị chuyển hóa thành nhiệt lượng mà tiêu thụ không tác dụng bổ nữa.Vì vậy, uống sữa đậu nành nên ăn thêm chút điểm tâm như:bánh ngọt, bánh mì, bánh bao,…hay sản phẩm chế phẩm tinh bột.Tinh bột có tác dụng làm cho dịch vị tiết khiến chất dinh dưỡng sữa đậu nành tiêu hóa, hấp thu hoàn toàn Không nên uống nhiều sữa đậu nành lúc Đối với người lớn, lần không nên uống 500ml, không dễ dẫn đến đau bụng, chất dinh dưỡng sữa đậu nành không đựợc hấp thu hết ảnh hưởng không tốt đến tiêu hóa Không nên uống thuốc với sữa đậu nành Một số loại thuốc đặc biệt thuốc kháng sinh tetracycline, erythromycine có tác dụng phân hủy chất dinh dưỡng sữa đậu nành Không nên đựng sữa đậu nành bình giữ nhiệt Vi khuẩn dễ sinh trưởng, phát triển sữa đậu nành nhiệt độ ấm, sau đến sữa đậu nành bị biến chất sử dụng Không phải hấp thu tốt sữa đậu nành Theo y học cổ truyền đậu nành có tính thiên hàn, hoạt lợi người tỳ vị hư hàn, sau ăn hay đày bụng, chướng hơi, ợ hơi, ợ chua, dễ bị ngoài, ngừơi có triệu chứng thận hư, di tinh, tiểu đêm nhiều,…đều không hợp dùng, dễ làm cho triệu chứng nặng lên Không nên dùng sữa đậu nành thay sữa cho trẻ bú Mặc dù hàm lượng chất dinh dưỡng sữa đậu nành cao không đủ cho nhu cầu phát triển trẻ II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Sơ lược nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành: a Đậu nành: giới thiệu phần b Nước: thành phần chủ yếu sữa đậu nành, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Các yêu cầu: - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, không mùi vị lạ - Chỉ tiêu hóa lý: pH = ÷ Bảng I.5: Chỉ tiêu hoá lý Độ Chỉ cứng tiêu chun Độ H2SO4 Clo As Pb F Zn Cu Fe Độ oxy cặn hóa g Hàm lượn g ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 80 ≤0,05 ≤ 0,1 ≤3 ≤5 ≤3 ≤ 0,3 ≤ 0,75 ≤ 600 (mg/ L) - Chỉ tiêu vi sinh: Bảng I.6: Chỉ tiêu vi sinh Loại VSV Lượng cho phép (tb/mL) Coliform Coliform tổng số faecalis 0 E coli Sulfit-reducing Tổng số Clostridia hiếu khí 20 VSV c Đường: Đường bổ sung vào sữa đậu nành mục đích cung cấp lượng có tác dụng điều vị mùi thơm sữa Loại đường thường sử dụng đường saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện đường cát trắng d Phụ gia: - NaHCO3: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan nước NaHCO3 dùng để tăng khả ngăng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng đậu làm tăng khả trích ly protein Hàm lượng NaHCO3 sử dụng thức uống giới hạn GMP - Kali sorbat: Là muối kali với a sorbic, có dạng bột dạng hạt màu trắng tan nhiều nước, không độc thể người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kali sorbat ức chế mạnh nấm men nấm mốc lại tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng đồ uống 1000ppm - CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán nước rượu, chủ yếu dùng để điều khiển độ nhớt sản phẩm mà không tạo gel Mức độ sử dụng CMC 0,05 đến 0,5% toàn sản phẩm 2 Quy trình sản xuất: Giải thích quy trình: a yêu cầu lựa chọn hạt đậu nành: dhgt251660800fLayoutInCell1fIsButton1fLayoutInCell1 Trong sản xuất, đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trị cảm quan Yêu cầu hạt đậu nành: - Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, mùi hôi thối - Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm - Độ ẩm không lớn 17% - Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2% - Tạp chất không 3% khối lượng b Làm sạch: Mục đích: Quá trình có mục đích chuẩn bị, loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bám Biến đổi: - Cảm quan: Làm cho hạt hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng chất lượng sản phẩm Các biến đổi khác không đáng kể - Phương pháp thực hiện: Cho đậu nành cho qua hệ thống làm để loại bỏ tạp chất c Tách vỏ: Mục đích: Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh còn: - Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám vỏ - Thu triệt để hàm lượng protein loại ngăn cản lớp vỏ - Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả tiêu hóa - Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt số enzym, làm giảm biến tính protein sậm màu sữa đậu nành Biến đổi: - Vật lý: Trong trình tách vỏ, nhiệt độ nguyên liệu tăng lên đáng kể (95oC) nhờ không khí nóng - Hóa học: Dưới tác dụng nhiệt độ, liên kết lớp vỏ mầm bị phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt Trong trình gia nhiệt hạt đậu nành đảo trộn liên tục nên phần vỏ tự tách hạt ma sát với Đặc biệt trình này, số hợp chất tạo mùi đặc trưng tạo thành, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, không nên gia nhiệt cao hay thời gian gia nhiệt dài để sản phẩm mùi khét - Hóa lý: Xảy trình thoát ẩm từ bên hạt môi trường ngoài, độ ẩm đậu nành 12–14% - Hóa sinh: Một số protein bị biến tính nhiệt độ cao - Cảm quan: Loại bỏ mùi đậu, vị đắng, tăng giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có màu sáng Đồng thời, trình gia nhiệt, số hợp chất tạo mùi đặc trưng hình thành, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: Trong trình tách vỏ, hạt đậu nành xử lý qua hai giai đoạn:  Gia nhiệt: Thực thiết bị gia nhiệt băng tải không khí 11 - Nhiệt độ không khí - Thời gian gia nhiệt : 15 phút - Vận tốc dòng khí : 0.5-1.5 m/s - Vận tốc băng tải : 95oC : 4–6 m/phút  Tách vỏ: Thực thiết bị tách vỏ d Chần: Mục đích: Quá trình có mục đích chuẩn bị, bên cạnh còn: - Tăng hiệu suất trình nghiền - Giảm chi phí lượng trình nghiền - Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu - Tiêu diệt vi sinh vật - Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose)  Trong trình chần, hóa chất thường sử dụng natri bicarbonate (0,05%), nhằm mục đích: - Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm - Vô hoạt nhanh chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) enzyme Lipoxygenase Biến đổi: - Vật lý: Trong trình chần, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến tăng kích thước, khối lượng từ – lần Hạt đậu trở nên mềm - Hóa lý: Hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể Trong trình số oligosaccharide raffinose, stachyose nguyên nhân gây khó tiêu trích ly khỏi hạt đậu nành - Hóa sinh: Dưới tác dụng nhiệt độ pH kiềm, enzyme Lipoxygenase, chất ức chế enzyme Trypsin bị vô hoạt Đồng thời, số protein bị biến tính - Cảm quan: Giảm mùi đậu gây khó chịu, số chất màu bị phân hủy làm cho sản phẩm có màu sáng Phương pháp thực hiện: Quá trình chần thực thiết bị chần băng tải Quá trình chần thực qua giai đoạn: - Gia nhiệt sơ 55 – 65oC – phút - Chần 95oC phút - Làm nguội phút  Lượng nước tiêu hao: m3/10 sản phẩm  Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%  Lượng tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm e Nghiền ướt: Mục đích: Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh còn: - Giảm kích thước hạt đậu nành - Trích ly chất đậu nành vào nước - Vô hoạt enzyme lipoxydase - Giảm mùi đậu nành Biến đổi: - Vật lý: Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành hạt mịn Trong trình nghiền có sử dụng nước nóng nên dịch lỏng thu có tăng nhiệt độ không đáng kể so với trình chần - Hóa học: Một số chất màu, mùi bị phân hủy nhiệt độ - Hóa lý: Đây biến đổi quan trọng trình nghiền vừa giảm kích thước hạt vừa góp phần trích ly chất dinh dưỡng đậu nành dịch lỏng - Hóa sinh: Những biến đổi hóa sinh trình nghiền có ý nghĩa việc cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Khi mô bào vừa bị phá vỡ, enzyme lipoxygenase bị vô hoạt nhiệt độ, nên phản ứng oxy hóa tạo mùi không diễn Phương pháp thực hiện: - Quá trình nghiền ướt thực thiết bị nghiền đĩa trục quay - Nhiệt độ nước cung cấp cho trình nghiền: 80oC - Tỉ lệ nước: đậu = 1: (w/w) f Lọc: Mục đích: Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh còn: - Loại bỏ chất không tan khỏi dịch chiết sau nghiền 13 - Giúp cho trình truyền nhiệt tốt giai đoạn sau - Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Biến đổi: Trong trình lọc, biến đổi sâu sắc thành phần hóa học hay thành phần khác Tuy nhiên có thay đổi lớn hóa lý cảm quan Ngoài trình lọc có tổn thất protein - Hóa lý: Dung dịch trở nên đồng nhất, hạt phân tán tương đối dung dịch - Cảm quan: Trạng thái dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan sản phẩm g Nấu: Mục đích: Quá trình có mục đích chủ yếu chế biến Biến đổi: - Sinh học : Các vi sinh vật có sữa bị ức chế, tiêu diệt - Vật lý : Nhiệt độ sữa tăng, độ nhớt tăng - Hóa học : Một số chất bị thay đổi tác dụng nhiệt độ không đáng kể, không làm ảnh hưởng đến sản phẩm - Hóa lý : Một số vitamin, chất mùi tác dụng nhiệt bay không đáng kể - Hóa sinh : Làm khử hoạt tính chất ức chế trypsin, enzyme phân giải protein Phương pháp thực hiện: Quá trình thực nhiệt độ 87 – 93oC, 20 phút h Phối trộn: Mục đích: Quá trình có mục đích cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm (màu, mùi vị…) đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Biến đổi: Biến đổi trình chủ yếu cảm quan (màu, mùi vị…), biến đổi khác có xảy không đáng kể Phương pháp thực hiện: - Sau nấu, ta thực trình phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia - Lượng nước đường bổ sung giai đoạn theo tỉ lệ khối lượng nước đường: khối lượng đậu ban đầu 5: - Các phụ gia sử dụng:  CMC: Lượng sử dụng 0.1% toàn sản phẩm  Kali sorbat: Lượng sử dụng 500ppm Thiết bị: Quá trình phối trộn thực nồi nấu Ngay trình nấu kết thúc, ta tiến hành đưa syrup phụ gia vào để khuấy trộn i Bài khí: Mục đích: Quá trình có mục đích bảo quản: - Loại khí để không tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển - Hỗ trợ cho trình trùng tiệt trùng sản phẩm bao bì, tránh bị phồng hộp gây nguy hiểm nổ - Loại mùi lạ sản phẩm Biến đổi: Trong trình khí biến đổi sâu sắc diễn Phương pháp thực hiện: Kết hợp yếu tố nhiệt độ áp lực chân không Sữa nâng nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt vào thiết bị khí Trong thiết bị khí tạo áp lực chân không thích hợp cho nhiệt độ sữa bị giảm xuống khoảng 7÷ 80C Khi đó, khí dạng phân tán, hòa tan phần nước hợp chất dễ bay khác thoát khỏi thiết bị Toàn hỗn hợp vào phận ngưng tụ đặt đỉnh thiết bị Khi đó, nước số cấu tử chuyển sang dạng lỏng tự chảy xuống phía đáy thiết bị Còn khí cấu tử không ngưng tụ bơm chân không hút thải j Đồng hóa: Mục đích: Quá trình có mục đích cải thiện sản phẩm, làm cho sữa trở nên đồng Biến đổi: - Vật lý: Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán Trong trình, 15 nhiệt độ có tăng không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm - Hóa lý: Các hạt phân tán phân bố pha liên tục Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên - Cảm quan : Quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp vẻ trắng mịn so với lúc chưa đồng hóa Phương pháp thực hiện: Quá trình thực áp suất cao, đồng hóa giai đoạn Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa giai đoạn: giai đoạn áp suất 3500 psi giai đoạn áp suất 500 psi k Nâng nhiệt: Mục đích: Chuẩn bị cho trình rót sản phẩm vào chai Biến đổi: Trong trình nâng nhiệt trình biến đổi sâu sắc diễn Phương pháp thực hiện: Dịch sữa đun nóng đến nhiệt độ 80 ÷ 85oC Thiết bị: Quá trình sử dụng thiết bị gia nhiệt mỏng l Rót chai, đóng nắp: Mục đích: - Bảo quản sản phẩm - Hoàn thiện sản phẩm - Thuận lợi cho vận chuyển mua bán Biến đổi: Trong trình chiết rót vào chai, đóng nắp biến đổi sâu sắc diễn Phương pháp thực hiện: Dịch sữa chiết rót nóng nhiệt độ 80 ÷ 85oC vào chai thủy tinh nhằm để khí chai hạn chế xâm nhập vi sinh vật trình chiết rót, sau tiến hành đóng kín nắp Thiết bị: - Hệ thống thiết bị rót dịch, đóng nắp tự động hoàn toàn - Trước rót dịch, bao bì xử lý sau: Chai rửa sơ nước ấm 30oC Chai băng tải chuyển ngược đầu để dốc chai Chai tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC Chai dốc ngược đầu để loại chai Chai chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1,5%, nhiệt độ 60oC Chai chuyển bể dung dịch kiềm nhiệt độ 60oC, thời gian ngâm chai bể sau dốc ngược để thoát hết dịch chai ra, đồng thời chai phun dung dịch kiềm Lặp lại bước nhiệt độ 80oC Chai rửa nước 60oC dốc ngược để tháo nước chai Chai rửa bể nước 50oC dốc ngược để tháo nước 10 Cuối chai rửa nước 30oC có nồng độ clorine 2ppm làm - Dịch sữa đậu nành bơm từ bồn chứa vào thiết bị rót dịch, với hệ thống tự động sữa rót vào chai lượng cố định xác Sau rót dịch, chai đóng nắp m Tiệt trùng: Mục đích: Quá trình tiệt trùng cónhằm tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật có mặt sữa Nhờ thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định Biến đổi: - Vật lý: Trong tình tiệt trùng có thay đổi lớn mặt nhiệt độ, độ nhớt sữa giảm nhiệt độ tăng - Sinh học: Đây biến đổi quan trọng trình tiệt trùng Vi 17 sinh vật sữa bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Hóa học: Một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy làm tổn thất thành phần dinh dưỡng - Hóa lý: Xảy bốc nước chất dễ bay khác Một số protein tiếp tục bị đông tụ không đáng kể sản phẩm trải qua giai đoạn xử lý nhiệt Phương pháp thực hiện: Tiệt trùng phương pháp tiệt trùng sản phẩm bao bì: nhiệt độ 120oC 20 phút Thiết bị: - Thiết bị tiệt trùng autoclave có lắc đảo - Chai thủy tinh chứa sữa, đóng nắp xếp vào két lớn cho vào thiết bị tiệt trùng Kết thúc trình tiệt trùng két lấy két tiếp tục cho vào III KẾT LUẬN: [...]... đích: Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn: - Giảm kích thước của hạt đậu nành - Trích ly các chất trong đậu nành vào nước - Vô hoạt enzyme lipoxydase - Giảm mùi đậu nành Biến đổi: - Vật lý: Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mịn Trong quá trình nghiền có sử dụng hơi và nước nóng nên dịch lỏng thu được có tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể so với quá trình chần - Hóa học:... 3 lần Hạt đậu trở nên mềm hơn - Hóa lý: Hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể Trong quá trình này một số oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành - Hóa sinh: Dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzyme Lipoxygenase, các chất ức chế enzyme Trypsin sẽ bị vô hoạt Đồng thời, một số protein cũng bị biến tính - Cảm quan: Giảm mùi đậu gây khó... để vô hoạt một số enzym, làm giảm biến tính protein và sậm màu sữa đậu nành Biến đổi: - Vật lý: Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể (95oC) nhờ không khí nóng - Hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bị phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra khi các hạt... trường ngoài, độ ẩm của đậu nành 12–14% - Hóa sinh: Một số protein bị biến tính do nhiệt độ cao - Cảm quan: Loại bỏ mùi đậu, vị đắng, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Sản phẩm có màu sáng hơn Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: Trong quá trình tách vỏ, hạt đậu nành được xử lý qua hai...tăng chất lượng sản phẩm Các biến đổi khác không đáng kể - Phương pháp thực hiện: Cho đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất c Tách vỏ: Mục đích: Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn: - Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ - Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ - Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide... nghiền - Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu - Tiêu diệt vi sinh vật - Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose)  Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri bicarbonate (0,05%), nhằm mục đích: - Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm - Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme Lipoxygenase Biến đổi: - Vật lý: Trong quá trình chần, hạt đậu nành hút nước,... bị nghiền đĩa trục quay - Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền: 80oC - Tỉ lệ nước: đậu = 1: 8 (w/w) f Lọc: Mục đích: Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn: - Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền 13 - Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau - Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm Biến đổi: Trong quá trình lọc, hầu như không có... bể nước 50oC và được dốc ngược để tháo nước 10 Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30oC có nồng độ clorine 2ppm và làm ráo - Dịch sữa đậu nành được bơm từ bồn chứa vào thiết bị rót dịch, với hệ thống tự động sữa được rót vào chai một lượng cố định và chính xác Sau khi rót dịch, chai được đóng nắp ngay m Tiệt trùng: Mục đích: Quá trình tiệt trùng cónhằm tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt... trình này chủ yếu về cảm quan (màu, mùi vị…), các biến đổi khác có xảy ra nhưng không đáng kể Phương pháp thực hiện: - Sau khi nấu, ta thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia - Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ lệ khối lượng nước đường: khối lượng đậu ban đầu là 5: 1 - Các phụ gia sử dụng:  CMC: Lượng sử dụng là 0.1% trên toàn bộ sản phẩm  Kali sorbat: Lượng sử... quản sản phẩm - Hoàn thiện sản phẩm - Thu n lợi cho vận chuyển và mua bán Biến đổi: Trong quá trình chiết rót vào chai, đóng nắp hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra Phương pháp thực hiện: Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 ÷ 85oC vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong chai và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình chiết rót, sau đó tiến hành đóng kín nắp Thiết bị: ... nhiệt: Thực thiết bị gia nhiệt băng tải không khí 11 - Nhiệt độ không khí - Thời gian gia nhiệt : 15 phút - Vận tốc dòng khí : 0. 5-1 .5 m/s - Vận tốc băng tải : 95oC : 4–6 m/phút  Tách vỏ: Thực... có mục đích chuẩn bị, bên cạnh còn: - Tăng hiệu suất trình nghiền - Giảm chi phí lượng trình nghiền - Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu - Tiêu diệt vi sinh vật - Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose,... mục đích khai thác, bên cạnh còn: - Giảm kích thước hạt đậu nành - Trích ly chất đậu nành vào nước - Vô hoạt enzyme lipoxydase - Giảm mùi đậu nành Biến đổi: - Vật lý: Các hạt đậu nành giảm kích