công nghệ sản xuất thức uống lên men bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN:CÔNG NGHỆ SẢN XuẤT THỨC UỐNG LÊN MEN Chủ đề: Bia GVHD: TS Dương Thị Ngọc Diệp Nhóm thực hiện: Nhóm – T6C1 – HD204 Thành viên nhóm Phan Thị Mỹ Lệ MSSV: 14125176 Đặng Thị Mộng Huyền Lê Thị Hương MSSV: 14125136 MSSV: 14125152 Vòng Lệ An MSSV: 14125002 Bùi Thị Ngọc Liên MSSV: 14125177 Phan Quốc Huy MSSV: 14125134 Nguyễn Thị Nhung Trần Tâm Uyên MSSV: 14125293 MSSV: 14125506 Nội dung: 12.Các loại bia 1.Quy trình sản xuất bia 2.Malting Mashing 11.Sự ôi hóa bia 3.Nấu wort 10.Đóng gói bia: thùng, két, chai, & lon 9.Xử lí bia: làm trong, lọc, tiệt trùng 8.Phương pháp lên men đại 4.Lên men 5.Lên men 7.Lên men khác 6.Lên men chìm Quy trình sản xuất bia  Bia loại đồ uống, sản phẩm trình lên men từ loại đường có hạt ngũ cốc nảy mầm (chủ yếu đại mạch) có hương vị hoa bia CÁC GĐ CƠ BẢN CỦA QÚA TRÌNH SẢN XUẤT BIA Malting Mashing Trong loại ngũ cốc, đại mạch quan trọng sử dụng trình sản xuất bia Nó đưa đến tỷ lệ tinh bột / protein cao độ ẩm thấp Hordeum distichon Hordeum vulgare tên loại đại mạch thường sử dụng sản xuất bia Malting Mashing Thành phần hạt đại mạch gồm có: Một lượng nhỏ phenol flavonoid , nước & hợp chất hữu 78-83% tổng carbohydrate 10-12% protein axit amin Đại mạch 2% khoáng chất 2-3 % lipid Malting Mashing Đại mạch sử dụng cho trình sản xuất bia cần phải đánh giá : Độ ẩm Hàm lượng N2 - Glucan Độc tố nấm Dư lượng thuốc trừ sâu Khi hài lòng, nhà sản xuất malt thực thí nghiệm sản xuất malt (quy mô nhỏ) trước chuyển lên số lượng lớn • Độ tinh đại mạch 99% • Dư lượng thuốc trừ sâu độc tố nấm phạm vi theo quy định • Hàm lượng protein 9-11,5% glucan chiếm 4% • Hàm lượng nước 12-13% • Năng lượng nảy mầm 95% sau 72 h • Khả nảy mầm 96% sau 72 h Đại mạch chọn để đưa vào sản xuất : Malting Mashing Malting Mashing Quá trình sản xuất malt gồm có Rửa malt Sấy khô Malting Nảy mầm Ngâm/ Nạp khí CO2 10 Đóng gói bia: thùng, két, chai, lon • Thùng phải làm kỹ trước rót bia • Các thùng đựng đầy sau cho rửa bên ngoài, làm khô, cân dán nhãn • Bia chai: dây chuyền đóng chai có xu hướng tự động hóa cao Chai cần phải làm vô trùng 10 Đóng gói bia: thùng, két, chai, lon Quá trình rót chai 10 Đóng gói bia: thùng, két, chai, lon • Bia lon: lon chế tạo thép cacbon hỗn hợp kim nhôm-silic-magie-mangan để có độ bền lớn • Các loại bia đóng lon, đóng chai, nạp khí bão hoà (CO2 hỗn hợp CO2 N2 - thường 60:40) •  N2 tan bia nhiều CO2 mà tạo bọt nhỏ N2 ảnh hưởng đến hương vị bia, lượng CO2 hòa tan cao làm bia bị chua • Dây chuyền đóng lon nhà máy bia nêu Hình 2.6.34 10 Đóng gói bia: thùng, két, chai, lon Dây chuyền đóng lon 11 Sự ôi hóa bia  Trong trình sản xuất bia , phân phối sử dụng chất lượng mùi vị bia dần bị thay đổi  Quá trình gọi ôi hóa phần lớn sảy trình oxy hóa số thành phần bia với phân tử oxy, với nhóm oxy hóa khác, hình thành giai đoạn khác trình sản xuất bia 11 Sự ôi hóa bia  Quá trình ôi hóa sảy sơm so xâm nhập oxy thông qua nút chai loại bia đóng chai thuỷ tinh thông qua lớp vải loại chai làm nhựa polyethylene terephthalate (PET) 11 Sự ôi hóa bia Sự oxy hóa thành phần wort chia thành nhóm Qúa trình oxy hóa tham gia enzyme 11 Sự ôi hóa bia Qúa trình oxy hóa có tham gia enzyme 11 Sự ôi hóa bia Ngoài trình oxy hóa có tham gia ion kim loại 12 Các loại bia Bia Pilsener Là loại bia phổ biến rộng rãi loại bia Được lên men chìm Bia có bổ sung hương Bia trái cây, Bia chocolate Các loại thảo mộc như: bách xù, thạch thảo, vạn diệp, Cream ales Một lọai bia Mỹ, lên men Trải qua trình làm lạnh sau lên men sơ cấp, có màu vàng nhạt, nồng độ cồn 5% 12 Các loại bia Bia mật ong Được sản xuất chủ yếu phương pháp lên men Mật ong thường cho vào bia nhạt để đạt giúp bia ổn định Kolsch Được sản xuất phương pháp lên men Có màu nhạt nồng độ cồn khoảng 4.5% ABV Lambic Beer Là loại bia lên men tự nhiên Được ủ hoa bia già, nấm men tự nhiên vi khuẩn 12 Các loại bia Malzbier Là loại bia có màu tối nồng độ cồn thấp (