THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước QUẢ lên MEN

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM GVHD: Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Diễm - 1611110234 Nguyễn Thị Hương Giang - 1611110040 Nguyễn Thị Thu Hai – 1611110041 Lê Quang Hiệp - 1711110386 NỘI DUNG TRÌNH BÀY I • GIỚI THIỆU II • NGUN LIỆU III • QUY TRÌNH SẢN XUẤT IV • KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM I GIỚI THIỆU NƯỚC QUẢ LÊN MEN Nước lên men ethanol, với tác nhân lên men nấm men Sacharomyces cerevisiaes chuyển hóa thành phần đường đơn giản thành rượu ethanol Sản phẩm lên men không thông qua trình chưng cất, hàm lượng ethanol thơng thường khoảng 10-13%v/v, hàm lượng vi chất vitamin, khoáng, tanin, cao nên khơng hấp hẫn mặt cảm quan mà giàu giá trị dinh dưỡng II NGUYÊN LIỆU Men giống Saccharomyces cerevisiae: hầu hết trình lên men nước quả, chiếm tới 80%.  Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả sinh enzyme invectara khử đường sacaroza thành fructoza glucoza Dứa: có hàm lượng axit hữu cao, cung cấp  mangan dồi có hàm lượng  Vitamin C và Vitamin B1 Trong dứa có chứa  enzym bromelain, phân huỷ protein Acid ctric: dùng để điều chỉnh độ pH, giúp pH dịch đạt 4-4.5 tối ưu cho nấm men thực trình lên men fructoza glucoza Đường vừa chất điều vị, vừa chất cho nấm men sử dụng để lên men sinh tổng hợp rượu ethanol III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT Dứa Xử lý Nước Xay nghiền Acid, đường Chuẩn hóa Vỏ, cuốn, mắt Gia nhiệt Nấm Men giống Lên men Lọc Nước lên men Bã IV KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM – NHẬN XÉT Bảng nguyên liệu K L KL Tỉ lệ Tỉ lệ Nguyê N dịch NL:Nư dịch n liệu L ớc Dứa (1 81 quả) 531 1/0,5 65,07 pH Bx dịch dịch Chuẩ Xử lý quả n hoá nhiệt Mật độ nấm men pH 44,5 Bx 80 độ C 925.10^4 7,5 20 10 phút tế bào (*) KL dịch trước LM 832 KL rượu sau p Độ LM H Bx chua 3, 1.13ml 73 NaOH 580 8,1 0,1N Hiệu Độ xuất cồ lên n men 19,45% (***) 8.108% nảy chồi (**) Nho 78 0g 748 3,09/1 95,90% 3,36 pH 44,5 Bx 80 độ C 26.10^5 11 20 10 phút tế bào 1026 760g 19,15% nảy chồi Khối lượng đường thơm (sucrose) = 531x8,92%=47,37g Tổng đường dịch lên men =115+47,37=162,37g Khối lượng cồn lý thuyết = 167,37x4x46/342=87,89g Khối lượng cồn thực tế =580x3%=17,4g Hiệu suất lên men=17,4/87,89x100=19,45% 3, 1,25ml NaOH 0,1N Bảng số lượng nấm men STT Ô Tổng TB Số lượng nấm men 29 39 42 36 39 185 37 1/250mm^3 có 37 tế bào 1/250.10^-3ml có 37 tế bào 1ml có 37/(1.250.10^-3)=925.10^4 tế bào Tỉ lệ nảy chồi: - Tổng trng bình nảy chồi lớn = 15 - Tỉ lệ chồi/trung bình = 15/185x100=8,11% 166 92 76 103 85 522 104 XÁC ĐỊNH MẬT ĐỘ NẤM MEN STT Ơ1 Ơ2 Ơ3 Ơ4 Ơ5 Trung bình Tổng số tế bào 29 39 42 36 39 37 Tổng 185           Số tế bào nảy chồi 4 Tổng 15             Ô lớn ( mm3 = ml ) có trung bình có 37 tế bào ml có 37: ( ) = 925 tế bào Tỉ lệ nảy chồi = 100% = 8.11% Nhận xét: - Trong 1ml dịch có 925 tế bào - Tỉ lệ nảy chồi nằm khoảng 8-10% có nghĩa men ngun liệu cịn tốt, chưa bị thối hóa 2 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CỒN    Kết quả: Nồng độ cồn sản phẩm thu C  Nhận xét: Hàm lượng cồn sản phẩm thấp yếu tố sau: - Thất đường phả ứng oxy hóa, phản ứng maillard, caramel phân tử đường khử acid amin - Nấm men sử dụng đường để tăng sinh khối giai đoạn đầu trình lên men - Khả lên men sinh rượu ethanol giống nấm men, nhiệt độ suốt q trình lên men khơng tối ưu cho giống, - Nấm men sử dụng đường chuyển q khơng hồn tồn q trình lên men sinh chất acid, acetyldehyde, rượu cao phân tử, - Một số lượng rượu ethanol sinh phản ứng với acid hữu tạo ester thơm - Hàm lượng rượu thất lượng lớn quy trình sản xuất - Với nồng độ cồn thấp (C), không nâng độ cồn (tối thiểu C) để ức chế vi sinh vật, phải thực trùng sản phẩm để đảm bảo an toàn sử dụng sản phẩm 3 XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT LÊN MEN  Cơ sở khoa học: C12H22O11 + H2O=>2C6H12O6 => 4C2H5OH + 4CO2  Kết luận: - Khối lượng đường thơm (sucrose) = 531x8,92%=47,37g -Tổng đường dịch lên men =115+47,37=162,37g -Khối lượng cồn lý thuyết = 167,37x4x46/342=87,89g -Khối lượng cồn thực tế =580x3%=17,4g -Hiệu suất lên men=17,4/87,89x100=19,45% - Để nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình sản xuất có yêu cầu kỹ thuật nghiệm ngặt - Lựa chọn, phân lập, bảo quản nhân giống tốt chủng nấm men cho hiệu suất lên men cao - Loại bỏ yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến trình sản xuất 4 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA SẢN PHẨM  Kết quả: - Kết chuẩn độ 10ml mẫu sản phẩm 1.0ml , 1.1ml 1.1ml dung dịch NaOH 0.1N - Thể tích trung bình = 1.067ml => Độ chua = 1.067 (ml thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ) pH dịch lên men sau lọc 3.738  Nhận xét: - Độ chua dịch lên men 1.067, đạt yêu cầu mặt hóa lý sản phẩm - pH sau lên men 3.738 (nằm khoảng pH4-4.5 tối ưu cho q trình lên men nấm men) Ta thấy pH thấp ức chế vi sinh vật có hại, nhiên pH thấp ảnh hưởng nhiều khả lên men nấm men 5 So sánh kết nhóm thực hành nhận xét Mặc dù có mật độ nấm men ban đầu khác tỉ lệ chồi khác sử dụng nguồn men khác Tuy nhiên hiệu suất thu hồi lại gần (19.45~20.40%), thấy mật độ nấm men bố trí thí nghiệm nhóm tạo khác biệt hiệu suất lên men Độ Bx sản phẩm dứa bổ sung đường chuẩn hóa lên Bx 20, mẫu nho Bx 15 Kết thúc q trình lên men mẫu dứa có Bx 8.1 nho Như hàm lượng chất khơ hịa tan giảm 12% nhóm hàm lượng đường sót mẫu dứa cao pH sau q trình lên men nhóm khơng có khác biệt đáng kể 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - Đối với nho trình chà bóp nho cần tránh làm tổn thương hạt nho để cải thiện màu chất chát sản phẩm - Đối với dứa cần cắt mắt cắt lát để tránh làm tăng độ chát màu sắc sậm cho sản phẩm - Khi cho nấm men vào cần phải có cơng đoạn đảo trộn ngun liệu với nấm men để có hiệu suất thu hồi sau lên men tốt  Trong trình bảo quản cần ý - Nhiệt độ - Ánh sáng:nhiều ánh sáng thúc đẩy phản ứng tăng nhiệt, phản ứng tạo phức Cu protein tạp cặn - Khơng khí: kị khí làm thay đổi màu không mong muốn cho sản phẩm do biến đổi anthocyanin, phenolic Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước lên men ( dựa TCVN 7045:2013 Rượu vang) Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 20 oC, % thể tích, khơng nhỏ Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn Mức 8,5 - Rượu vang đỏ Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn 400 20 - Rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng glucose fructose nhỏ g/l 150 - Rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose không nhỏ g/l 200 Áp suất dư chai 20 oC, bar, không nhỏ - Đối với chai có dung tích khơng nhỏ 0,25 lít - Đối với chai có dung tích nhỏ 0,25 lít meq = mili đương lượng, meq tương đương với 60 mg axit axetic 3,5 3,0 Thanks you ... QUY TRÌNH SẢN XUẤT IV • KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM I GIỚI THIỆU NƯỚC QUẢ LÊN MEN Nước lên men ethanol, với tác nhân lên men nấm men Sacharomyces cerevisiaes chuyển hóa thành phần đường đơn giản thành rượu... nấm men thực trình lên men fructoza glucoza Đường vừa chất điều vị, vừa chất cho nấm men sử dụng để lên men sinh tổng hợp rượu ethanol III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT... pH dịch lên men sau lọc 3.738  Nhận xét: - Độ chua dịch lên men 1.067, đạt yêu cầu mặt hóa lý sản phẩm - pH sau lên men 3.738 (nằm ngồi khoảng pH4-4.5 tối ưu cho q trình lên men nấm men) Ta