NGHIÊN cứu một số yếu tố CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG tới QUÁ TRÌNH lên MEN BIA dứa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI Q TRÌNH LÊN MEN BIA DỨA Sinh viên thực : Lớp : Giảng viên hướng dẫn : PGS TS Nguyễn Thị Thanh Thủy Bộ môn : QLCL & ATTP HÀ NỘI - 6/2018 NỘI DUNG TRÌNH BÀY ĐẶT VẤN ĐỀ ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ ĐẶT VẤN ĐỀ  Bia loại đồ uống xuất lâu đời, phần lớn phục vụ nam giới, có tác dụng tốt cho sức khoẻ uống với lượng thích hợp  Dứa loại nhiệt đới có chứa nhiều vitamine, enzyme khống chất có lợi cho thể Đặc biệt dứa có hương thơm, mùi vị, màu sắc loại đường phù hợp cho trình lên men bia  Tuy nhiên, để lên men bia dứa, vấn đề tỷ lệ kết hợp dịch malt dịch dứa, tỷ lệ tế bào nấm men,… yếu tố cần quan tâm nghiên cứu Nghiên cứu số yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới trình lên men bia dứa NỘI DUNG Mục tiêu chung Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ tới q trình lên men bia dứa Mục tiêu cụ thể  Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa pH phù hợp  Xác định độ tế bào nấm men  Bước đầu đánh giá cảm quan bia ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP VẬT LIỆU DỤNG CỤ - HỐ CHẤT  Dụng cụ phịng thí nghiệm  Hố chất thuộc loại hố chất dùng cho phân tích Dứa Malt Nấm men Houblon PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ Quả Malt đại mạch Đường hóa Xử lý nguyên liệu     Nghiền xé   Lọc dịch đường   Enzyme SPL Houblon hóa Lọc   Lọc hoa houblon   Dịch Enzyme Ultra     Lắng Clear   Lọc Làm lạnh nhanh     Thanh trùng Lên men   Nấm men bia     Lên men phụ   Lọc bia Thành phẩm Thanh trùng QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT BIA DỨA   Chiết chai     Bão hòa CO2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa pH phù hợp PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Cơng thức A1 9:1 A2 8:2 A3 7:3 A4 6:4 A5 5:5 - Xác định chất khơ hịa tan tổng số B1 (pH thay đổi) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 - Xác định hàm lượng etanol - Xác định hàm lượng đường khử B2 (pH=5,1) CT6 CT7 CT8 CT9 - Xác định số lượng tế bào nấm men, tỉ lệ nấm men chết Xác định mật độ tế bào nấm men Công thức Tỉ lệ bổ sung (%) CT10 CT11 CT12 CT13 CT14 0,5 1,5 Chỉ tiêu theo dõi: tỉ lệ nấm men chết, Bx, pH, độ cồn, hàm lượng đường lại, đánh giá cảm quan bia sau ngày lên men - Bước đầu đánh giá cảm quan bia PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Xử lí số liệu phần mềm Microsoft Excel 2013 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Chất lượng dứa nguyên liệu Bảng Thành phần hóa học dứa 100g dứa tươi Các tiêu Chất khơ hịa tan (oBx) Axit tổng số Đường tổng số pH Lượng pectin (%) Hàm lượng 15 0,7 0,81 0,01 10,9 0,14 3,8 0,1 0,985 0,007 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN số t ế bào nấm m en ( × ^ t ế b o /m l ) Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa pH phù hợp Sự biến đổi tỉ lệ tế bào nấm men Bảng Tỉ lệ nấm men chết 160 140 120 100 80 60 số t ế bào nấm m en ( × ^ t ế b o /m l) 40 20 CT 180 160 140 120 100 80 60 40 20 CT 2 CT CT 3 CT CT CT CT CT CT 10 (ngày) (ngày) Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa pH phù hợp Sự biến đổi pH 5 4.9 4.8 4.8 4.7 pH pH 4.6 4.4 4.6 4.5 4.2 4.4 4.3 4.2 3.8 3.6 4.1 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Hình Sự biến đổi pH khơng cố định pH (ngày) CT6 CT7 CT8 CT9 CT10 (ngày) Hình Sự biến đổi pH cố định pH 10 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa pH phù 11 11 10 10 9 8 7 6 Bx Bx Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan 5 4 3 2 1 (ngày) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Hình Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan khơng cố định pH CT6 CT7 CT8 CT9 CT10 (ngày) Hình Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan 11 cố định pH Sự biến đổi hàm lượng đường lại 120 h m lư ợ n g đ n g (m g /m l) h m lư ợ n g đ n g ( m g /m l) Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa pH phù hợp 120 100 100 80 80 60 60 40 40 20 CT1 CT CT3 CT CT5 Hình Sự biến đổi hàm lượng đường không cố định pH (ngày) 20 CT CT CT CT CT 10 Hình Sự biến đổi hàm lượng đường cố định pH (ngày) 12 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa pH phù hợp Sự biến đổi hàm lượng cồn 6.5 7.0 6.0 độ cồn độ cồn 6.0 5.0 5.5 5.0 4.5 4.0 4.0 3.0 3.5 2.0 3.0 2.5 1.0 2.0 0.0 CT1 CT2 CT3 CT4 (ngày) CT5 Hình Sự biến đổi hàm lượng cồn không cố định pH 1.5 CT6 CT7 CT8 CT9 (ngày) CT10 Hình 10 Sự biến đổi hàm lượng cồn cố định 13 pH Xác định mật độ tế bào nấm men bổ sung thích hợp Bảng Tỷ lệ nấm men chết số t ế bào nấm men (× t ế baò /ml) Sự biến đổi tỉ lệ tế bào nấm men   Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 180 CT11 20.22 15.09 9.80 3.15 6.28 7.84 CT12 16.67 10.42 6.08 2.57 3.89 3.17 CT13 21.18 15.73 16.15 3.46 5.26 6.03 CT14 21.31 17.11 19.83 6.16 7.81 8.33 160 140 120 100 80 CT11 CT12 CT13 CT14 (ngày) Hình 11 Sự biến đổi số lượng tế bào nấm men 14 Xác định mật độ tế bào nấm men bổ sung thích hợp Sự biến đổi pH Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan 5.20 12.0 11.0 5.00 10.0 Bx 4.80 pH 4.60 4.40 9.0 8.0 7.0 6.0 4.20 5.0 4.00 4.0 3.80 3.60 3.0 CT11 CT12 CT13 CT14 (ngày) Hình 12 Sự biến đổi pH q trình lên men 2.0 CT11 CT12 CT13 (ngày) CT14 Hình 13 Sự biến đơỉ hàm lượng chất khơ hịa tan 15 Sự biến đổi hàm lượng đường Sự biến đổi hàm lượng cồn 5.50 5.00 độ cồn h m lư ợ n g đ n g ( m g / m l) Xác định mật độ tế bào nấm men bổ sung thích hợp 120 110 4.50 4.00 100 90 3.50 80 70 3.00 60 50 2.50 40 30 20 2.00 CT11 CT 12 CT13 CT 14 Hình 14 Sự biến đổi hàm lượng đường (ngày) CT11 CT12 CT13 CT14 Hình 15 Sự biến đổi hàm lượng cồn (ngày) 16 Bước đầu đánh giá cảm quan bia sau ngày lên men Hình 16 Bia sau ngày lên men 17 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ  Bổ sung dịch dứa : dịch malt với tỷ lệ  Nghiên cứu chế độ bảo quản dịch 7:3, cố định pH=5,1  Bổ sung 1% nấm men vào thể tích dịch lên men  Công thức chọn sau lên có màu vàng trong, vật thể nhỏ riêng biệt, bọt mịn, liên kết tốt, vị hài hoà đặc trưng dịch quả, dịch malt hoa houblon dự kiến thời gian bảo quản dịch quả;  Xác định ảnh hưởng tỷ lệ thời điểm bổ sung dịch quả;  Xác định tuyển chọn số chủng nấm men tối ưu;  Theo dõi số tiêu trình lên men phụ từ tiến hành sản xuất bia quy mơ lớn 18 Cảm ơn thầy cô bạn ý lắng nghe! 19 ... dịch dứa, tỷ lệ tế bào nấm men, … yếu tố cần quan tâm nghiên cứu Nghiên cứu số yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới trình lên men bia dứa NỘI DUNG Mục tiêu chung Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ. ..  Dứa loại nhiệt đới có chứa nhiều vitamine, enzyme khống chất có lợi cho thể Đặc biệt dứa có hương thơm, mùi vị, màu sắc loại đường phù hợp cho trình lên men bia  Tuy nhiên, để lên men bia dứa, ... Lắng Clear   Lọc Làm lạnh nhanh     Thanh trùng Lên men   Nấm men bia     Lên men phụ   Lọc bia Thành phẩm Thanh trùng QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT BIA DỨA   Chiết chai     Bão hòa CO2 PHƯƠNG PHÁP