CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA LÊN MEN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA LÊN MEN

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA LÊN MEN Bộ môn : Nhập môn CNSH Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Lê Thu Hà Nhóm thực hiện: + Đỗ Thị Hương + Trần Trung Kiên + Nguyễn Thúy An Lớp : K2_CNSH3 Hà Nội ngày 17 / 3/ 2011 2 PHỤ LỤC I. Giới thiệu chung II.Thành phần sữa chua 2.1 Sữa 2.2 Vi sinh vật 2.3 Thành phần khác III. Công dụng của sữa chua IV. Quy trình công nghệ V. Chỉ tiêu lý hóa VI. Yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa chua VII. Sản phẩm sữa chua trên thị trường VIII. Kết luận 3 - Sữa là một TP giàu chất dinh dưỡng. - Sữa chua (yaourt) là một sản phẩm từ sữa - Được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. - Vi sinh vật tham gia quá trình này ? - Quy trình sản xuất ? GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA 4 THÀNH PHẦN SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA Sữa chua Sữa Vi sinh vật TP khác Sữa chua Vinamik 5 2.1 SỮA - Sữa bò - Sữa nguyên chất - Sữa gầy toàn phần, 1 phần, nguyên kem… THÀNH PHẦN SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA 6 2.2 MEN ( VI SINH VẬT) - Vi khuẩn lactic - Hình dạng: hình cầu, que, ngắn - Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa: + Lactobacterium * Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium casein + Streptococus lactic THÀNH PHẦN SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA Lactobacterium bungaricus + Streptococus lactic 7 • 2.3 THÀNH PHẦN KHÁC • Đường ( glucose, lactose…) • Chất ổn định : glatin, carboxymethy cellulose • Chất tạo mùi hương • Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm THÀNH PHẦN SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA 8 2.2 LÊN MEN LACTIC 2.2 LÊN MEN LACTIC THÀNH PHẦN CỦA SỮA THÀNH PHẦN CỦA SỮA Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. C12H22O11 C6H12O6 +C6H12O6 Lactose Glucose Galactose C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+21,8.104 J Glucose Axit Lactic 9 THÀNH PHẦN CỦA SỮA THÀNH PHẦN CỦA SỮA Bản chất quá trình : + Lên men đường Lactose có trong sữa thành ax Lactic Làm giảm pH của môi trường từ đó đông tụ Casein trong sữa, sữa đang từ dạng lỏng sang sánh sệt ( Sữa tươi có pH ~ 6.6 – 6 , sữa chua pH = 4- 4.5) Trong quá trình lên men Lactic, các VSV khác có thể xâm nhập và gây hư hỏng sữa? 10 LÊN MEN LACTIC LÊN MEN LACTIC THÀNH PHẦN CỦA SỮA THÀNH PHẦN CỦA SỮA - Nhập giống vi khuẩn lactic - Tiết kiệm nhân công, nhà xưởng