công nghệ sản xuất rượu vang

Tổng quan 1.1. Công nghệ sản xuất rượu vang 1.2.1. Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu Lên men là quá trình cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật. Quá trình lên men rượu là quá trình oxy hoá-khử sinh học. Ethanol được tạo thành do quá trình sinh trưởng của nấm men (Saccharomyces Cerevisiae) trong dòch lên men ở điều kiện yếm khí. Đường đơn giản (hexose) được thẩm thấu vào bên trong màng tế bào, thông qua các hoạt động sống của tế bào nấm men mà trong nguyên sinh chất của chúng liên tục xảy ra các phản ứng sinh hoá rất phức tạp để chuyển hoá đường thành rượu. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae là loài quan trọng nhất. Các loài nấm men này có tốc độ lên men mạnh mẽ, có thể chòu được môi trường 18÷20% ethanol. Các loài Saccharomyces sinh sản bằng cách nảy chồi. Trong một số trường hợp đặc biệt, nấm men có thể sinh sản bằng tiếp hợp. Bảng 1.10: Thành phần hoá học của nấm men S.cerevisiae (Schulze, 1995). Thành phần (%) khối lượng Acid béo Lượng %(m/m) Protein 45,0 10:0 1.1 Glycogen 8,4 12:0 4.8 Trehalose 0,8 14:0 8.8 Mannan 13,1 16:0 26.8 Carbohydrate khác 18,4 16:1 16.6 RNA 6,3 18:0 6.1 DNA 0,4 18:1 25.7 Acid amin tự do 1,1 18:2< 10.1 Lipid 2,9 Tro 5,0 Hình 1.5: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Bảng 1.11: Thành phần acid béo của S. cerevisiae ( Schulze, 1995). Nấm men Saccharomyces cerevisiae sinh tổng hợp ethanol liên quan chặt chẽ đến sự trao đổi chất bậc một và tổng hợp năng lượng. Quá trình sinh trưởng của nấm men cần nguồn cacbon để cung cấp năng lượng, nấm men cũng cần nitơ và các chất khoáng cần thiết cho cấu tạo tế bào và tham gia trong các enzyme. Thời gian gần đây, có nhiều nghiên cứu tập trung vào sự phát triển sinh thái của các loài vi sinh vật trong quá trình lên men rượu vang nho. Số lượng tế bào vi sinh vật trên quả nho thay đổi theo vò trí đòa lý (Van der Westhuizen và cộng sự, 2000; Torija…, 2001), điều kiện thời tiết (Fleet…, 1984; Parrish và Carrol, 1985; Longo…, 1991), tuổi của vườn nho và giống nho (Martini…, 1980; Beltran…, 2002). Lượng nấm men trong dòch nho ép khoảng 10 3 ÷10 5 CFU/ml (colony forming units), chủ yếu là các loài Hanseniaspora uvarum (40÷72%), S.cerevisiae (0÷18%), Candida (15%), Pichia và Metschnikowia (3÷22%), các Tổng quan loài nấm men khác (1÷4%) [18]. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men tự nhiên (không bổ sung nấm men giống), các loài có hoạt tính lên men thấp (Hanseniaspora, Candida, Pichia và Metschnikowia) phát triển nhanh chóng, sau 2 ngày số lượng bò giảm do không chòu được môi trường lên men có nồng độ ethanol cao. Còn nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển nhanh chóng và chiếm ưu thế trong môi trường do khả năng chống chòu tốt với nồng độ ethanol trong dòch lên men. Giai đoạn cuối của quá trình lên men, trong dòch lên men chỉ còn lại nấm men S.serevisiae (Schutz và Gafner, 1993). Việc lên men rượu có bổ sung giống cũng là một vấn đề đang còn tranh luận. Nhiều ý kiến cho rằng: lên men tự nhiên, do nhiều loài nấm men khác nhau cùng lên men sẽ góp phần tạo ra hương vò và đặc tính riêng của rượu vang (Mateo , 1991; Querol…, 1992; Fugelseng, 1996; Heard, 1999). Một số tác giả khác cho rằng việc bổ sung giống S.cerevisiae không làm giảm mà còn cải tiến được chất lượng của rượu vang. Bổ sung giống S.cerevisiae sẽ rút ngắn thời gian lên men, tránh được hiện tượng hư hỏng trong quá trình lên men, giữ hương tự nhiên của từng giống nho. Ngoài ra, việc bổ sung này làm tăng lượng glycerin mong muốn và làm giảm lượng acid acetic, ethyl acetate, rượu bậc cao cũng như làm giảm sự hình thành H 2 S, SO 2 , hợp chất liên kết vơi SO 2 (Lemperle và Kerner, 1990). Việc bổ sung nấm men là cần thiết trong các trường hợp dưới đây:  Lên men dòch có nồng độ đường cao như: từ nho lạnh đông, nho quá chín hoặc nho khô.  Dòch lên men bò nhiễm nhiều vi sinh vật không mong muốn.  Dòch lên men có lẫn một số chất kiềm hãm như các chất diệt nấm mốc sử dụng trong quá trình chăm sóc nho.  Sản xuất rượu vang từ các loại trái cây khác ngoài nho.  Dòch nho bò thanh trùng hoặc dòch nho pha loãng từ nước nho cô đặc.  Một số trường hợp lên men bò chậm (stuck) hoặc lên men thêm đối với rượu vang có nồng độ ethanol thấp.  Lên men phụ trong sản xuất rượu champagne.  Lên men hỗn hợp nhão (phần xác nho còn lại sau khi lọc lấy dòch để sản xuất rượu vang trắng) để chưng cất thu nhận ethanol. Bảng 1.12: Một số đặc tính mong muốn của giống S.cerevisiae (Pretorius, 2000)[] Khả năng lên men  Lên men nhanh ngay từ đầu  Hiệu suất lên men cao  Khả năng chống chòu ethanol cao  Chòu áp suất thẩm thấu cao  Nhiệt độ tối ưu thấp  Sản xuất sinh khối vừa phải Đặc điểm tạo hương vò  Hình thành các hợp chất sulfite, thiol ít  Tạo ra acid bay hơi ít  Tạo ra lượng rượu bậc cao ít  Tạo glycerin nhiều  Sự tự phân tăng Tính chất công nghệ  Ổn đònh gen cao  Chòu đựng sulphite cao  Hoạt tính kết hợp với sulphite thấp  Ít hình thành bọt  Kết cụm và lắng nhanh  Chòu đựng khi làm khô  Nhu cầu về nitơ thấp Quá trình lên men ethanol được thực hiện thông qua một chuỗi các phản ứng phức tạp. Toàn bộ quá trình này được khái quát trong chu trình đường phân hay còn gọi là chu trình Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Chu trình EMP bắt đầu bằng phản ứng phosphoryl hoá Tổng quan glucose, qua 10 phản ứng acid pyruvic được tạo thành. Trong điều kiện yếm khí pyruvic bò decarboxyl hoá nhờ enzyme pyruvate decarboxylase xúc tác giải phóng CO 2 và tạo acetaldehyde. Acetaldehyde bò khử thành ethanol nhờ NADH, được xúc tác bỡi enzyme alcohol dehydrogenase. Hình 1.6: Sơ đồ con đường đường phân (EMP) Phương trình tổng quát của quá trình lên men: Glucose EMP pyruvic acetaldehyde Ethanol CO 2 alcohol dehydrogenase pyruvate decarboxylase NAD.H NAD + Các enzyme xúc tác các phản ứng Tổng quan C 6 H 12 O 6 + 2ADP + 2H 3 PO 4 = 2C 2 H 5 OH +2CO 2 + 2ATP + 2H 2 O 1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu • Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Đối với nấm men Saccharomyces nhiệt độ tối ưu gần 30 0 C. Nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài. Mặt khác, nếu có điều kiện làm lạnh dòch lên men xuống 20÷22 0 C sẽ hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn đồng thời giúp cho dòch lên men không bò tăng nhiệt độ quá cao do nhiệt lượng giải phóng ra trong bồn lên men. Để giữ nhiệt độ thích hợp và ổn đònh cho quá trình lên men, ta có thể sử dụng hệ thống điều nhiệt thích hợp. Bảng 1.13: Một số thành phần rượu vang khi lên men tại các nhiệt độ khác nhau (Torija, 2003).[19] Nồng độ (g/l) 15 0 C 20 0 C 25 0 C 30 0 C 35 0 C Ethanol Glyrerin Acetaldehyde Acid succinic Acid acetic 93,60 6,05 0,05 0,74 0,08 93,04 6,59 0,09 0,89 0,13 90,00 6,91 0,04 0,77 0,14 89,60 7,18 0,04 0,92 0,13 79,52 7,38 0,02 0,70 0,22 Tổng 100,52 100,74 97,86 97,87 87,84 CO 2 89,53 88,99 86,08 85,70 76,06 Hiệu suất lên men ethanol* 47,51 47,23 45,68 45,48 40,36 * Ethanol tạo ra (g/l)x100/lượng đường ban đầu (g/l). Bảng 1.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên số lượng nấm men và tốc độ lên men (Torija…, 2003).[19] Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian số lượng tế bào đạt tối đa (ngày) Số lượng tế bào đạt tối đa (tế bào/ml) Thời gian kết thúc lên men (ngày) Tốc độ lên men tối đa (g/l.ngày) 15 20 25 30 35 6 3 3 3 2 1,18x10 8 1,46 x10 8 1,73 x10 8 1,95 x10 8 0,97 x10 8 15 15 15 20 20 9,41 20,87 52,87 63,23 69,69 • pH môi trường Nồng độ ion H + trong môi trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men. Chúng tác động lên thành tế bào làm tăng hoặc giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên men. Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong một khoảng pH tối ưu nhất đònh. Bảng 1.15: Ảnh hưởng của áp suất và pH đến quá trình lên men (Kunee…,1966).[31] Số lượng tế bào ban đầu (tế bào/ml) pH Glucose còn lại sau 3 tuần lên men (%) 0 atm 5 atm 3x10 6 3,0 1,4 2,7 Tổng quan 3x10 6 3x10 6 3,3 3,7 0,5 0,3 2,5 2,2 Đối với nấm men rượu vang, pH tối thích để tạo ethanol là 4,0÷5,0. Trong điều kiện lên men sản xuất, người ta điều chỉnh pH tới 3,0 ÷ 4,0 để hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn. Trong quá trình lên men ethanol, ở môi trường kiềm (pH khoảng 8), lượng glycerin tạo ra tăng lên rất nhiều và trở thành một trong những sản phẩm chủ yếu.[3] • Nồng độ đường ban đầu của dòch lên men Nồng độ dòch lên men tạo ra áp suất thẩm thấu tác động đến nấm men. Từng loài nấm men riêng biệt có khả năng chòu đựng áp suất thẩm thấu khác nhau. Sự gia tăng nồng độ đường sẽ dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Nấm men phát triển chậm, tổng số tế bào ít dẫn đến kéo dài thời gian lên men và lượng đường sót tăng. Hàm lượng đường từ 10÷25% quá trình lên men diễn ra bình thường. Để tạo ra lượng ethanol cao (13÷18%V) và tránh ảnh hưởng của nồng độ đường cao, người ta chia nhỏ lượng đường để bổ sung vào quá trình lên men theo từng giai đoạn (quá trình lên men gián đoạn bổ sung cơ chất). Bảng 1.16: Lượng ethanol tạo thành (%v/v) phụ thuộc theo nồng dộ đường và nhiệt độ lên men (Ribéreau-Gayon…, 2000).[19] Nồng độ đường (g/l) Khả năng lên men (%v/v) Ethanol tạo ra tại 9 0 C 18 0 C 27 0 C 36 0 C 127 217 303 7,2 12,4 17,3 7,0 11,8 9,9 6,9 11,0 9,9 6,9 9,4 7,7 4,2 4,8 5,1 Trong dòch lên men, ngoài thành phần chính là nguồn cacbon được nấm men sử dụng cho quá trình lên men. Dòch lên men còn có các thành phần protein, lipid, các chất khoáng và các chất kích thích sinh trưởng được nấm men sử dụng cho quá trình sinh trưởng, phát triển. Tuỳ thuộc vào loại rượu được sản xuất mà nồng độ chất khô của dòch lên men sẽ được điều chỉnh thích hợp. • Lượng nấm men gieo cấy ban đầu Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mật thiết đến tiến trình lên men qua các chỉ số sau: lượng sinh khối thu được, thời gian lên men, hàm lượng các sản phẩm phụ tạo thành và tỷ lệ tương quan giữa chúng. Lượng nấm men giống chiếm 5÷10% thể tích bồn lên men. Chất lượng nấm men giống thoả mãn các điều kiện: Số tế bào trong 1ml chiếm 100 ÷ 120 triệu Số tế bào nảy chồi 10 ÷15% Số tế bào chết không quá 5%. • Ảnh hưởng của oxy Nấm men được xếp vào nhóm vi sinh vật yếm khí tuỳ tiện. Trong điều kiện có oxy, hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy sinh khối tăng nhanh. Quá trình sản xuất rượu vang, sục khí thường được áp dụng trong quá trình nhân giống nấm men. Ở giai đoạn lên men, độ thoáng khí sẽ gây bất lợi cho quá trình lên men rượu. Quá trình lên men phải diễn ra ở điều kiện yếm khí hoàn toàn, ở điều kiện này sự hô hấp của nấm men bò ức Tổng quan chế và để đáp ứng năng lượng cần thiết, nấm men phải phân huỷ đường và quá trình này tạo ra ethanol và CO 2 . • Ảnh hưởng của Nitơ Nguồn nitơ vô cơ dễ hấp thụ nhất đối với vi sinh vật là NH 3 và NH 4 + . Nấm men có thể tổng hợp tất cả các acid amin cần thiết từ muối amôn. Nấm men phát triển nhanh và cường độ lên men mạnh trong môi trường có đầy đủ nguồn dinh dưỡng nitơ. Trong dòch quả nho thường có đủ nitơ cung cấp cho nhu cầu của nấm men. Tuy nhiên một số trường hợp do giống nho, thời tiết hoặc thổ nhưỡng xấu dẫn đến quả nho thu hoạch thiếu nitơ, người ta sẽ bổ sung thêm muối amôn để tăng khả năng lên men của nấm men. • Muối khoáng Muối khoáng cần thiết cho quá trình tổng hợp các thành phần tế bào và là một co- factor tham gia vào nhiều phản ứng enzyme. Bình thường nguồn muối khoáng trong quả cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng của nấm men. • Khí sulfuarơ (SO 2 ) Trong dung dòch nước, SO 2 kết hợp với H 2 O tạo ra các ion HSO 3 - , SO 3 2- . SO 2 không phân ly xâm nhập qua màng tế bào dễ dàng hơn, như thế nó tạo ra các phản ứng ức chế bên trong tế bào. Sự phân ly SO 2 phụ thuộc vào giá trò pH của dung dòch. Dung dòch có pH thấp, SO 2 ít phân ly và tác động ức chế lên vi sinh vật mạnh hơn, do đó lượng SO 2 sử dụng ít hơn. Nấm men chống chòu tốt với SO 2 , còn vi khuẩn lên men acid lactic và acid acetic dễ bò ức chế. Do đó, người ta thường xông khí SO 2 vào thùng lên men để thanh trùng trong quá trình sản xuất rượu vang. Tuy nhiên, với nồng độ quá cao, SO 2 có thể ức chế quá trình lên men của nấm men. Trong quá trình lên men, SO 2 tự do (chiếm 1÷10% lượng SO 2 hoà tan trong dòch, phụ thuộc pH) liên kết với các chất trong quá trình trao đổi chất của nấm men như Acetaldehyde, Pyruvate, 2-Oxoglutarate. Sự liên kết này làm giảm lượng acetaldehyde, dẫn đến giảm được mùi không mong muốn của sản phẩm. Đồng thời SO 2 cũng là một chất chống oxy hoá, ngăn chặn sự hoá nâu của rượu vang.[18] • Nồng độ sản phẩm lên men Ethanol là sản phẩm chính của quá trình lên men rượu. Khi nồng độ rượu tăng lên sẽ phần nào ức chế sự phát triển của nấm men. Đa số nấm men chòu được nồng độ rượu trong khoảng 14÷16% thể tích. Khí CO 2 được tạo thành song song với sự tạo thành ethanol, một phần hoà tan trong dòch, một phần tách lên trên bề mặt môi trường. Nồng độ CO 2 cao (30g/l) sẽ làm tăng áp suất bề mặt, ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm men. Bảng 1.17: Ảnh hưởng của áp suất và nồng độ ethanol lên sự phát triển của tế bào nấm men (Kunee…, 1966).[31] pH Số tế bào đạt tối đa (tế bào/ml) (a) p suất (atm) Nồng độ ethanol (%v/v) (b) 0 2,5 5 10 11 12 3,0 3,3 3,7 7x10 6 1x10 7 1,1x10 7 7x10 5 4x10 6 7x10 6 2x10 5 3x10 5 5x10 5 6x10 5 3x10 6 3x10 6 2x10 5 3x10 5 5x10 5 1,5x10 5 3x10 5 3x10 5 Tổng quan a: Số lượng tế bào ban đầu 4x10 4 tế bào/ml. b: Áp suất được duy trì ở 5 atm. Acid hữu cơ là sản phẩm phụ của quá trình lên men, trong quá trình lên men pH thường giảm nhưng không ảnh hưởng nhiều đến nấm men. Các acid hữu cơ thường được tạo thành gồm lactic, acetic, citric, pyruvic và succinic. Trong quá trình lên men rượu vang từ nho thường có giai đoạn lên men malo-lactic với sự tham gia của nhiều vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc oenos để chuyển acid malic thành acid lactic làm giảm độ chua và tạo vò hài hoà cho sản phẩm rượu vang. • Hiện tượng nhiễm vi sinh vật Ngoài các yếu tố ảnh hưởng ở trên, hiện tượng nhiễm vi sinh vật trong quá trình lên men sẽ ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang. Trong đó đáng chú ý: Vi khuẩn Acetobacter oxy hóa rượu thành acid acetic, tạo mùi khó chòu cho vang. Vi khuẩn lên men lactic: nhóm vi khuẩn này thường gây ra một số tính chất như tạo cho vang có mùi chua khó chòu, gây đục, quánh dính, vò đắng… Nấm men dại: một số loài nấm men như Hanseniaspora Opuculata, Shizosaccharomyces, Saccharomyces ludiwigu, Candida mycodena…phát triển trong quá trình lên men sẽ làm giảm hàm lượng rượu, gây đục, ức chế nấm men. • Các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu Trong quá trình lên men rượu còn tạo ra các sản phẩm phụ như glycerin, metanol, diacetyl, các ester, các aldehyde, acid hữu cơ và rượu cao phân tử. Các thành phần này chiếm một lượng nhỏ nhưng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng và giá trò cảm quan của sản phẩm. Hình 1.7: Sự hình thành ethanol và các sản phẩm phụ của nấm men S. cerevisiae (Lambrechts và Pretorius, 2000).[19] Toång quan Phụ lục Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu Dừa Dừa được chọn là loại dừa ta, mua ở chợ Tam Bình, Q.Thủ Đức. Loại dừa non (7÷8) tháng tuổi được xử lý bằng cách chặt một đầu lấy nước dừa sử dụng cho quá trình lên men. Loại dừa già (11÷12) tháng tuổi lấy nước và nước cốt dừa phối chế chung để làm dòch lên men. Đường saccharose được sử dụng để bổ sung và điều chỉnh hàm lượng chất khô cho dòch lên men. Đây là thành phần cung cấp nguồn cacbon cho nấm men sử dụng, dẫn đến điều chỉnh nồng độ ethanol tạo thành trong sản phẩm. Sử dụng đường tinh luyện RE của công ty cổ phần đường Biên Hoà, với một số thông số hoá lý: - Saccharose ≥ 99,8% chất khô - Đường khử (Rs) ≤ 0,03% - Độ ẩm ≤ 0,05% - Hàm lượng tro ≤ 0,03% - Độ màu (CV) ≤ 30 0 ICUMSA Đường glucose: sử dụng đường glucose tinh thể và xi-rô glucose. Nước: sử dụng nước cất ở phòng thí nghiệm để làm môi trường nhân giống nấm men. Malt: sử dụng malt để làm môi trường thạch nghiêng nhân giống nấm men và nhân giống cấp một. Hoá chất Sử dụng acid citric để điều chỉnh pH dòch lên men và các hoá chất khác sử dụng cho quá trình phân tích, chuẩn độ gồm: Dung dòch amoniac đậm đặc, cồn, ether, NaOH, HCL, H 2 SO 4 , K 2 SO 4 , CuSO 4 , K 3 Fe(CN) 6 , KOH, dung dòch formaldehyde, xanh methylen, phenolphtalein. Dụng cụ và thiết bò Các dụng cụ và thiết bò sử dụng hiện có trong phòng thí nghiệm Vi sinh, Hoá sinh của trường Đại Học Bách Khoa. Các thiết bò chính gồm bể ổn nhiệt, tủ lạnh, máy lắc, kính hiển vi điện tử, tủ ấm, cân phân tích, nồi hấp tiệt trùng, buồng cấy, tủ sấy, máy đo pH, bộ cất đạm, bộ chưng cất cồn. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu Phụ lục Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 2.2.2. Phương pháp lên men Thuyết minh qui trình: Nguyên liệu dừa: Giống dừa được chọn là loại dừa ta, nguồn cung cấp từ tỉnh Bến Tre. Dừa non khoảng 7÷8 tháng tuổi, dừa già khoảng 12 tháng tuổi. Xử lý lấy nước: Dừa non được lấy nước bằng cách chặt một đầu, cho nước vào dụng cụ chứa. Dừa gia đục lỗ để lấy nước. Điều chỉnh pH, Bx: nước dừa lên men thường có pH và nồng độ đường không đúng với yêu cầu lên men nên phải dùng acid citric để điều chỉnh giảm giá trò pH và đường saccharose để tăng nồng độ đường. Thời gian pha chế dòch lên men tính từ khi lấy nước dừa ra khỏi quả tối đa khoảng 5giờ, quá thời gian trên nước dừa bò vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng. Lên men: quá trình lên men tuỳ thuộc vào điều kiện lên men. Chuẩn bò cho quá trình lên men, giống nấm men phải được nhân giống trước. Nhân giống phải thực hiện qua 2 lần nhân giống, thời gian nhân giống khoảng 24÷48 giờ. Thời điểm kết thúc quá trình lên men là lúc ta không nhìn thấy sự sủi bọt khí trong dòch lên men hoặc theo dõi bằng dụng cụ đo nồng độ chất khô thì nồng độ không thay đổi. Chuẩn bò môi trường -Khảo sát thành phần nguyên liệu: nước dừa, nước cốt dừa. -Xử lý nguyên liệu, phối hợp các phụ liệu. Khảo sát quá trình lên men từ các nguyên liệu trên khi kết hợp với các phụ liệu. Đánh giá chọn sản phẩm thông qua điểm đánh giá cảm quan và các phân tích hiệu quả kinh tế kỹ thuật. Lên men sản phẩm từ nguyên liệu đã chọn: tối ưu hoá thực nghiệm quá trình lên men với các thông số pH, nhiệt độ, nồng độ chất khô (đường), thời gian lên men, tỷ lệ giống ban đầu. Khảo sát động học quá trình lên men: xác đònh tốc độ sinh trưởng, tốc độ sử dụng cơ chất, tốc độ tạo sản phẩm của nấm men. Đề xuất qui trình sản xuất sản phẩm rượu vang dừa, kiểm tra chất lượng sản phẩm [...]... lại không đạt về mặt cảm quan, sản phẩm thường có màu vàng nâu của xơ dừa và mùi hơi hắc Việc sử dụng nước dừa già để lên men rượu vang là không khả thi, tuy nhiên có thể tiếp tục cho lên men acetic để sản xuất giấm ăn Tại các nước có sản lượng dừa nhiều, cùng với quá trình sản xuất copra người ta thường kết hợp sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa, giấm ở qui mô công nghiệp chúng tôi chọn nước... cặn tránh chấn động để tránh rượu bò đục trở lại và có thể dùng ống xiphông để thực hiện việc tách cặn  Sơ đồ qui trình sản xuất rượu vang dừa Dừa nguyên liệu Xử lý lấy nước Acid citric Đường saccharose Điều chỉnh pH, Bx Lên men Lắng cặn, tách men Giống nấm men Nhân giống Cặn Lên men phụ Tàng trữ Lắng, lọc Cặn Chiết chai Sản phẩm Hình 2.2: Sơ đồ qui trình sản xuất rượu vang dừa Lên men phụ và Tàng... nên sản phẩm có mùi của chất béo bò ôi hoá Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm thu được cho thấy dòch lên nước dừa non+nước cốt dừa không đạt yêu cầu về mùi, sản phẩm có mùi hắc khó ngửi Nước dừa già trong sản xuất copra thường bò bỏ hoặc thu nhận để sản xuất thạch dừa Kết quả thu được từ quá trình lên men cho thấy khi sử dụng nước dừa già làm môi trường hàm lượng rượu tạo ra đáng kể, tuy nhiên sản. .. phút hoặc dùng khí nitơ sục trong 1giờ  Xác đònh acid bay hơi Trong rượu vang acid bay hơi phần lớn là acid acetic Acid bay hơi được tách ra bằng phương pháp chưng cất cuốn theo hơi nước Dòch ngưng tụ được chuẩn độ bằng dung dòch kiềm  Xác đònh nồng độ rượu trong rượu vang Xác đònh độ rượu theo phương pháp chưng cất rồi đo nồng độ rượu bằng phương pháp cân tỷ trọng Bình tỷ trọng có nhiều loại khác... đánh giá chất lượng sản phẩm Ngoài một số chỉ tiêu lý hoá và vi sinh thì việc đánh giá cảm quan là một yêu cầu rất quan trọng đối với rượu vang Để đánh giá chất lượng rượu vang, người ta đánh giá theo TCVN 3217-79 phương pháp cho điểm Các chỉ tiêu cảm quan dùng hệ điểm 20, xây dựng trên một thang 6 bậc 5 điểm và có sử dụng hệ số trọng lượng Bảng 2.2: Yêu cầu về cảm quan của rượu vang (TCVN 7045:2002)... yêu cầu của sản phẩm, người ta bổ sung thêm đường saccharose hoặc glucose Hàm lượng nitơ tổng trong nước dừa thấp hơn so với nước nho, trong quá trình lên men có thể sẽ ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và tạo sản phẩm của nấm men Ảnh hưởng Phụ lục này thường làm chậm quá trình lên men, hàm lượng nitơ phụ thuộc vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, thời tiết… Trong thực tế sản xuất rượu vang nho, khi... trên phản ứng trung hòa các acid có trong mẫu bằng dung dòch kiềm NaOH 0,1N với chất chỉ thò phenolphtalein Rượu vang chứa nhiều acid hữu cơ, phần lớn được hình thành trong quá trình lên men rượu và lên men malolactic Acid tổng là tổng các acid được chuẩn độ bằng dung dòch kiềm khi đưa pH của rượu vang về 7 CO2, SO2 tự do và liên kết không tính trong acid tổng số Trước khi chuẩn độ cần xử lý để tách CO... giống nấm men Giống nấm men có khả năng lên men rượu vang có nhiều loài thuộc họ Saccharomyces Mỗi loài sẽ thích ứng với từng môi trường lên men riêng Chúng tôi khảo sát khả năng lên men của 2 loài nấm men S.oviformis và S.cerevisiae (BK) được lưu giữ tại phòng thí nghiệm vi sinh Trường Đại Học Bách Khoa và 1 loài S.cerevisiae(SG) của Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Loài nấm men được lựa chọn phải có... dòch quả…Quá trình lên men phụ sẽ tạo cho rượu có mùi vò ổn đònh, êm dòu và hài hoà Trong thời gian lên men phụ và tàng trữ xác nấm men và cặn sẽ lắng xuống đáy Các phần này phải được lọc bỏ trước khi chiết chai Phụ lục Chiết chai: rượu sau một thời gian tàng trữ được chiết chai hoàn thành sản phẩm Chai sử dụng là chai thuỷ tinh, phải được rửa sạch và thanh trùng Sản phẩm hoàn thiện đưa ra thò trường... loại khác nhau nhưng đều dựa trên nguyên tắc xác đònh tỷ số giữa khối lượng của chất lỏng và nước cất có cùng thể tích Căn cứ vào tỷ trọng tính được, tra bảng độ rượu theo tỷ trọng dung dòch ethanol ở 20 oC ta sẽ biết được nồng độ rượu trong rượu vang 2.3.2 Các phương pháp vi sinh  Nhân giống nấm men Phụ lục Nấm men giống được nhân giống trong môi trường thạch nghiêng trong ống nghiệm và bảo quản ở nhiệt . thêm đối với rượu vang có nồng độ ethanol thấp.  Lên men phụ trong sản xuất rượu champagne.  Lên men hỗn hợp nhão (phần xác nho còn lại sau khi lọc lấy dòch để sản xuất rượu vang trắng) để. chấn động để tránh rượu bò đục trở lại và có thể dùng ống xiphông để thực hiện việc tách cặn.  Sơ đồ qui trình sản xuất rượu vang dừa Hình 2.2: Sơ đồ qui trình sản xuất rượu vang dừa Lên men. sinh trưởng, tốc độ sử dụng cơ chất, tốc độ tạo sản phẩm của nấm men. Đề xuất qui trình sản xuất sản phẩm rượu vang dừa, kiểm tra chất lượng sản phẩm Phụ lục Lắng cặn, tách men: kết thúc