Công nghệ sản xuất rượu

      I.Giới thiệu sản phẩm I.Giới thiệu sản phẩm     !"# !  !"# ! $#%&'(!")*  $#%&'(!")*  +, -. +, -. (/) #0% (/) #0% 12%3%4$#)5 ! 12%3%4$#)5 ! (167( (167( 89%)"(!")*  #0%7 89%)"(!")*  #0%7 # #  9%  9% :%; #0% "+<4$ :%; #0% "+<4$ '%=$ '%=$    Tính chất vật lý Tính chất vật lý : : 5!!")*  5!!")*  , !>% , !>% (89% (89% )" )" ( ( )? .)16@(A@$(B.CD )? .)16@(A@$(B.CD 8'!%#% 8'!%#% E(FGHI%J)!KLM E(FGHI%J)!KLM * * N( N( O9 O9 K K P * P * FQ(HG*(;$#RK FQ(HG*(;$#RK SLLT(LM*( $ #0%CA9UV SLLT(LM*( $ #0%CA9UV , #W+X Y4$ $0!  Tính chất hóa học Tính chất hóa học : : Z, ;$[4$5 $0!\  Z, ;$[4$5 $0!\  @ @ K K , #W+X Y , #W+X Y ]^=%  ]^=%  AC8)!0U8)(8)!0U AC8)!0U8)(8)!0U   8) _ 8) _   ]^=%5O 5;$ ]^=%5O 5;$ ]^=%!)5%,) ]^=%!)5%,) ]^=%0`;$( ]^=%0`;$( ]^=% U0#$ $15SL(H ]^=% U0#$ $15SL(H ]^=%!0UC ]^=%!0UC II. NGUYÊN LIÊ ̣ U : II. NGUYÊN LIÊ ̣ U :   1. Nguyên liê ̣ u tinh bô ̣ t 1. Nguyên liê ̣ u tinh bô ̣ t S#  a   b  c O$ c `X b 9 d e !A d  S#  a   b  c O$ c `X b 9 d e !A d  % f b 0 b   c 1 d %X b 8 d %! a  % f b 0 b   c 1 d %X b 8 d %! a  $ d 0 b $. d %0f a ]0!O$$# O$  c  $ d 0 b $. d %0f a ]0!O$$# O$  c  +XO5 g  b  $ d . d %A$ d !)5. a V +XO5 g  b  $ d . d %A$ d !)5. a V h00 b  $0 b   c 1 d %$ c %! a %" h00 b  $0 b   c 1 d %$ c %! a %" 5!!0i$ c   c +X $ d . d %V 5!!0i$ c   c +X $ d . d %V 1 d %%! a $ d 85 b ) a \$ c  1 d %%! a $ d 85 b ) a \$ c  8  b V#0%  a   b  d 8 a O$ c `X b . c  8  b V#0%  a   b  d 8 a O$ c `X b . c  . b  $j c 1 d %%! a  9 a A$ d )X a  . b  $j c 1 d %%! a  9 a A$ d )X a  #j c V. c Xj c  d X a + b A a 1 d %% #j c V. c Xj c  d X a + b A a 1 d %% ! a !$ d  9 a Of b (%9(%$ a 0VVV ! a !$ d  9 a Of b (%9(%$ a 0VVV   2. Tha ̀ nh phâ ̀ n : 2. Tha ̀ nh phâ ̀ n : Sk9 b A. b O$ c `X b  j d  $ d +X d  Sk9 b A. b O$ c `X b  j d  $ d +X d  \$ #0 a %X b !$ d l!` !)5. a ( \$ #0 a %X b !$ d l!` !)5. a ( %9 d ) 9 a A$ d )9 a O9 b . d %Vl!`  %9 d ) 9 a A$ d )9 a O9 b . d %Vl!`  #0%  a . a $!$ d )$0 b ) #0%  a . a $!$ d )$0 b ) j b !$ d m)00O$$# (0!%0A$ d  j b !$ d m)00O$$# (0!%0A$ d  +0!O$$# V +0!O$$# V III.Quy trình sản xuất III.Quy trình sản xuất    a   c $ b 9%0$ a   b $ d   a   c $ b 9%0$ a   b $ d  O$m O$m 1. 1. Chuâ ̉ n bi ̣ nguyên Chuâ ̉ n bi ̣ nguyên liê ̣ u. liê ̣ u.   % d %! a ) a j b  % d %! a ) a j b  f d )+$ b A. g X b  # b )$ d % f d )+$ b A. g X b  # b )$ d %  b $ d 0  a AX a  c %$ c +0 b %  b $ d 0  a AX a  c %$ c +0 b % $ b $ a  9 a 80 c $ b )9V $ b $ a  9 a 80 c $ b )9V  a $. c . b  $ . d %  a $. c . b  $ . d % 1 d %$ b !0$ a )$ b % d  1 d %$ b !0$ a )$ b % d   b $Vn. b Of b 898X b . c $ b +  b $Vn. b Of b 898X b . c $ b + OX b  . d % j d % d $ d % OX b  . d % j d % d $ d % ) a $ d % 9 b V ) a $ d % 9 b V 2. Nâ ́ u nguyên liê ̣ u. 2. Nâ ́ u nguyên liê ̣ u. So a j b  c  b  c $A a X b %! a  So a j b  c  b  c $A a X b %! a  !$ d +$ b A. g )$ d %  b $ d 0 c $ 9 a  c  !$ d +$ b A. g )$ d %  b $ d 0 c $ 9 a  c   b  b % $ d 1$ a %0$ d  $ #0%  b  b % $ d 1$ a %0$ d  $ #0% 1%1 a V 1%1 a V S$ b  #j d X b %! a 0 b   c   a  a  S$ b  #j d X b %! a 0 b   c   a  a  %$ b 0$ a ($ b !  a 0f a !  a V %$ b 0$ a ($ b !  a 0f a !  a V [...]... 7-Bình làm lạnh 8-Bình làm lạnh • Hiện nay ngoài cồn nước người ta còn sản xuất cồn khô cồn khô • thực chất là cồn nước Người ta sử dụng công nghệ lấy hết nước đi và cô đặc lại thành bánh Nguyên liệu chính để sản xuất cồn khô là cồn enthanol, đây là nguyên liệu sạch, thân thiện với môi trường • Ngoài ra hiện nay người ta còn sản xuất cồn khô từ trái điều Trái điều sau khi tách lấy hạt được đem rửa... lên men cả các phân tử đường trên bề mặt Saccharomyces Cerevisiae cells • Quy trình sản xuất nấm men có thể tóm tắt như sau: Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm Nuôi cấy men giống trong nhà máy  Ly tâm men giống  Nuôi cấy men thương mại Ly tâm men thương mại  Lọc men  Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của... chế sự phát triển của tạp khuẩn Thời gian lên men là 3 ngày 5 Cơ sở lý thuyết về chưng cất và tinh chế cồn • Chưng cất rượu: Chưng cất là quá trình tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín Kết quả ta nhận được rượu thô hay cồn thô Giấm chín bao gồm các chất dễ bay hơi như : rượu, este, andehyt và một số ancol có số cacbon lớn hơn hai • Tinh chế cồn - Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách... tinh bột thành đường - Làm lạnh dịch đường hoá tới nhiệt độ lên men Sau đường hoá nhiệt độ dịch đường là 30 độ C hàm lượng đường đạt 80 đến 100g/l 4 Lên men dịch đường • Nấm men sử dụng trong sản xuất cồn - Trong sản xuất cồn người ta hay dùng chủng saccharomyces nhưng loài thường dùng là saccharomyces cerevisiae Đây là nấm men nổi có cường lực lên men rất nhanh và mạnh, nhiệt độ thích hợp cho nấm men... • Cồn còn là một sản phẩm hoá học: Cồn có thể sử dụng trực tiếp hoặc là nguyên liệu trung gian để sản xuất axit acetic, andehyt acetic, etyl acetat và các hoá chất khác, có thể tạo ra hoá chất dầu mỏ • Cồn còn được dùng trong cao su tổng hợp, • Ngày nay, người ta còn dùng cồn tuyệt đối (trên 99,5%V) để thay thế một phần • Cồn được dùng nhiều trong đời sống: Cồn pha với nước thành rượu để uống, chế... • Quá trình đường hoá - Tinh bột hoà tan trong dịch cháo sau khi nấu xong chưa thể lên men trực tiếp để thành rượu được Để lên men được phải trải qua quá trình thuỷ phân do tác dụng của xúc tác amylaza để thành đường, quá trình này được gọi là quá trình đường hoá Quá trình đường hoá gồm các công đoạn: - Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hoá Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt độ trên...3 Đường hoá dịch cháo • Nuôi cấy và thu nhận chế phẩm amylaza từ vi sinh vật: Các loài nấm men, nấm mốc , vi khuẩn đều có khả năng tổng hợp amylaza và nhiều loại enzym khác nhau Tuỳ theo mục đích sản xuất, người ta có thể sử dụng giống, loài khác nhau để nuôi cấy trên môi trường thích hợp Ta thường dùng các chủng sau: Aspergillus oryzae, A niger, Penicjliium, Mucor • Môi trường dinh dưỡng: Nguyên... (trên 99,5%V) để thay thế một phần • Cồn được dùng nhiều trong đời sống: Cồn pha với nước thành rượu để uống, chế biến thức ăn, chế biến các loại hương hoa quả • Trong y tế cồn được dùng để sát trùng, sản xuất dược phẩm, để chữa bệnh, ... axit hữu cơ - Phân loại tạp chất: Trong việc tinh chế cồn người ta chia tạp chất thành ba loại: +Tạp chất đầu +Tạp chất cuối +Tạp chất trung gian + Để đánh giá độ bay hơi tương đối của tạp chất so với rượu ở cả hai pha lỏng và hơi,người ta đưa ra hệ số tinh chế K và biểu diễn bằng tỷ số: Nếu : K > 1 Trong hơi chứa nhiều tạp chất ( tạp chất đầu ); K = 1 Tạp chất trung gian K < 1 Tạp chất cuối Hệ số tinh... ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men: - Nhiệt độ - PH - Nồng độ dịch lên men - Một số hoá chất và chất sát trùng - Ảnh hưởng của sục khí - Nguồn nitơ bổ xung • Tiến hành lên men rượu: - Quá trình lên men có thể được thực hiện gián đoạn, liên tục - Đầu tiên men giống được phát triển rồi được đưa vào thùng lên men cấp I,sau đó được đưa sang thùng lên men cấp II rồi mới được đưa . m)00O$$# (0!%0A$ d  +0!O$$# V +0!O$$# V III.Quy trình sản xuất III.Quy trình sản xuất    a   c $ b 9%0$ a   b $ d . dịch đường. 4. Lên men dịch đường.  Nấm men sử dụng trong sản xuất cồn Nấm men sử dụng trong sản xuất cồn S#0%O^`, %: $$1?%4% S#0%O^`,