CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC GIẢI KHÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Bộ môn Công nghệ Thực phẩm CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC GIẢI KHÁT TECHNOLOGY OF WINE, BEER, AND BEVERAGES Giảng viên: ThS Nguyễn Văn Tặng NHA TRANG - 2012 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ø Mục đích học phần Cung cấp cho người học: üHiểu biết sâu sắc sở kỹ thuật công nghệ sx rượu, bia nước giải khát üHiểu biết số chuyên đề báo khoa học tiếng Anh Ø Nội dung học phần üCông nghệ sx rượu, bia, nước giải khát ü2 chuyên đề (1 tiếng Anh) ü16-18 báo KH tiếng Anh 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ø Yêu cầu + Dự lớp (ít 80% số quy định): 10% + Đọc dịch báo KH/bài tập: 20% + Semina (bài báo KH): 20% + Thi cuối kỳ (được dùng tài liệu): 50% Ø Phương pháp giảng dạy Nêu vấn đề, thuyết trình thảo luận 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Các vấn đề học phần Công nghệ sản xuất rượu rượu vang Công nghệ sản xuất malt bia Cơng nghệ sản xuất nước giải khát • Chun đề 1: Ethanol fermentation of glucose - xylose using genetically engineered yeast • Chuyên đề 2: Giới thiệu số phương pháp sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ø Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) 2009 Khoa họcCơng nghệ malt bia NXB KH&KT Hồng Đình Hồ 2000 Cơng nghệ sản xuất malt bia NXB KH&KT Nguyễn Đình Thưởng & Nguyễn Thanh Hằng 1992 Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn êtylic NXB KH&KT Trần Thị Luyến 1998 Công nghệ chế biến sản phẩm lên men NXB Nông nghiệp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Lê Thanh Mai (chủ biên) 2005 Các phương pháp phân tích ngành CN lên men NXB KH&KT Briggs, D.E et al 2004 Brewing Science and practice Woodhead Publishing Limited Lea, E.G.H and Piggott, J.R 2003 Fermented beverage production Kluwer Academic /Plenum Publisher www.vba.com.vn: Hiệp hội bia, rượu, nước giải khát Việt Nam http://khoruou.com/index.html: Kho rượu 10 www.muivi.com/menbia: Giống men bia, Đức PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com VẤN ĐỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU & RƯỢU VANG PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com MỘT SỐ LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG THẾ GIỚI Chivas 38 years old Cognac Hennessy X.O Johnnie Walker Blue Label King George V Martell X.O PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ballantines 30 Years Remy Martin Louis XIII Macallan 30 Years Camus Extra Elegance I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU Khái quát chung rượu Rượu tên gọi chung cho hợp chất hữu có nhóm định chức hydroxyl (-OH) đính trực tiếp vào gốc ankyl (R-) Rượu êtylic có tên khoa học Spiritus-vini, có cơng thức phân tử C2H5OH Rượu có nồng độ cao thường gọi cồn 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU Khái quát chung rượu Rượu uống dùng để dung dịch đồ uống có chứa cồn (ethanol) với nồng độ từ 20-55%V Theo Đơng Y, rượu xem vị thuốc có tính ấm, vị ngọt, có tác dụng giải cảm, dẫn thuốc, kích thích hệ thần kinh trung ương, hệ tuần hoàn 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 10 Cơ chế thủy phân xelluloza xellulase 29/11/12 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com (http://en.wikipedia.org/wiki/Cellulase) QTSX bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng enzyme xellulase Malt đại mạch α-amylaza: BAN 120, TENASE, CANALPHA 600 Nấu lần Nấu lần α-amylaza (0,05 – 0,5% malt) xellulase (LAMINEX) T0: 78-800C pH: 5,5-7,0 τ1: 30 phút τ2: 30 phút Lọc, đun sôi làm nguội (T0: 10-160C, τ2: 2-8 ngày) Lên men Pha trộn, lọc Houblon, chất màu Nấm men Tinh bột thủy phân, DE < 25 Pha loãng Nước tách khí axit hóa Đóng chai, trùng Bia thành phẩm 29/11/12 (Witt and Iowa, 1988) PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com So sánh hiệu sử dụng enzyme xellulase Mẫu đối chứng Mẫu thí nghiệm 80 g malt bia xay thô (5% độ ẩm) nấu 320 mL nước cất 78 – 790C 60 phút, không bổ sung thêm enzyme α-amylaza Tến hành nồi nấu đối chứng 30 phút đầu Sau đó, bổ sung 0,2% xellulase (Laminex) (so với malt) tiếp tục nấu 780C 30 phút Cả hai nồi nấu pha loãng đến 400 g nước cất 750C, trộn đem lọc nóng qua giấy lọc Whatman số Chỉ tiêu mL dịch lọc từ 100g dịch nấu Tốc độ lọc Dịch chiết (% chất khơ DE) % chất rắn hịa tan Khối lượng (dextrose) 100mL dịch nha Nitơ formol, g/100 mL Nitơ α-amino, ppm Độ nhớt dịch nha, cp, 200C pH Mẫu đối chứng Mẫu sử dụng xellulase 24 Chậm 63,48 26,46 3,44 68 Bình thường 72,46 24,95 3,55 0,0434 283 1,83 5,2 0,0414 269 1,89 5,2 (Witt and Iowa, 1988) PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng khí để đuổi cồn 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 252 Phương pháp Cồn loại bỏ khỏi bia có cồn việc sử dụng khí để đuổi cồn sau: + Khơng khí + Khí trơ (CO2, N2,…) + Hơi bão hòa: Hấp thu chọn lọc cồn từ bia + Khơng khí bão hịa nước: Cồn thu hồi khỏi khí tuần hồn sấy lạnh (Driondziak and Fed, 1989) 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 253 Việc loại bỏ cồn nguyên nhân tổn thất mùi vị bia Cần bổ sung chất (Krausen, dịch nha lên men nhẹ, mức độ lên men 6-8%) vào bia để nâng cao chất lượng cảm quan (hương vị mùi) cho bia (Driondziak and Fed, 1989) 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 254 Thử nghiệm Thiết bị đổ đầy 21,25 lít bia/mẻ, trộn với nấm men (S.rouxii, DSM 253), gia nhiệt tới 350C thổi khơng khí 30m3/giờ Sau 15 phút thổi khí, thêm 3,75 lít dịch nha ban đầu nồng độ 12% gia nhiệt trước tới 350C tiếp tục thổi khí bia có độ cồn 0% (khoảng 75 phút) Các tiêu thu (% khối lượng) sau Chỉ tiêu Bia ban đầu Bia thành phẩm Dịch nha ban đầu 12 12 Chất chiết thực Chất chiết biểu kiến Hàm lượng cồn Ghi Chất chiết lên men: 1% Sự khác cảm quan bia ban đầu bia cuối (Driondziak and Fed, 1989) 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 255 Sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men đột biến ADH-âm 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 256 Các phương pháp chưng cất, bốc cồn có nhược điểm vị bia khơng cồn bia nồng độ cồn thấp thu không tốt bia có độ cồn thơng thường (Driondziak and Fed, 1989) 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 257 Sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae đột biến gen ADHâm enzyme alcoholdehydrogenase nên khơng thể tạo ethanol, từ thu bia không cồn bia nồng độ cồn thấp cách phối trộn với bia có độ cồn thông thường (Driondziak and Fed, 1989) 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 258 Thử nghiệm Giống nấm men S cerevisiae đột biến ADH-âm thêm vào tank lên men với dịch nha (hàm lượng chất chiết ban đầu 11%), lên men 210C Tank lên men nạp khí CO2 24h lần vòng 30 phút để loại bỏ acetaldehyt Kết thúc lên men, bia đạt tiêu (% khối lượng) sau: Dịch nha ban đầu (%): 11 Dịch chiết thực (%): 3,7 Hàm lượng glycerol (%): 1,5 Ethanol (%): 0,0 (Driondziak and Fed, 1989) 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 259 Kết luận 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 260 Ø Sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng enzyme xellulase chịu nhiệt cao làm tăng nồng độ chất khơ dịch chiết lên tới 15%, trình lọc dịch nha sau nấu dễ dàng lượng dịch nha thu nhiều gấp lần Ø Sử dụng khí để đuổi cồn làm cho bia bị tổn thất mùi vị nên cần phải bổ sung chất để bù lại tổn thất mùi vị cho bia Ø Sử dụng nấm men đột biến ADH-âm làm tăng hàm lượng glycerol lên đáng kể, góp phần làm tăng mùi vị cho bia 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 261 Vấn đề sử dụng bia không cồn bia nồng độ cồn thấp? 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 262 Thanks for your attention! 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 263 ... biết sâu sắc sở kỹ thuật công nghệ sx rượu, bia nước giải khát üHiểu biết số chuyên đề báo khoa học tiếng Anh Ø Nội dung học phần ? ?Công nghệ sx rượu, bia, nước giải khát ü2 chuyên đề (1 tiếng... 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Các vấn đề học phần Công nghệ sản xuất rượu rượu vang Công nghệ sản xuất malt bia Công nghệ sản... 30 đến 40 năm CN rượu, bia, nước giải khát PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 23 II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát PDF created