tiểu luận CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM CNSX RỰU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

7 Câu 6: Nước sử dụng trong nhà máy bia được sử dụng theo các hướng: a.. Các sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất ở nấm men phải cân đối B.Tận dụng lại các khoáng chất có trong nấm m

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM CNSX RỰU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

1 Đại mạch ngay sau khi thu hoạch có nên đưa vào sản xuất malt không?

a Không nên vì hạt vừa thu hoạch không có khả năng nảy mầm

b Nên vì hạt vừa thu hoạch có khả năng nảy mầm thuận lợi cho quá trình sản xuất Malt

c Nên vì hạt vừa thu hoạch không có khả năng nảy mầm

d Không nên vì hạt vừa thu hoạch có khả năng nảy mầm [<br>]

2 Malt là hạt hòa thảo (đại mạch) ……… trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định

a Được nấu chín

b Được rang

c Được lên men

d Nảy mầm [<br>]

3 Malt dùng trong sản xuất bia với 2 mục đích là:

a Tác nhân đường hóa

b Nguyên liệu

c Tác nhân đường hóa, nguyên liệu

d Tác nhân đường hóa, nguyên liệu, phụ gia [<br>]

4 Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì

A Dễ điều khiển quá trình ươm mầm

B Cho tỉ lệ enzym cân đối thích hợp cho công nghệ bia

C Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp

D Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác

E Riêng đối với một số nước thì đại mạch dễ trồng hơn so với các loại lúa mạch

c Hordeum Hexastichum

d Target [<br>]

6 Đặc tính nào không phải của đại mạch 6 hàng?

a Trên 1 gié có 6 hoa tạo hạt chắc

b Sản lượng lớn ( 6 tấn /ha )

c Trên trục có 2 loại hạt

d Chỉ có 2 bông trên gié có khả năng tạo hạt [ <br> ]

7 Trên thế giới đại mạch được trồng chủ yếu ở vùng có khí hậu

a.Nhiệt đới

b Hàn đới

c Ôn đới

d Cận nhiệt đới [<br>]

Câu 1: Trình tự của quy trình sản xuất malt nào sau đây là đúng?

a Làm sạch, phân loại - Sấy malt, tách rễ và bảo quản - Ngâm và ươm mầm

b Làm sạch, phân loại - Ngâm và ươm mầm - Sấy malt, tách rễ và bảo quản

c Làm sạch, phân loại - Sấy malt, tách rễ và bảo quản

d Sấy malt, tách rễ và bảo quản - Ngâm và ươm mầm - Làm sạch, phân loại [<br>] Câu 2: Có mấy phương pháp để ngâm malt?

d Vật lí, sinh hóa, sinh lí [<br>]

Câu 4: Thời gian bảo quản malt tối thiểu và tối đa là bao lâu?

Câu 1: Đặc tính nào sau đây của nguồn nước mặt?

a Chứa khí hòa tan oxy

b Độ đục thấp

c Hàm lượng chất hữu cơ thấp

d Không có sự hiện diện của vi sinh vật <br>

Câu 2: Đặc tính nào sau đây của nguồn nước ngầm?

a Chứa khí hòa tan oxy

b Độ đục cao

c Chứa nhiều chất khoáng

d Có sự hiện diện của vi sinh vật <br>

Câu 3: Trong quá trình xử lý nguồn nước cho sản xuất thực phẩm, biện pháp xử lý nào không phải là biện pháp hóa học?

a Dùng phèn làm chất keo tụ

b Điện phân nước biển để khử muối

c Dùng clo để khử trùng

d Dùng vôi để kiềm hóa nước <br>

Câu 4: Yêu cầu chất lượng nguồn nước trong sản xuất thực phẩm là?

a Có màu, có mùi, không chứa các chất độc hại, các vi trùng và tác nhân gây bệnh Hàm lượng các chất hòa tan không vượt quá tiêu chuẩn cho phép

b Không màu, không mùi vị, không chứa các chất độc hại, các vi trùng và tác nhân gây bệnh Hàm lượng các chất hòa tan không vượt quá tiêu chuẩn cho phép

c Không màu, không mùi vị, không chứa các chất độc hại, các vi trùng và tác nhân gây bệnh Hàm lượng các chất hòa tan vượt quá tiêu chuẩn cho phép

d Hàm lượng các chất hòa tan không vượt quá tiêu chuẩn cho phép <br>

Câu 5: Độ pH của nước sử dụng trong sản xuất bia là?

a 5.4 - 6

b 6.8 – 7.2

c < 6.8

d 7 <br>

Câu 6: Nước sử dụng trong nhà máy bia được sử dụng theo các hướng:

a Ngâm đại mạch, sản xuất dịch đường, rửa men và rửa thiết bị

b Ngâm đại mạch, lên men bia

c Rửa men và rửa thiết bị

Sản xuất dịch đường.<br>

Câu 1: Xử lí nước cứng bằng phương pháp nhiệt có đặc điểm?

a Khử được hết khí CO2 và lượng CaCO3 hòa tan trong nước

b Khử được hết lượng CaCO3 hòa tan trong nước nhưng lượng khí CO2 vẫn còn

c Khử được hết khí CO2 nhưng lượng CaCO3 hòa tan vẫn còn tồn tại trong nước

d Không khử được hết khí CO2 và lượng CaCO3 hòa tan trong nước [<br>] Câu 2: Có mấy phương pháp xử lý nước thải theo đặc tính xử lý?

b Ôxi không khí và năng lương

c Nước và năng lượng

A Kháng khuẩn

B Giúp giữ bọt lâu hơn

C Kết tủa các thành phần protein cao phân tử

D Làm cho bia có vị đắng dịu.[<br>]

Đáp án: C Câu 5 Quá trinhg quan trọng khi đun dịch đường với hoa Houblon và là nguyên nhân làm đục bia?

A Sự keo tụ protein

B Sự tăng độ màu của dịch lên men

C Sự thơm hóa dịch đường

D Sự hòa tan chất đắng vào dịch đường [<br>]

D Hoa cái chưa thụ phấn

Câu 2: Hoa hublon được thu hoạch ở thời kỳ nào?

A Chín sinh lý

B Chín kỹ thuật

C Vừa chín tới

D Chưa chin

Câu 3: Chọn câu sai:

A Hoa bia còn được sử dụng làm thuốc an thần

B Hoa bia sống rất lâu năm, cao từ 10–15m

C Hoa đực và hoa cái mọc riêng cho từng cây

D Hoa cái đã thụ phấn được dùng làm nguyên liệu chính trong sản xuất bia [<br>]

Câu 4: Đâu không phải là ưu điểm của các loại chế phẩm và thương phẩm?

A Giảm được hao phí chất đắng trong thời gian bảo quản

B Tăng lượng chất màu antoxyanogen

C Được sử dung rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bia ở nhiều nước trên thế giới

D Lược bỏ được hệ thống thiết bị lọc bã hoa trong các nhà máy bia [<br>]

Cậu 5: Chọn câu sai: yêu cầu trong công nghệ thu hoạch hoa hublon?

A Hạt lupulin có màu ánh kim

1 Quá trình nhân giống được thực hiện theo nguyên tắc nào?

A.Tăng dần thể tích và số lượng tế bào

B.Tăng thể tích và giảm số lượng tế bào

C Giảm thể tích và tăng số lượng tế bào

D Giảm dần thể tích và số lượng tế bào

2 Chọn câu sai, mục đích chọn men giống trong quá trình nhân giống?

A Có khả năng thích nghi và tốc độ lên men nhanh trong môi trường dịch nha ở điều kiện nhiệt độ cao

B Tạo ra hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm

C Ổn định hoạt tình trao đổi chất để quá trình lên men diễn ra đồng bộ và dễ điều khiển

D Các sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất ở nấm men phải cân đối

B.Tận dụng lại các khoáng chất có trong nấm men sau quá trình lên men

C Khai thác sinh khối nấm men sau khi đã lên men chính và hoàn thiện sản phẩm sữa men

D Làm tăng số lượng men

5 Nếu men bị nhiễm tạp thì cần phải được xử lý bằng dung dịch?

2 Nguyên liệu giàu đường được bổ sung vào giai đoạn nào?

a) Giai đoạn hòa trộn

b) Giai đoạn hồ hóa

c) Giai đoạn đường hóa

d) Giai đoạn Houblon hóa <Br>

3 Emzyme nào làm tan các chất keo, β-glucan

b) Nhóm các chất điều chỉnh độ pH, tạo màu cho bia

c) Nhóm các chất điều chỉnh độ pH, tạo màu cho bia, nhóm các chất chống oxi hóa

d) Nhóm các chất điều chỉnh độ pH, tạo màu cho bia, nhóm các chất chống oxi hóa, các tác nhân làm lạnh <Br>

5 Kích thước của bột trợ lọc Diatomit

a) 1- 150 µm

b) 1- 200 µm

A 1

B 2

C 3

D 4 <br>

Câu 2: Yêu cầu kỹ thuật của nghiền gạo?

A Gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt

B Gạo phải được nghiền lớn hơn malt

C Gạo phải được nghiền bằng malt

D Gạo được nghiền sao cũng được <br>

Câu 3: Cấu tạo của hạt malt gồm?

A Nội nhũ, vôi và cám

B Lá mầm, chồi mầm, rễ mầm

C Trấu, lá mầm, cám <br>

D Vỏ và nội nhũ <br>

Câu 4: Tên của 2 phương pháp nghiền là gì?

A Nghiền thô, nghiền ẩm

B Nghiền mịn, nghiền thô

C Nghiền khô và nghiền ướt

D Nghiền ướt và nghiền thô.<br>

Câu 5: Máy nghiền búa có mấy bộ phận chính?

B Vỏ trấu được bảo toàn do rút ngắn được thời gian lọc bã được khoảng 10÷ 20%

C Khi nghiền bụi bay ra nhiều

D Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém <br>

Câu 7: Vì sao không nên nghiền malt trước khi nấu quá lâu?

A Sẽ cản trở quá trình lọc

B Gây vị chát cho bia

C Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng

D Sẽ gây đục <br>

Câu 8: Chỉ tiêu nghiền gạo tại công ty?

4 Sắp xếp theo thứ tự tăng dần số lượng gốc glucozid trong các loại đường sau:

a Amylodextrin< eritodextrin< acrodextrin< maltodextrin

b Eritodextrin<maltodextrin< Amylodextrin < acrodextrin

c Maltodextrin < acrodextrin < eritodextrin< amylodextrin

d Acrodextrin < eritodextrin < maltodextrin< amylodextrin

[<br>]

5 Sản phẩm cuối cùng của enzyme α-amylaza:

a Glucoza, maltoza

b Dextrin bậc cao, sacaroza, glucoza

c Glucoza, maltoza, dextrin bậc thấp

d Maltoza, dextrin bậc thấp

[<br>]

1 Sản phẩm của quá trình thủy phân (nấu) tinh bột là:

a Các loại đường + Dextrin

b Các loại đường + Dextrin + Albumose

c Các loại đường + Acid amin + Pepton + Albumose

d Acid amin + Pepton + Albumose + Polypeptide

2 Sản phẩm của quá trình thủy phân (nấu) protein là:

a Các loại đường + Dextrin

b Các loại đường + Dextrin + Albumose

c Các loại đường + Acid amin + Pepton + Albumose

d Acid amin + Pepton + Albumose + Polypeptide

3 Nhiệt độ và pH tối ưu cho quá trình hoạt động của enzyme α-amylaza trong malt là:

a 70 – 75 và 5.6 – 5.8

b 60 – 65 và 4.8 – 5.2

c 50 – 60 và 5.2 – 5.6

d 40 – 50 và 6.5 – 7.0

4 Nhiệt độ và pH tối ưu cho quá trình hoạt động của enzyme β-amylaza trong malt là:

6 Trong nấu bia thì quá trình đường hóa tinh bột kết thúc khi:

a phản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy màu iod có màu xanh

b phản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy màu iod có màu vàng nhạt

c phản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy màu iod không bi thay đổi

d khi tinh bột bị đường hóa có pH=7

Câu 1: Độ nhớt ảnh hưởng như thế nào trong quá trình lọc?

Câu 5: Mục đích của việc bổ sung chất trợ lọc?

A Tăng khả năng giữ pha rắn tăng trợ lực pha lỏng

B Giảm khả năng giữ pha rắn tăng trợ lực pha lỏng

C Tăng khả năng giữ pha rắn giảm trợ lực pha lỏng

D Giảm khả năng giữ pha rắn giảm trợ lực pha lỏng

Câu 6: yếu tố nào dưới đây là ưu điểm của thiết bị lọc đáy bằng

A Bề mặt lọc lớn

B Không cần người chuyên môn cao

C Dịch lọc trong và loại bỏ được nấm men

D Vệ sinh dễ dàng, chi phí bảo dưỡng thấp, năng suất cao

Câu 1: “Đã đươc tiêu chuẩn hoá chất đắng nên rất dễ sử dụng, dễ bảo quản, dễ tự động hoá”… đó là tính chất của hoa houblon ở dạng nào khi cho vào hoablon hóa?

a Hoa tươi

b Cao viên

c Hoa viên và bột

d Cao hoa

Câu 2: Công thức tính và đơn vị đo độ đắng của bia?

a Đơn vị đắng (BI) = số mg chất đắng / ml bia

b Đơn vị đắng (BI) = số mg chất đắng / l bia

c Đơn vị đắng (BU) = số mg chất đắng / ml bia

d Đơn vị đắng (BU) = số mg chất đắng / l bia

Câu 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình houblon hóa?

a Nhiệt độ, áp suất, pH dịch đường, thời gian nấu

b Nhiệt độ, áp suất, lượng protein kết tủa, thể tích thiết bị nấu

c Nhiệt độ, thời gian nấu, lượng protein kết tủa, pH dịch đường

d Nhiệt độ, thời gian nấu, áp suất, lượng nước, lượng đường

a Sau quá trình nấu, chỉ còn 2/3 lượng chất đắng so với tổng lượng nhựa đắng có trong hoa

b Các đồng phân của axit α, β có độ đắng rõ rệt hơn các axit α, β

c Những hoa houblon thơm thường được cho vào giữa quá trình nấu

d Quá trình keo tụ có 2 giai đoạn: mất nước và tái hấp thụ nước

Câu 6: Nhược điểm của nồi đun hoa với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài?

a Nếu dịch đường đun quá nhiệt sẽ bị sẫm màu và mùi không đạt yêu cầu

b Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt

c Tăng tiền đầu tư

d Cần nhiều năng lượng điên để bơm tuần hoàn

Câu 1: Chọn câu đúng nhất

a Tốc độ lắng phụ thuộc vào khối lượng riêng của hạt, nhiệt độ và áp suất trong thiết bị lắng

b Dịch đường sau khi đun sôi với hoa bia sẽ sinh ra nhiều cặn huyền phù và cặn từ hoa bia ta cần làm trong dịch đường để cấy nấm men dễ dàng hơn

c Quá trình lắng giúp đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu

d Quá trình lắng là quá trình loại bỏ cặn lạnh trong dịch đường [<br>]

Câu 2: Quá trình lắng trong nhằm loại bỏ ?

1 Chất đắng không tan

2 Bọt trong quá trình nấu bia

Câu 4: cặn nóng sẽ ảnh hưởng gì đến các quá trình và chất lượng sản phẩm Chọn câu trả lời sai

a.Độ bền keo của bia

b.Vị của bia

c.Ảnh hưởng quá trình lên men

d.Màu sắc của bia [<br>]

Câu 5: Thành phần cặn nóng phụ thuộc vào?

1 Mục đích của quá trình lên men chính là:

a Tạo ra thành phần rượu etylic, CO2

b Tạo ra một số sản phẩm nhằm định hình hương và vị của bia

c Tạo ra thành phần rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm khác nhằm định hình hương và vị của bia

d Làm tăng sinh khối nấm men trong dung dịch.[<br>]

2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men chính là:

a.Sinh học, vật lý, hóa sinh

b.Hóa lý, vật lý, hóa học

c.Hóa sinh, hóa lý, hóa học

d.Sinh học, hóa sinh, hóa lý.[<br>]

3 Thời điểm đình chỉ quá trình lên men chính thích hợp nhất là khi hàm lượng chất chiết trong dịch lên men giảm xuống còn:

6 Đường thấm vào màng tế bào theo thứ tự

a Glucoza, fructoza, saccaroza, maltoza

b Fructoza, saccaroza, maltoza, glucoza

c Saccaroza, maltoza glucoza, fructoza

d Glucoza, fructoza, maltoza,saccaroza.[<br>]

1 Có mấy cơ chế để tách huyền phù và tế bào nấm men ra khỏi bia?

a 1

b 2

c 3

d 4 [< br >]

2 Chọn câu trả lời đúng nhất: Mục đích của việc lọc trong bia

a Tạo độ trong long lánh cho bia, loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật

b Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau quá trình tàng trữ có khả năng làm đục bia

c Tạo độ trong cho bia, loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật, loại bỏ các phức chất

protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccharit và protein ít tan làm bia trở nên ổn định hơn

d Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo và protein ít tan, những chất này làm bia rất nhanh đục, nhờ vậy làm bia trở nên ổn định hơn [<br>]

3 Ảnh hưởng của quá trình lọc đến chất lượng của bia sau lọc:

a Giảm độ nhớt, giảm khả năng tạo bọt

b Tăng độ nhớt, tăng khả năng tạo bọt

c Tăng độ nhớt, giảm khả năng tạo bọt

d Giảm độ nhớt, tăng khả năng tạo bọt [<br>]

4 Nguyên tắc lọc bia dựa trên cơ chế

a Diatomit là một dạng hóa thạch của một loại tảo đơn bào có chứa silic oxit

b Peclit ở trạng thái tự nhiên là nham thạch đặc Đây là một chất khoáng bao gồm natri, kali, nhôm silicat

c Peclit thường được sử dụng trong lọc dịch đường khi pH của dịch đường từ 5,4 – 5,5 khi pH thấp

d Diatomit có độ xốp thấp hơn peclit [<br>]

1 Có mấy phương pháp lọc trong bia?

a 2

b 3

c 4

d 5 [<br>]

2 Máy lọc bia được phân thành các loại nào?

a Máy lọc khung bản và máy lọc màng

b Máy lọc khung bản và máy lọc tấm

c Máy lọc có sử dụng bột trợ lọc và máy lọc không sử dụng bột trợ lọc

d Máy lọc có sử dụng bột trợ lọc và máy lọc màng [<br>]

3 Các máy lọc nào sau đây là loại máy lọc không sử dụng bột trợ lọc?

a Máy lọc nến, máy lọc tấm, máy lọc màng

b Máy lọc khung bản, máy lọc khối, máy lọc màng

c Máy lọc lưới, máy lọc tấm, máy lọc màng

d Máy lọc khối, máy lọc tấm, máy lọc màng [<br>]

4 Ưu điểm của máy lọc khung bản?

a Bề mặt lọc tăng dần do sự bồi đắp liên tục bột trợ lọc

b Các bộ phận lọc không di chuyển

c Dịch lọc trong và loại bỏ được nấm men

d Giảm hàm lượng oxy xâm nhập [<br>]

5 Nhược điểm của máy lọc màng?

a Rất nhạy cảm với sự tăng áp suất đột ngột

b Nhanh bị bí bề mặt lọc và thường chỉ sử dụng cho công đoạn lọc cuối cùng

c Không thể sử dụng được đối với bia có hàm lượng chất rắn cao và có nhiều tế bào nấm men

d Chu trình lọc ngắn [<br>]

6 Ưu điểm của phương pháp lọc có bột trợ lọc?

a Chi phí lọc thấp, thiết bị đơn giản

b Lọc triệt để, hiệu quả cao

c Chi phí lọc thấp, hiệu quả cao

d Lọc triệt để, thiết bị đơn giản [<br>]

1 Bia được bão hòa CO2 ở thời điểm nào trong quy trình sản xuất?

a Sau khi lên men chính

4 Để quá trình bão hòa CO2 diễn ra tốt, người ta cần:

a Tăng áp suất và giảm nhiệt độ

b Tăng áp suất và tăng nhiệt độ

c Giảm áp suất và tăng nhiệt độ

d Giảm áp suất và giảm nhiệt độ [<br>]

5 Trong công nghệ sản xuất bia, công đoạn bão hòa CO2 có mục đích là:

a Chuẩn bị

b Bảo quản

c Hoàn thiện

d Chế biến [<br>]

Câu 1: Quá trình rửa chai phải đảm bảo những yêu cầu gì?

a Loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn trong chai và tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia

b Loại bỏ bia còn sót trong chai và tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia

c Loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn, hòa tan các chất bẩn bên ngoài chai và tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia

d Loại bỏ bia còn sót trong chai và hòa tan các chất bẩn bên ngoài chai <br>

Câu 2: Bia được chiết vào chai theo nguyên tắc nào?

Câu 5: 3 yếu tố chính trong quá trình rửa chai?

a Nhiệt độ, chất tẩy rửa, áp lực phun

b Chất tẩy rửa, áp lực phun

c Nhiệt độ, áp lực phun

d Tất cả đều sai

1 Mục đích của việc thành trùng bia là:

a Đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kĩ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa oxi

b Chuyển hóa đường trong dịch nha thành enthanol, cacbondioxit cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men

c Nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật, giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng

d Góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm.[<br>]