BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC GIẢI KHÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa Công nghệ Thực phẩm CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC GIẢI KHÁT TECHNOLOGY OF WINE, BEER, AND BEVERAGES Giảng viên: TS Nguyễn Văn Tặng NHA TRANG - 2017  Mục đích học phần Cung cấp cho sinh viên: Hiểu biết sở kỹ thuật công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát Rèn luyện kỹ xử lý tình thực tế  Nội dung học phần Công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát Chuyên đề tập tình thực tế 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát  Yêu cầu + Dự lớp (ít 80% số quy định): 10% + Semina, tập tình huống: 40% + Thi cuối kỳ (được dùng tài liệu): 50%  Phương pháp giảng dạy Nêu vấn đề, thuyết trình thảo luận 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát Các chủ đề học phần Công nghệ sản xuất rượu, cồn rượu vang Công nghệ sản xuất malt bia Công nghệ sản xuất nước giải khát • Chuyên đề: Giới thiệu số phương pháp sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát  Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) 2009 Khoa họcCơng nghệ malt bia NXB KH&KT Hồng Đình Hồ 2000 Cơng nghệ sản xuất malt bia NXB KH&KT Nguyễn Đình Thưởng & Nguyễn Thanh Hằng 1992 Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn êtylic NXB KH&KT Trần Thị Luyến 1998 Công nghệ chế biến sản phẩm lên men NXB Nông nghiệp Lê Thanh Mai (chủ biên) 2005 Các phương pháp phân tích ngành CN lên men NXB KH&KT Briggs, D.E et al 2004 Brewing Science and practice Woodhead Publishing Limited Lea, E.G.H and Piggott, J.R 2003 Fermented beverage production Kluwer Academic/Plenum Publisher www.vba.com.vn: Hiệp hội bia, rượu, nước giải khát Việt Nam http://khoruou.com/index.html: Kho rượu 10 http://muabanruoubia.com/#axzz2cm0fhJiY: Mua bán R-B CHỦ ĐỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, CỒN & RƯỢU VANG MỘT SỐ LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG THẾ GIỚI Chivas 38 years old Cognac Hennessy X.O Johnnie Walker Blue Label King George V Martell X.O Ballantines 30 Years Remy Martin Louis XIII Macallan 30 Years Camus Extra Elegance I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU Khái quát chung rượu Rượu tên gọi chung cho hợp chất hữu có nhóm định chức hydroxyl (-OH) đính trực tiếp vào gốc ankyl (R-) Rượu êtylic có tên khoa học Spiritus-vini, có cơng thức phân tử C2H5OH Rượu có nồng độ cao thường gọi cồn 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU Khái quát chung rượu Rượu uống dùng để dung dịch đồ uống có chứa cồn (ethanol) với nồng độ từ 20-55%V Theo Đơng Y, rượu xem vị thuốc có tính ấm, vị ngọt, có tác dụng giải cảm, dẫn thuốc, kích thích hệ thần kinh trung ương, hệ tuần hoàn 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 10 Cơ chế thủy phân xelluloza xellulase 9/7/2017 (http://en.wikipedia.org/wiki/Cellulase) QTSX bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng enzyme xellulase Malt đại mạch -amylaza: BAN 120, TENASE, CANALPHA 600 Nấu lần Nấu lần -amylaza (0,05 – 0,5% malt) xellulase (LAMINEX) T: 78-80C pH: 5,5-7,0 1: 30 phút 2: 30 phút Lọc, đun sôi làm nguội (T: 10-16C, 2: 2-8 ngày) Lên men Pha trộn, lọc Houblon, chất màu Nấm men Tinh bột thủy phân, DE < 25 Pha lỗng Nước tách khí axit hóa Đóng chai, trùng Bia thành phẩm 9/7/2017 (Witt and Iowa, 1988) So sánh hiệu sử dụng enzyme xellulase Mẫu đối chứng Mẫu thí nghiệm 80g malt bia xay thô (5% độ ẩm) nấu 320 mL nước cất 78-79C 60 phút, không bổ sung thêm enzyme α-amylaza Tến hành nồi nấu đối chứng 30 phút đầu Sau đó, bổ sung 0,2% xellulase (Laminex) (so với malt) tiếp tục nấu 78C 30 phút Cả hai nồi nấu pha loãng đến 400 g nước cất 75C, trộn đem lọc nóng qua giấy lọc Whatman số Chỉ tiêu mL dịch lọc từ 100g dịch nấu Tốc độ lọc Dịch chiết (% chất khô DE) % chất rắn hòa tan Khối lượng (dextrose) 100mL dịch nha Nitơ formol, g/100 mL Nitơ α-amino, ppm Độ nhớt dịch nha, cp, 20C pH Mẫu đối chứng Mẫu sử dụng xellulase 24 Chậm 63,48 26,46 3,44 68 Bình thường 72,46 24,95 3,55 0,0434 283 1,83 5,2 0,0414 269 1,89 5,2 (Witt and Iowa, 1988) Sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng khí để đuổi cồn 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 223 Phương pháp Cồn loại bỏ khỏi bia có cồn việc sử dụng khí để đuổi cồn sau: + Khơng khí + Khí trơ (CO2, N2,…) + Hơi bão hòa: Hấp thu chọn lọc cồn từ bia + Khơng khí bão hòa nước: Cồn thu hồi khỏi khí tuần hồn sấy lạnh (Driondziak and Fed, 1989) 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 224 Việc loại bỏ cồn nguyên nhân tổn thất mùi vị bia Cần bổ sung chất (Krausen, dịch nha lên men nhẹ, mức độ lên men 6-8%) vào bia để nâng cao chất lượng cảm quan (hương vị mùi) cho bia (Driondziak and Fed, 1989) 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 225 Thử nghiệm Thiết bị đổ đầy 21,25 lít bia/mẻ, trộn với nấm men (S.rouxii, DSM 253), gia nhiệt tới 35C thổi khơng khí 30m3/giờ Sau 15 phút thổi khí, thêm 3,75 lít dịch nha ban đầu nồng độ 12% gia nhiệt trước tới 35C tiếp tục thổi khí bia có độ cồn 0% (khoảng 75 phút) Các tiêu thu (% khối lượng) sau Chỉ tiêu Bia ban đầu Bia thành phẩm Dịch nha ban đầu 12 12 Chất chiết thực Chất chiết biểu kiến Hàm lượng cồn Ghi Chất chiết lên men: 1% Sự khác cảm quan bia ban đầu bia cuối (Driondziak and Fed, 1989) 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 226 Sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men đột biến ADH-âm 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 227 Các phương pháp chưng cất, bốc cồn có nhược điểm vị bia không cồn bia nồng độ cồn thấp thu khơng tốt bia có độ cồn thông thường (Driondziak and Fed, 1989) 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 228 Sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae đột biến gen ADHâm khơng có enzyme alcoholdehydrogenase nên khơng thể tạo ethanol, từ thu bia không cồn bia nồng độ cồn thấp cách phối trộn với bia có độ cồn thơng thường (Driondziak and Fed, 1989) 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 229 Thử nghiệm Giống nấm men S cerevisiae đột biến ADH-âm thêm vào tank lên men với dịch nha (hàm lượng chất chiết ban đầu 11%), lên men 21C Tank lên men nạp khí CO2 24h lần vòng 30 phút để loại bỏ acetaldehyt Kết thúc lên men, bia đạt tiêu (% khối lượng) sau: Dịch nha ban đầu (%): 11 Dịch chiết thực (%): 3,7 Hàm lượng glycerol (%): 1,5 Ethanol (%): 0,0 (Driondziak and Fed, 1989) 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 230 Kết luận 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 231  Sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp sử dụng enzyme xellulase chịu nhiệt cao làm tăng nồng độ chất khơ dịch chiết lên tới 15%, q trình lọc dịch nha sau nấu dễ dàng lượng dịch nha thu nhiều gấp lần  Sử dụng khí để đuổi cồn làm cho bia bị tổn thất mùi vị nên cần phải bổ sung chất để bù lại tổn thất mùi vị cho bia  Sử dụng nấm men đột biến ADH-âm làm tăng hàm lượng glycerol lên đáng kể, góp phần làm tăng mùi vị cho bia 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 232 Vấn đề sử dụng bia không cồn bia nồng độ cồn thấp? 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 233 Thanks for your attention! 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 234 ... 170 °C Nước ngưng 9/7 /2017 CN rượu, bia, nước giải khát 13 Rượu licơ hay rượu Rượu trắng Pha chế Phối chế Phụ liệu (màu, mùi, vị) Để ổn định Rượu licơ 9/7 /2017 CN rượu, bia, nước giải khát Cồn... thu độ cồn cao 9/7 /2017 CN rượu, bia, nước giải khát 24 Sơ đồ công nghệ sản xuất cồn Sơ đồ I: Tinh bột sống Sơ đồ II: Ngũ cốc chứa tinh bột sống nước Hơi nước Sự hóa lỏng 9/7 /2017 Hơi nước Thủy... khát • Chuyên đề: Giới thiệu số phương pháp sản xuất bia không cồn bia nồng độ cồn thấp 9/7 /2017 CN rượu, bia, nước giải khát  Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) 2009 Khoa họcCông nghệ