quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu

Xử lý nguyên liệu Quá trình này nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu Dưa hấu được tiến hành phân loại, loại bỏ vỏ, cuống, những phần bị dập n

Quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu

Dưa hấu

Rửa

Ép lấy dịch

Điều chỉnh dịch lên men acid citricĐường, Thanh trùng

Lên men chính Nhân giống

Giống men

Lên men rượu

Bã

Chiết rót

Sản phẩm Cấy giống

GMP1 GMP2

GMP4

GMP8

GMP9

GMP10

Thuyết minh quy trình

Dưa hấu: Lựa chọn nguyên liệu quả vừa chín tới sau khi thu hái có thể đem đi chế

biến ngay hoặc cho vào kho lạnh Không sử dụng những quả chưa chín, bị dập, hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này

Xử lý nguyên liệu

Quá trình này nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu

Dưa hấu được tiến hành phân loại, loại bỏ vỏ, cuống, những phần bị dập nát, úng Sau đó nguyên liệu được đem đi rửa sạch

Thiết bị máy rửa:

Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đĩ được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra Quả xồi cĩ độ bẩn khơng nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vài phút Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dịng nước để kéo chất bẩn cịn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vịi hoa sen để xối Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 cịn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l

Thông tiên thiết bị rửa

2 Ép lấy dịch

Mục đích : thu dịch ép từ nguyên liệu

Sau khi cắt nhỏ, nguyên liệu sẽ được đưa vào máy ép để ép lấy dịch

Nguyên lý hoạt động là khi đưa nguyên liệu vào, trục vít dạng xoắn ốc sẽ từ từ đưa nguyên liệu vào lưới lọc mà gần như không tạo ra lực ly tâm và ma sát nào đối với nước

ép, một bộ phận tách bã sẽ đẩy bã ra ngoài và nước ép chảy ra một cách tự nhiên Với hai

bộ phận chính là động cơ giảm tốc và trục vít

Máy ép thủ công dạng 1tay quay

Máy ép (Model : VP- NE1.5) trong công nghiệp

Điều chỉnh dịch lên men

Mục đích : hiệu chỉnh các thông số trước khi lên men

Dùng acid citric 10% chỉnh pH dịch lên men

Dùng siro 700 để diều chỉnh nồng độ chất khô

Thanh trùng

Mục đích : tiêu diệt một phần vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu trước khi tiến hành cấy giống, tránh sự lên men không mong muốn, đồng thời làm vô hoạt enzim hạn chế oxy hóa nước quả

Quá trình thanh trùng còn làm đông tụ một số protein

Tiến hành : thanh trùng ở nhiệt độ 85-900C trong vòng 10phút

Cấu tạo thiết bị thanh trùng dạng đứng : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang lạnh để giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi

phun, bơm, đồng hồ chỉ nhiệt độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống

xả, bảng điều khiển, van xả tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt…

Thiết bị thanh trùng liên tục Thông tin kỷ thuật

Lên men chính

Nấm men sử dụng đường để tổng hợp sinh khối và chuyển đường trong dịch quả thành rượu và CO2

Điều kiện tiến hành lên men: Lượng giống cấy 10triệu tế bào/ml dịch lên men, pH=3.8, hàm lượng chất khô hòa tan 200Bx, nhiệt độ thường 28-320C, nơi lên men phải khô ráo thoáng mát tránh ánh sáng (để tránh những biến đổi bất lợi)

Thiết bị lên men:

Cấu tạo:

1: Động cơ điện phục vụ cho việc tháo bả

2: Van tháo rượu non

3: Thân bồn lên men

4: Bơm để hoàn lưu hổn dịch nho

5: Ống dẫn để hoàn lưu dịc nho.

6: Cửa nạp liệu

7: Cơ cấu phun đều dịch nho

8: Cơ cấu tháo bả

9: Cửa tháo bả

Bồn lên men Nguyên tắc hoạt động:

Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn lên men qua cửa nạp liệu số 6, rồi đậy nắp lại, lúc nảy trong thùng lên men xảy ra các quá trình chuyển hoá phức tạp, mà trung tâm là quá trình chuyển hoá đường thành rượu cà CO2 Khi mà trong thùng lên men tạo ra một lượng lớn rượu, lúc này ta sẽ tiến hành khởi động bơm hoàn lưu rượu vang non 4, theo ống dẫn số 5, rượu vang non sẽ được đưa đến cơ cấu phun đều rượu số 7, để tiến hành hồi rượu lại thùng, nhằm mục đích nâng cao hiệu suất trích ly.Tiếp tục theo dõi nhiệt độ, pH, Bx… của quá trình lên men chính bằng cách mở van thu hồi vang non số 2 lấy một ít mẫu để đo nhiệt độ, pH, Bx, sau đó đóng van số 2 lại rượu vang non sẽ được thu hồi qua cửa số 2, còn bã sẽ được đưa ra ngoài theo cửa số 9

Thong số kỷ thuật:

Lắng

Sau khi quá trình lên men chính kết thúc, nấm men cùng với cặn lắng xuống đáy bình chúng tôi tiến hành lắng loại bỏ phần cặn xác

Lên men phụ

Sau khi tiến hành lên men chính tích tụ rượu chúng tôi tiến hành cho lên men phụ trong

tủ lạnh để ủ hương cho rượu vang, đồng thời tiếp tục lắng cặn men và các cặn mịn Thời gian lên men phụ 7 ngày

Lọc

Kết thúc quá trình lên men phụ, chúng tôi tiến hành lắng lọc tách bã làm trong rượu Nếu

có thời gian tàng trữ lâu thì rượu sẽ càng thơm ngon

Thiết bị lọc khung bản được dùng để lọc nước quả, bia, rượu

a) Cấu tạo

1 Ống dẫn dung cần lọc vào thiết bị

2 Vấu lồi

3 Khung

4 Bản

5 Vải lọc

6 Van dẫn dịch lọc

7 Máng hứng

8 Tay quay

Thiết bị lọc khung bản gồm 2 bộ phận

chính là khung và bản Khung và bản được

làm bằng thép không gỉ; có hình vuông hoặc hình chữ nhật Thường một máy có từ 525

khung; chiều dày của khung khoảng 2  10 cm; chiều rộng từ 2050 cm Trên khung có rảnh thông với ống (1) để dẫn dung dịch cần lọc vào khung Bản là một tấm phẳng, trên

bề mặt có những đường gợn sóng hoặc xẻ rảnh, nước lọc theo các đường gợn sóng đó chảy xuống phía dưới và ra ngoài qua van thu nước lọc bên dưới bản

Khi làm việc thì ngưòi ta ghép xen kẽ các khung và bản với nhau, giữa khung và bản là lớp vải lọc

Áp lực của dung dịch khi lọc khoảng 3  4 at

b) Nguyên tắc làm việc

Dung dịch cần lọc được bơm vào thiết bị với áp suất 34 at đi qua các khe và chứa đầy khoảng trống bên trong của tất cả các khung (3) Nhờ áp lực bơm vào mạnh nên nước lọc được thấm qua các lỗ nhỏ của vải lọc (5), chảy theo các rảnh trên bề mặt bản (4) xuống phía dưới và được tháo ra ngoài qua van (6) Nước lọc được tập trung tại máng hứng và chuyển sang công đoạn khác Còn bã được giữ lại trên bề mặt vải lọc và được tháo ra theo chu kỳ [6]

Thiết bị lọc khung bản

Thông số kỷ thuật:

Nguồn điện 220V – 380V, 1.5A

Chiết rót

Rượu sau khi được lắng lọc sẽ được đem đóng chai và bảo quản lạnh để tránh các biến đổi

Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích

Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hoặc hai bình đong (2) Bình đong có thể tích bằng thể tích của hộp Trục rỗng (3) thông bình đong với van (4), dưới van là mâm trên (5) Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7) Vòng đệm (9) giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo (10) mà bình đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp

Hình : Nguyên lý rót

2

7 8

6 5 4 9

b a

Thiết bị chiết rót Thông tin kỷ thuật:

Kích thước(L * W * H): 2350*1610*2250( mm)