quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu

Dưa hấu Rửa Ép lấy dịch Điều chỉnh dịch lên men Đường, acid citric Thanh trùng Lên men chính Nhân giống Giống men Laéng Bã Lên men rượu Lọc Bã Bã Chiết rót Sản phẩm Cấy giống Quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu GMP1 GMP2 Cắt, gọt GMP3 GMP4 GMP12 GMP5 GMP12.1 GMP6 CCP 1 GMP12.2 GMP7 GMP8 GMP9 GMP10 CCP 2 GMP11 Thuyết minh quy trình Dưa hấu: Lựa chọn nguyên liệu quả vừa chín tới sau khi thu hái có thể đem đi chế biến ngay hoặc cho vào kho lạnh. Không sử dụng những quả chưa chín, bị dập, hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Xử lý nguyên liệu Quá trình này nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu Dưa hấu được tiến hành phân loại, loại bỏ vỏ, cuống, những phần bị dập nát, úng. Sau đó nguyên liệu được đem đi rửa sạch. Thiết bị máy rửa: Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đĩ được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quả xồi cĩ độ bẩn khơng nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vài phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dịng nước để kéo chất bẩn cịn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vịi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 cịn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l. Thông tiên thiết bị rửa Sản lượng 3-5 tấn Công suất 3,5Kw Nguồn điện 380V Kích thước 3*1,2*2 2. Ép lấy dịch Mục đích : thu dịch ép từ nguyên liệu Sau khi cắt nhỏ, nguyên liệu sẽ được đưa vào máy ép để ép lấy dịch Nguyên lý hoạt động là khi đưa nguyên liệu vào, trục vít dạng xoắn ốc sẽ từ từ đưa nguyên liệu vào lưới lọc mà gần như không tạo ra lực ly tâm và ma sát nào đối với nước ép, một bộ phận tách bã sẽ đẩy bã ra ngoài và nước ép chảy ra một cách tự nhiên. Với hai bộ phận chính là động cơ giảm tốc và trục vít . Máy ép thủ công dạng 1tay quay Năng suất 50L Kích thước 21*21*39 Vật liệu Gỗ, hoặc thép không rỉ Xuất xứ Anh Máy ép (Model : VP- NE1.5) trong công nghiệp Năng suất: 150 – 300 kg/h Công suất mô tơ: 5.5kw Kích thước máy: 1450L *4 50 W *1500H mm Xuất xứ Trung Quốc Điều chỉnh dịch lên men Mục đích : hiệu chỉnh các thông số trước khi lên men Dùng acid citric 10% chỉnh pH dịch lên men Dùng siro 700 để diều chỉnh nồng độ chất khô Thanh trùng Mục đích : tiêu diệt một phần vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu trước khi tiến hành cấy giống, tránh sự lên men không mong muốn, đồng thời làm vô hoạt enzim hạn chế oxy hóa nước quả Quá trình thanh trùng còn làm đông tụ một số protein Tiến hành : thanh trùng ở nhiệt độ 85-900C trong vòng 10phút Cấu tạo thiết bị thanh trùng dạng đứng : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang lạnh để giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ chỉ nhiệt độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt… Thiết bị thanh trùng liên tục Thông tin kỷ thuật Năng suất 240 – 300Kg/h Công suẩt 15.5 Kw Kich thước 18000L*2500W*1985H mm Khối lượng 10000kg Lên men chính Nấm men sử dụng đường để tổng hợp sinh khối và chuyển đường trong dịch quả thành rượu và CO2. Điều kiện tiến hành lên men: Lượng giống cấy 10triệu tế bào/ml dịch lên men, pH=3.8, hàm lượng chất khô hòa tan 200Bx, nhiệt độ thường 28-320C, nơi lên men phải khô ráo thoáng mát tránh ánh sáng (để tránh những biến đổi bất lợi). Thiết bị lên men: Cấu tạo: 1: Động cơ điện phục vụ cho việc tháo bả. 2: Van tháo rượu non. 3: Thân bồn lên men. 4: Bơm để hoàn lưu hổn dịch nho. 5: Ống dẫn để hoàn lưu dịc nho. 6: Cửa nạp liệu. 7: Cơ cấu phun đều dịch nho. 8: Cơ cấu tháo bả. 9: Cửa tháo bả. Bồn lên men Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn lên men qua cửa nạp liệu số 6, rồi đậy nắp lại, lúc nảy trong thùng lên men xảy ra các quá trình chuyển hoá phức tạp, mà trung tâm là quá trình chuyển hoá đường thành rượu cà CO 2 . Khi mà trong thùng lên men tạo ra một lượng lớn rượu, lúc này ta sẽ tiến hành khởi động bơm hoàn lưu rượu vang non 4, theo ống dẫn số 5, rượu vang non sẽ được đưa đến cơ cấu phun đều rượu số 7, để tiến hành hồi rượu lại thùng, nhằm mục đích nâng cao hiệu suất trích ly.Tiếp tục theo dõi nhiệt độ, pH, Bx… của quá trình lên men chính bằng cách mở van thu hồi vang non số 2 lấy một ít mẫu để đo nhiệt độ, pH, Bx, sau đó đóng van số 2 lại rượu vang non sẽ được thu hồi qua cửa số 2, còn bã sẽ được đưa ra ngoài theo cửa số 9. Thong số kỷ thuật: Năng suất 60L – 100L Công suất 11Kw Nguồn điện 380V Xuất xứ Trung Quốc Lắng Sau khi quá trình lên men chính kết thúc, nấm men cùng với cặn lắng xuống đáy bình chúng tôi tiến hành lắng loại bỏ phần cặn xác. Lên men phụ Sau khi tiến hành lên men chính tích tụ rượu chúng tôi tiến hành cho lên men phụ trong tủ lạnh để ủ hương cho rượu vang, đồng thời tiếp tục lắng cặn men và các cặn mịn. Thời gian lên men phụ 7 ngày. Lọc Kết thúc quá trình lên men phụ, chúng tôi tiến hành lắng lọc tách bã làm trong rượu. Nếu có thời gian tàng trữ lâu thì rượu sẽ càng thơm ngon. Thiết bị lọc khung bản được dùng để lọc nước quả, bia, rượu a). Cấu tạo 1. Ống dẫn dung cần lọc vào thiết bị. 2. Vấu lồi. 3. Khung. 4. Bản . 5. Vải lọc. 6. Van dẫn dịch lọc. 7. Máng hứng. 8. Tay quay. Thiết bị lọc khung bản gồm 2 bộ phận chính là khung và bản. Khung và bản được làm bằng thép không gỉ; có hình vuông hoặc hình chữ nhật. Thường một máy có từ 5÷25 khung; chiều dày của khung khoảng 2 ÷ 10 cm; chiều rộng từ 20÷50 cm. Trên khung có rảnh thông với ống (1) để dẫn dung dịch cần lọc vào khung. Bản là một tấm phẳng, trên bề mặt có những đường gợn sóng hoặc xẻ rảnh, nước lọc theo các đường gợn sóng đó chảy xuống phía dưới và ra ngoài qua van thu nước lọc bên dưới bản. Khi làm việc thì ngưòi ta ghép xen kẽ các khung và bản với nhau, giữa khung và bản là lớp vải lọc. Áp lực của dung dịch khi lọc khoảng 3 ÷ 4 at. b). Nguyên tắc làm việc Dung dịch cần lọc được bơm vào thiết bị với áp suất 3÷4 at đi qua các khe và chứa đầy khoảng trống bên trong của tất cả các khung (3). Nhờ áp lực bơm vào mạnh nên nước lọc được thấm qua các lỗ nhỏ của vải lọc (5), chảy theo các rảnh trên bề mặt bản (4) xuống phía dưới và được tháo ra ngoài qua van (6). Nước lọc được tập trung tại máng hứng và chuyển sang công đoạn khác. Còn bã được giữ lại trên bề mặt vải lọc và được tháo ra theo chu kỳ [6]. Thiết bị lọc khung bản Thông số kỷ thuật: Năng suất 200L Máy bơm 0,26W Nguồn điện 220V – 380V, 1.5A Xuất xứ Didacta, Italy Chiết rót Rượu sau khi được lắng lọc sẽ được đem đóng chai và bảo quản lạnh để tránh các biến đổi. Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích. Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hoặc hai bình đong (2). Bình đong có thể tích bằng thể tích của hộp. Trục rỗng (3) thông bình đong với van (4), dưới van là mâm trên (5). Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7). Vòng đệm (9) giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa. Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo (10) mà bình đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp. Hình : Nguyên lý rót 2 3 78 6 5 4 9 b a [...]...Thiết bị chiết rót Thông tin kỷ thuật: Kích thước(L * W * H): 2350*1610*2250( mm) Nguồn điện 380V Khối lượng 1500 Kg Xuất xứ Trung Quốc