công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

MỤC LỤC Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần kinh tế hội nhập Việt Nam ngày hòa vào đời sống giới rượu vang theo cánh cửa mở vào Việt Nam ngày nhiều đa dạng Rượu vang xuất nơi từ cửa hàng chuyên bán loại vang tiếng giới tới siêu thị lớn người ta thấy vang nội địa sản xuất Đà Lạt xuất nhiều thành phố kể nông thôn Ban đầu chưa biết hương vị vang, vị chát làm người ta nhìn vang với ánh mắt nghi ngại lâu dần, từ người lan sang người khác người ta uống rượu vang trường hợp có vui hay họp bạn, vang thứ có chất cồn làm tăng hưng phấn cho vui Vậy rượu vang gì, màu sắc mùi vị chúng sao, nguyên liệu để làm rượu Để phần hiểu rõ loại thức uống thú vị này, hiểu cách làm chúng bạn tìm hiểu qui trình sản xuất rượu vang đỏ sau Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) loại thức uống có cồn lên men từ nước nho hoa khác Sự cân hóa học tự nhiên nho cho phép nho lên men không cần thêm loại đường, axit, enzym, nước chất dinh dưỡng khác Men tiêu thụ đường nho chuyển đổi chúng thành rượu carbon dioxit Giống nho khác chủng nấm men khác tạo thành dạng khác rượu vang Các dạng rượu vang tiếng kết tương tác phức tạp phát triển sinh hóa hoa quả, phản ứng liên quan đến trình lên men, với can thiệp người trình tổng thể.Trong đó, hai loại nấm men thường sử dụng là: Sac.cerevisiae, Sac.ellipsoideus Nghề trồng nho sản xuất rượu vang giới Giá trị dinh dưỡng nho sau: 100g phần ăn chứa 0.5g protein, mg canxi, 0,6 mg sắt, 50 đơn vị quốc tế vitamin A, 0,1 mg vitamin B1, mg vitamin C Quả nho chứa hàm lượng lớn polyphenol, chất làm hạn chế trình đông vón tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp, chống lão hóa… Phân loại nho Vitis vinifera, loài nho dùng để sản xuất rượu vang châu Âu Có nguồn gốc tự nhiên từ Địa Trung Hải Trung Á Quả có màu xanh, đỏ hồng Thường xuất khu rừng ẩm ướt, dọc bờ sông Loài hoang dại Vitis vinifera sups.sylvestris Sau số chủng loại nho giới giống nho này: - Alicaten bouschet: nho đỏ, nguồn gốc từ Pháp - Cabernet Franc: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp - Cabernet Souvignon: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp - Carignan: nho đỏ, nguồn gốc từ miền bắc Tây Ban Nha - Chardonnay: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp - Gewurztraminer: nho trắng, từ vùng Baden, Đức - Grenache: nho đỏ, nguồn gốc từ Tây Ban Nha - Merlot: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp - Monastrell: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Penedes, Tây Ban Nha - Muscat Blanc: nho trắng, mùi thơm mạnh tinh tế, vị ngọt, Pháp Ý - Muller- Thurgau: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rheinhessen Rheinpfalz, Đức - Nebbiolo: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Piedmont, Ý - Pinotage: nho đỏ, nguồn gốc từ Nam Phi - Pinot noir: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp - Riesling: nho trắng, nguồn gốc từ Đức Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ - GVHD: Trần Thị Mai Anh Sangiovese: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Tuscany, Ý Sauvignon Blanc: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Loire-Pháp Semillon: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp Syrah: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp Tempranillo: nho đỏ, nguồn gốc tư vùng Rioja, Tây Ban Nha Viognier: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp Viura: nho trắng, nguông gốc từ vùng Penedes, Tây Ban Nha Zinfandel: nho đỏ, nguông gốc từ Balkan penninsula … Cabernet franc Cabernet Souvignon Grenache Merlot Pinot noir Syrah Hình 1 Một vài giống nho đỏ Vitis vinifera đặc trưng Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Chardonnay Gewurztraminer Muscat Blanc Sauvignon Blanc Semillon Riesling Hình 2.Một vài giống nho trắng Vitis vinifera đặc trưng Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi dùng để sản xuất nước nho Bắc Mỹ, dùng để sản xuất rượu vang; có nguồn gốc miền đông nước Mỹ Canada; có bề giống Canadian Moonseed ( Menispermum canadense) – loại có độc tố, gây chết người ăn lượng định Vì vậy, sử dụng nho dại, bắt buộc phải kiểm tra kỹ Vitis riparia, loài nho hoang dại Bắc Mỹ, dùng để sản xuất rượu vang hay làm mứt; có nguồn gốc miền đông nước Mỹ, có khả chịu lạnh cao (-57 oC) có khả chống lại bệnh tật – đặc biệt chống lại phylloxera Loại nho thường dùng để lai tạo giống nho thương mại khác Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Vitis vinifera Vitis labrusca Vitis rotundifolia Vitis califonica Vitis vulpina Vitis aestivalis Vitis rotundifolia, nho musca (muscadine) hay nho xạ, sử dụng để ăn tươi làm mứt rượu vang Có nguồn gốc miền đông nam nước Mỹ Có khả thích nghi với thời tiết ấm nhiều mưa Vỏ màu vàng đồng đến tím sậm Có thể sử dụng ăn tươi, làm rượu, nước trái cây, jelly Vitis aestivalis, giống Norton dùng để sản xuất rượu vang Vitis lincecumii, dùng để lai ghép nhằm tạo loại nho chống chịu bệnh Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Vitis arizonica, loại nho vùng sa mạc miền tây nam nước Mỹ, chịu chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang Vitis califonica, loại nho quan trọng nghành công nghiệp sản xuất rượu vang California thân ghép chúng có khả chịu dịch bệnh thời tiết lạnh Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối Có nguồn gốc vùng Trung Tây nước Mỹ Vitis amurensis, giống nho có nguồn gốc từ nước châu Á Có khả chịu sương muối cao, khả chịu hạn Lai tạo với V vinifera tạo vài loại có khả chịu nhiệt độ thấp Hiện nay, người ta tạo nhiều giống nho để trồng, chủ yếu giống V vinifera Các loài nho lai ghép tồn tại, chủ yếu lai ghép V vinifera biến chủng V labrusca, V riparia hay V aestivalis Các giống lai ghép có xu hướng nhảy cảm với sương muối dịch bệnh, rượu vang sản xuất từ chúng có mùi vị chua đặ trưng labrusca Trồng nho sản xuất nho Việt Nam Việt Nam có khí hậu niệt đới đặc trưng với độ ẩm cao có mưa nhiều vào mùa hè Địa hình Việt Nam có nhiều dốc, có khả giảm bớt khí hậu nhiệt đới tạo nhiều vùng khí hậu đặc trưng riêng, có nơi thích hợp cho nghề trồng nho Vườn nho trồng vào cuối kỷ 19, người Pháp đưa giống nho Vitis vinifera vào trồng vùng núi Ba Vì Vào cuối kỷ 20 giống nho Vitis vinifera thay đổi dần với dòng gần với giông, như: Cabernet Sauvignon, Chardonnay,…Với khí hậu nóng quanh năm, miền nam Việt Nam thu hoạch ba vụ năm, tập trung chủ yếu Ninh Thuận Các thiết kế vườn nho Việt Nam làm theo giàn, nhằm tạo thông gió, giảm độ ẩm giảm tác động bào tử nấm mốc lên nho 3.1 Một số giống nho trồng tai Việt Nam Hiện có nhiều giống nho phân giống thành công cho xuất cao trồng Việt Nam giống nho ăn tươi NH01-93, NH01-48, NH-01-96, giống Cardinal (nho đỏ ) giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02-90 Giống Cardinal (nho đỏ ) giống quan trọng Việt Nam nước quanh vùng Philippines, Thái Lan…, có nhiều ưu điểm: mã đẹp dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng Giống nho đỏ (Cardinal) – nhập vào Việt Namcó màu đỏ, tròn, độ Brix vào khoảng 14- 15 Brix, có ưu điểm giống khác từ cắt cành đến chín khoảng 90 ngày, năm thu ba vụ Tuy nhiên giống Cardinal có khả chống bệnh Giống nho ăn tươi NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110-125 ngày kể từ cắt cành, dài giống Cardinal thời gian sinh trưởng thời gian chín Giống có khả sinh trưởng tương tự giống Cardinal, khả kháng số sâu bệnh hại tương đương cao so với Cardinal cao NH01-48 Giống có khối lượng to hai giống Cardinal NH01-48, có độ Brix tương đương với Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Cardinal, có mùi hương đặc trưng, có màu tím đen, hình ovan phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Giống nho ăn tươi NH01-96 có thời gian sinh trưởng 115-120 ngày kể từ cắt cành,dai so với giống đối chứng Cardinal Giống có khả sinh trưởng tốt so với giống Cardinal, khả kháng số sâu bệnh hại tương đương với Cardinal Khối lượng biến động từ 5,5-7,2 g cao nhiều so với giống Cardinal NH01-48, suất bình quân 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2 tấn, có độ Brix cao (16-17%), cao hon so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, có màu xanh vàng Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 có khả sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt sâu bệnh hại, suất đạt 10 tấn/ha/vụ Độ Brix 17% tiêu phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng sở sản xuất vang nho Tuy nhiên đạt mức chất lượng tạp chấp nhận Giống nho ăn tươi NH01-48, chín có màu xanh, hạt ( từ đến hạt/ ), độ đường cao (17-19 độ Brix), đễ cho bông, xuất cao ổn định Chất lượng giống tương đương với sản phẩm loại Giống nho Cabernet, Merlot, Syrah Canadoc, tới có thêm giống nho Grenache Cinsaut) trồng Tà Nung Cabernet Merlot dùng để tạo nên cấu trúc vang, Syrah mang đến mùi vị mạnh mẽ, Canadoc góp phần tạo màu sắc độ chát Vang Tà Nung pha trộn từ giống nho theo tỉ lệ thích hợp để tạo nên sắc riêng 3.2 Diện tích trồng nho Việt Nam Nước ta nho xác định chủ lực nên tập trung phát triền khu vực không bị gập úng, có điều kiện khí hậu thời tiết đất đai phù hợp cho nho phát triển xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước Thuận, Phước Dân phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn, La Ranh( huyện Ninh Phước ), Thành Hải Đô Vinh( thị xã Phan Rang- Tháp Chàm ) Nho trồng nhiều vùng Phan Rang – Ninh Thuận có điều kiện thuận tiện Phan Rang có lượng mưa thấp nước, vào khoảng 750-850 mm/năm không khí tương đối khô Đất phù sa ven sông Dinh( Phan Rang ), sâu, giàu chất dinh dưỡng, thoát nước đất trồng nho tốt Tại Ninh Thuận diện tích trồng nho khoảng 1650ha, chiếm 3-3,5% tổng diện tích Tập trung chủ yếu huyện Ninh Phước, Ninh Hải thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, sản lượng hàng năm chiếm 15-20% tổng giá trị sản xuất nông nghiệp tỉnh Ninh Thuận Trong giống Cardinal chiếm 80% diện tích, 20% giống nho NH0148 lại Black Queen số giống nho khác (Ninh Thuận- Trang thông tin điện tử- 2007) Để nho Việt Nam cạnh tranh với loại nho nhập loại hướng tới sản xuất nho an toàn cần phải có biện pháp quy hoạch vùng sản xuất nho chất lượng cao, tập trung đầu tư để nâng cao trình độ cho cán kỹ thuật cho người sản xuất Phân loại rượu vang Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung rượu: Still wine – rượu vang sủi bọt; sparkling wine – vang nổ, sâm banh, có sủi bọt mạnh; fortified wine – rượu bổ sung alcohol Hai loại sau thường bị nước đánh giá cao Ngoài rượu phân loại theo màu sắc nguồn gốc Sự phân loại dựa phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng, danh tiếng…của rượu Theo quy ước chung rượu vang phân loại sau: - Rượu vang thông dụng- “ table wine”: có độ cồn từ 9-14% - “sparkling wine”- vang nổ champagne - Rượu có bổ sung alcohol – “fortified wine”: độ cồn từ 17-22% 4.1 Rượu vang thông dụng – still table wine Hầu hết loại vang thuộc chủng loại vang Bảng 1.Một số loại rượu vang thông dụng (Ronald S Jackson, 2002) Vang trắng Nên sử dụng vang trẻ ( trưởng thành thùng gỗ sồi ) Hương không đặc Hương đặc trưng trưng Trebbiano Muller- Thurgau Muscadet Kerner Folle blanche Chasselas Aligote Pinot grigio Chenin blanc Seyval blanc Cần làm chín kỹ trước sử dụng ( trưởng thành thùng gỗ sồi ) Hương không đặc Hương đặc trưng trưng Sauternes Riesling Vernaccia di san Chardonnay Gimgnano Vin Santo Sauvignon blanc Parellada Semillon Vang đỏ Nên sử dụng vang trẻ Cần làm chín kỹ trước sử dụng Trưởng thành Trưởng thành thùng gỗ thùng gỗ truyền thống Cabernet Tempranillo Sauvignon Sangiovese Pinot noir Nebbiolo Syrah Garrafeira Zinfandel Hương không đặc Hương đặc trưng trưng Gamay Dolcetto Grenache Carignan Barbera Grignolino Baco noir Lambrusco Vang Rose Khô Tavel Vang rose Cabernet Vang trắng Zinfandel Ngọt Mateus Pink chablis Rosato Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Một vài loại vang Blush Một vài loại vang Blush • Chữ in nghiêng tên giống nho sử dụng sản xuất rượu vang Trong sản xuất rượu vang, thời gian vài năm đầu trình làm chín vang thường tác động đến hương vị đặc trưng khác vang Vì vậy, có loại vang yêu thích có giá cao, trẻ Rất nhiều vùng châu Âu không trọng đến nguồn gốc khác giống nho, nhãn hiệu, người tiêu dùng không để ý đến giống nho Bởi thực tế sản xuất cho thấy, phần lớn loại vang thị trường sản xuất từ hỗn hợp vài giống nho, nhờ tính chất vang cải thiện Do vậy, giống nho mang tên vùng miền mà xuất xứ 4.1.1 Vang trắng Vang trắng loại vang phổ biến đa dạng Chiếm chủ yếu loại vang khô hương vị tươi mát, phảng phất mùi trái cây, có độ chua cân đối Quá trình nên men “mát” tao nên trì ester trái Việc lưu trữ vang trạng thái lạnh làm chậm trình thủy phân, giúp cho việc trì mùi thơm ester Các ester trái hình thành nấm men, trình nên men, giống nho ảnh hưởng phần nhỏ đến trình hình thành ester Vì vậy, việc lựa chọn giống nấm men quan trọng Đa số vang trắng loại vang khô, tương ứng với việc sử dụng chúng thức uống thông dụng Với hương vị tươi mát, độ chua nhẹ - vang trắng làm tăng hương vị bữa ăn làm giảm mùi thủy hải sản Vang trắng nửa (semi- sweet) thường làm lạnh trước sử dụng thưởng thức ngụm nhỏ - tráng miệng 4.1.2 Vang đỏ Dòng vang đỏ đại gần vang khô Sự thiếu độ xem tính chất đặc trưng loại vang Thêm đó, trình làm chín kĩ đem lại hương vị màu sắc đặc trưng cho vang Lượng tanin làm dịu lại, đồng thời hương vị hoàn thiện Phần lớn vang đỏ làm chín kĩ trưởng thành thùng gỗ sồi Quá trình sản xuất vang đỏ phụ thuộc vào xu hướng tiêu dùng Vang chưa đủ độ trưởng thành có độ chát gắt, màu sáng, mùi thơm nhẹ 4.1.3 Vang rose Vang rose gọi vang ánh hồng hay vang ửng đỏ “blush wine” Vang rose thường người sành điệu coi trọng Một phần vàng có vị đắng lại hương vị đặc trưng vang đỏ, phần lại không mang tính tươi mát hay hương vị trái vang trắng Để đạt màu sắc mong muốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều dẫn đến vị đắng vang phenol Vì vậy, phần lớn vang rose có vị nửa để che vị đắng Phần lớn loại nho đỏ sử dụng để sản xuất vang rose Mặc dầu vậy, nho Grenache giống nho sử dụng nhiều 4.2 Vang nổ - Champagne Vang nổ vang có mức độ CO định vang đủ để làm cho vang sủi bọt CO2 có từ trình lên men lần hai chai theo phương pháp sản 10 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ - - GVHD: Trần Thị Mai Anh Một lượng nhỏ diacetyl ( vài mg/l) Với lượng nhỏ 4mg/l, diacetyl khiến cho hương vị rượu đa dạng dễ chịu Tuy nhiên, > 4mg/l tạo nên mùi bơ Chuyển đổi histidine thành histamin Tuy nhiên xảy Trong trình lên men, màu vang thay đổi Cường độ màu giảm đi, trạng thái màu tươi đỏ rực rỡ Sự thay đổi phụ thuộc vào tính chất anthocyanin pH tăng, hình thành hợp chất anthocyanin – tanin Hương vị vang thay đổi Sau lên men malolactic, vang có mùi thơm đầy đặn hơn, vị vang mềm mại tròn đầy 5.2 Kiểm soát trình lên men malolactic Quá trình lên men malolactic kiểm soát qua lượng acid malic tank lên men Lượng xác định phương pháp sắc kí giấy Quá trình kiểm soát sau kết thúc trình lên men cồn Lúc must rút ép xác rút ép xác rút ép xác nho Việc lên men chồng lắp hai trình lên men tác động xấu đến trình lên men cồn tạo thành nhiều acid bay từ đường có must Việc kiểm soát quan trọng Nếu lượng vi khuẩn gây hại bắt đầu tăng mạnh cần phải thực bổ sung trình sulfite hóa Với lượng đường trung bình, trình lên men malolactic, vi khuẩn lactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic toàn acid malic chuyên hóa bắt đầu sử dụng lượng đường có dịch lên men Sau ép must rút must từ xác nho , tank lên men phải đổ đầy Must ép từ xác nho bổ sung thêm 3-8g/hl sulfite nhằm làm ổn định trình lên men Quá trình lên men malolactic kiểm soát ngày Quá trình diễn từ vài ngày đến vài tuần tùy loại nho phương pháp sản xuất Nếu trình lên men malolactic xảy chậm so với dự kiến cần bổ sung thêm lượng vi khuẩn cần thiết Sau kết thúc trình lên men malolactic, với vang ổn định bổ sung đủ sulfite, lượng acid malic dư < 100mg/l Tối thiểu phải vi khuẩn lactic phân giải acid matic đến mức < 200mg/l đủ để tạo ổn định định vang Sau làm ngưng trình phương pháp sulfite hóa Kỹ thuật làm vang 6.1 Quá trình tự làm trong, tự ổn định Sau lên men must ta thu vang non Vang non tự làm ổn định theo thời gian Quá trình tự làm diễn lực vạn vật hấp dẫn, tác động học làm ngưng trình này, đòi hỏi nhiều yếu tố liên quan: - Sản xuất từ nho khỏe mạnh, thu hoạch nho đủ độ chín - Trong trình sản xuất cần tách riêng must ép lần từ xác nho - Cần làm must kỹ thuật 33 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh - Nên sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật pectinase để xử lý must Lên men cách có định hướng với bổ sung nấm men phù hợp Lượng đường must cần lên men hết, độ acid tartaric cao, tỷ trọng nhỏ Trong thực tế tự làm – tự ổn định diễn song song với phương pháp xử lý khác 6.2 Kỹ thuật làm Khi đưa vang thị trường tiêu thụ, vang cần có độ suốt độ ổn định cao Nếu thực thi trình tự làm trong, tự ổn định không phù hợp với loại vang sản xuất theo số lượng lớn, thời gian tàng trữ ngắn cần áp dụng kỹ thuật hỗ trợ: - Lắng, gạn trường trọng lực: vang non đẻ lắng thời gian, sau chuyển sang thiết bị chứa khác, cho cặn tách Quá trình lập lại nhiều lần tùy nhà sản xuất Hình 15.Các phương pháp gạn vang A Hệ mở, B Hệ nửa kín, C Hệ kín - Ly tâm ( lắng trường lực ly tâm ) 34 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 16.Máy ly tâm đứng Huyền phù vào, Nước ra, Cặn Thường sử dụng công đoạn sau: • Làm must trước lên men cồn • Làm vang non sau lên men cồn • Làm vang non sau lọc Trong trình dụng phương pháp ly tâm, nên dùng N để giảm tác động oxy đến vang - Sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật Trong trình làm vang sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật để tách chất lơ lửng có vang Các chất lơ lửng kết hợp chất hỗ trợ kỹ thuật để tạo thành keo tụ lên mặt vang chìm xuống đáy tank lên men Có thể sử dụng chất háo nước hay chất kỵ nước Các loại chất hỗ trợ kỹ thuật sử dụng vang đỏ: Gelatin liều lượng -10 g/hL; Bloodmeal liều lượng 10 -20 g/hL; lòng trắng trứng liều lượng -8 lòng trắng trứng tươi/ thùng 225ml; Bentonite 20 -50 g/hL; Tannin – 10g/hL - Lọc: thông thường phương pháp tiến hành sau sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật có thẻ tách riêng Lọc trình thực để phân riêng hỗn hợp nhờ vách ngăn xốp – gọi vách ngăn lọc Các chất cặn giữ lại sau trình lọc mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc hóa học vang Quá trình lọc cần sử dụng chất trợ lọc, màng lọc thiết bị lọc Kỹ thuật điều chỉnh rượu Một công việc quan trọng sản xuất rượu vang tạo nên độ cân vang hương vị 7.1 Phối trộn Phối trộn hai hay nhiều loại vang( must ) làm thay đổi hương vị vang 35 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Thông thường theo luật định EU, phối trộn: - Các thùng vang khác loại vang phối trộn với - Các loại vang khác năm sản xuất khác năm sản xuất - Vang mềm vang cứng, vang có độ cồn cao vang có độ cồn thấp, vang có hương vị yếu với vang có hương vị đầy đặn, vang có màu đỏ nhạt với vang có màu đỏ sậm 7.2 Hiệu chỉnh lượng acid Khi vang có độ acid thấp phải bổ sung acid tartaric acid citric dùng phương pháp trao đổi ion Khi lượng acid cao cần làm giảm lượng acid cách bổ sung vào CaCO Ngoài ra, dùng canxi bicarbonate kali carbonat dùng phương pháp trao đổi ion 7.3 Tăng hàm lượng cồn Khi vang không đủ lượng cồn nên bổ sung thêm cồn trưng cất từ loại vang chất lượng 7.4 Hiệu chỉnh độ Nếu không đủ độ bổ sung thêm chất tạo ngọt, thường must cô đặc 7.5 Chỉnh lý màu vị Khi cần làm sáng màu vang sử dụng than hoạt tính có kích thước - 5µm với hàm lượng khoảng 50 – 300g/hL Sau sử lý – ngày cần lọc vang Có thể sủ dụng lọc than hoạt tính đủ đáp ứng yêu cầu sử lý mùi dùng trình lọc màng ví dụ dùng PVPP Ổn định rượu Ổn định rượu trình giúp cho rượu bị thay đổi bất lợi trình tàng trữ bảo quản 8.1 Xử lý nhiệt nóng Quá trình gia nhiệt thường tiến hành khoảng nhiệt độ từ 35 – 110 oC khoaảng thời gian định, sau làm lạnh lại Mục đích trình nhằm: ổn định protein, ổn định sinh học, loại bỏ oxy hóa enzyme Bao gồm: - Gia nhiệt chậm: vang gia nhiệt từ 68 – 72oC, giữ khoảng – phút - Gia nhiệt nhanh: vang gia nhiệt nhanh đến 68 – 72 oC, giữ vòng 30 – 60 giây - Gia nhiệt thật nhanh: áp suất – bar, nhiệt độ 100 – 110 oC – giây sau làm nguội nhanh - Gia nhiệt thật chậm: vang gia nhiệt đến 35 – 40 oC , giữ vòng 10 -30 ngày, sử dụng cho vang thương mại Sau gia nhiệt dù áp dụng phương pháp cần phải làm lạnh vang 8.2 Xử lý nhiệt lạnh Quá trình hạ nhiệt thường tiến hành đến nhiệt độ đông lạnh -10 ngày, sau làm ấm lại Nhằm mục đích: kết tinh tartrate, ổn định chất keo Các phương pháp tiến hành: - Hạ nhiệt chậm, không hình thành kết tinh tartrate 36 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ - GVHD: Trần Thị Mai Anh Hạ nhiệt nhanh, kết tinh tinh thể tartrate Hai nhiệt thật nhanh Hình 17.Sơ đồ quy trình sử lý nhiệt lạnh A Vang chưa xử lý ( + 14 oC); B Vang xử lý (+ 5oC); Vang xử lý (- oC); Bơm vang chưa xử lý; Xử lý vang (- 5oC) ( hệ thống lạnh trao đổi lạnh dạng đĩa ); Lọc kết thúc xử lý lạnh, chuẩn bị cho lọc; Làm ấm vang Quá trình xử lý nhiệt diễn từ 1- ngày 10 – 15 ngày, đến 30 ngày tùy thuộc vào loại vang 8.3 Trao đổi ion Mục đích: - Trao đổi cation: tăng độ bền tartrate cách loại bỏ K+, Ca+, giảm Fe3+ - Trao đổi anion: giảm acid việc bổ sung OH-, giảm acid Để thực sử dụng resin loại Ampelite IR 120, IRC 50, Dowex 50, Doulite C3 8.4 Xử lý hóa học Nhằm mục đích: - Acid metartatric: dùng để giảm tượng kết tinh tartrate, hình thành ester Sử dụng max 10g/hL, có tác động sau -6 tháng 37 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh - Acid scorbic, kali sorbate: để ổn định sinh học, lượng dùng 200 mg acid sorbic/L 268g kali sorbate/L - Acid L – ascorbic: sử dụng dùng SO 2, bảo vệ nho không bị oxy hóa, hạn chhees hình thành cặn Tàng trữ rượu Sau lên men tàng trữ nhiệt độ 13 – 15oC Theo phương pháp truyền thống, vang trữ thùng gỗ, đặt hầm rượu nằm sâu lòng đất núi Ngày nay, việc lên men thực tank beton hợp kim không rỉ, đặc điểm riêng vang sản xuất theo vang truyền thồng , chất lượng chấp nhận đại đa số giới tiêu dùng Hình 18.Hầm rượu với số lượng lớn thùng rượu 38 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 19.Cấu trúc thùng gỗ 10 Chiết chai đóng chai Bảng 4.Quy trình vệ sinh dây truyền đóng chai Thiết bị Hệ thống chiết Làm Làm vệ sinh Rửa nước 1.Dội chất tẩy ( kiềm, TPS) nóng 15 phút 2.Tráng acid citric 10 phút 3.Tráng nước nóng 15 phút Bồn chứa dịch Rửa nước 1.Rửa hypochlorite triết nóng 15 phút 2.Tráng nước 15 phút 3.Tráng acid citric 15phút 4.Tráng nước nóng 15 phút Ống dẫn TSP 1.Rửa hypochlorite băng tải 15 phút Tráng acid citric 15phút Tráng nước nóng 15 phút Tiệt trùng Nước nóng o 83 C 30 phút Nước nóng 83oC 40 phút Nước nóng 83oC 90 phút Thiết bị đóng Rửa nước 1.Rửa hypochlorite Nước 39 nóng Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ nút bần nóng cồn 70% GVHD: Trần Thị Mai Anh 15 phút 83oC 00 Tráng acid citric phút 15phút Tráng nước nóng 15 phút Thiết bị đóng Chân không cồn màng mủ 70% Cồn 70% vòng 10 phút 11.1 Các loại bao bì Trên giới sử dụng loại bao bì nút làm từ vật liệu khác Nhưng loại chai truyền thống sử dụng nhiều chai 750ml Chai có màu sắc khác nhau, hình dáng khác nhau, có độ xuôn vai chai khác Các loại vang đủ tuổi cần bảo vệ trước tác động ánh sáng, thường giữ chai màu xanh màu nâu sậm Các loại vang trẻ, mang hương vị trái thường cho vào chai có màu sáng 11.2 Công nghệ chiết đóng chai Vang sau đóng chai phải đảm bảo độ ổn định Bao gồm: - Quy trình chiết – đóng chai trùng lạnh Hình 20.Quy trình chiết – đóng chai trùng lạnh Nạp chai; Rửa chai; Soi chai; Thanh trùng chai; Trao đổi nhiệt ( tăng nhiệt độ vang ); 40 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Lọc EK; Lọc màng; Chiết chai; Đóng nắp; 10 Phủ màng nắp; 11 Dán nhãn; 12 Đóng thùng - Quy trình chiết – đóng chai trùng nóng Hình 21 Quy trình chiết – đóng chai trùng nóng Nạp chai; Rửa chai; Soi chai; Lọc khung bản; Thanh trùng vang; Chiết vang; Đóng nắp; Phủ nắp màng; Dán nhãn; 10 Đóng thùng 11.3 chiết chai Trong trình chiết chai cần đảm bảo an toàn vi sinh môi trường xung quanh hệ thống chiết chai đóng nắp chai Cần sử dụng đèn cực tím để diệt vi sinh Đồng thời sử dụng khí N2, CO2 thiết bị chiết để loại bỏ oxy Vang chiết vào chai phương pháp trọng lực, đẳng áp chân không 41 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 22.Một loại máy rửa chai Hình 23.Các dạng kim chiết A Kim chiết ngắn; B Kim chiết dài; C Không sử dụng kim chiết 42 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 24 Quy trình chiết đẳng áp Rút chân không; Cân đối áp suất với áp suất tank chứa vang; Chiết vang; Chiết đầy chai; Cân đối áp suất với áp suất bên ngoài, chuẩn bị rút chai khỏi vị trí chiết 11.4 Hoàn thiện sản phẩm Sau đóng nút, chai vang phủ màng tren nút Có thể dùng giấy nhôm, giấy thiếc plastic để bao phủ nắp chai Sau chai dán nhãn, gồm loại: nhãn cổ, nhãn trước, nhãn sau Sau dán nhãn chai vang cho vào thùng, chai để thẳng hay để ngược, vang bảo quản nơi mát, có độ ẩm thấp vận chuyển thị trường 11.5 Xếp thùng, lưu trữ vận chuyển Vang sau đóng chai lưu trữ hầm rượu, tùy vào đặc trưng loại vang mà thời gian lưu trữ khác nhau, vang đỏ khô: từ –trên 10 năm III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VANG NHO Điều kiện sinh thái cuả vùng trồng nho 1.1.Điều kiện khí hậu 1.1.1 ánh sáng Cây nho ưa khí hậu khô nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp Muốn trồng nho, trước hết phải tìm hiểu kỹ điều kiện thời tiết khí hậu Nho cần có mùa khô đủ dài để tích lũy đường Nên trồng nho nơi hứng nắng, che chắn kỹ, tránh vùng có gió bão 43 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Ánh sáng tác động đến trình quang hợp nho, đem lại dưỡng chất cho Đồng thời tác động đến chất lượng nho, giúp cho hình thành màu sắc nho đậm hơn, vỏ dầy hơn; chín có độ đường cao hơn, độ acid thấp 1.1.2 Nhiệt độ Vùng nhiệt độ mà nho sử dụng sản xuất rượu vang nước ôn đới, phát triển tốt 10 -16oC Ở nhiệt độ khác, nho phát triển, nhiên vị hương thơm rượu vang sản xuất từ nho loại Nhiêt độ 25 – 28oC thích hợp cho quang hợp nho Ở nhiệt độ cao 30 oC nho sử dụng lượng lớn đường acid nho cho trình hô hấp quang hợp 1.1.3 Lượng mưa Lượng mưa tốt cho nho 500 – 600mm/năm Với khí hậu khô hạn, lượng mưa từ 400 -500mm/năm chấp nhận Tuy nhiên vùng có lượng mưa 400mm/năm cần tưới bổ sung Lượng mưa nhiều 800mm/năm gây hại cho nho nho 1.1.4 Vi khí hậu Vi khí hậu khí hậu riêng vùng trồng nho tác động đến tính chất riêng nho trồng địa điểm 1.2 Vị trí địa lý Vị trí địa lý ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện khí hậu vùng Vùng nho đặc trưng nằm 30 – 50 độ bắc 20 – 40 độ nam Độ cao so với mực nước biển tác động đến lượng ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm nơi trồng nho Tại vùng núi, bên khác dãy núi, có khí hậu khác 1.3 Tính chất đất trồng Đất trồng nho yêu cầu đặc biệt Cây nho có khả thích nghi với nhiều loại đất trồng khác nhau, như: đất chua, đất phèn, đất chát, đất thịt… Mặc dù vậy, chất lượng đất trồng lại ảnh hưởng đến chất lượng nho hình thành Mỗi loại đất có tác động riêng đến chất lượng nho Ví dụ: - Đất đỏ bazan: đất chứa nhiều kali, nguyên tố khác – có ảnh hưởng tốt đến chất lượng nho sản xuất rượu, vang sản xuất từ vùng đất có hương thơm đặc trưng, chất lượng cao - Đất cát: chứa khoảng 70 – 85% cát; khả giữ nước chất dinh dưỡng yếu Vang sản xuất từ có độ acid thấp, nho đỏ có lượng màu yếu tannin thấp - Đất vôi: vang sản xuất thường khô chua howpn so với vùng khác 1.4 Hệ động thực vật xung quanh Tác động gián tiếp đến nho loại virut, vi khuẩn, nấm, động vât, hệ thực vật xung quanh nơi trồng Có loại nấm mốc có lơi ích định Botrytis cinere Tuy nhiên khí hậu không phù hợp loại nấm mốc gây hại cho vang Trên giới vài nơi có khí hậu phù hợp để loại nấm mốc tạo nên loại nho tuyệt vời cho sản xuất rượu 44 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Sâu có nhiều loại loại thật nguy hiểm Nếu biết nhận dạng, dùng thuốc lúc dễ dàng ngăn chặn Có số bệnh gây hại nhiều cho nho bệnh mốc sương, bệnh phấn trắng, bệnh rỉ sắt Các loại trồng xung quanh ảnh hưởng đến chất lượng nho Các ăn có tán lớn che phủ nho làm cho nho có đường Tuy nhiên có tác dụng che gió, giữ đất cho nho Tính chất giống nho Nho nhiệt đới trồng để ăn tươi trồng để nấu rượu mùi thơm, rượu không ngon Ngay Pháp, nho trồng Địa Trung Hải có chất lượng nho trồng tỉnh phía bắc Champague, Bourgogue Chính lựa chọn giống nho cho sản xuất rượu vang quan trọng Kỹ thuật trồng nho - Chuẩn bị giống Các giống có chiều cao 15 – 20 cm, đường kính 0,7 -1cm sâu bệnh Tại Việt Nam mật độ ưa dùng 2,5m x 2m (2000 cây/ha ) Cây giống cho vào hố đào sâu, bỏ nhiều phân hữu mục - Chuẩn bị giàn cho nho Đặc điểm nghề trồng nho phải cho nho leo giàn Ở nước khác thường dùng cọc hình chữ T sắt bê tông Ở Ninh Thuận thường trồng nho theo giàn Giàn nho thông thường gồm hai hay nhiều hàng cọc Trên đầu cọc, cao độ 1,8m – 2m, giăng giàn dây thép ngang dọc cho nho leo 45 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình Giàn nho Phan Rang - Phương thức cắt tỉa Thường trồng nho vào cuối mùa mưa, đầu mùa khô, vào khoảng tháng 12- tháng Một năm sau tay cành hóa gỗ, màu nâu ,mắt rõ, đại phận chín cần cắt hết cành có trái Chỉ để lại cành để hình thành trái gỗ mới; để lại mầm dự trữ chân cành để thay cành vào vụ sau Nếu gốc nho già để lại số cành gần thân Những cành to khỏe dài 1m cắt vị trí mắt thứ -8, cành nhỏ, ngắn cắt vị trí mắt thứ – Sau cắt cành khoảng 20 ngày bắt đầu hoa, 25 – 30 ngày đậu trái Mỗi dây để – chùm, chùm cần tỉa bỏ trái bị dị tật, sâu bệnh - Phương thức sới đất tưới Dưới tán giàn nho thường cỏ, mặt đất không phơi nắng, bị nước, đóng váng Tuy nhiên người trồng nho thường sới đất vụ lần để phá bỏ phần rễ cũ, tái tạo rễ kết hợp bón phân, trộn vào đất Tưới nho cần thiết vào vụ nắng Đất thịt tưới nhiều nước hơn, nhiều, hoa lần tưới cách – ngày - Bón phân - Sâu bệnh 46 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Độ chín trạng thái nho thu hoạch Quả nho có đủ độ chín hoàn thiện trình chuyển hóa tự nhiên, lượng acid mềm hơn, mầu đậm đà hơn, lượng đường chất thơm nhiều Việc xác định độ chín nho cần thiết cho việc thu hoạch nho Phụ thuộc yêu cầu sản xuất loại vang mà thu hoạch nho cho độ chín yêu cầu Phương pháp thu hoạch vận chuyển Có thể dùng thiết bị dùng tay để thu hoạch nho Để vận chuyển nho dùng xe tải dạng nhỏ, sau nho lựa chọn lại tay TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Công nghệ đồ uống, trường ĐHCN TP HCM, năm 2008 Công nghệ sản xuất rượu vang, nhà xuất ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM, năm 2009 47 [...]... 22 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 2 8.Tank tự động tháo xác nho: a,b theo trọng lực; c Theo băng tải dạng trục vít; d Tank tự xoay, phá vỡ lớp xác và đẩy ra ngoài; e Tank trút theo hệ thống thủy lực 23 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 2 9.Thùng lên men vang đỏ: a Loại hở; b.c Loại quay 2 Lên men alcohol 2.1 Bơm đảo và sục khí 24 Công nghệ sản xuất. .. luật định EU, được phối trộn: - Các thùng vang khác nhau của cùng một loại vang phối trộn với nhau - Các loại vang khác nhau cùng năm sản xuất hoặc khác năm sản xuất - Vang mềm và vang cứng, vang có độ cồn cao và vang có độ cồn thấp, vang có hương vị yếu với vang có hương vị đầy đặn, vang có màu đỏ nhạt với vang có màu đỏ sậm 7.2 Hiệu chỉnh lượng acid Khi vang có độ acid quá thấp thì phải bổ sung bằng... ảnh hưởng đến cấu trúc hóa học của vang Quá trình lọc cần sử dụng chất trợ lọc, màng lọc và thiết bị lọc 7 Kỹ thuật điều chỉnh rượu Một trong những công việc quan trọng nhất của sản xuất rượu vang là tạo nên độ cân bằng trong vang về hương vị 7.1 Phối trộn Phối trộn hai hay nhiều loại vang( hoặc must ) sẽ làm thay đổi hương vị vang 35 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Thông thường... xác nho 11,0 3,6 1,07 0,35 0,46 0,28 35 0,37 66 0,33 0,46 31 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tanin (g/l) GVHD: Trần Thị Mai Anh 1,75 3,2 Việc phối trộn lượng must khác nhau là vấn đề cần lưu ý Việc này phụ thuộc chủ yếu vào loại vang dự kiến sản xuất Nếu sản xuất loại vang đỏ chất lượng cao thì không nên phối trộn Còn nếu như sản xuất loại vang thông dụng thì việc phối trộn cũng không gây ảnh hương... thiện Thành trưởng trong tank Làm trong II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VANG ĐỎ Phối trộn ( nếu cần ) Hoàn thiện và ổn định Đóng chai/ Tàng trữ 13 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh 1 Kỹ thuật xử lý sau thu hoạch 1.1 Thu hoạch và tiền xử lý nho Quá trình thu hoạch nho có tác động lớn đến chất lượng must trước khi lên men Nho trong sản xuất rượu vang được thu hoạch tốt nhất là khi đủ độ chín Tuy... White cliffs of Dover (UK) 4.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine) 4.3.1 Sherry Sherry là loại rượu được bổ sung cồn Quá trình sản xuất sherry có nét đặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bề mặt vang (floc), từ đó có những ảnh hưởng khác nhau đến hương vị và màu sắc của vang Có các loại sherry: - Fino: loại sherry khô có màu sáng 11 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh -... tannin của chùm nho là từ vỏ nho, 25% từ hạt, 21% từ cọng 18 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 2 5.Thiết bị tách cọng: a/ thiết bị truc nằm; b/ Thiết bị trục đứng; - 1 Phễu nạp liệu; 2 Trục với các cánh tay quay; 3 Thùng có đục lỗ; 4 Cửa ra của cọng; 5 Cửa ra của nho đã loại cọng 19 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 2 6.Phía trong của thiết bị đánh... từng nhà sản xuất Hình 2 15.Các phương pháp gạn vang A Hệ mở, B Hệ nửa kín, C Hệ kín - Ly tâm ( lắng trong trường lực ly tâm ) 34 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 2 16.Máy ly tâm đứng 1 Huyền phù vào, 2 Nước trong ra, 3 Cặn ra Thường được sử dụng trong các công đoạn sau: • Làm trong must trước khi lên men cồn • Làm trong vang non sau khi lên men cồn • Làm trong vang non sau... giữa các chất sẽ tạo nên hương vị đặc trưng cân bằng của vang đỏ Loại và hàm lượng các hợp chất phenol giữa các cơ quan và các 26 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh loại nho rất khác nhau, phu thuộc cả vào độ chín của nho và các yếu tố khác Ngoài những hợp chất có lợi cho hương vị của vang, còn có những chất gây khó chịu cho vang có trong xác nho Tuy nhiên, những chất có lợi được... có chất lượng tốt Tuy nhiên, quá trình vận hành cũng như làm vệ sinh khá phức tạp, nhất là công đoạn dỡ bánh xác nho sau khi ép Một cải tiến của thiết bị là cửa nạp liệu và thiết bị tháo xác nho Thiết bị này có công suất khá thấp, phù hợp với hộ gia đình và cơ sở sản xuất nhỏ 29 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Thiết bị ép xác nho có hai tấm ép ở hai đầu có thể chuyển động được ... lực 23 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh Hình 9.Thùng lên men vang đỏ: a Loại hở; b.c Loại quay Lên men alcohol 2.1 Bơm đảo sục khí 24 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD:... vang khác năm sản xuất khác năm sản xuất - Vang mềm vang cứng, vang có độ cồn cao vang có độ cồn thấp, vang có hương vị yếu với vang có hương vị đầy đặn, vang có màu đỏ nhạt với vang có màu đỏ. .. sao, nguyên liệu để làm rượu Để phần hiểu rõ loại thức uống thú vị này, hiểu cách làm chúng bạn tìm hiểu qui trình sản xuất rượu vang đỏ sau Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ GVHD: Trần Thị Mai Anh