II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VANG ĐỎ
4. Rút must và ép xác nho
4.1 Lựa chọn thời điểm rút must
Thời điểm rút must ra khỏi hốn hợp ngâm phụ thuộc vào loại vang yêu cầu (hương thơm, lượng tannin, độ màu), tính chất tự nhiên của nho sử dụng và điều kiện thực hiện công nghệ sản xuất vang.
VD: với các tank lên men kín thời gian ngâm có thể kéo dài, với các tank lên men hở, do tác động xâm nhập cảu vi sinh vật có hại và sự thất thoát cồn, thời gian ngâm sẽ ngắn hơn.
Với các loại vang làm từ nho có chất lượng cao, thời gian ngâm có thể kéo dài từ 2 đến 3 tuần, nếu đảm bảo điều kiện lên men và luôn kiểm soát kỹ quá trình lên men đảm bảo độ màu và độ tannin.
Trong sản xuất thông dụng, thời gian ngâm thường là 2 – 4 ngày, nhất là những vung có khí hậu nóng. Việc lựa chọn thời điểm rút must không có quy định bắt buộc, quá trình này phụ thuộc vào nhà sản xuất.
Các gợi ý cho việc lựa chọn thời điểm rút must:
- Rút must trước khi kết thúc quá trình lên men. Lúc này trong must lên men vẫn còn giữ một lượng đường. Tỷ trọng của must khoảng 1.020 – 1.010. Quá trình ngâm vào khoảng 2 – 4 ngày, phụ thuộc vào loại nho và điều kiện khí hậu. Vang sản xuất từ must loại này sẽ có vị mềm mại, thơm mùi trái cây, ngọt nhẹ; tuy nhiên lại thiếu vị chat đặc trưng.
- Rút must ngay sau khi lên men. Trong must lên men không còn đường. Thường vào khoảng ngày thứ 8 sau khi ngâm. Lúc này, màu sẽ đạt cường độ cao nhất, lượng tanin vừa phải. Đạt được sự cân bằng trong vị giác. Kỹ thuật này thường
27
sủ dụng để sản xuất vang có chất lượng, loại sẽ đưa ra thị trường sớm. Kết quả thu được vang không thô ráp và có thể uống được khi vừa chín.
- Rút must sau khi kết thúc quá trình lên men alcohol vài ngày. Thời gian ngâm khoảng 2 – 3 tuần. Thường được áp dụng để sản xuất vang có chất lượng cao.
Loại vang này cần phải có thời gian thành trưởng kéo dài để làm dịu đi hương vị của tanin. Sau vài năm, màu của vang sẽ do phức hợp anthocyanin và tanin tạo thành. Hương vị vang sẽ trở nên mềm mại và quyến rũ.
4.2 Rút must
Trong một vài trường hợp quá trình rút must bị tiến hành trước thời điểm mà nhà sản xuất mong muốn. Thông thường là do quá trình lên men không cồn không tiếp diễn nữa bởi sự phát triển mạnh mẽ của các vi khuẩn trên. Sulfite cũng có thể sử dụng trong thời điểm này với hàm lượng khoảng 3g/hL – phải tính toán để quá trình lên men alcohol có thể khởi động lại sau khi đã làm mất hoạt tính của vi sinh vật gây hại. Điều này cũng đồng nghĩa với việc quá trình lên men malolactic chậm lại.
Với các nho bị dập, quá trình ngâm cũng không thể kéo dài, đồng thời phải bổ sung SO2, trong thời gian rút must để hạn chế tác động của enzyme laccase đến chất lượng của vang.
Quá trình rút must được thực thi một cách đơn giản với việc dẫn dịch must đã lên men ra khỏi tank theo nguyên tắc trọng lức sau đó chuyển sang tank lên men khác.
Trong kỹ thuật truyền thống, must thường được cho thẳng vào thùng gỗ để tiếp tục lên men. Các thùng chứa must phải đảm bảo đầy và hoàn toàn không tiếp xúa với không khí. Tuy nhiên, với các loại vang sản xuất theo phương pháp công nghiệp thì phương thức này bị hạn chế bởi số lượng nhân công và khả năng phối trộn với must ép từ xác nho.
Theo kỹ thuật mới, must được đưa vào thùng chứa tạm. Loại thùng này có loại thế là: giuoop cho must có thể phối trộn dễ dàng; có tế bào nấm men và vi khuẩn có thể phân bố đều hơn, quá trình lên men nhờ vậy mà hoàn hảo hơn; sự thay đổi nhiệt độ diễn ra đồng đều; quá trình kiểm soát chất lượng đồng nhất và khách quan hơn.
Các thiết bị chứa must cần được làm việ sinh kỹ và được xử lý lưu huỳnh nếu cần.
4.3 Ép xác nho
Sau khi rút hết must, còn lại trong tank lên men cồn sẽ là xác nho. Xác nho sẽ được đem di ép lấy must. Must ép từ xác nho thường tạo ra vang hơi đục, có vị chat gắt và đôi khi màu không đạt. Quá trình ép must cần được thực thi nhanh bởi các tác nhân gây oxy hóa có rất nhiều ở xung quanh và xác nho thì rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa. Mục đích của quá trình ép must là thu được dịch must sau khi ép có chất lượng có thể sử dụng được.
Xác nho có thể được chuyển vào thiết bị ép theo phương thức thủ công hoặc bằng hệ thống trục vít hoặc hệ thống băng tải, tuy nhiên cũng có nơi sử dụng bơm hỗn hợp. Thông thường người làm việc sẽ ở trong tank lên men (cần chú ý đuổi CO2 trước khi làm việc), sau đó sẽ chuyển xác nho vào trong hệ thống vận chuyển. Sẽ tốt hơn,
nếu các tank lên men được thiết kế để có thể mở cửa dưới cho xác nho tự động rơi xuống hệ thống vận chuyển.
Hình 2. 11Các dạng thiết bị ép nho. (a) ép thủy lực đứng: 1. Tay cầm, 2. Motor điều khiển, 3. Tấm ép di động, 4. Thùng chứa, 5. Phễu cố định; (b) thiết bị ép có hai đầu chuyển động: 1. Tấm ép (i). sự chuyển động về phía trước của tấm ép, 2. Trục chuyển động, 3. Thùng chứa có đục lỗ; (ii) sự chuyển động ngược của các tấm ép, 4.
Các vành của thiết bị ép, có khả năng đập vỡ bánh xác nho khi thùng chứa bắt đầu quay; (c) ép bằng khí nén. (i) Quá trình bơm khí nén, 1. Khí nén, 2. Túi khí, 3. Thùng chứa có đục lỗ; (ii) Sau khi nén, khí được xả ra, thùng quay phá vỡ lớp xác nho; (d) ép trục vít liên tục: 1. Phễu nạp liệu, 2. ống hình trụ có đục lỗ, 3. Trục vít, 4. Cửa ngăn xác nho, 5. Buồng nén hơi, 6. Cửa giới hạn, 7. Motor; (i),(ii),(iii) phân loại must được ép
Trong sản xuất vang đỏ, chỉ cần thiết bị ép có hiệu suất thấp. Khi ép xác nho must sẽ thoát ra. Với mỗi lần ép cần tách riêng must thu được. Must ép lần 1 có chất lượng khác với các lần tiếp theo. Sau đó cần kiểm tra chất lượng để quyết định nên sử dụng must ép lần nào.
Thiết bị ép thủy lực đứng là một trong những thiết bị lâu đời nhất. Must thu được từ thiết bị này có chất lượng tốt. Tuy nhiên, quá trình vận hành cũng như làm vệ sinh khá phức tạp, nhất là công đoạn dỡ bánh xác nho sau khi ép. Một cải tiến của thiết bị là cửa nạp liệu và thiết bị tháo xác nho. Thiết bị này có công suất khá thấp, phù hợp với hộ gia đình và cơ sở sản xuất nhỏ.
29
Thiết bị ép xác nho có hai tấm ép ở hai đầu có thể chuyển động được. Có nhiều ưu điểm đáng kể. Đây là dạng thiết bị tự động hóa, có một số loại được lập trình.
Hình 2. 12.Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị ép bằng khí nén có túi chứa đục lỗ
Có hai dạng thiết bị ép bằng khí nén: loại túi chứa có đục lỗ và loại tank kín . Thiết bị ép bằng khí nén là loại thiết bị nằm ngang với hệ thống màng tạo thành các túi có thể thổi phồng. Lực của khí làm căng túi khí và ép xác nho. Quá trình ép có thể tiếp tục, nhưng lượng must lần ép thứ 2 bắt đầu có chất lượng không đạt yêu cầu, vì vậy không khuyến cáo lần ép thứ 2 cho cùng một lượng xác nho.
Hình 2. 13.Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị ép bằng khí nén có tank kín Trong vài năm gần đây, các thiết bị ép trục vít liên tục bắt đầu trở nên phổ biến.
Các thiết bị này sử dụng khá dễ dàng và hiệu suất cao. Chất lượng must thu được luôn thấp hơn so với must ép từ các thiết bị khác. Tuy nhiên, dọc theo chiều dài của trục vít
có hệ thống phân chia loại must thu được. Vì vậy, tùy theo chất lượng mà có sự sử dụng khác nhau.
Hình 2. 14.Cấu tạo thiết bị ép trục vít liên tục, 1. Phễu nạp liệu, 2. ống hình trụ có đục lỗ, 3. Trục vít, 4. Cửa ngăn xác nho, 5. Buồng nén hơi, 6. Cửa giới hạn, 7.
Motor, 8. Áp kế, 9. Phễu chứa must ép lần 1, 10. Phễu chứa must ép lần 1.
4.4.Thành phần và chất lượng của must ép từ xác nho
Must lên men từ xác nho có thể tích phụ thuộc vào nhà sản xuất, vào sự đồng nhất của hỗn hợp sau khi lên men, điều này có nghĩa là phụ thuộc vào kĩ thuật đánh nát và bơm đảo.
Thành phần của must ép từ xác nho không giống như must được rút tự do. Must được ép từ xác nho tạo ra vang có chất lượng không thua kém nhiều so với must được rút tự do. Loại must này có hàm lượng polyphenol cao hơn dẫn đến độ màu và lượng tanin cao hơn. Lượng acid bay hơi sẽ cao hơn so với must tự do một chút, do tác động của vi sinh vật có trong xác nho.
Bảng 2. 2.Thành phần của must tự do và must ép sau lên men cồn (Ribereau – Gayon et al, 1976)
Thành phần Must rút tự do Must ép từ xác nho
Độ cồn % v/v 12,0 11,0
Đường khử (g/l) 1,9 3,6
Acid tổng (g/l
H2SO4) 3,23 1,07
Acid bay hơi(g/l
H2SO4) 0,35 0,46
Nito tổng (g/l) 0,28 0,37
Tổng hợp chất phenol (permanganate)
35 66
Anthocyanin (g/l) 0,33 0,46
31
Tanin (g/l) 1,75 3,2
Việc phối trộn lượng must khác nhau là vấn đề cần lưu ý. Việc này phụ thuộc chủ yếu vào loại vang dự kiến sản xuất. Nếu sản xuất loại vang đỏ chất lượng cao thì không nên phối trộn. Còn nếu như sản xuất loại vang thông dụng thì việc phối trộn cũng không gây ảnh hương nhiều đến chất lượng dự kiến.
Với must ép không phối trộn thì cho lên men tiếp để sản xuất vang có hương vị thô ráp và chát gắt phụ thuộc vào chất lượng của must. Nếu loại vang này có chất lượng quá kém , thì sẽ chưng cất để thu cồn, nhằm sử dụng cho việc phối chế các loại vang pha cồn hoặc dùng cho mục đích khác.