Tổng hợp tiểu luận CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Rửa, phân loại Táo được rửa sạch loại bỏ bụi bẩn và những tạp chất ở ngoài vỏ, sử dụng hệ thống sục khí và rửa bằng nước Clo để tăng hiệu quả làm sạch.. Bài khí: Sau phối trộn cần được b

SẢN XUẤT NƯỚC TÁO

Táo là loại trái cây quan trọng để sản xuất nước ép trong và nước ép cô đặctrên thế giới Nước táo ép rất thơm ngon và chứa nhiều vitamin nhất là vitamin

C Một ly nước táo ép 160 ml cung cấp 60 cal và gần 50% nhu cầu chất dinhdưỡng hàng ngày cho nhóm tuổi 19- 50

Các sản phẩm nước giải khát (không cồn) từ táo:

- Nước táo trong

- Nước táo nghiền

- Nước táo tự nhiên không lọc

- Nước táo cô đặc

- Hàm lượng dinh dưỡng:

Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng nước táo chung so với táo tươi

- Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm cụ thể:

- Yêu cầu nguyên liệu:

Táo chín, lành lặn, không thối hỏng Trái hư thối sẽ làm sản phẩm mấthương vị và gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật

Không dùng táo rụng, nhặt từ đất Vì có thể gây mùi “ bùn” và mùi “ đất”đặc trưng của táo rụng

Táo chưa chín sẽ làm sản phẩm kém hương vị, có mùi tinh bột

Táo quá chín thì khó ép, khó lọc và làm trong

A Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất nước táo

B Thuyết minh quy trình sản xuất

1 Rửa, phân loại

Táo được rửa sạch loại bỏ bụi bẩn và những tạp chất ở ngoài vỏ, sử dụng

hệ thống sục khí và rửa bằng nước Clo để tăng hiệu quả làm sạch

Phân loại táo: loại bỏ những quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát Thu nhậnnhưng quả có chất lượng tốt

- Khi xử lý enzyme kết hợp gia nhiệt đến 50oC

- Hiệu quả ép tăng 30- 40%, hiệu xuất thu hồi dịch quả tăng > 20%

4 Ép chiết

Việc chiết lấy nước quả có thể tiến hành bằng quá trình ép dịch nghiền.Cũng có thể xử lý dich nghiền bằng enzyme rồi đem lắng, gạn chắt

5 Làm trong nước táo

Loại bỏ các loại polysacarit, mảnh xenllulose từ vỏ và thịt… những phân tửnày tồn tại dưới dạng hòa tan hoặc dạng keo không tan

Quá trình làm trong nóng

Sơ đồ quá trình làm trong nóng

 Cách tiến hành

Trong quá trình này, nước quả được đun nóng để thu hồi cấu tử hương Sau

đó đi qua thiết bị trao đổi nhiệt, được làm lạnh bằng nước quả chuẩn bị gia nhiệtcho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 50- 55oC Đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng choenzyme hoạt động

Sơ đồ khối quá trình làm trong nóng và lọc

- Gelatin 1- 1.5 lb/ 1000gallon nước quả Nên hòa tan gelatin trong nước ấm

60oC trước khi cho vào hỗ trợ quá trình lọc

- Bentonite: 3- 5 lb/ 1000 gallon nước quả Bentonite phải được tái hidrat hóatrước

- Siêu lọc: là công nghệ mới trong công nghiệp nước quả Kích thước ống lọctrong vi lọc là o.1 đến 10 μm

- Những ưu điểm của siêu lọc:

+ Không cần tác nhân làm trong

+ Các quá trình sau có thể tiến hành

+ Cần ít không gian thiết bị

+ Tốn chi phí an toàn lao động vì hệ thống tự đông hóa

+ Tùy kích lỗ lọc có thể lọc được vi sinh vật

Nhiệt độ thanh trùng nước táo ép khoảng 85- 91oC Sau khi thanh trùng thìđược chuyển đến hệ thống chiết rót Có thể rót nước táo vào chai nhựa, dạng lonhoặc hộp giấy Có thể bảo quản trong điều nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh

Hình ảnh một số sản phẩm nước táo ép

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ỔI ÉP ĐÓNG HỘP

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Nguyên liệu: chọn ổi ruôt đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng màu sắcđẹp, khi trái chín mềm có hàm lượng ẩm cao thuận lợi cho chế biến Ngoài

ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt

- Chọn ổi đạt độ chín dầy đủ, có mùi thơm mạnh vị ngọt không chát, cùidày hạt ít quả to, không bị hư hỏng hay dập nát

2 Rửa: loại bỏ tạp chất cơ học như đất bụi làm giảm hàm lượng vi sinh vật

ở ngoài vỏ nguyên liệu Ngoài ra còn co tác dụng tẩy sạch hợp chất hữu cơgây độc trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu…

3 Chần: Phá hủy hệ thống enzyme peroxydaza, poliphenoloxydaza giúp

nguyên liệ không bị thâm đen

- Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến sau

- Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyen liệu nhằm hạn chế tác dụng củaoxi gây oixhoa vitamin

- Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra

dễ dàng

- Tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt

- Sau khi chần ổi mềm hơn, khi nghiền xé hạn chế được việc thâm đen vàmất vitamin

4 Nghiền xé: Thay đổi hình dạng cấu trúc nguyên liệu, cắt nhỏ thịt quả

làm tăng hiệu suất chà

- Trong giai đoạn này ổi bị dập nát, phá vỡ mất tính thẩm thấu làm chodịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu

5 Chà: Phân chia nguyên liệ thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn,

tách bỏ bã chà

- Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa

6 Phối chế: Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau, tạo ra

sản phẩm cuối cùng có hương vị màu sắc thơm ngon đáp ứng nhu cầu thịhiếu của khách hang

- Bổ sung đường có đọ khô là 15-20%, acid từ 0,2- 0,5%( sử dụng 2 axitcitric và axit ascorbic), sản phẩm có hương thơm đặc trưng của nguyênliệu, vi ngọt chua thích hợp

7 Đồng hóa: làm cho sản phẩm đồng nhất, tạo nên sự đồng đều nguyên

liệu, tăng giá trij mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục, giảm sự phânlớp sau này

- Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo nên dung dịch đồng nhất

8 Bài khí: Sau phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan

trong dịch quả nhằm hạn chế quá trình oxi hóa làm cho thành phần dinhdưỡng bị tổn thất, hương vị màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi.Đồng thời hạn chế sự phât triển của vi khuẩn hiếu khí tránh hiện tượngphồng méo hộp

- Giúp cho quá trình thanh trùng tốt hơn

9 Thanh trùng: nhằm tiêu diệt ức chế tới mức tối đa hoạt động của visinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm giữ được lâu và không bịhỏng

10 Rót hộp: rót dung dịch vào hộp chứa lượng sản phẩm nhất định

11 Ghép mí: làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường khôngkhí và vi sinh vật bên ngoài

- hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng quan trongtrong bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó

Đánh giá chất lượng sản phẩm

1 Chỉ tiêu vật lý

- Có màu sắc hương vị đặc trưng của nước ổi

- Cho phéo sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì, nhưng khi lắc nhẹ hoặckhuấy trộn phải phân bố đều

2 Chỉ tiêu hóa học

- Mức tối thiểu của nước ổi phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cấtchứa đầy trong hộp kín ở nhiệt độ 20oC

- Hàm lượng chất khô hòa tan không nhỏ hơn 10%

- Hàm lượng đường không nên quá 25g/kg

- Hàm lượng axit vừa đủ tạo vị chua cho sản phẩm

Sản xuất nước trái cây lên men từ quả Sơ ri.

1- Quy trình sản xuất:

Nguyên liệu ( Sơ ri) Phân loại Rửa

Xử lí nguyên liệu Pectinase

Diệt khuẩn

Chuẩn bị dịch lên men Đường acid

Lên men Làm lạnh Phối chế Lọc Chiết rót

Thanh trùng, làm nguội Sản phẩm Chai, nắp

Dịch lên men

Đường, acid, CO 2 ,

nước

2 – Thuyết minh quy trình

Phân loại: nguyên liệu là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm vì vậyviệc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng Để lên men ta chọn những quả sơrichín đỏ, căng bóng, không bị dập hay hư hỏng

Rửa: để loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám trên quả

Xử lý nguyên liệu: sơri cần được ủ với enzym pectinase ở 40oC/1h Tácdụng của việc xử lý: tăng hiệu suất ép dịch, giảm độ nhớt và tăng chất lượngdịch quả

Sau khi ép thu dịch quả, ta gia nhiệt nhẹ để loại 1 phần nào đó vi sinh vật

có hại, mục đích làm trong dịch quả

Chuẩn bị dịch lên men:

Bổ sung acid để tạo pH thích hợp (3,2 - 3,5) cho nấm men hoạt động,thường dùng acid citric

Đường: tạo cơ chất cho quá trình lên men, đồng thời đường giúp ức chế

1 phần nào đó làm nấm men không thể lên men hoàn toàn như rượu vang được.Đây cũng là một nét đặc trưng của nước trái cây lên men

Chủng men giống là Saccharomyces cerevisae được tăng sinh rồi mớicho vào dịch quả để lên men, thời gian lên men 5-6 ngày Sau khi lên men taphải làm lạnh để ngừng quá trình lên men, tạo mùi vị đặc trưng…

Công đoạn phối chế cũng rất quan trọng Điều vị sản phẩm bằng syrupđường, acid citric ngoài tác dụng tạo vị còn giúp bảo quản sản phẩm Bổ sungCO2 để tạo gas cho sản phẩm

Thanh trùng ở 60-62oC trong 30 phút để diệt một phần vi sinh vật, diệthoàn toàn nấm men để duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định

Đóng chai : Sản phẩm được đựng trong bao bị kín, chuyên dùng chothực phẩm không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH - CNTP

™™™ BÀI TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VẢI LAI THIỀU VÀ VẢI

THIỀU NƯỚC ĐƯỜNG Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

Giảng viên : Th.sỹ Lương Hùng Tiến

Sinh viên thực hiện : Đào Thị Sao

Th¸i Nguyªn, ngµy 19 th¸ng 10 n¨m 2012

1 Sơ đồ quy trình:

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Chọn nguyên liệu

* Nguyên liệu chính: Vải quả

- Vải lai thiều: Quả hơi dài, màu sắc vỏ từ màu vàng hoặc phớt xanhnhưng có đốm đỏ ở phần cuống đến hồng tươi 1/2 quả, vị ngọt

- Vải thiều: Quả tương đối tròn màu sắc vỏ từ màu vàng nhạt đến màuvàng sáng hoặc phớt hồng ở phần cuống quả đến đỏ tươi 2/3 quả, cùi dày, vịngọt đậm, ít chua, hạt nhỏ, hạt dễ tách khỏi cùi

→ Vải đưa vào sản xuất phải tươi tốt, độ chín từ 85 ÷ 90%, cùi dày vị ngọt cómùi thơm đặc trưng của vải chín Không dùng quả xanh non, nhỏ cùi mỏng, dậpnát, thối ủng, lên men, vỏ khô… để sản xuất

* Nguyên liệu phụ:

- Đường kính: Dùng đường kính trắng, khô tinh khiết

- Axit Citric: Trắng khô không lẫn tạp chất

- Clorua Canxi: Trắng khô, tinh khiết

- Bao bì: Dùng hộp sắt loại 20 OZ có đáy, nắp tráng vecni hoặc lọ thủytinh chịu nhiệt loại dùng cho thực phẩm, loại miệng to, có nắp vặn chặt

* Yêu cầu kỹ thuật: Vải quả đưa vào sản xuất phải đảm bảo đúng kích thước, độchín, độ đường và độ axit

2.2 Sát trùng

- Những túm vải sau khi lựa chọn được nhúng vào bể nước có hàm lượngClo tự do là 50 mg/l trong thời gian 3 ÷ 5 phút

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Nước ngâm phải đảm bảo đúng nồng độ Clo tự do

+ Vải quả ngâm trong nước sát trùng đúng thời gian

+ Bể ngâm phải sạch sẽ, sau 4h phải thay nước

2.3 Rửa quả

- Vảu quả sát trùng xong phải đem rửa sạch bằng nước lã luân lưu chosạch đất, cát và Clo bám ở vỏ quả Nếu không có nước luân lưu phải dùng 2 bể,sau 1h phải thay nước mới

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Vải quả rửa xong phải sạch đất, cát và mùi Clo bám ở vỏ quả

+ Nước trong bể rửa thường xuyên phải sạch.

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Ống lấy hạt phải thường xuyên tròn và sắc

+ Thao tác lấy hạt phải nhẹ nhàng không làm cùi bị giập nát, rách và cònsót cời hạt

+ Không để lẫn các lọai vỡ, rách với loại tốt

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Mỗi lần vớt cùi vải phải thay nước CaCl2 một lần

+ Phải đảm bảo thời gian ngâm, nếu để lâu quá cùi vải sẽ bị nát và dai, nếuthời gian ngắn quá cùi vải sẽ bị nhũn và mềm

2.6 Rửa lại

- Cùi vải sau khi ngâm CaCl2 đủ thời gian được vớt ra các khay và rửabằng nước lã Thời gian rửa không quá 5 phút

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Sau rửa cùi vải phải sạch hết tạp chất

+ Thao tác rửa nhẹ nhàng tránh làm dập nát và rách cùi

2.7 Xếp hộp

- Cùi vải rửa xong vớt ra để ráo nước, chọn những quả đủ tiêu chuẩn rồixếp vào hộp Thao tác nhẹ nhàng, thứ tự từng lớp một và đủ khối lượng cái mộttheo yêu cầu của từng cỡ hộp.

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Không xếp vào hộp những quả sứt miệng, nham nhở và vết sâu bệnh,sần sùi

+ Trong một hộp cùi vải phải tương đối đồng đều về kích thước và màusắc

+ Không được sót cời, hạt, mảnh hạt, bụi bẩn hoặc tạp chất khác dính vào.+ Hộp trước khi xếp cùi vải phải được rửa sạch và được thanh trùng bằngnước sôi

Độ axit cùivải(%)

Độ axit dungdịch (%)

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Nước dung dịch không lẫn tạp chất

+ Phải đảm bảo đúng độ đường, độ axit.

+ Thao tác rót nhẹ nhàng, đảm bảo khối lượng

2.9 Ghép nắp

- Hộp rót nước dung dịch xong phải được ghép nắp ngay, thời gian từ khixếp hộp đến khi ghép nắp không quá 15 phút

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Hộp ghép xong phải có độ kín tốt, kích thước mí phải đúng quy định.+ Hộp sau khi ghép nắp phải được thử bằng máy hút chân không

+ Khăn lau nắp phải thường xuyên sạch

+ Số hiệu trên nắp hộp phải rõ ràng, đúng chủng loại

2.10 Thanh trùng, làm nguội

- Hộp ghép xong phải được thanh trùng ngay, thời gian tư khi ghép nắpđến khi thanh trùng không quá 15 phút Hộp thanh trùng xong được làm lạnhnhanh trong bể nước lã đến khi nhiệt độ hộp xuống đến 40oC thì vớt ra lau khô,nhập kho xoa mỡ bảo quản

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Phải chấp hành đúng công thức thanh trùng

+ Nước trong nồi thanh trùng và nước làm lạnh phải thường xuyên làmsạch

+ Nhiệt độ ở bể làm ngội phải luôn đảm bảo ở nhiệt độ bình thường

Khoa: Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm

Tiểu luận môn : Malt-Bia

Đề Tài : Ứng dụng của VSV trong sản xuất bia

GV hướng dẫn : Lương Hùng Tiến Sinh Viên: Đặng Văn Tuấn

Trả lời: Như chúng ta đã biết vsv là cơ thể sống có kích thước rất nhỏ bé mà mắt thường không nhìn thấy được Muốn quan sát chúng phải nhờ tới kính hiển vi VSV được chia thành các nhóm chủ yếu sau:

Nấm men trong sản xuất bia:

Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên,đặc biệt chúng có ở nhiều vùng đất trồng nho và nhiều vùng trồng hoa quả.Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu từ lâu người ta đã biết sử dụngnấm men để sản xuất rượu bia Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiềuvitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọnglượng khô của tế bào, nên nhiều nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.Nấm men trong sản xuất bia thường dung thường là các chủng giống

Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi

trường nước mạch nha như các loại đường hòa tan, các chất nito

Hiện nay có ít nhất khoảng 1000 chủng nấm men khác nhau thuộc loài S.

cerevisiac đã được xác định Chúng bao gồm chủng nấm men bia, rượu vang,

rượu cồn và nấm men bánh mỳ

Quy trình sản xuất bia:

- Nguyên liệu: để sản xuất bia bao gồm: gạo malt và nước, men, hoa hupblon.Trong đó malt và hoa hupblon là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia Nó cóchất lượng cao của các hang cung cấp hàng đầu thế giới việc sản xuất dựa trênnền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng quy trình cũngnhư những tiêu chuẩn của Việt nam- Thế giới

- Gạo: chỉ là nguyên liệu phụ chiếm (30%) nguyên liệu thay thế nhằm giảm giáthành sản phẩm gạo được mua từ gạo ăn bình thường, đem nghiền nát sau đónghiền mịn ở dạng tấm và đưa vào nồi gạo Ở nồi gạo, gạo dạng tấm được hòatan vào nước ở 70độ C và hỗn hợp đó được hồ hóa ở 100 độ C Trong quá trình

hồ hóa có bổ sung thêm một số hóa chất như :CaCl2, CaSO4 nhằm mục đích cungcấp Ca2+ để phục vụ cho quá trình đường hóa sau này và có bổ sung thêm một

lượng enzyme chống cháy có tên thương mại là Termamyl để pha loãng dung

dịch, chống cháy nồi và enzyme này phải là enzyme chịu nhiệt cao

- Malt: Là hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch( chiếm 70%) nó nhập từ các nước nhưAnh, Úc, Đan mạch Chất lượng malt được đảm bảo theo tiêu chuẩn của tậpđoàn Casberg Malt được các nước gửi mẫu cho phòng thí nghiệm Casberg vàchất lượng của malt được kiểm tra tại đó Malt dạng hạt sau khi được hòa tanbằng nước ở 37 độ C Đối với việc hòa tan malt khác với hòa tan gạo vì malt dễ

bị hiện tượng đóng cục hơn do đó malt được khuấy trộn ở dạng phun nước trướckhi cho vào nồi phun.Malt còn được dùng để tạo màu cho bia với malt bìnhthường không đủ độ màu vì thế ta cho thêm malt “đen” để tăng độ màu, độ màu

từ (4-6 EBC)

Men: là chất xúc tác có nguồn protein đó là những phân tử có cấu tạo từ acidamin và cấu trúc không gian có mạch polypeptit Tác dụng xúc tác nhờ quá trìnhlên men Quá trình đó xảy ra sự thay đổi thành phần hóc học hoặc vi khuẩn.Trong những trường hợp này các chất lên men do vi sinh vật tạo ra là những yếu

tố hoạt động xúc tác Chất men vẫn giữ được tính hoạt động và khả năng tácdụng của nó khi lấy ra khỏi vsv Mỗi loại men có một hương vị riêng

- Hoa Hupblon: dùng để tạo vị đắng cho bia Cây huplon là loại dây leo, thíchhợp khí hậu ôn đới được trồng nhiều ở Anh và Mỹ Có 2 loại Hupblon Hupblon

bittermiss và Hupblon Aroma Cả 2 loại này đều phải được bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 độ C để giảm độ mất mát của - axit Trên cây Hupblon người ta thường

dùng hoa của cây để tạo vị đắng cho bia vì hoa của cây Hupblon có vị đắngnhiều hơn

H2O: nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên(thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật phù hợp cho việc

- Quá trình đường hóa và lọc:

Ở nồi malt tiến hành quá trình đường hoá ở 66 độ C trong 1 giờ Sau đó nâng lên

76 độ C và chuyển qua nồi lọc để tách tất cả các bã malt Ở nồi lọc người ta thudung dịch đầu, sau đó dùng nước rửa ở 76 độ C để rửa hoàn toàn dung dịch

đường còn lại Sau đó bã hèm được xã ra ngoài và bán cho ngành chăn nuôi Để

thử quá trình đường hoá hoàn toàn hay không người ta dùng iốt để thử Nếu đạtthì nâng hỗn hợp lên 76 độ C trực tiếp bằng hơi, lúc này thì enzym - amylase bắtđầu hoạt động

- Quá trình Hupblon hoá:

Được tiến hành tại nồi Hupblon Ở đây lại xãy ra quá trình đường hoá trong 1giờ Ở hoa Hupblon quan trọng là - axit đắng

- Quá trình lắng trong và làm lạnh:

Quá trình này được thực hiện bằng một thiết bị lắng trong gọi là Whirlpool Dịchđược đưa qua thiết bị lắng trong ở 100oC, tất cả các cặn bã trong quá trình

Hupblon được tách ra ở thiết bị này Dịch trong thu được đi qua thiết bị làm

lạnh, dung dịch sau khi đi ra khỏi thiết bị làm lạnh có nhiệt độ làm lạnh là 16 độ

Đầu tiên, chọn những cây mía tươi, róc mía, loại bỏ vỏ Sau đó rửa sạch, tiệt trùng cây mía bằng nước chứa 0,1 đến 1% dung dịch chứa hợp chất của amoni, dung dịch này có thể tiêu diệt các vi khuẩn có hại trong đất cát bám trên cây mía Tiếp theo, rửa các cây mía trong dung dịch chứa 50 – 200ppm Clo Sau khi tiệt trùng các cây mía bằng các dung dịch trên, đưa mía qua máy ép, thu được khoảng 90% nước mía Bã mía có thể được dùng làm nhiên liệu Ngay khi nước mía được ép ra, cho dung dịch acid ascorbic vào lớp trên của nước mía làm cho nước mía không bị biến đổi màu sắc với liều lượng khoảng 100 đến 500mg acid ascorbic/100lít dung dịch, đồng thời cho vào 1 hoặc hỗn hợp các dung dịch acid sau: citric, malic, tartaric, phosphoric để làm giảm độ pH của nước mía xuống dưới 5

và 1 hoặc hỗn hợp dung dịch cơ bản là một trong các dung dịch sau: natri citrate, kali citrate, phosphate citrate để làm ổn định nước mía Nước mía sau khi cho các dung dịch đã kể trên vào phải được để lắng khoảng 1 giờ đồng hồ Suốt thời gian này nước mía được làm đông và kết bông để loại bỏ những hương vị không mong muốn Lượng đông đặc và kết bông không được vượt quá 35mg/l.

‡ Tiếp theo, lọc nước mía bằng hệ thống 5 túi lọc, hệ thống này giúp loại bỏ các bụi bẩn không nhìn thấy được, tiếp theo cho qua hệ thống 1 túi lọc để loại bỏ các phần tử nhỏ hơn Ngoài ra, để có sản phẩm nước mía sạch nên lọc nước mía bằng hệ thống lọc

có nhiều tảo cát Tiếp theo, dẫn nước mía vào một hệ thống ống siêu lọc để làm cho nước mía hoàn toàn sạch.

‡ Độ Brix và độ pH của ngăn chứa nước mía được điều chỉnh, độ Brix vào khoảng 10 đến 140, và độ pH vào khoảng 1.4 đến 4.9.

‡ Đường sucrose trong nước mía có thể được nghịch chuyển thành đường fructose và đường glucose bằng cách thêm vào khoảng 50mg và 100mg enzyme Invertase cho mỗi lít nước mía và đun nóng hỗn hợp đến 600C, tại nhiệt độ này, hỗn hợp sẽ vẫn giữ được tình trạng ổn định trong khoảng 6 giờ đồng hồ Dựa vào điều này cho phép sự nghịch chuyển xảy ra và loại được hoàn toàn lượng đường sucrose trong nước mía Ngoài ra, ta có thể pha thêm các loại nước ép trái cây khác để thay đổi hương vị, màu sắc của nước mía, làm cho sản phẩm thêm phong phú Tiệt trùng sản phẩm từ 90 đến

950C trong khoảng 15-25 giây và sản phẩm nước mía này có thể bảo quản lạnh dưới 40C trong khoảng 2 đến 3 tháng Nếu xử lý nước mía theo phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu tới hạn (ultra high temperature – UHT), trên 1000C, trong vài giây thì sản phẩm có thể để được lâu hơn 6 tháng mà không cần phải bảo quản lạnh.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-™ ™

™ -SẢN PHẨM NƯỚC ỔI ÉP

Giảng viên : Lương Hùng Tiến Sinh viên : Đỗ Minh Đức Lớp : 41 – CNTP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP:

II Thuyết minh quy trình.

+ Ngâm ngập nguyên liệu trong nước, tăng cường tác động rửa bằng tác dụng

cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí)

+ Rửa xối để rửa sạch chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm,thường dùng tia phun nước áp suất 1,96 – 2,95.105 N/m2

I.3 Chần.

- Mục đích:

+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc củanguyên liệu không bị xấu đi Chần làm hệ enzyme peroxydaza vàpolyphenoloxydaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

+ Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếptheo

+ Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng củaoxy gây oxy hóa vitamin C, đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C thì quá trình chầnrất quan trọng.

+ Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát rangoài dễ dàng

+Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt ngoàinguyên liệu

+ Đưa nguyên liệu vào trong thiết bị máy chà cánh đập

+ Dùng cánh đập tác dụng vào nguyên liệu một lực cơ học làm nó văng ra épmạnh vào mặt rây có lỗ đục nhỏ, phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải

ra là bã chà

+ Vận tốc quay của thiết bị khoảng 700 rmp

+ Đường kính lỗ rây là 0,5 – 0,75 mm

+ Ổi qua chà sẽ được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15%

có pha thêm 0,1% acid citric và 0,05 – 0,1% acid ascobic

+ Tỉ lệ giữa pure ổi và đường phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và yêucầu sản phẩm, thường thì tỉ lệ pure quả/nước đường = 1/0,5

+ Vitamin C có vai trò ổn định màu sắc, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm+ Acid citric có vai trò diệt khuẩn và làm trong

Yêu cầu sản phẩm sau khi phối chế là có mùi hương đặc trưng của nguyênliệu, vị chua ngọt thích hợp

Giúp quá trình thanh trùng tốt hơn

- Phương pháp thực hiện:

Sử dụng thiết bị bài khí APV.

I.10 Rót hộp và ghép mí.

- Mục đích:

+ Bảo quản sản phẩm tạo môi trường kín, ngăn sự tiếp xúc của sản phẩm vớicác tác nhân gây hại

+ Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm nước ổi

+ Thuận tiện trong việc lưu kho vận chuyển

- Thực hiên:

+ Sau khi thanh trùng, nước ổi tiệt trùng được rót định lượng vào bao bì,trước khi rót bao bì cần phải được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước nóng và rótsản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn

+ Sau khi được rót dịch ổi vào trong bao bì thì tiến hành ghép mí đầu, cắt rời

và xếp góc Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch chất lỏng dính ởcác mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để làm khô hộp

MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM NƯỚC ỔI ÉP

ĐỒ HỘP NƯỚC XOÀI.

Sản phẩm: NECTAR XOÀI.

Hình1 Nectar xoài

1 Nguyên liệu.

1.1 Nguyên liệu chính.

         Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica Đây là

loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam.

Thành phần hóa học của quả xoài.

Quả chứa nhiều caroten, vitamin B, C và chứa một lượng khoáng Ca, P Chứa lượng đường cao, vỏ quả chứa dầu và tanin.

 2 Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài.

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

h 2 Sơ đồ quy trinh công nghệ nectar xoài

 2.2.  Thuyết minh quy trình công nghệ.

2.2.1.  Lựa chọn, phân loại.

Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ nguyên vẹn của nó Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn.

Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa

tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid,

… ổn định Loại bỏ những trái không đủ chất lượng.

2.2.2 Rửa.       

Nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Ngoài ra còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu, …

Yêu cầu.

Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp chất Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác Rửa ở

- Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả.

     - Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các chất

dễ bị oxy hóa và cả vitamin.

Biến đổi.

Làm  giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ thẩm thấu của tế bào tăng.Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần Thể tích và khối  lượng bị thay đổi.Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.

Chần ở 90 o c trong 2 phút.

2.2.4.  Gọt vỏ, bỏ hạt.

Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt …

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì

trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.

Biến đổi.

Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.

2.2.8 Thanh trùng và đóng hộp.

Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học ảnh hưởng xấu đén chất lượng Các sản phẩm được đóng trong các hộp kim loại và các chai thủy tinh.

Chuyên đề: Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch

dừa

Môn: công nghệ sản xuất rượu, bia,nước giải khát

Gv: ths.Lương Hùng Tiến Sv: Đỗ Thị Yến

Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa

• Qui trình sản xuất

Chan

h dây

Rửa

Cắtvỏ

Bổsungenzym

I Giải thích qui trình:

1 Xử lí nguyên liệu:

* Chanh dây: rửa đề loại đất, vi sinh vật Sau đó tiến hành cắt vỏ để lấy dịch quả

Cho enzym pectinase vào để tăng quá trình trích ly lấy nước quả và để dễ tiến hành lọc lấy nước quả

* Thạch dừa: cắt nhỏ với kích thước thích hợp

* Phối trộn: tiến hành phối trộn loại dịch quả chanh dây với thạch dừa, cho thêm

đường và tiến hành điều chỉnh độ acid và độ ngọt phù hợp với yêu cầu của sản phẩm

* Gia nhiệt: Sau khi phối trộn ta gia nhiệt hỗn hợp lên 80-90oC để hoà tan hoàn

toàn đường vào dung dịch, để nâng nhiệt độ lên tạo điều kiện cho quá trình bài khí rót chai nóng và thanh trùng

* Đóng chai: chai sau khi được thanh trùng sẽ tiến hành rót dịch quả vào chai và tiến

hành đóng nắp

* Thanh trùng: Thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hại cho sản phẩm.

Sau khi thanh trùng sản phẩm sẽ được tiến hành làm nguội Thực hiện trong bể chứa

ở 750C cho tới khi nhiệt độ dung dịch đạt 680C

2 Nguyên liệu chính:

a, Chanh dây

+ Nguồn gốc và đặc điểm: có nguồn gốc ở Brazil, được nhập vào Việt Nam

khoảng đầu thế kỷ 20, được trồng ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấyquả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát

Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, AnGiang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứngcho nhu cầu thị trường

Cây chanh dây còn gọi là dây mát, mát mát, dây lạc tiên trứng, dây chùm bao trứng,tên khoa học Passiflora edulis Sims, thuộc họ Lạc tiên (Passifloraceae) Chanh dây làmột loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc, nhiều lông thưa Cây mọc leo có khidài tới hàng chục mét

Hoa mọc ở kẽ lá, màu trắng hồng, đài 5 cánh màu xanh lục, cánh hoa dài 2- 2,5cm; tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài; tràng phụ do 4-5 hàng sợi trắng, gốc tím; cuống nhụy dài 1,5cm Quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng, rộng 4-6 cm, vỏ màu tím đỏ hoặc màu vàng Hạt có nhiều áo hạt màu cam

+ Thành phần dinh dưỡng: Trong dịch quả chanh dây có chứa các a-xít hữu cơ tự do: a-xít citric, a-xít aspartic và các a-xít khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng

số các a-xít Trong 100g "nạc" quả ăn được có chứa: protein:1,2-2,4g, glucid: 10g, lipid: 0,2-0,3g, các chất khoáng vi lượng: Ca 4-17mg, P: 35-64mg, Fe: 0,4-2,1mg, Zn, Mg…, vitamin A: 700-2410IU, vitamin C: 30-70mg, chất xơ: 0,6-0,8g.Các a-xít amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin Hạt có chứa nhiều dầu béo ăn được

8,5-Có thể làm nước sinh tố kết hợp chanh dây cùng với 1 số trái cây khác như: mãng cầu xiêm, cam, táo tây, nho, lê, sầu riêng, dứa… để tăng tác dụng bổ dưỡng, giải nhiệt, giải khát, an thần, lợi tiểu, nhuận trường, tăng cường các chất chống ô-xy hóa, giúp bảo vệ hệ tim mạch, phòng ngừa các bệnh mỡ máu cao, cao huyết áp, tiểu đường, ung thư

+ Mùa vụ: chanh dây cho trái quanh năm.

+ Vùng nguyên liệu : chọn vùng nguyên liệu ở các tỉnh Tây nguyên: Lâm Đồng,

Đăk Nông, Đăk Lăk Nơi có diện tích trồng chanh dây lớn

b, Thạch dừa

Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter

xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa

Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học

là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn

Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư (ngay cả ung thư ruộtgìa), có thể giữ cho da được mịn màng, phòng ngừa rối loạn hệ tiêu hóa (dạ dày -ruột), và cũng được dùng để đắp lên vết thương

Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát triển đang gia