Tiểu luận công nghệ sản xuất đồ hộp

VI N CÔNG NGH SINH H C VÀ TH C PH MỆ Ệ Ọ Ự Ẩ  TI U LU N MÔN:Ể Ậ CÔNG NGH CH BI N THU S N, SÚC S NỆ Ế Ế Ỷ Ả Ả TÀIĐỀ : Công ngh s n xu t h pệ ả ấ đồ ộ GVHD: ThS. Lê V n Nh t Hoàiă ấ L P: HTP6LT. Nhóm Ớ Đ 6 1. inh Ng c C m TúĐ ọ ẩ 10326261 2. Tr n Th Hoa Ph nầ ị ấ 10374821 3. Nguy n Th Thúy Ph ngễ ị ượ 10316961 4. Lê Công Phanh 10351781 5. Nguy n Trúc Hoàng Ph ngễ ươ 10327151 6. Th Bích QuyênĐỗ ị 10344021 7. Thanh TâmĐỗ 10308321 8. Tr n Th Phi Th ngầ ị ắ 10318081 9. Tr n Th Thanhầ ị 10371441 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài TP.HCM, tháng 6 n m 2014ă DHTP6LT- NHÓM 6 2 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Giáo Viên Hướng Dẫn ThS. Lê Văn Nhất Hoài DHTP6LT- NHÓM 6 3 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: Ý NGHĨA VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 8 I- Ý ngh a:ĩ 8 CHƯƠNG 2 : CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 10 I. S đ quy trình công nghơ ồ ệ 10 II. Phân lo i và r a nguyên li uạ ử ệ 11 1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu : 11 - Nguyên li u sau khi thu nh n v n i s n xu t c n ti n hành l a ch n và phân lo iệ ậ ề ơ ả ấ ầ ế ự ọ ạ nguyên li u. Phân lo i có hai cách theo ph m ch t : nguyên li u t t, x u, n, th i tình tr ng sâuệ ạ ẩ ấ ệ ố ấ ươ ố ạ b nh, và theo kích th c: đô l n nh c a nguyên li u. Phân c , lo i nh v y nh m m c đíchệ ướ ớ ỏ ủ ệ ỡ ạ ư ậ ằ ụ tìm ra đ c qui trình s n xu t thích h p và đ nh ra ch đ qu n lý và b o qu n t t h n.ượ ả ấ ợ ị ế ộ ả ả ả ố ơ 11 2. Rửa nguyên liệu 12 Hi n nay vi c phân l c nguyên li u đ c ti n hành nhi u cách và đa s đã dùng b ng máy móc,ệ ệ ọ ệ ượ ế ề ố ằ nhìn chung th ng dùng các ph ng pháp, c t, chà, ép, ly tâm, l c, l ng, ườ ươ ắ ọ ắ 15 - Chà nguyên li u : các nguyên li u m m ph i phân chia làm hai ph n r n và l ng thì dùngệ ệ ề ả ầ ắ ỏ ph ng pháp chà.ươ 15 Nguyên t c c a ph ng pháp này là c p cho nguyên li u m t l c c h c làm cho nó v ng vàắ ủ ươ ấ ệ ộ ự ơ ọ ă ép m nh vào thành rây có l nh theo ý mu n, ph n nh m m s chui qua l ra ngoài, còn ph nạ ỗ ỏ ố ầ ỏ ề ẽ ỗ ầ c ng n m l i bên trong và theo m t đ ng khác đ đi ra kh i máy. Kích th c c a l rây thay đ iứ ằ ạ ộ ườ ể ỏ ướ ủ ỗ ổ theo yêu c u c a ch bi n th ng dùng là 0,5 mm; 0,75 mm; 1 mm; 1,5 mm và 2 mm. Máy chà cóầ ủ ế ế ườ nhi u lo i nh ng hay dùng hi n nay là máy chà có cánh đ p và máy chà có roi s t ép nguyên li u.ề ạ ư ệ ậ ắ ệ 15 - Ép nguyên li u : khi s n xu t n c qu hay s n xu t b t cá d u cá, ng i ta th ngệ ả ấ ướ ả ả ấ ộ ầ ườ ườ dùng ph ng pháp ép. Khi ép nguyên li u ch u áp l c t ng d n làm cho n c trong nguyên li u ch yươ ệ ị ự ă ầ ướ ệ ả ra ph n còn l i là bã ép. Trong ch bi n th t cá c ng dùng ph ng pháp ép đ tách n c và ch t béo.ầ ạ ế ế ị ũ ươ ể ướ ấ .15 Máy ép có hai lo i là máy ép làm vi c liên t c và máy ép gián đo n. Ép liên t c là cho nguyên li u vào,ạ ệ ụ ạ ụ ệ bã th i ra và n c ch y ra liên t c, các lo i máy ép liên t c th ng dùng là máy ép vít vô t n, máy épả ướ ả ụ ạ ụ ườ ậ tang tr ng, Máy ép gián đo n làm vi c gián đo n theo t ng m , các lo i máy ép gián đo n th ngố ạ ệ ạ ừ ẻ ạ ạ ườ dùng là máy ép thu l c, máy ép gi tr c vít, máy ép l c khung b n, ỷ ự ỏ ụ ọ ả 15 cho hi u su t ép cao, nguyên li u tr c lúc đem ép c n x lý nh xay nh , b m v n,Để ệ ấ ệ ướ ầ ử ư ỏ ă ụ dùng h i n c h p, dùng dòng đi n xoay chi u x lý làm bi n tính đ t ng t ch t nguyên sinh c aơ ướ ấ ệ ề ử ế ộ ộ ấ ủ t bào, dùng các ch t n m men x lý nguyên li u ép, thu phân protopectin và phá hu ch t nguyênế ấ ấ ử ệ ỷ ỷ ấ sinh c a t bào làm qu m m d ép.ủ ế ả ề ễ 15 - Ly tâm : khi c n tách nhanh chóng các ph n c n l l ng trong dung d ch thì dùng ph ngầ ầ ặ ơ ử ị ươ pháp ly tâm, ví d nh tinh ch d u gan cá, n c qu ép, Khi ly tâm không phá v h keo trongụ ư ế ầ ướ ả ỡ ệ Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài các dung d ch đó. Th ng ti n hành ly tâm n c ép giai đo n làm trong, ví d khi s n xu t n cị ườ ế ướ ở ạ ụ ả ấ ướ qu ép trong su t c n tách h t các c n l l ng tr c khi l c trong n c ép, đ t ng hi u su tả ố ầ ế ặ ơ ử ướ ọ ướ ể ă ệ ấ l c c a máy và n ng su t máy l c thì sau khi đ l ng n c ép g n r i đem ly tâm.ọ ủ ă ấ ọ ể ắ ướ ạ ồ 16 - L c : l c c ng là m t khâu ch bi n quan tr ng khi s n su t đ h p. Tr ng h p s nọ ọ ũ ộ ế ế ọ ả ấ ồ ộ ườ ợ ả xu t n c qu c n ph i tách c n thì ti n hành l c, l c có th ti n hành theo ph ng pháp thấ ướ ả ầ ả ặ ế ọ ọ ể ế ươ ủ công nh gi y l c, v i l c, đ t sét bentonit, hay l c c gi i. Ta có th l c v i áp su t và t c đư ấ ọ ả ọ ấ ọ ơ ớ ể ọ ớ ấ ố ộ không đ i. Khi l c n c qu ép th ng l c v i áp su t không đ i và không quá 0,3 – 0,5 atm vìổ ọ ướ ả ườ ọ ớ ấ ổ n u dùng áp su t cao h n d làm cho bã l c bí l i làm t c l l c. nâng cao hi u su t l c tr cế ấ ơ ễ ọ ạ ắ ỗ ọ Để ệ ấ ọ ướ khi l c c n đ l ng trong ho c đem ly tâm xong r i l c. Nhi t đ dung d ch càng cao đ nh tọ ầ ể ắ ặ ồ ọ ệ ộ ị ộ ớ càng th p thì càng d l c.ấ ễ ọ 16 3. Xử lí nhiệt nguyên liệu: 16 a. Chần và hấp: 16 b. Rán 19 4. Cô đặc 20 5. Xếp hộp – bài khí – ghép mí: 20 a. Xếp thực phẩm vào hộp 20 b. Bài khí đồ hộp 23 6. Thanh trùng đồ hộp: 26 a. Mục đích của thanh trùng đồ hộp 26 b. Phương pháp thanh trùng đồ hộp 26 c. Chế độ thanh trùng đồ hộp 27 d. Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng : 34 - nh h ng c a tính ch t v t lý c a th c ph m :Ả ưở ủ ấ ậ ủ ự ẩ 36 - Ảnh hưởng của bao bì : 36 - Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm 37 - Ảnh hưởng của trạng thái đồ hộp khi thanh trùng: 37 e. Thiết bị thanh trùng đồ hộp 37 7. Làm nguội đồ hộp 38 8. Nhãn hiệu và cất giữ đồ hộp 39 a. Nhãn hiệu 39 b. Đóng thùng đồ hộp 39 c. Bảo quản đồ hộp 39 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ 41 II. Thuy t minh quy trìnhế 42 DHTP6LT- NHÓM 6 5 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài f. Rót sốt cà 48 3. Bài khí,ghép mí 48 a. Bài khí 48 b. Ghép mí 49 4. Tiệt trùng 50 a. Mục đích 50 b.Làm nhỏ nguyên liệu 68 c.Ướp nguyên liệu 69 d. Chiên 69 e. Làm nguội 69 2. Chuẩn bị nguyên liệu phụ 70 a. Khoai lang 70 3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 70 6. Ghép mí 75 8. Làm nguội – bảo ôn 78 10. Đóng thùng 80 DHTP6LT- NHÓM 6 6 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước thuận lợi cho nền nông- lâm- ngư nghiệp phát triển. Với vị trí thuận lợi, giáp Biển Đông, bờ biển dài gần 4000km, đồng bằng sông Cửu Long màu mở đã thúc đẩy cho ngành thực phẩm ở Việt Nam ngày một phát triển. Cùng với sự phát triển kinh tế nhịp sống hối hả đã làm cho quỹ thời gian của những nhà nội trợ bị thu hẹp. Để đáp ứng nhu cầu của nền kinh tế hiện tại và tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào đã thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến đồ hộp phát triển. Ngày càng phong phú cả về số lượng cũng như chất lượng và trở nên không thể thiếu trong những ngày chợ dự trữ thức ăn như phomai, jambon, cá hộp,…. Xét về khía cạnh dinh dưỡng, hầu hết các loại thực phẩm chế biến sẵn đều có hàm lưỡng dinh dưỡng axitamin cần thiết trong điều kiện đảm bảo tiêu chuẩn và vệ sinh an toàn thực phẩm. Xét về tính tiện nghi thì thực phẩm công nghiệp mà đặc biệt là đồ hộp có ưu điểm hơn hẳn các sản phẩm khác mà lại dễ vận chuyển và sử dụng, bào quản được lâu hơn. Chúng thường là những người bạn đồng hành trong những chuyến picnic, du lịch hay trong những bửa ăn sáng đầy dinh dưỡng. Nó còn có mặt cả trong những ngày tết ví dụ như các loại mứt, nước hoa quả đóng hộp,… Tuy nhiên, chúng ta cần kết hợp một cách khoa học giữa thực phẩm chế biến sẵn và thực phẩm tự nhiên. Có như thế chúng ta sẽ có những bữa ăn tươi ngon, bổ sung tốt các khoáng chất và vitamin đã bị thất thoát trong quá trình chế biến. Gần đây các nhà khoa học đã cảnh báo về nguy cơ có thể xảy ra với sức khỏe của những người sử dụng đồ hộp. Để hiểu rõ hơn về dòng sản phầm này, nhóm chúng tôi đã tìm hiểu thêm về công nghệ sản xuất đồ hộp. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1: Ý NGHĨA VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP I- Ý nghĩa: Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. II- Lịch sử phát triển Năm Sự kiện 1804 Nicolas Appert người Pháp đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. 1810 Pertet Durand người Anh dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh . 1825 Việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công . 1849 người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. DHTP6LT- NHÓM 6 8 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài 1860 Nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. 1861 Nghiên cứu joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp. 1880 Chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. 1896 Dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. -, Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc 1954 Việt Nam được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc 1957 Nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. 1958 Tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. 1959 Bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. 1960 Nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. DHTP6LT- NHÓM 6 9 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài 1970 Ở miền Nam mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Sau năm 1975 Ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Hiện nay Nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. CHƯƠNG 2 : CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I. Sơ đồ quy trình công nghệ Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm được trình bày ở sơ đồ sau đây : DHTP6LT- NHÓM 6 10 Nguyên vật liệu phụ Nguyên liệu Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản Rửa- Lựa chọn – Phân loại Chế biến sơ bộ bằng cơ học (Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà) Chế biến sơ bộ bằng nhiệt (Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói) Cho thực phẩm vào bao bì Bài khí – Ghép kín Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản và vận chuyển thành phẩm Bao bì [...]... độ axit hoạt động của sản phẩm đồ hộp người ta chia thành 3 nhóm : - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 – 6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có : pH < 4,5 Hiện nay có một số nhà khoa học đề nghị thay giới hạn pH < 4,5 xuống pH < 4,2 Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa, và một số đồ hộp rau như rau hộp tự nhiên thường là loại đồ hộp thuộc các nhóm không... trong nước nóng Nhưng trong sản xuất người DHTP6LT- NHÓM 6 18 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất ta hay chần nguyên liệu hơn hấp vì thao tác thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng hơn b Rán Trong sản xuất đồ hộp các loại rau củ được chế biến thành các loại đồ hộp rau rán nhận nhân, sốt cà chua, cà tím, bầu bí, hành cà rốt, đồ hộp lạc chao dầu, các loại... tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép và khi ghép kín bao bì thuỷ tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn DHTP6LT- NHÓM 6 25 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hình 3.1 Mối ghép kín đồ hộp Hiện nay người ta đã sản xuất được nhiều loại máy ghép mí hộp bao gồm : các loại máy ghép mí thủ công tức là đưa hộp vào, lấy hộp ra và tiến hành... gian τ4) thì nhiệt độ lại truyền từ giữa hộp ra ngoài xung quanh hộp và nhiệt độ của hộp giảm dần, nhưng vẫn cao hơn môi trường làm nguội xung quanh đồ hộp Như vậy nhiệt độ trong đồ hộp có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật để đảm bảo đồ hộp bảo quản được lâu dài là nhiệt độ biến đổi biểu thị trên đường (2), còn đường DHTP6LT- NHÓM 6 33 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất (1) là... liệu trước khi rán (kg) B : Khối lượng của sản phẩm rán (kg) y : Trọng lượng dầu hút vào sản phẩm rán (% của sản phẩm) Quá trình rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây : - Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩn đồ hộp : DHTP6LT- NHÓM 6 19 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong nguyên... để đựng sản phẩm DHTP6LT- NHÓM 6 20 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn chế biến trở thành các loại sản phẩm đồ hộp, người ta cho sản phẩm vào bao bì Các loại bao bì thường dùng hiện nay có bao bì bằng sắt như các loại hộp sắt ; bao bì bằng thuỷ tinh như các loại chai, lọ, cốc thuỷ tinh; bao bì bằng chất trùng hợp như các loại hộp cứng,... để cắt lát khoanh lớn các nguyên liệu không dòn cứng Ví dụ: lọc thịt nạc để đóng hộp, mỡ và da để chế biến các sản phẩm khác, sản xuất tương cà chua tách vỏ và hạt ra và chỉ lấy phần bột, cá chỉ lấy phần thịt để đóng hộp còn lại thì sản xuất bột cá dùng cho chăn nuôi, DHTP6LT- NHÓM 6 14 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hiện nay việc phân lọc nguyên liệu được tiến hành... DHTP6LT- NHÓM 6 13 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hiện nay người ta đã chế tạo được nhiều loại máy để bóc vỏ các loại nguyên liệu như máy bóc vỏ cam quít, máy gọt vỏ lê, táo, máy tách vỏ lạc, các loại máy đánh vảy cá, tách da cá, 2 Làm nhỏ nguyên liệu Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác dụng cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất Làm nhỏ nguyên... không rỉ có mạ Băng chuyền xếp hộp hai bên bằng gỗ nhôm, hay thép không rỉ DHTP6LT- NHÓM 6 21 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Công nhân làm việc ở nơi vào hộp thường mặc đồng phục bảo hộ (mũ, giầy dép, khẩu trang, găng tay, ) gọn gàng, sạch sẽ tránh để các tạp chất hay tư trang lẫn lộn vào sản phẩm Nơi làm việc phải thoáng mát, đầy đủ ánh sáng Công nhân làm việc từ 20 phút... tuy có thể phát DHTP6LT- NHÓM 6 28 Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất triển được trong môi trường axit, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ axit cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các đồ hộp ít chua, nhiệt độ đó thường là 100 0C hay thấp hơn Tuy nhiên cũng có thể có một số đồ hộp chua bị hỏng do loài vi khuẩn ưa . những người sử dụng đồ hộp. Để hiểu rõ hơn về dòng sản phầm này, nhóm chúng tôi đã tìm hiểu thêm về công nghệ sản xuất đồ hộp. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS trạng thái đồ hộp khi thanh trùng: 37 e. Thiết bị thanh trùng đồ hộp 37 7. Làm nguội đồ hộp 38 8. Nhãn hiệu và cất giữ đồ hộp 39 a. Nhãn hiệu 39 b. Đóng thùng đồ hộp 39 c. Bảo quản đồ hộp 39 CHƯƠNG. 2 : CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I. Sơ đồ quy trình công nghệ Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm được trình bày ở sơ đồ sau đây : DHTP6LT- NHÓM 6 10 Nguyên