dễ bị oxy hóa và cả vitamin.
Biến đổi.
Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ thẩm thấu của tế bào tăng.Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị. Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần. Thể tích và khối lượng bị thay đổi.Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.
Chần ở 90oc trong 2 phút.
2.2.4. Gọt vỏ, bỏ hạt.
Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt …
2.2.5. Chà.
Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp sau khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Purê mịn, đồng đều.
2.2.6. Phối chế.
Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm.
Biến đổi.
Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm. Acid citric điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu sản phẩm.
2.2.7. Đồng hóa.
Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
Biến đổi.
Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.
2.2.8. Thanh trùng và đóng hộp.
Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học ảnh hưởng xấu đén chất lượng. Các sản phẩm được đóng trong các hộp kim loại và các chai thủy tinh.
2.2.9. Bảo ôn.
Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc. Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
Chuyên đề: Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa
Môn: công nghệ sản xuất rượu, bia,nước giải khát khát
Gv: ths.Lương Hùng TiếnSv: Đỗ Thị Yến Sv: Đỗ Thị Yến
Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa• Qui trình sản xuất • Qui trình sản xuất Chanh dây R ử a C ắt vỏ Bổ sung enzym
Lọc Thạch dừa Phối trộn Cắt nhỏ Chai Gia nhiệt Thanh trùng Đóng chai Thanh trùng và làm nguội Sản phẩm