- Yêu cầu: Chanh dây có độ chín kỹ thuật (màu tím, bề mặt hơi nhăn, bổ ra códịch màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng), không sâu bệnh, úng thối, không bầm dập. dịch màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng), không sâu bệnh, úng thối, không bầm dập.
3.2. Xử lý
Trái cây khi mới mua về được đem đi rửa sạch bằng vòi nước chảy để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt quả đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả. Sau đó để ráo và tiến hành bổ đôi tách vỏ chỉ lấy phần cơm và dịch.
Quá trình xử lý cần diễn ra nhanh để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả.
3.3. Ủ và bổ sung enzym pectinaza
Sau xử lý cần mang đi bổ sung enzym pectinaza và ủ ngay ở nhiệt độ 40oC trong
vòng 1 giờ. Mục đích:
+ Nhằm làm tăng hiệu suất ép
+ Làm giảm độ nhớt của dịch lên men
+ Tăng chất lượng của dịch ép về cả mặt hóa lý và cảm quan
Về hóa lý hàm lượng đường trong dịch nhiều hơn do quá trình thủy phân pectin tạo thành đường đơn.
Về cảm quan: màu sắc đẹp, trong, tươi hơn so với dịch quả ban đầu.
3.4. Ép dịch
Sau khi ủ cần tiến hành ép dịch ngay, lọc rồi điều chỉnh thành phần của dịch để tiến hành lên men ngay, tránh hiện tượng oxy hóa.
3.5. Phối chế
Dịch ép được pha thêm 50% nước để làm giảm giá thành sản phẩm có nồng độ chất khô khoảng 8-8,5oBx, nghĩa là dịch lên men còn thiếu 12 – 13oBx nữa. Do đó tiến hành bổ sung đường để dịch lên men đạt tới 20oBx. Đồng thời dịch ép có pH thấp (2,5 – 3). Do vậy, cần bổ sung thêm Na2CO3 để điều chỉnh pH về 4. Na2CO3 được hòa tan trong nước rồi nhỏ từ từ vào dịch ép cho đến khi đạt giá trị pH yêu cầu.
Dịch ép được thanh trùng ở 60oC trong vòng 15 phút để diệt khuẩn, enzyme và tạo điều kiện cho quá trình hòa tan các chất dùng để điều chỉnh thành phần vào dịch lên men.
3.7. Lên men
Sau thanh trùng dịch ép được làm nguội và cho lên men ngay. Thực hiện quá trình lên men yếm khí ở 26oC trong thời gian 72 giờ.
Trường Đại Học Nông Lâm Thái NguyênKhoa CNSH-CNTP Khoa CNSH-CNTP
BÀI TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO
GV: Lương Hùng Tiến
SV: Nguyễn Thị Thanh Hoa Lớp: K41 CNTP Lớp: K41 CNTP
Táo Phối chế Bài khí Chần Ổn định Ep Ủ Nghiền Rửa, phân loại
Rót hộp Lọc thô Ly tâm Lọc Sản phẩm Tiệt trùng Lọc tinh Tách tanin
Thuyết minh quy trình
1. Táo: chọn nguyên liệu tươi, ngon, không bị sâu, hỏng.2. Rửa: 2. Rửa:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền, loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật.- Qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối.