- kéo dài thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm được ổn định Tiệt trùng ở 1210C trong 20 phút.
B. Giải thích quy trình:
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nấm tuyết:
Nấm mèo trắng, nấm tuyết gọi là ngân nhĩ, có màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt, tính bình, chứa dinh dưỡng toàn diện. Chọn nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít cùi màu vàng.
2.1.2. phụ gia tao nhớt ,tạo gel:
2.1.2.1. Pectin : Nhóm các hợp chất cao phân tử loại polisacarit, được cấu tạo
chủ yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactozơ, arabinozơ; khối lượng phân tử 20.000 - 40.000. Là chất bột hoặc đặc sánh. Tính chất đặc trưng là tạo gel (dạng keo đông) ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường axit có các cation hoá trị hai (Ca2+) hoặc khi có lượng lớn sacarozơ. Tan trong nước; không tan trong dung môi hữu cơ. Có mặt trong thành tế bào của tất cả mô tế bào cây. Vai trò của P là chất kết dính gian bào. P duy trì sức trương mô, tăng khả năng chịu hạn, độ bền rau quả khi bảo quản. Một trong những nguồn giàu P là vỏ quả chanh, cam, bưởi..., có chứa khoảng 30% P. Cũng có nhiều trong rau, quả, dịch quả (táo...), bã củ cải đường và một số tảo. Dùng trong công nghiệp thực phẩm (mứt, kẹo), mĩ phẩm, dược phẩm, làm chất keo bảo vệ, chất hút nước, chất tạo bọt, vv..
2.1.2.2. Khả năng tạo gel:
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Tiệt trùng
Làm nguội
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.
a) Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:
Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.
b) Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: HMP: tạo gel bằng liên kết hydro.
Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch.
pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
2.1.3. Đường: 10%
2.1.4. Hương Birdnest:0.05%
Nguyên liệu Sô lượng
Nấm tuyết 1/3 bông
Đường 300g
pectin 0.15g
Hương birdnest 50g
2.2. Xử lý nguyên liệu:
- Lựa chọn: Chọn nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít cùi màu vàng.
Nấm đã nở lớn ra, dùng tay loại bỏ những cặn màu đậm dính trong các kẽ nấm. Dùng dao cắt cùi ,loại bỏ hết những cùi màu vàng .Nấm sau khi làm sạch được đem đi hấp ở 121o C trong 60 phút cho nấm mềm.
- Rửa: Dùng nước rửa sơ bộ bụi bẩn, sau đó đem ngâm ngập nước trong 15
phút ở nhiệt độ thường.
- Băm nhỏ: Sau khi hấp cân sơ bộ lượng nấm cần dùng rồi dùng dao băm nhỏ
lượng nấm đã cân tới kích thước 1*1mm.
- Làm sạch: Bỏ toàn bộ lượng nấm đã băm nhỏ vào 1 cái rây inox, nhúng vào
trong thau nước cho rơi hết những vụn nhỏ làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau này.