- kéo dài thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm được ổn định Tiệt trùng ở 1210C trong 20 phút.
Thuyết minh:
1. Nguyên liệu
Chọn những trái cóc hơi chín, có màu ngả vàng giúp nước trái cóc sẽ thơm hơn nhưng kém chua.
Loại bỏ những quả sâu thối, dập nát, những quả nhỏ, xanh, non… Yêu cầu: Trái cóc đưa vào sản xuất phải đảm bảo đúng kích thước, độ chín, độ đường và độ axit
2. Công đoạn xử lý
Rửa sạch: Cóc được rửa sạch để loại bỏ những chất bụi bẩn bám trên bề mặt của quả, đồng thời cũng loại bỏ được một phần hóa chất và vi sinh vật.
Yêu cầu: - Cóc rửa xong phải sạch đất, cát bám ở vỏ quả - Nước trong bể rửa thường xuyên phải sạch.
Nguyên liệu sau khi rửa sạch qua công đoạn xử lý sơ bộ: bóc vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau này.
3. Công đoạn chần
Sau khi xử lý trái cóc được cho vào nồi nước sôi, thời gian hấp là 2 – 3 phút (đến khí thấy vỏ nứt ra).
Kết thúc giai đoạn chần, trái cóc được đưa đi chà. Công đọan này nhằm loại bỏ xơ, làm nhỏ cấu trúc của sản phẩm, ta thu được sản phẩm dạng sệt, gọi là pure.
Tỷ lệ chà là cóc: nước = 1:1, trong nước có chứa acid ascorbic nồng độ 0,15%. Chà bằng máy chà 2 tầng lưới,
4. Phối chế
Sản phẩm yêu cầu đạt nồng độ đường là 18%. Để đáp ứng yêu cầu của sản phẩm ta có công thức phối chế:
Và tỷ lệ purê sử dụng: 30% 5. Đồng hóa
Sau khi phối chế, hỗn hợp được cho qua máy đồng hóa ở áp suất 200 kg/cm2, để làm mịn cấu trúc, tránh sự phân lớp tách nước trong sản phẩm.
6. Bài khí
Nâng nhiệt: tiến hành đun nóng đến nhiệt độ > 85oC, giữ trong thời gian 1-2 phút, để đuổi hết khí ra khỏi sản phẩm.
Mục đích: giữ hương vị, màu sắc và các vitamin 7. Rót chai – ghép nắp
Sau đó, rót ngay nước quả vào bao bì (chai thủy tinh hoặc hộp sắt tây) và ghép nắp.
Khi rót nước dung dịch xong phải ghép nắp ngay, thời gian từ khi ghép hộp đến khi ghép nắp không quá 15 phút.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Hộp ghép nắp xong phải có độ kín tốt, kích thước mí phải đúng quy định.
- Hộp sau khi ghép phải được thử bằng máy hút chân không. - Khăn lau nắp phải thường xuyên sạch.
- Số hiệu trên nắp hộp phải rõ ràng, đúng chủng loại 8. Thanh trùng – làm nguội
Hộp ghép xong phải được thanh trùng ngay, thời gian từ khi ghép nắp đến khi thanh trùng không quá 15 phút.
Hộp thanh trùng xong được làm lạnh nhanh trong bể nước lã sạch luân lưu, đến khi nhiệt độ hộp xuống đến 40oC thì vớt ra lau khô, nhập kho bảo quản.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Phải chấp hành đúng công thức thanh trùng.
- Nhiệt độ ở bể làm nguội phải luôn đảm bảo ở nhiệt độ bình thường. 9. Bảo quản
Sản phẩm sau khi làm nguội được lưu trữ, bảo quản trong điều kiện mát, khô, thoáng, tránh ánh nắng mặt trời theo từng lô riêng biệt, tùy thuộc vào ngày sản xuất.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊNKHOA CNSH – CNTP KHOA CNSH – CNTP
BÀI TIỂU LUẬN
“ TÌM HIỂU QUY TRINH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG NGÂN NHĨ ”
Môn: Công nghệ sản xuất bia rượu nước giải khát Giảng viên: Lương Hùng Tiến
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Yến