Bổ sung đường nhằm cung cấp đủ lượng cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Đương này được chuyển hóa trong tế bào nấm men thành rượu etylic và một số hợp chất khác tạo thành mùi, vi. Đặc trưng cho sản phẩm. Theo kết quả nghiên
cứu ở trên thì khi lên men ở hàm lượng đường 170Bx (tương đương với 170g/l) thì
nước giải khát có mùi vị thơm nhất. - Lên men.
Sau khi đã xử lý cặn của dịch nước ổi, sau đó bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang bồn lên men.
Chú ý: song song với việc bơm dịch ổi sang bồn lên men, cần phải nạp vào bồn lên men một lượng tanin tinh khiết được hòa tan với nước với liều lượng 1g tanin cho một lít nước ổi. Tanin có tác dụng kết tủa thành phần protein có trong nước ổi
giúp cho sự tự trong của nước lên men trong tương lai được dễ dàng và hiệu quả hơn.
Nấm men sau khi đã được tăng sinh, được cho vào dịch quả đem len men với tỉ lệ nước cái men là 3% so với dịch quả.
Quá trình lên men được tiến hành trong bồn gỗ hoặc các thùng inox, chế độ lên men được tiến hành ở nhiệt độ môi trường
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là vi khuẩn yếm khí tương đối nên phần dịch lên men chỉ nên chiếm 2/.5 ÷ 3/5 thể tích thiết bị lên men, khoảng trống còn lại để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Quá trình lên men cũng cần chú ý đến nhiệt độ lên men và hàm lượng oxy . Ở quy mô công nghiệp: đầu tiên đưa dịch vào thiết bị lên men có các áo nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ lên men, đồng thời sục lượng ox thêm vào, sau đó đóng nắp bình.