2.2.2. Xử lý
Rửa sạch bằng nước sạch chảy để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt quả. Sau đó bổ đôilấy hạt và phần dịch quả bên trong. Quá trình này phải diễn ra nhanh để tránh dịch quả bị oxy hóa.
2.2.3. Ủ và bổ sung enzym pectynaza
Sau khi xử lý cần mang đi bổ sung enzym vào và ủ ở nhiệt độ 40 0C trong 1h. Mục đích là làm tăng hiệu quả ép dịch làm tăng giảm độ nhớt của dịch lên men, tăng chất lượng của dịch ép cả về mặt hóa lý và cảm quan. Về mặt hóa lý hàm lượng đường trong dịch nhiều hơn vì quá trình thủy phân pectin tạo thành đường đơn. Về cảm quan thì màu đẹp, trong, tươi hơn so với dịch quả ban đầu.
2.2.4. Ép dịch
Sau khi ủ cần tiến hành ép dịch ngay, lọc rồi điều chỉnh thành phàn của dịch để tiến hành lên men ngay tránh hiện tượng oxy hóa.
2.2.5. Phối chế
Dịch ép được pha thêm 50% nước để làm giảm giá thành, sản phẩm sẽ có nồng độ chất khô là 8 – 8.5 0Bx nghĩa là dịch lên men còn thiếu khoảng 12 – 13 0Bx nữa. do đó tiến hành bổ sung đường để nâng nồng độ dịch lên men đạt 20 0Bx. Đồng thời dịch ép có pH thấp ( 2.5 – 3). Do đó vẫn cần bổ sung Na2CO3 để điều chỉnh pH về 4. Na2CO3 được hòa tan trong nước rồi nhỏ từ từ vào dịch ép cho đến khi dạt pH yêu cầu.
2.2.6. Thanh trùng
Dịch ép được thanh trùng ở nhiệt độ 60 0C trong 15 phút để diệt khuẩn, enzym và tạo điều kiện cho quá trình hóa tan các chất dùng điều chỉnh thành phần vào dịch lên men.
2.2.7. Lên men
Sau thanh trùng dich ép được làm nguội và cho lên men ngay. Thực hiện lên men yếm khí 26 1 0C trong thới gian 72h.
2.2.8. Xử lý sau lên men
Sau khi kết thúc lên men nước giải khát được lắng gạn rồi lọc bằng vải lọc sau đó tiến hành điều vị sản phẩm với tỷ lệ syrup bổ sung là 6%. Syrup đường được làm như sau: nước + đường được phối chế theo tỷ lệ 1/7 sau đó đem đun sôi trong 10 phút. Sau đó tiến hành bổ sung acid citric theo tỷ lệ nước/ acid citric là 200/1 (g/g) nhằm để điều hòa vị, tránh hiện tượng lại đường trong sản phẩm sau này. Tiếp đến ta đun sôi dịch tiếp trong 10 phút. Sau đó làm nguội và lọc. rồi tiếp tục làm nguội xuống 300C.
Nhiệt độ 60 - 62 0C, thời gian 30s, để điều chỉnh quá trình lên men duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định và tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn lactic.tiếp đến sản phẩm được đưa đi chiết chai, đóng nắp và bảo quản.
III. Kết luận
Nước giải khát chế biến từ chanh leo là một loại đồ uống mới. Hứa hẹn là loại đồ uống bổ dưỡng sễ được ưa chuông nhiều. Quy trình sản xuất các loại đồ uống từ chanh leo cần được nghiên cứu là đầu tư phát triển thêm.
Nước giải khát chanh dây lên men là loại đồ uống bổ dưỡng có hàm lượng dinh dướng cao. Có tác dụng giải nhiệt, thanh lọc, điiều vị rất tốt.
PHẦN 1: GIỚI THIỆU
Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng đồng bằng Sông Cửu Long, có nhiều loại cây ăn trái đặc trưng cho xứ nhiệt đới như chuối, cam, xoài…thích hợp cho việc chế biến thành các loại nước giải khát. Trong đó chanh dây là một loại trái cây mới du nhập và phổ biến ở Việt Nam không lâu nhưng đã được nhiều người khá ưa chuộng vì hương vị thơm ngon, lại dễ gieo trồng, nên chanh dây đã trở thành cây ăn trái rất có triển vọng.
Hiện nay, phần lớn chanh dây đa được sử dụng ở dạng trái cây tươi. Các loại nước giải khát, nước quả cô đặc hay mứt quả từ trái chanh dây chưa nhiều. Vì vậy, để tận dụng nguồn nguyên liệu, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường, chế biến ra các sản phẩn có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao phục vụ cho tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, khuyến khích bà con nông dân đẩy mạnh phát triển loại cây chanh dây nhiều tiềm năng này thì việc nghiên cứu sản xuất nước chanh dây lên men là rất cần thiết.
Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu như uống điều độ.
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
sản phẩm
PHẦN 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Chanh dây Xử lý Thanh trùng E. pectinaza Thanh trùng Phối chế Lên men Xử lý sau lên men Chiết chai Ép lấy dịch Ủ Pha loãng Nước 50% đường;Na2CO3 To= 60oC; t= 15ph Tăng sinh To=25 – 27oC To=60 – 62oC T=30ph t= 72h pH=4 Nấm men To= 40oC t= 60ph
3.1. Nguyên liệu