II. Quy trình sản xuất
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm vì thế việc chọn nguyên liệu để đưa vào sản xuất là rất quan trọng .Chanh dây được mua là quả có độ chín kĩ thuật( màu tím, bề mặt nhẵn), đạt các chỉ tiêu về độ chín. Quả to không dập nát, không úng thối, không bầm dập, không bị sâu bệnh, khi bổ đôi ra thịt quả có mùi thơm mạnh, màu vàng tươi.
1.1.Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi mua về đem đi xử lý rửa sạch bằng vòi nước chảy để loại bỏ các tạp chất bám trên quả và đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên quả. Sau đó để ráo và tiến hành bổ đôi lấy cơm. Quá trình sử lý cần diễn ra nhanh để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả.
Ủ và bổ sung enzyme Pectinase: Sau xử lý cần mang đi bổ sung enzyme Pectinase và ủ ngay ở nhiệt độ 400C trong 1h. Ủ nhằm tăng hiệu suất ép dịch, làm giảm độ nhớt của dịch lên men, tăng chất lượng của dịch ép cả về mặt lý hóa và cảm quan. Về hóa lý hàm lượng đường trong dịch nhiều hơn do quá trình thủy phân pectin tạo đường đơn. Về cảm quan thì màu đẹp, trong, tươi hơn so với dịch quả ban đầu.
1.2.Ép dịch
Sau khi xử lý tiến hành ép để lấy dịch quả. Sau đó, gia nhiệt nhẹ để loại một phần vi sinh vật có hại, làm trong dịch quả.
1.3.Phối chế
Dịch ép được pha thêm 50% nước để giảm giá thành sản phẩm, sẽ có nồng độ chất khô khoảng 8-8,5 0Bx, nghĩa là dịch len men còn thiếu khoảng 12-130Bx nữa, do đó tiến hành bổ sung thêm đường để dịch lên men đạt 200Bx.
1.4.Thanh trùng
Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 60oC trong 15 phút để tiêu diệt một phần vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển, hòa tan các chất có trong dung dịch.
1.5.Lên men
25-270C trong khoảng 48-84 giờ. Sau lên men tiến hành làm trong và điều vị sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có vị hài hòa và đảm bảo về mặt cảm quan. Làm trong bằng cách để lắng sau đó tiến hành lọc bằng vải lọc. Điều vị sản phẩm bằng syrup đường, syrup đường được làm như sau: nước và đường được phối trộn với tỉ lệ 1:7 sau đó tiến hành bổ sung acid citric theo tỷ lệ nước / acd citic:200/1(g/g) nhằm để diều vị và tránh hiện tượng lại đường trong sản phẩm sau này. Tiếp đến ta đun sôi dịch trong 10 phút để hòa tan hoàn toàn các thành phần vào dịch syrup. Sau đó làm nguội đến 600C và lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ tạp chất để làm cho dịch syrup được sạch hơn và làm cho sản phẩm sau này đạt chất lượng tốt hơn. Tiếp tục làm nguội đến 200C và đem đi sử dụng và nếu chưa sử dụng ngay thì tốt nhất đem bảo quản ở tủ lạnh.
1.6.Điều vị
Khi lên men xong đem lọc để loại cặn và tiến hành điều vị bằng dịch syrup nhằm tạo vị hài hòa cho sản phẩm.
1.7.Thanh trùng
Tiêu diệt nấm men để giữ nguyên nồng độ rượu và diệt vi sinh vật. Bảo quản sản phẩm. Thanh trùng ở 60 – 650C, trong 30 phút.
Quy trình sản xuất nước ổi
Ổi i Rửa sạch, cắt
miếng
Bổ sung enzym pectinase (0,15ml/100 g thịt quả)
Ép Lọ c Bổ sung đường (để dịch quả đạt đến 170Bx)
Điều chỉnh pH của dịch quả (để đạt đến pH= 3.5) Axit citric
Lên men Nhân giống Nấm men
(Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là 3%) Xử lý sau lên men
Đóng chai Thanh trùng, làm nguội
Thành phẩm
Thuyết minh quy trình.
- Ổi.
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nước giải khát lên men. Do đó, khi tiếp nhận nguyên liệu phải chọn lựa nhằm loại bỏ những quả dập nát những quả không đạt yêu cầu, các quả bị sâu bọ. đối với quả đem đi bảo quản cần loại bỏ những quả rụng cuống, vì nơi đây vi sinh vật lạ dễ xâm nhập .
Ổi sau khi thu hoạch phải nhanh chóng chuyển về nhà máy. Tại đó công nhân tiến hành cân và phân loại theo độ chín, vì nguyên liệu đem sản xuất mà không đồng nhất thì chất lượng của sản phẩm sẽ kém chất lượng. Song song với việc tiếp nhận nguyên liệu cần phải lấy mẫu đi ép tách nước và xác định hàm lượng đường, axit có trong nguyên liệu , ghi nhận và chuyển kết quả các mẫu cho các công đoạn tiếp theo.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});