II. Quy trình sản xuất nước ổ
1.Nguyên liệu
• Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống. Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín.
• Thành phần hóa họci: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến là ở phần ruột mềm.Về các nguyên tố khoáng, trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P,… với hàm lượng đáng kể. 2. Lựa chọn 2.1 Mục đích RỬA CHẦN NGHIỀN XÉ CHÀ PHỐI CHẾ ĐỒNG HÓA BÀI KHÍ THANH TRÙNG RÓT HỘP GHÉP MÍ Nước Đường Bã chà Acid Citric Acid Ascorbic
• Chọn những quả có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt, không chát, cùi dày, hạt ít, quả to.
• Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều, không bị tổn thương cơ học, không bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua.
• Loại trừ các nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng .
2.2 Phương pháp thực hiện:
- Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn những trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác.
- Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đủ độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
- Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển. 3.Rửa
3.1 Mục đích công nghệ:
• Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
• Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc được dùng trong nông nghiệp như phân bón, thốc trừ sâu…
3.2 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:
• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
• Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 20 mg/l, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
Mục đích công nghệ .
• Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza, polifenoloxidaza bị phá hủy nên ổi không bị thâm đen.
• Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
• Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp. Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng.
• Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
• Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
5. Nghiền xé
5.1 Mục đích công nghệ
Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu (cắt nhỏ thịt quả), từ đó hỗ trợ và làm tăng hiệu suất chà.
5.2 Phương pháp thực hiện
• Dùng lực cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu. Lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ.
• Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 cm3 thì hiệu xuất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp, nhưng nếu thể tích lớn hơn 1cm3 thì hiệu xuất chà ép cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
6.Chà :
• Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà.
• Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
6.2 Phương pháp thực hiện:
• Dùng cánh đập tác dụng vào nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra là bã chà.
• Đường kính lỗ rây 0.5-0.75 mm.
• Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước
7.Phối chế:
7.1 Mục đích công nghệ :
• Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
7.2 Phương pháp thực hiện :
• Khi chế biến nước ổi đục, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm, nước vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, và độ đặc cần thiết.
• Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha thêm 0.1% acid citric và 0.05-0.1% acid ascorbic.
• Tỉ lệ giữa puree ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm, thường puree quả/nước đường =1/0.5.
• Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị chua gắt.
• Acid citric cho vào được đun nóng để diệt trùng và làm trong. 8. Đồng hóa:
• Làm cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ.
• Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và giảm sự phân lớp sau này.
8.2 Phương pháp thực hiện :
• Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0.1 mm).Trước khi qua khe hở, sản phẩm bị ép ở áp suất 9.8-19.6.106 N/m2, sau khi qua khe hở chỉ còn 11.9-2.9.105 N/m2. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
9.Bài khí:
Mục đích công nghệ :
• Sau khi phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả nhằm hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi. Đồng thời còn hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí, tránh hiện tượng phồng méo hộp.
• Giúp quá trình thanh trùng tốt hơn 10.Thanh trùng:
10.1 Mục đích công nghệ:
• Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng.
10.2 Phương pháp thực hiện
• Nước ổi có độ chua cao nên thường thanh trùng ở nhiệt độ 85- 1000C,trong thời gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt cũng
xảy ra rất nhanh 5-6 phút. Dịch nước quả này sẽ được làm lạnh nhanh xuống 35-450C ngay tại thiết bị thanh trùng.
Phương pháp này bảo đảm cho sản phẩm không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi nấu.
11.Rót hột:
11.1 Mục đích công nghệ :
Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định.
11.2 Phương pháp thực hiện:
Sau khi thanh trùng, tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao bì Trước lúc rót bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn
12. Ghép mí:
12.1 Mục đích công nghệ :
• Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài .
• Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
12.2 Phương pháp công nghệ
Các vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó được ghép cùng với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của than trụ hộp và được làm nếp sẵn. Trước khi rót cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín vô trùng và đưa vào máy hàn dọc than hộp và ghép đáy. Sau đó dịch ổi được rót định lượng vào hộp và bao bì được ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làn sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô hộp.