Dùng pipet 1ml để hút dịch enzyme pectinase 0.15 ml (tương ứng với 100g thịt quả). Chú ý, enzyme phải được bảo quản trong trong ủ lạnh để giữ hoạt tính của nó. Sau đó trộn đều enzym với thịt quả rồi tiến hành đem đi ủ. Thời gian ủ là 90 phút và nhiệt độ ủ là 400 C.
- Ép
Ổi sau khi được ủ enzyme thì phải nhanh chóng đem đi ép, tuyệt đối không lưu trữ kể cả lưu trữ lạnh. Vì khi lưu trữ sẽ làm cho nước quả bị oxy hóa, mặt khác có thể dẫn đến hiện tượng lên men tự phát, tổn thất chất dinh dưỡng. Cần chú ý đến hiệu suất ép, nó sẽ giảm ảnh hưởng đến giá trị kinh tế nếu hiệu suất thấp.
- Lọc.
Sau khi ép xong thi đem đi lọc ngay, nhằm hạn chế dịch quả bị oxyhoa và ngăn chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra.
Dịch nước ổi mới ép xong thường khá dục bởi thịt quả chưa ép kịp, cùng với hợp chất hữu cơ, vô cơ không hòa tan trong nước ổi ép.
Để khắc phục hiện tượng trên trước khi lên men thì tiến hành sunfit hóa dịch quả trước khi lên men. Bằng cách này nước ổi có thể được làm trong, đồng thời ngăn chặn lên men tự phát.
Việc xử lý dịch ổi với SO2 có thể kéo dài từ 12 ÷ 24 h và tiến hành ngay sau khi tách nước ổi ra khỏi bã. Dùng 0,12 ÷ 0,29 g SO2 cho 1 lit nước ổi. SO2 có thể được nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của muối sunfit. Khi tiến hành sunfit hóa nước ổi trong vòng 12 ÷ 24 h những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch trong sẽ ở phía trên lớp cặn.
Việc tách cặn ổi triệt để sẽ không mang lại cho sản phẩm có mùi vị tốt. Do đó để nâng cao chất lượng sản phẩm ta có thể giữ lại một lớp cặn nhẹ của dịch ổi, khi lên men để có thể thu được sản phẩm nước lên men có chất lượng cao.