II. Quy trình sản xuất
E Pectinase
Pectinase Nước 50% Đường , Na2CO 3 Tăng sinh Nấm men
III. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm, chanh dây được dùng để chế biến nước giải khát lên men phải có độ chín kỹ thuật ( màu tím, bề mặ hơi nhẵn, bổ ra có dịch màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng ), không bị sâu bệnh, úng thối, bầm dập, . . .
2. Xử lý
Chanh dây được đem đi rửa sạch dưới vòi nước chảy để loại bỏ tạp chất, đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên mặt quả. Sau đó để ráo và tiến hành bổ đôi tách bỏ vỏ chỉ lấy phần cơm và dịch, quá trình xử lý cần diễn ra nhanh để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả.
3. Ủ và bổ sung enzyme pectinase
Sau khi xử lý cần đem đi bổ sung E. Pectinase và ủ ngay ở 40oC trong 1 giờ. Quá trình ủ làm tăng hiệu suất ép dịch, làm giảm độ nhớt của dịch lên men, tăng chất lượng của dịch ép cả về mặt lý hóa và cảm quan. Về hóa lý, hàm lượng đường trong dịch nhiều hơn do quá trình thủy phân pectin tạo đường đơn, về cảm quan thì màu sắc đẹp, trong, tươi hơn so với dịch quả ban đầu.
4. Ép dịch
Sau khi ủ cần tiến hành ép dịch, lọc rồi tiến hành điều chỉnh thành phần của dịch để tiến hành lên ngay, tránh hiện tượng oxy hóa.
Dịch ép được pha thêm 50% nước để làm giảm giá thành sản phẩm, dịch ép sẽ có nồng độ chất khô khoảng 8 – 8,5oBx, nghĩa là dịch lên men còn thiếu khoảng 12 - 13oBx nữa. Do đó tiến hành bổ sung đường để dịch lên men đạt 20oBx, đồng thời dịch ép có độ pH thấp ( 2,5 – 3 ) vì vậy cần bổ sung thêm Na2CO3 để điều chình độ pH về 4.
6. Thanh trùng
Dịch ép được thanh trùng ở 60oC trong 15 phút để diệt khuẩn, enzyme và tạo điều kiện cho quá trình hòa tan các chất dùng điều chỉnh thành phần vào dịch lên men.
8. Lên men
Thực hiện lên men yếm khí ở 26 ± 1oC trong thời gian 72 giờ.
9. Xử lý sau lên men – thanh trùng
Sau khi kết thúc lên men, nước giải khát được lắng gạn rồi lọc bằng vải lọc, sau đó tiến hành điều vị sản phẩm với tỷ lệ syrup bổ sung là 6%.
Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 60 ± 62oC trong 30 phút để đình chỉ quá trình lên men, duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định và tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn lactic
Cuối cùng đem sản phẩm đi chiết chai ( chai thủy tinh 40ml ), đóng nắp và bảo quản.