- Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật, tiếp tục phá hủy enzyme để tăng thời gian bảo quản.Thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút sau đó bảo quản.
2.Đối với nguyên liệu chanh dây
2.1. Lựa chọn – Phân loại
Loại bỏ những quả không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không đạt yêu cầu về độ chín…
Phân loại đồng đều về kích thước, trọng lượng, màu sắc và độ chín để dễ dàng cho việc cơ giới hóa trong các bước xử lý tiếp theo.
Vẫn có thể tận dụng nếu quả chỉ bị dập chút ít bằng cách loại bỏ các phần bị hư hỏng ở bước xử lý sơ bộ (cắt, gọt) sau này.
2.2. Rửa
Thực hiện tương tự như rửa lá trà.
2.3. Xử lý-Chà
Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công bằng cách tách bỏ vỏ, chà xát phần thịt quả qua ray để bỏ hạt, thu hồi dịch quả để chuẩn bị cho quá trình xử lý pectin.
2.4. Xử lý pectinase
Dịch thu được qua giai đoạn chà được đem đi xử lí pectin bằng cách cho enzyme pectinase vào dịch quả ở 45-500C trong 30 phút.
Đối với chanh dây, lượng pectinase sử dụng là 2.5ml/l
2.5. Lọc
Sau khi ngâm enzyme ta lọc dung dịch để thu lấy dịch lọc và loại bã khỏi dung dịch, loại bỏ các tạp chất lơ lửng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Từ 2 bán thành phẩm trên tiếp tục thực hiện các công đoạn:
Phối chế
Tiến hành phối chế dung dịch trà xanh và chanh dây theo tỷ lệ 4:1 (chanh dây phối chế chủ yếu để lấy vị chua và đạt được pH yêu cầu, mùi vị chủ yếu vẫn là trà xanh).
Điều chỉnh dịch lên men
Chỉnh độ Brix về 18 – 22Bx bằng cách cho thêm syrup , chỉnh pH = 4 (có thể thêm chanh dây nếu độ Brix chưa về 4) để thuận lợi cho quá trình lên men. Thanh trùng – Làm nguội nhanh
Dịch lọc sau khi điều chỉnh được thanh trùng ở 70oC trong 15 phút. Sau đó làm nguội nhanh dịch xuống nhiệt độ phòng 28-30oC.
Phương pháp thanh trùng khác thường được sử dụng là không thanh trùng bằng nhiệt mà thanh trùng bằng SO2 hoặc NaHSO3.
Lên men
Dịch sau khi làm nguội được đem đi lên men. Nấm men sử dụng là
Saccharomyces cerevisiae 0.5g/l, lên men ở trong tủ mát trong 7 ngày. Đây là quá trình lên men để tạo cồn (lên men lần 1).
Sau 7 ngày, nếu muốn tạo nhiều CO2 trong sản phẩm, ta lấy một thể tích nhất định sản phẩm cho vào chai đã được thanh trùng để lên men lần 2. Lúc này ta cần bổ sung một số dưỡng chất và bổ sung thêm nấm men.
Lọc trong dịch
Tiến hành lọc trong dịch để loại bỏ cặn nấm men đã lắng xuống đáy bình lên men.
Chiết chai
Tiến hành chiết chai nhanh, thể tích 1 chai là 330ml. Bão hòa CO2
Dùng để tạo CO2 cho sản phẩm giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, kích thích vòm miệng, giúp tiêu hóa tốt, góp phần tiêu diệt một số vi sinh vật có hại (tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
Lấy CO2 từ thiết bị bão hòa CO2 để nạp CO2 vào sản phẩm.