- Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật, tiếp tục phá hủy enzyme để tăng thời gian bảo quản.Thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút sau đó bảo quản.
Thuyết minh quy trình
1. Xử lý nguyên liệu
- Chanh dây: rửa để loại đất, vi sinh vật. Sau đó tiến hành cắt vỏ để lấy dịch quả. Cho enzym pectinase vào để tăng quá trình trích ly lấy nước quả và để tiến hành
lọc lấy nước quả.
- Thạch dừa: cắt nhỏ với kích thước thích hợp. 2. Phối trộn
Tiến hành phối trộn loại dịch quả chanh dây với thạch dừa, cho thêm đường và tiến hành điều chỉnh độ acid và độ ngọt phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
3. Gia nhiệt
Sau khi phối trộn ta gia nhiệt hỗn hợp lên 80-900C để hoà tan hoàn toàn đường vào dung dịch, nâng nhiệt độ lên tạo điều kiện cho quá trình bài khí rót chai nóng và thanh trùng.
4. Đóng chai
Chai sau khi được thanh trùng sẽ tiến hành rót dịch quả vào chai và tiến hành đóng nắp.
5. Thanh trùng:
Thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hại cho sản phẩm. Sau khi thanh trùng sản phẩm sẽ được tiến hành làm nguội. Thực hiện trong bể chứa ở 750C cho tới khi nhiệt độ dung dịch đạt 680C.
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. Chanh dây
Thành phần dinh dưỡng: Trong
dịch quả chanh dây có chứa các acid hữu cơ tự do: acid citridc, acid aspartic và các acid khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số các acid. Trong 100g
"nạc" quả ăn được có chứa: protein:1,2-2,4g, glucid: 8,5-10g, lipid: 0,2-0,3g, các chất khoáng vi lượng: Ca 4-17mg, P: 35-64mg, Fe: 0,4-2,1mg, Zn, Mg…, vitamin A: 700-2410IU, vitamin C: 30-70mg, chất xơ: 0,6-0,8g. Các acid amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin.
2. Thạch dừa
Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn. Thành phần dinh dưỡng trong 100gam thạch dừa: calo: 146; Lipid: 0.2%; Carbonhydrate: 36.1%; Ca: 12mg ; P: 2mg; Fe:0.5 mg
3. Pectinase
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin. Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này vì vậy có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả. Enzyme pectinase được ứng dụng nhiều trong quá trình chế
biến thực phẩm, đặc biệt là khả năng làm trong nước quả. Việc kiểm soát hoạt động của enzyme pectinase cũng có thể kiểm soát được độ nhớt của sản phẩm.
Enzym pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tanin và những chất hòa tan , do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm.
Trong sản xuất các mặt hàng từ quả (mứt nhừ, mứt đông, …) pectinase cũng có vai trò quan trọng. Nhờ pectinase mà có thể thu được dịch quả có nồng độ đậm đặc. Đa số trường hợp, người ta khử pectin đi, sau đó mới lọc rồi cô đặc, nhưng đôi khi người ta cho pectinase tác dụng trong suốt thời gian cô đặc.
Trong tế bào của quả nước chiếm khoảng 90 – 95%. Nếu chỉ nghiền sau đó ép thì chỉ có thể thu nhận được khoảng 60 – 70% là tối đa. Khi cho enzym pectinase vào, hiệu suất ép sẽ tăng 15 – 30%. Nhiều trường hợp, hiệu suất ép tăng đến 50%. Liều lượng chế phẩm enzym tinh khiết cho vào là 0,03 – 0,05% hoặc chế phẩm thô là 0,5 – 2%. Nhiệt độ duy trì cho quá trình thủy phân là 43 – 45oC. Thời gian là 4 – 8h, dịch quả thu được bằng pectinase sẽ trong hơn, khả năng lọc sẽ tốt hơn và hiệu quả kinh tế thấy rõ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊNKHOA CNSH – CNTP KHOA CNSH – CNTP
BÀI TIỂU LUẬN
Môn: Công nghệ sản xuất bia rượu nước giải khát
Giảng viên: Lương Hùng Tiến
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng