I. Giải thích qui trình:
1.Tổng quan về nguyên liệu Khổ qua
1.1. Khổ qua
Khổ qua hay còn gọi là mướp đắng( tên khoa học là Momordica charantia) là một loại dây leo ở vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt đới thuộc họ bầu bí. Có nguồn gốc Châu Phi, hiện nay được trồng rộng rãi trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Do có biên độ sinh thái rộng, nên ở vùng nhiệt đới khổ qua có thể sinh trưởng quanh năm, rất dễ mẫn cảm với điều kiện úng ngập. Khổ qua có thể trồng trên nhiều loại đất nhưng sinh trưởng thuận lợi nhất trên đất giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt.
Mô tả: Dây leo bằng tua cuốn. Thân có cạnh. Lá mọc so le, dài 5-10cm, rộng 4-8cm, phiến lá chia làm 5-7 thuỳ, hình trứng, mép khía răng. Mặt dưới lá mầu nhạt hơn mặt trên, gân lá có lông ngắn. Hoa đực và hoa cái mọc riêng ở nách lá, có cuống dài. Cánh hoa màu vàng nhạt. Quả hình thoi, dài 8-15cm, mặt ngoài có nhiều u lồi. Quả chưa chín có mầu vàng xanh, khi chín màu vàng. Hạt dẹp, dài 13-15mm, rộng 7-8mm, trông gần giống hạt Bí ngô. Quanh hạt có màng đỏ bao quanh (giống như màng hạt Gấc).
Khổ qua được trồng từ đầu tháng 3 đến tháng 9, thu hoạch từ tháng 5-12. Tuy nhiên, nếu trồng càng muộn, năng suất giảm và sâu bệnh hại tăng lên.
Giá tri dinh dưỡng
Theo tài liệu của Viện Đại học Purdue về các loại rau quả Á Châu hội nhập vào Mỹ (Willsetal 1984), thành phần dinh dưỡng tính bằng gam trong 100g quả khổ qua như sau:
Phần ăn được 84 gram Nước 93.8 Protein 0.9 Chất béo 0.1 Carbohydrate 0.2 Vitamin A (mg): 0.04 Vitamin B1: 0.05 Vitamin B2: 0.03 Vitamin C: 50 Niacin: 0.4 Calcium: 22 K: 260, Mg: 16, Fe: 0.9
Thành phần hóa học
•Trong quả khổ qua có Charantin, b-Sitosterrol-b-D- glucoside) và 5,25-Stigmastadien-3b-D- glucoside (Trung Dược Đại Từ Điển).
•Trong quả có tinh dầu rất thơm, Glucosid, Saponin và Alcaloid Momordicin. Còn có các vitamin B1, C, caroten, Adenin, Betain, các enzym tiêu protein. Hạt chứa dầu và chất đắng (Từ Điển Cây Thuốc Việt Nam).
•Quả chứa glycosit đắng là momordicin, vitamin B1, C, adenin, betain. Hạt có chất keo (Dược liệu Việt Nam).
•Vitamin C trong mướp đắng có thể phòng chống da lão hóa và làm giảm cholestrole trong máu.
1.2. Mật ong
Màu vàng óng ánh trong suốt đặc quánh, độ kết dính cao, có mùi thơm, có màu vàng nhạt trong. Có vị ngọt tinh khiết, không bị kết tinh. Không bị nhiễm bất kì loại kháng sinh nào. Thành phần:
•Trong mật ong chúa khoảng 75-78% đường, còn lại là hỗn hợp nước, chất khoáng (phospho, canci, magiê), vitamin B6, một số loại axit và enzyme(riboflavin, niacin). Mật ong không những cung cấp cho cơ thể khoáng chất mà còn là nguồn năng lượng dồi dào khoảng 300- 320cal/100ml.
•Các enzym trong mật ong hỗ trợ tiêu hóa rất tốt, nhất là quá trình tiêu hóa đường và tinh bột. Đường có trong mật ong được cơ thể hấp thu trực tiếp không phải qua một quá trình chuyể hóa nào như các loại đường khác.
•Mật ong còn có tác dụng làm đẹp giữ ẩm cho da và làm da trở nên mịn màng.
1.3.Đường
Đường được sử dụng trong quá trình nấu syrup là đường cát trắng. (theo TCVN 1695 – 2004). Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau.
Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix là 64-65 0Bx. Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem đun tới sôi. Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:
-Hòa tan đường trong nước. -Đun sôi.
-Chuyển hóa đường thành syrup.
Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành glucoza và fructoza.
Quá trình chuyển hóa saccharoza thành đường chuyển hóa dựa trên phản ứng thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến sacchroza thành đường chuyển hóa thì sau khi nấu sôi tim khoảng 10-15ph ta cho Acid citric 0,01%. Sau đó giữ ở 85-90 0C trong 45ph.
Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh để hạn chế sự tổn thất, giữ được hương thơm.
1.4. Acid citric
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
Khả năng tan trong 100ml H2O (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chức năng: điều chỉnh độ acid làm cho sản phẩm nước giải khát có vị chua hài hòa, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, tăng thời gian bảo quản.
1.5. Nước
Nước sử dụng trong sản xuất nước giải khát phải theo TCVN 6096-2004