Bài thực hành sản xuất nem chua

Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic Sản xuât nem chua theo phương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tự nhiên tồn tại trên bề mặt các loại lá như lá ổi ,lá giong, lá chùm ruột, lá đinh lăng… tuỳ theo từng địa phương khác nhau, việc sử dụng các loại lá khác nhau và một ít sự khác biệt về kỹ thuật và nguồn nguyên liệu sẽ tạo hương vị đặc trưng của nem chua theo các vùng miền, từ đó ta có các loại nem khác nhau như nem Bình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên cơ sở lý thuyết chung để làm 1 sản phẩm nem là như nhau.

Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT NEM CHUA I. Giới thiệu: Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic Sản xuât nem chua theo phương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tự nhiên tồn tại trên bề mặt các loại lá như lá ổi ,lá giong, lá chùm ruột, lá đinh lăng… tuỳ theo từng địa phương khác nhau, việc sử dụng các loại lá khác nhau và một ít sự khác biệt về kỹ thuật và nguồn nguyên liệu sẽ tạo hương vị đặc trưng của nem chua theo các vùng miền, từ đó ta có các loại nem khác nhau như nem Bình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên cơ sở lý thuyết chung để làm 1 sản phẩm nem là như nhau. Dưới đây trình bày quy trình làm nem với nguyên liệu lá là lá ổi. II. Nội dung: 1. Nguyên liệu, vật liệu: − Thịt heo nạc :1Kg − Da heo : 0.2Kg − Muối : 10g − Đường : 100g − Nước mắm : 40g − Bột ngọt : 7g − Tiêu : 10g − Tỏi : 35g − Lactose : 20g − Thính gạo : 6g − Lá ổi. − Lá chuối 2. Thiết bị dụng cụ: − Tủ lạnh, tủ ấm − Cân − Máy xay thô − Máy đánh trộn − Máy thái da, máy cắt sợi − Dao, thớt, bát, thau, rỗ SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 1 Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên 3. Quy trình: SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 2 Thịt heo nạc đùi Làm sạch Cắt miếng Xay thô Quết thịt Phối trộn Tạo hình Bao gói Lên men Sản phẩm Da heo Làm sạch Cắt miếng Chần da, làm nguội Tách mỡ còn sót, lạng da Cắt da Gia vị Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên 4. Thuyết minh quy trình: a. Bước 1:Xử lý nguyên liệu  Xử lý da: Da heo rửa sạch, cạo lông sạch sẽ, cắt miếng cớ 10x 10 cm Chần ở nhiệt độ khoảng 80 0 C, trong thời gian 10-12 phút, sau đó làm nguội ngay trong nước lạnh khoảng 1-2 h. Chú ý tránh để da chín quá sẽ gây nhớt làm khó khăn cho quá trình thái nhỏ, dễ bị mềm làm mất độ giòn cho sản phẩm sau này. Dùng dao lạng mỡ còn sót để tránh sản phẩm sau này sẽ còn phần mỡ này làm giảm giá trị cảm quan và giảm thời gian bảo quản Dùng dao thái da thành sợi nhỏ, sợi da không được quá ngắn vì sẽ tạo vụn giảm độ dai của sản phẩm, cũng không được quá dài sẽ gây khó khăn cho bao gói. Cho da vào tủ đá vừa bảo quản da hôm sau có thể làm tiếp vừa đông tuyết lượng nước dư sót lại trong da do khi luộc da, lượng nước này cần loại vì khi nem ướt sẽ khó gói và giảm thời gian bảo quản (nước là môi trường thích hợp cho Vk không có lợi khác phát triển).  Xử lý thịt: Nguyên liệu thịt: chọn thịt còn tươi, thời gian nhỏ hơn 4h kể từ khi giết mổ. VÌ khi dùng thịt nóng kết cấu cơ thịt còn rắn chắc, khi chế biến sẽ tạo điều kiện tạo gel tốt, nem chắc, chất lượng tốt. Nếu dùng thịt đã ôi thiu sẽ cho kết quả ngược lại. Lọc sạch màng, mỡ dính vào để sản phẩm không bị dính từng mảng do màng không được làm sạch. Thái thịt thành từng miếng nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình xay thô. Cho thịt vào cối xay thô nhằm phá vỡ cấu trúc của thớ thịt, tạo điều kiện cho quá trình tạo gel. Xay 2 lần để cho thịt được nhuyễn.  Các nguyên liệu khác: (đã sơ chế 1 ngày trước đó) La ổi tươi rửa sơ nếu quá bẩn, không chỉ cần lau sơ là được, để qua ngày cho khô và mềm dễ gói. Lá chuối sạch lau khô. b. Bước 2: Phối trộn Thịt nạc đã xay nhuyễn ở trên cho vào cối đá, tiếp tục quết, giã nhuyễn, cho gia vị vào, vừa dã vừa phối trộn gia vị: muối, đường, nước mắm, bột ngọt, tiêu hạt và tỏi đã giã mịn, thính gạo, cho thêm 1 ít màu đỏ thực phẩm tạo màu cho nem. Cho muối vào truớc vì muối làm tăng quá trình tạo gel SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 3 Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên Thính gạo khi lên men sẽ giúp nem có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng sau này Cho tiếp da thái sợi đã loại tuyết vào, tiếp tục phối trộn. Khi thấy khối thịt đồng nhất về màu sắc, gia vị đều, có tính kết dính tốt mặt thịt láng mịn, nhuyễn là được. c. Bước 3: Tạo hình, bao gói Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ót, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ xung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh dể tạo dáng, độ chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngoài 1 lớp lá chuối cho đẹp, buộc giun d. Bước 4: Lên men Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà quá trình lên men từ 3-5 ngày. Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng. e. Bước 5: Bảo quản Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ thường không nên bảo quản quá 5 ngày. 5. Đánh giá cảm quan sản phẩm: Khi cảm quan nem thấy thịt dai, chắc, có vị chua của acid lactic, vị cay của tiêu, ớt, tỏi, ngọt của đường, hơi có mùi thơm rượu. không nhầy nhớt, màu đỏ đẹp như màu của thịt tươi, không có nâm mốc phát triển Tuy nhiên gia vị không được đậm đà, nem nhiều da, có thể do lượng gia vị cho vào cân không chính xác, hoặc do phối trộn gia vị chưa đều. SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 4 Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA I. Giới thiệu: Tôm chua là sản phẩm lên men lactic nguyên liệu là tôm. Là một sản phẩm truyền thống của Huế, vùng đất từ xưa đã nổi tiếng bởi những món ăn dân dã nhưng đậm đà, làm xao lòng những người sành ăn khắp đó đây. Dưới đây trình bày quy trình chung làm mắm tôm Huế. II. Nội dung: 1. Nguyên liệu, vật liệu: − Tôm : 1.5Kg − Riềng : 150g − Ớt : 45g − Đường : 150g − Bột ngọt : 9g − Bột nếp : 100g − Gừng : 30g − Tỏi : 45g − Muối : 150g 2. Thiết bị dụng cụ: − Cân đồng hồ, cân điện tử − Dao kéo, thau, rỗ, thau nhựa, thẫu nhựa, thớt. 3. Quy trình: SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 5 Tôm Xử lý sơ bộ Xóc rượu Rửa sạch Phối trộn Lên men Thành phẩm Gài nén Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên 4. Thuyết minh quy trình: a. Bước 1: Xử lý nguyên liệu  Tôm: Tôm đất, vừa phải. Yêu cầu phải tươi, tôm càng tươi sản phẩm làm ra càng chất lượng, mùi vị đặc trưng. Tôm được ngâm vào nước muối3% sau dó lấy kéo cắt bỏ phẩn đầu tôm và chân tôm, làm đến đâu vớt tôm đến đó, rửa sạch tôm dưới vòi nước. Nguyên liệu tôm phải được xử lý để loại bỏ tạp chất lạ và những phần không dùng khác. Xóc rượu: tôm sau đó được cho vào thau rưới ít rưọu vào xóc đều cho ngấm, rồi để như vậy cho đến khi bay hết mùi rưọu, khoảng 20-25 phút, để ráo trên rổ.  Các nguyên liệu khác: Tỏi ớt cắt thành từng lát nhỏ Riềng gừng cắt sợi Tinh bột hồ hoá (vừa đun vừa khuấy ) với tỉ lệ: tinh bột /nước: ¼ Tinh bột phải được hồ hoá để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt tinh bột, giúp quá trình chuyển hó thành đường dễ dàng hơn, tăng tốc độ thuỷ phân, rút ngắ thời gian lên men. b. Bước 2: Phối trộn Trộn đều các gia vị và phụ gia với nhau Trộn đều gia vị với tôm c. Bước 3: Xếp tôm vào hủ Xếp tôm vào hủ dọc theo thành hủ, xếp tôm phải chặt kns, sao cho tôm ngập chìm trong nước. d. Bước 4: Lên men Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường thời gian 7-10 ngày. Quan sát theo dõi màu tôm chuyển dần sang đỏ gạch. 5. Đánh giá cảm quan sản phẩm: Mắm tôm có vị chua, hơi mặn, có mùi thơm của gừng, riềng.cay của ớt tỏi. Tôm màu đỏ gạch đều, thịt dai, chắc, nguyên con, không bị rã. Tuy nhiên màu không đậm, nước không sệt như mắm tôm huế. Có thể do thao tác cân, làm gây sai khác SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 6 Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên Tuy nhiên sản phẩm mắm tôm ở bất cứ nơi nào khác chắc chắn cũng không thể mang đầy đủ hương vị của mắm tôm Huế bởi đây là sản phẩm cổ truyền mang tính bản địa với các nguyên liệu sẵn có ở địa phương cho nên dưới đây chỉ có thể trình bày quy trình chung làm mắm tôm theo kiểu Huế. SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 7 Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: THỰC HÀNH CÀ PHÁO MUỐI CHUA. I. Giới thiệu: Cầ pháo muối chua hay còn gọi là cà dầm tương là sản phẩm lên men truyền thống có thể gặp ở bất cứ làng quê Việt Nam nào, dù đi đâu mỗi người dân quê đều không thể quên món ăn dân dã mà đậm tình quê ấy: Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương Tuy nhiên quy trình làm cà muối chua cũng không phức tạp lắm, chính tính giản đơn cộng với nguồn nguyên liệu dễ kiếm mà ở đâu cũng có thể bắt gặp món cà dầm tương thanh đạm này. II. Nội dung: 1. Nguyên liệu, vật liệu: − Cà pháo : 2Kg − 100g mắm tôm: cả nước lẫn cái, tôm sắt nhỏ. − Nước : 0.5l − Đường : 350g − Dấm : 0.5l − Muối ăn : 70g − Tỏi :60g − Riềng : 70g − Ớt : 70g − Gừng : 50g 2. Thiết bị dụng cụ: Dao, thớt, rỗ, cân Xoong Nan tre, thẫu nhựa. SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 8 1 2 Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên 3. Quy trình: 4. Thuyết minh quy trình: a. Bước 1: Lựa chọn, phân loại: Chọn cà pháo loại trắng, tươi, quả không quá to cũng không quá nhỏ, đồng đều, không sâu. Có hình dạng tròn đều Không quá già cũng không quá non, để khi muối xong cà không bị hăng, lại giòn, không bị mềm. b. Bước 2: Sơ chế Cà rửa sạch, cắt cuốn, nếu quả quá lớn thì chẻ đôi. Để ráo nước. c. Bước 3: Ngâm CaCl 2 0.2% (4g/2l) SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 9 Cà pháo Lựa chọn, phân loại Rửa sạch, sơ chế Ngâm CaCl 2 0.2%,15’ Dung dịch gia vị Xếp thẩu, gài nén Lên men 4-5 ngày ở điều kiện thường Sản phẩm Nước muối 5% Đun sô,để nguội Lọc cặn Nước muối Ngâm nước muối Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên Ngâm trong 15 phút, CaCl 2 sẽ làm cà giòn, trắng. d. Bước 4: Ngâm nước muối Ngâm ngập cà bằng dung dịch nước muối 5% (100g/2l nước) để tạo điều kiện cho vk lactic phát triển mà vẫn có thể ức chế các vk thối khác phát triển. Rót nước muối ngập bề mặt cà nén cà sao cho cà không bị nổi lên trên, có thể dùng bao nước để nén cà xuống, cà nếu bị nổi lên mặt sẽ bị đen sậm, bị úng, thối… Cho lên men ở nhiệt độ phòng 4-5 ngày, lúc này cà đã chuyển từ trắng đục sang trắng trong, giòn. Trong thời gian lên men vi khuẩn lactic sẽ phát triển, lên men sinh ra acid làm cà chua, muôi thấm vào cà sẽ làm cà có vị mặn. Sau khi lên men cà sẽ có vị mặn, chua. e. Bước 5: Tạo dung dịch gia vị Nước, dấm, đường, muối pha trộn, đánh tan được hỗn hợp 1 Riềng, tỏi ớt, gừng giã nhuyễn được hỗn hợp 2 Hỗn hợp 1 trộn với mắm tôm, đun sôi, để nguội. Hoà với hỗn hợp 2 ta được dung dịch gia vị. f. Bước 6: xếp thẩu, gài nén Sau khi lên men, vớt cà ra xếp cà vào thẩu, rót dung dịch gia vị vào Dùng nan tre gài nén kỹ sao cho cà ngập hoàn toàn trong gia vị. Để 1-2 ngày cho gia vị thấm vào cà là có thể sử dụng ngay Muốn kéo dài thời gian bảo quản thì bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc cho thêm chất bảo quản. 5. Đánh giá cảm quan sản phẩm: Cà muối chua giòn, có vị chua chua, mặn mặn, ngọt ngọt, hơi cay ớt tỏi, thơm mùi riềng… ăn với cơm trắng nóng trong mùa đông thì tuyệt vời. SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 10 . Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT NEM CHUA I. Giới thiệu: Nem chua là sản phẩm lên. Thị Tố Quyên BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA I. Giới thiệu: Tôm chua là sản phẩm lên men lactic nguyên liệu là tôm. Là một sản phẩm truyền