sản xuất nem chua

Sản phẩm lên men truyền thống Nem chua 1.Cao Đinh Khánh Thảo 2.Phạm Thò Hồng Yến 3.Trần Phạm Hương Giang Khái quát nem chua:  Sản phẩm lên men từ thòt  Lên men lactic với chất đường  Được sản xuất khắp nơi nước  Chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công Các vùng nem ngon tiếng:  Miền bắc: nem Vẽ( Từ Liêm,HN), nem Phùng(Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), …  Miền Trung: nem chua An Cựu( Huế), chợ Huyện( Bình Đònh), Ninh Hoà (Khánh Hoà)…  Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung( Đồng Tháp), Tân Hưng( Tiền Giang)… Thành phần dinh dưỡng nem chua Thành phần dinh dưỡng Đơn vò 100g ăn Năng lượng Kcal 141.0 Nước g 68.0 Protein g 21.7 Glucid tổng g 4.3 Lipid g 3.7 Calci mg 24.0 Phospho mg 78.0 Nguyên liệu Thòt nạc Da heo Gia vò Bao bì 1.1 Thành phần hoá học thòt: Loại thòt Bò thành phần hoá học Nước 70.5 47.5 Lợn mỡ Lợn ½ 60.9 nạc 73 Lợn Protein Lipid Khoáng Năng lượng 18 10.5 (cal) 171 14.5 37.5 0.7 406 16.5 21.5 1.1 268 19 143 1.2 Các yêu cầu thòt:  Yêu cầu khắt khe  thòt nạc nhận từ lò giết mổ( thòt nóng)  phải thòt nạc đùi sau thòt mông  Tuyệt đối không rửa thòt qua nước 2.1 Cấu tạo da heo: Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen elastin Collagen: dạng sợi, không tan nước, dung dòch muối, kiềm loãng, không đàn hồi Elastin:dạng sợi,bền acid, base protease, bò thuỷ phân phần papain Cấu trúc phân tử collagen: 2.2 Vai trò da heo: Chất độn Chất kết dính phân tử mô Giúp đònh hình sản phẩm Làm tăng giá trò cảm quan, tăng độ giòn, dai…  3.5.1 Thành phần hoá học tiêu: Tinh dầu 2 loại alkaloid: piperin chavicine Cellulose muối khoáng Phitocide- có tính kháng sinh thực vật 3.5.2 Vai trò tiêu: Tạo vò cay Kháng vi khuẩn Kháng nấm mốc Kích thích tiêu hoá 3.6 t: Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, - caroten, số chất khoáng… Alkaloid tạo mùi thơm tạo vò cay Chứa phitocid chất kháng sinh thực vật 3.7 Chất màu đỏ: Thòt nạc tươi: sắc tố myolobin ion Fe2+ Trong nem chua: Fe2+ bò khử thành Fe3+, màu đỏ tươi xám nâu Dùng Ponceau 4R tạo màu đỏ tự nhiên Bao bì: 4.1 Lá vông 4.2 Bao nylon 4.3 Lá chuối Tác nhân vi sinh vật Vi khuẩn họ lactobaceriaceae Đặc điểm hệ vi khuẩn: Không đồng mặt hình thái  Là vi khuẩn Gram(+)  Không tạo thành bào tử  Không di động  Là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện  Phân loại Vi khuẩn lactic đồng hình: L acitophilus, L bulgaricus, L delbruckii, Streptococus lactics, Str Cremoris…  Vi khuẩn lactic dò hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, str Falecalis, trực khuẩn L brevis, L lycopessici  Thịt heo nóng Da heo Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín Xay Muối, đường bột Ướp gia vị Quết nhuyễn Tỏi xay Trộn Phụ gia tạo màu Rửa qua nước lạnh Tỏi phi Để Dầu ăn Làm Xắt sợi Tách mỡ Vo viên Tiêu ngun hạt Ép định hình ớt, tỏi Gói vơng Gói chuối Lên men Sản CÁC Q TRÌNH SINH HĨA XẢY RA TRONG Q TRÌNH CHÍN CỦA NEM: 2.1 Q TRÌNH LÊN MEN LACTIC: • Tác nhân: lòai vi khuẩn lên men lactic • Cơ chế: theo chu trình pentose + hệ enzyme Glucose acid lactic + CO2 Rượu + acid hữu khác… 2.2 Q TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN: • Tác nhân: enzyme protease • Cơ chế: protein aa, peptit… CÁC YẾU TỐÂ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯNG NEM CHUA: 5.1 Nguyên liệu: - Thòt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ớt - Bao bì: vông( hay ổi), nilong, chuối - Hệ vi sinh vật tạo pH 5.2 Thao tác tiến hành: - Tạo độ yếm khí - Độ pH CHẤT LƯNG NEM CHUA: 6.1 Yêu cầu nem: + Hình dáng bên ngoài: gói gọn, đẹp mắt, lớp chuối chuyển sang màu vàng xanh không bò khô, không bò ẩm, không bò mốc + Mở lớp bao gói: Lớp chuối chuyển sang màu sẫm Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm thòt chín kết hợp với mùi gia vò tạo hài hoà, kích thích vò giác Bề mặt nem chua có độ trơn mòn, kết dính, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay 6.2 Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép Vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E coli Clostridium perfringens Salmonella * B cereus Staphylococcus aureus Giới hạn cho phép 1g thực phẩm • ≤ 3*105 • ≤ 50 •≤3 •≤ 10 •0 •≤10 •≤10 6.3 Một số hư hỏng thường gặp: • + Nem bò chảy nước • + Nem bò mốc , có mùi lạ, màu sắc lạ [...]... độ yếm khí - Độ pH 6 CHẤT LƯNG NEM CHUA: 6.1 Yêu cầu đối với nem: + Hình dáng bên ngoài: gói gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bò khô, không bò ẩm, không bò mốc + Mở lớp bao gói: Lớp lá chuối chuyển sang màu sẫm Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thòt chín kết hợp với mùi gia vò tạo sự hài hoà, kích thích vò giác Bề mặt nem chua có độ trơn mòn, kết dính, không... chuối Lên men Sản 2 CÁC Q TRÌNH SINH HĨA XẢY RA TRONG Q TRÌNH CHÍN CỦA NEM: 2.1 Q TRÌNH LÊN MEN LACTIC: • Tác nhân: các lòai vi khuẩn lên men lactic ở trên • Cơ chế: theo chu trình pentose + hệ enzyme Glucose acid lactic + CO2 Rượu + các acid hữu cơ khác… 2.2 Q TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN: • Tác nhân: enzyme protease • Cơ chế: protein aa, peptit… 5 CÁC YẾU TỐÂ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯNG NEM CHUA: 5.1 Nguyên... nhiễm mốc trắng, xanh Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay 6.2 Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép Vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E coli Clostridium perfringens Salmonella * B cereus Staphylococcus aureus Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm • ≤ 3*105 • ≤ 50 •≤3 •≤ 10 •0 •≤10 •≤10 6.3 Một số hư hỏng thường gặp: • + Nem bò chảy nước • + Nem bò mốc , có mùi lạ, màu sắc lạ ... vitamin C, vitamin K, - caroten, một số chất khoáng… Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vò cay Chứa phitocid là chất kháng sinh thực vật 3.7 Chất màu đỏ: Thòt nạc tươi: sắc tố myolobin và ion Fe2+ Trong nem chua: Fe2+ bò khử thành Fe3+, màu đỏ tươi xám nâu Dùng Ponceau 4R tạo màu đỏ tự nhiên 4 Bao bì: 4.1 Lá vông 4.2 Bao nylon 4.3 Lá chuối Tác nhân vi sinh vật Vi khuẩn họ lactobaceriaceae Đặc điểm hệ... 3.2 Muối 3.3 Bột ngọt 3.4 Tỏi 3.5 Tiêu 3.6 t 3.7 Chất màu đỏ 3.1.Vai trò của đường:  Tạo hương vò cho nem  Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid  Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt Thường sử dụng đường saccharose Miền Nam: 30-35%, Bắc: 10-15% 3.2 Vai trò của muối ăn: Tạo vò mặn cho sản phẩm c chế VSV phát triển gây hư hỏng Cần sử dụng với nồng độ thích hợp 3.3.Bột ngọt: Giúp tạo vò... aliin, khi bò xay nhuyễn allin bò thuỷ phân thành alicin 3.4.2.Vai trò của tỏi: Là gia vò để ướp, khử mùi hay tạo mùi Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các VSV: Staphylococus, Samonella, Shigella… Trong nem sử dụng cả tỏi tươi và tỏi phi vàng 3.5.1 Thành phần hoá học của tiêu: Tinh dầu 2 loại alkaloid: piperin và chavicine Cellulose và muối khoáng Phitocide- có tính kháng sinh thực vật 3.5.2 Vai ... quát nem chua:  Sản phẩm lên men từ thòt  Lên men lactic với chất đường  Được sản xuất khắp nơi nước  Chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công 2 Các vùng nem ngon tiếng:  Miền bắc: nem. .. bắc: nem Vẽ( Từ Liêm,HN), nem Phùng(Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), …  Miền Trung: nem chua An Cựu( Huế), chợ Huyện( Bình Đònh), Ninh Hoà (Khánh Hoà)…  Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung(... bao gói: Lớp chuối chuyển sang màu sẫm Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm thòt chín kết hợp với mùi gia vò tạo hài hoà, kích thích vò giác Bề mặt nem chua có độ trơn mòn, kết dính, không