sản xuất nem chua

Thành phần hoá học của thịt:... Các yêu cầu của thịt: Yêu cầu rất khắt khe  thịt nạc mới nhận từ lò giết mổ thịt nóng  phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông  Tuyệt đối không được

Sản phẩm lên men truyền

thống

Nem chua

1.Cao Đinh Khánh Thảo

2.Phạm Thị Hồng Yến

3.Trần Phạm Hương Giang

1 Khái quát về nem chua :

 Sản phẩm lên men từ thịt.

 Lên men lactic với cơ chất là

đường.

 Được sản xuất khắp nơi trong cả nước.

 Chủ yếu sản xuất theo phương

pháp thủ công.

2 Các vùng nem ngon nổi tiếng :

 Miền bắc : nem Ve õ( Từ Liêm,HN), nem Phùng (Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), …

 Miền Trung : nem chua An Cựu ( Huế), chợ Huyện ( Bình Định), Ninh Hoà (Khánh Hoà)…

 Miền Nam : nem Thủ Đức, Lai Vung ( Đồng Tháp), Tân Hưng ( Tiền Giang)…

3 Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Thành phần

dinh dưỡng

Đơn vị 100g ăn được

Năng lượng Kcal 141.0

1.1 Thành phần hoá học của thịt:

1.2 Các yêu cầu của thịt:

 Yêu cầu rất khắt khe

 thịt nạc mới nhận từ lò giết mổ( thịt nóng)

 phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt

mông

 Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước

2.1 Cấu tạo của da heo:

 Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.

 Collagen : dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi.

 Elastin :dạng sợi,bền acid, base và protease, chỉ bị thuỷ phân một phần bởi papain.

Cấu trúc phân tử của collagen:

2.2 Vai trò của da heo:

 Chất độn

 Chất kết dính các phân tử trong mô cơ

 Giúp định hình sản phẩm

 Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…

3 Các loại gia vị:

3.1.Vai trò của đường:

 Tạo hương vị cho nem.

 Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid.

 Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.

 Thường sử dụng đường saccharose.

 Miền Nam: 30-35%, Bắc: 10-15%.

3.2 Vai trò của muối ăn:

 Tạo vị mặn cho sản phẩm

 Ưùc chế VSV phát triển gây hư hỏng

Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.

3.3.Bột ngọt :

 Giúp tạo vị

 Bổ sung rất ít

3.4.1.Thành phần hoá học của tỏi:

 Chất kháng sinh alicin

 Iốt và tinh dầu.

 Trong tỏi tươi không có alicin mà có aliin , khi bị xay nhuyễn allin bị thuỷ phân thành alicin.

3.4.2.Vai trò của tỏi:

 Là gia vị để ướp, khử mùi hay

tạo mùi.

 Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối

với các VSV: Staphylococus,

Samonella, Shigella …

Trong nem sử dụng cả tỏi tươi và

3.5.1 Thành phần hoá học của tiêu:

chavicine.

thực vật.

3.5.2 Vai trò của tiêu:

3.6 Ơùt:

 Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, - caroten, một số chất khoáng…

 Alkaloid tạo mùi thơm và tạo

vị cay

 Chứa phitocid là chất kháng sinh thực vật

3.7 Chất màu đỏ:

 Thịt nạc tươi: sắc tố myolobin và ion Fe2+

 Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành

Fe3+, màu đỏ tươi xám nâu.

 Dùng Ponceau 4R tạo màu đỏ tự nhiên.

4 Bao bì:

4.1 Lá vông

4.2 Bao nylon.

4.3 Lá chuối.

Tác nhân vi sinh vật

Vi khuẩn họ

lactobaceriaceae.

Đặc điểm hệ vi khuẩn:

 Không đồng nhất về mặt hình thái

 Là vi khuẩn Gram(+)

 Không tạo thành bào tử.

 Không di động.

 Là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện.

Phân loại

 Vi khuẩn lactic đồng hình:

L acitophilus, L bulgaricus, L delbruckii, Streptococus lactics, Str Cremoris…

 Vi khuẩn lactic dị hình:

cầu khuẩn Streptococus cumoris, str Falecalis, trực khuẩn L brevis, L lycopessici

Thịt heo nóng

Lọc bỏ gân mỡ

Xay Ướp gia vị

Trộn đều Quết nhuyễn

2 CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA NEM: 2.1 QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC:

• Tác nhân: các lòai vi khuẩn lên men lactic ở trên

• Cơ chế: theo chu trình pentose + hệ enzyme

Glucose acid lactic + CO2

Rượu + các acid hữu cơ khác…

2.2 QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN:

• Tác nhân: enzyme protease

• Cơ chế: protein aa, peptit…

5 CÁC YẾU TỐÂ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

NEM CHUA:

5.1 Nguyên liệu:

- Thịt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột

ngọt, tỏi, ớt

- Bao bì: lá vông( hay lá ổi), nilong, lá chuối

- Hệ vi sinh vật tạo

pH

5.2 Thao tác tiến hành:

- Tạo độ yếm khí

- Độ pH

- Nhiệt độ lên men:27-300 C

- Thời gian lên men: sau 3

6 CHẤT LƯỢNG NEM CHUA:

6.1 Yêu cầu đối với nem:

+ Hình dáng bên ngoài: gói gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối

chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không

bị ẩm, không bị mốc

+ Mở lớp bao gói:

Lớp lá chuối chuyển sang màu sẫm

Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hoà, kích thích vị

6.2 Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong

1g thực phẩmTổng số vi khuẩn hiếu khí • ≤ 3*105

6.3 Một số hư hỏng thường gặp:

• + Nem bị chảy nước

• + Nem bị mốc , có mùi lạ, màu sắc lạ